蒸菜真的比较健康吗？

这是个营销卖点之一，说健康就像上面朋友评论的，当然自己在家做最放心。哦，不对，最好自己种菜、养鸡鸭鱼肉的……一切自给自足，或者都去买有机绿色产品。这都不太现实，所以健康是相对同类环境下其他菜式而言的。

蒸菜的健康，估计很多人是看重它不像炒菜那么油腻、味儿重，还有就是材料保持原生态，看上去清爽放心，吃起来入味。这有道理，不过我觉得蒸菜确实有一些优势。一是 在于能够保持食物原料的原汁原味。许多味道鲜美的食物上锅蒸后，味道能够散发出来，而不会像炒菜那样挥发掉。特别是使用了有盖子的器皿后，更宜于保味，如汽锅鸡、冬瓜盅； 二是 蒸发比较容易保持菜形，比如清蒸甲鱼、清蒸武昌鱼这些，保持食物外形完整、美观；三是经济实惠，省钱省力，有些菜洗干净调好料，上锅蒸就行了，操作容易。

但是，蒸菜也不是那么容易，也有火候的问题。比如熟悉的蒸鱼，清蒸武昌鱼要求旺火短时间猛蒸，刚熟即停止，此时鱼眼突出，鱼肉血质鲜嫩，蛋白质刚刚凝固。如果再继续蒸，鱼肉中的结缔组织就开始收缩，肉质变紧实，变老。外观也散开来难看了。

另外，像蒸锅内水放多放少也是讲究的（虽然我平时蒸馒头包子从来不注意）。就是水少那么容易气不足，水太多，水沸腾会冲击菜肴，破坏菜品。如果是蒸菜，一般八分水左右。花式蒸菜，还讲究刀工，蒸鱼片要剃刺脱皮；做冬瓜盅要刮皮、去子、切外盖，表面雕刻图案。

蒸菜最早可以追溯到商代，这是根据出土的汽锅判断的，也像今天一样，有水蒸、汽蒸，还有干蒸。蒸菜能发展到今天，还依然被不断运动创新到新的菜式中， 一定有它的独到之处，个人觉得，有些菜还真是蒸出来好吃、入味。

文／GSN

我是中国烹饪协会专家委员会美食营养专家于仁文，这个问题我来回答！中国烹饪源远流长，有文字记载的烹饪历史甚至可以反映商代的饮食文化。蒸，是出来茹毛饮血和烧烤之外最早出现的著名烹饪方法。现代营养科学研究证明，蒸也是最佳的烹调方法之一。

在我国夏商时代，就有陶甑和青铜甑等烹饪器具，下面是圆鼎，上面是蒸屉和盖子，非常接近于近代的蒸锅。

蒸，利用水加热产生蒸汽，其烹饪温度约在100~101℃，并利用蒸汽的传导作用将食物烹制成熟。在高压的蒸箱或电压力锅中，水蒸气的温度可以达到106℃，这个温度已经可以轻而易举将食物烹制成熟了。在高原缺氧地区，人们普遍用压力锅烹制食物，否则水在85℃甚至更低的温度就可以沸腾，食物根本煮不熟。

蒸可以最大限度的保持食物的本来风味甚至形状，也是自古以来名菜大菜的主要烹调方法，比如满汉全席中的蒸羊羔、蒸鹿尾儿，还有很多已经吃成保护动物的菜，比如扒鱼翅、扒鱼唇等等。普通的蒸菜有清蒸鱼、粉蒸牛肉、梅菜扣肉，也都是大家耳熟能详的佳肴。

现代美食中汽锅鸡、上汤炖，都是在蒸锅或蒸箱中利用蒸汽烹制完成的气蒸、隔水炖方式。总之，最名贵的食材、最嫩的食材、最老韧的食材......几乎所有的食材都可以放到蒸屉上烹制，比如龙虾、鲍鱼、牛肉、蹄筋、鲜鱼、鸡蛋羹甚至青菜都可以蒸制。

蒸菜，食材可以横跨海陆空、各种动物性食材和植物性食材，烹饪范围之广泛可见一斑。总体而言，蒸制也是油脂使用量最少的烹调方法，除非你追求更多的香味，有意在烹制好的食材上再浇一勺子热油。

现代的很多蒸箱、蒸屉都有科学的设计，保证同一锅加热的食物不会窜味。蒸菜还可以减少食物中水份的丢失，保持食材软嫩的口感，老人幼儿、孕产妇或病患都尤其适合用蒸的方法烹制的食物。

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本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

中国老年学和老年学会营养食品分会委员

吴阶平医学基金会肿瘤营养分会家庭膳食营养学组副主任委员

中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者