如何制作粉蒸肉？

如何制作粉蒸肉？

说起粉蒸肉相信大家都不陌生，粉蒸肉（又名面面肉），它是一道湖北名菜，据《随园食单》记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，用白菜作垫，蒸时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全，江西人菜也”。现在流传于祖国的大江南北，每逢过年过节，或者是婚嫁宴请，各种大小的宴席聚餐上都很容易能看到粉蒸肉的身影，它上至老人，下至孩童受欢迎程度颇高。

导读 如何制作粉蒸肉？粉蒸肉是中国传统的待客名菜。它肉质糯而清香，酥而爽口，“软、嫩、甜、香、咸”的特点，味道特别浓郁。粉蒸肉可以用牛肉或以带皮五花肉加烘烤碾碎的稻米和其它调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕、南瓜、红薯等垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。下面就一起分享一下如何制作粉蒸肉。

一、制作粉蒸肉的关键步骤粉蒸肉所有食材较少，肉处理腌制后，裹上米粉就可以经过蒸制蒸食用，想要把肉做的好吃，就得从以下几个方面的细节入手，选材、处理、腌制、蒸制等方面来做。

1、【选肉】

1）以前人们制作粉蒸肉的时候，多数选用五花肉来蒸制，现在也有用牛肉蒸制的，它和五花肉蒸制的步骤一样，就是牛肉肉质比较瘦，口感相对没有肥瘦相间的五花肉口感好，想要蒸制牛肉好吃，那就要嫩，所以牛肉的吃水量特别大，只要慢慢给牛肉中加水，直至牛肉吃足了水分，运用搅拌手法让肉上劲，一样可以蒸制出牛肉嫩而不柴的口感。不过我还是比较喜欢五花肉蒸制出来的粉蒸肉，口感最好。因为五花肉一层瘦肉一层肥肉的间隔着，肥瘦相间，这部分的瘦肉也比较嫩，而它的肥肉在蒸制的时候肉油遇热易化，瘦肉久煮也不柴，口感肥而不腻，瘦而不柴。2） 购买猪肉的时候要选用新鲜的五花肉，用看、闻、摸的方法来挑选。【看】一般新鲜的五花肉瘦肉鲜红，肥肉洁白，表面看起来有光泽；【闻】是最直接的方法，新鲜的肉闻起来有淡淡的腥味，没有什么异味即可；【摸】新鲜的五花肉摸起来湿润不粘手，要是摸起来粘手就是不新鲜的，也可以用按压的方式，新鲜的肉有弹性，反之就不新鲜了。2、【处理】

肉质食材在制作前一定要经过去腥处理， 那样制作出来的肉才香，让人有食欲。

1）侵泡：买来的新鲜五花肉先用清水冲洗干净，然后放入容器中倒入清水、料酒侵泡2个小时，一是侵泡时倒入料酒可以去腥，二是长时间侵泡可以泡出肉质中的血水，这样就可以减少腥味来源。2）焯水：侵泡好的猪肉进行焯水处理，锅中冷水放入五花肉，开小火加入姜、葱、料酒焯水，慢慢煮至15分钟，让肉中的血水、杂质，还有肉中多余的脂肪，慢慢渗出，达到去腥和减少肉质的油腻感。3）改刀：五花肉焯水后用温水清洗干净，然后改刀处理。肉更适合切片处理，大小薄厚均匀一致，按照码放蒸制的容器来改刀，那样蒸出来的形状也最好看。3、【制作米粉】

1）制作米粉时，我们不光是要给肉调味，还有给米粉调味。 米粉的口味很多，有原味、五香、麻辣等口味，它们制作过程都是一样的，就是看自己如何调制自己喜欢的口味。还有就是有的人用大米制作，还有的人喜欢用大米和糯米结合来制作。大米和糯米结合使用，它们黏性更好，后续蒸熟米粉和猪肉的吸附更到位更好吃。下面就用原味的来说说制作米粉。2）我们先把大米和糯米按照5:1的比例泡发，控干水分，然后擀成碎块，放入炒锅小火干炒米粉，然后放入少量的八角、桂皮、香叶、花椒粒进行翻炒，炒到米粉变干变焦黄一起盛出，在挑出里面的料头，然后备用。4、【腌制和裹粉】

1）可能很多人在制作粉蒸肉的时候，都是先将猪肉腌制一下，认为猪肉这样就可以入味，其实这个做法是错误的。正确的方法是先将切好的五花肉放到案板上，用刀背轻轻地敲打猪肉，让肉质变得松软，还能够促进焯水时余留的一些血水流出，减少肉的腥味，蒸出来的口感松软不柴，还会更加入味。2）把切好拍松的猪肉放到容器中，加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、适量的清水用手将其搅拌上劲，让肉把水都吃进去后，腌制20分钟入味。，五花肉腌制好后，再往里面加入大量的米粉，放入调味料盐、生抽、十三香、胡椒粉、姜、鸡精、白糖和少许清水用手将其抓拌匀，使每一块五花肉都能够粘上米粉。我们这里一定要注意放入调料味的量，第一次放入调料是让肉腌制入味，第二次是让米粉也要入味，所以在放入调料时一定要把控好用量。5、【上锅蒸制】

1）在笼屉中放入荷叶或白菜叶，然后把裹好米粉的五花肉1片1片码放整齐，以叠加的方式，放入笼屉中，最后将容器中剩余的米粉全部倒入笼屉。如果喜欢吃红薯、南瓜、土豆的话，可以切块在笼屉边上加入少许一起蒸制。2）蒸米粉肉，火候也很重要，大火烧开30分钟后，转小火慢慢蒸制2小时左右，如果时间足充足，蒸3个小时更好。蒸的越久，五花肉里的肥肉就蒸的软糯，瘦肉也吸收了油脂，变得更容易入口。米粉吸收了肉的油脂和水分，这样一份软糯鲜香，香气四溢的粉蒸肉制作完成了。总结：以上就是如何制作粉蒸肉的的基本步骤，以及所要掌握的要点和一些小技巧。下面我们就一起用实践操作来分享如何来制作。

以上就是制作粉蒸肉的基本步骤以及需要掌握的要点和一些小技巧，只要掌握这些，做出来的粉蒸肉软糯而不糜，香醇可口。

二、实践操作～～【粉蒸肉】～～特点：软糯鲜香、清香悠长、吃完唇齿留香

第一步：准备食材

1）主料：五花肉400g2）辅料：糯米250克、大米50g、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒粒1克、土豆适量、葱、姜适量，大白菜叶2片。3）调料：盐3克、鸡粉3克、生抽5克、老抽3g、蚝油6g、胡椒粉2g、白糖2克、十三香2克、清水30克。第二步：处理食材

1）葱、姜洗净切片，切土豆去皮切大块备用，大白菜叶洗净备用。2）把新鲜的五花肉清洗干净，放入容器中，倒入清水、料酒浸泡2个小时，去除肉质中的血水和杂质去腥。侵泡好的猪肉冷水上锅焯水15分钟，达到去腥和减少肉质的油腻感。焯水好的五花肉用温水清洗干净，然后改刀切成大小薄厚均匀一致，按照码放蒸制的容器来改刀，那样蒸制出来的形状更漂亮。3）把大米和糯米按照5:1的比例泡发，控干水分，然后放入案板上擀成碎块，放入炒锅小火干炒米粉，放入2颗八角、1小片桂皮、2片香叶、10粒花椒粒进行翻炒，炒到米粉变干变焦黄一起盛出，在挑出里面的料头，然后备用。（米粉不能擀制的太小，白糖粒的大小即可）第三步：开始制作

1）把切好的五花肉一片片放到案板上用刀背把肉质敲松散，放入容器中。加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、适量的清水用手将其搅拌上劲，让肉把水都吃进去后，腌制20分钟入味。2）腌制好的五花肉加入大量的米粉，放入调味料盐、生抽、十三香、胡椒粉、姜、鸡精、白糖和少许清水用手将其抓拌匀，使每一块五花肉都能够粘上米粉。（这次加入清水量一定要少，只是为了让米粉稍稍有点湿润感，容易和肉粘连）3）在笼屉中铺上大白菜叶，把裹好米粉的五花肉一片片放入笼屉码放整齐。在笼屉中肉的周围摆放切好的土豆，然后锅中加水大火烧开，把笼屉放入锅中，大火蒸制30分钟，然后转小火蒸制2个小时即可。4）到时间后，我们美味软糯鲜香，香气四溢的粉蒸肉就制作完成了。三、【粉蒸肉】疑惑解答1）粉蒸肉都可以用什么肉来制作？

答：猪肉、牛肉、羊肉都可以，就看自己喜欢什么样的肉类。它们的制作粉蒸肉的过程是一样的，只是牛肉因为肉质比较瘦，所以吃水量特别大，一定要让牛肉吃足水分，搅拌上劲在制作。相对于牛肉来说，猪肉和羊肉吃水量要小些。因为粉蒸肉蒸制的时间比较长，肉中失去的水分和油脂比较多，所以要给肉中加足水，蒸好的粉蒸肉才会软糯鲜香。2）蒸制粉蒸肉时，是凉水上锅还是开水上锅蒸制。

答：开水上锅蒸制。粉蒸肉上锅蒸制有两种做法可以选择，一是装好底部配菜，然后直接上锅开火，等到水烧开后摆入肉在蒸制；二是配菜食材和猪肉一起摆放，等锅内水烧开再放蒸笼，避免水未开的时候水汽重影响米粉蒸制肉的效果。还有不建议大家使用高压锅或是不断给蒸锅加水，一次性加水到位大火蒸30分钟左右，然后转小火蒸制即可。四、【粉蒸肉】技术总结1）制作粉蒸肉时要用看、闻、摸的方式，选用新鲜的肉来制作。肉质的新鲜度在一定程度上影响肉的口感。2）在制作粉蒸肉的时候，肉质食材一定要经过去腥处理， 那样制作出来的肉才香，让人有食欲。3）米粉在制作调味中，有原味、五香、麻辣等口味。如果喜欢五香的就把炒制米粉中的香料研磨成粉末状加入到米粉中即可，喜欢辣的米粉中加入辣酱或辣椒粉也可以。4）炒制米粉的时候，一定要用小火慢慢炒制，不然米粉会焦糊影响口感。米粉的颗粒一定不能太碎，颗粒和砂糖颗粒大小要差不多，那样蒸制出来的肉有些肥也吃不到腻感。5）蒸制粉蒸肉时不要单独只蒸肉，蒸笼底部尽量放一些配菜或食材，这样的好处是猪肉在大火蒸的时候，油脂会溢出下沉底部，而下面有吸油的食材，最终粉蒸肉会达到软烂不油腻的效果。五、【粉蒸肉】最后总结以上这些就是如何制作粉蒸肉的基本步骤，以及需要掌握的制作要点和一些小技巧，只要掌握这些，就能制做出软糯鲜香、清香悠长、吃完唇齿留香的粉蒸肉来。好啦！以上就是我对如何制作粉蒸肉的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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粉蒸肉这种吃法是十几年前来到南方地区生活才开始接触到的，现在回想起来，只能用“相见恨晚”来形容我第一次尝到粉蒸肉美味时的心情。

粉蒸肉口感酥软柔糯，滋味醇厚香浓，在湖南、湖北、四川、江西等南方地区都有它的身影。但要将一份粉蒸肉做到肉香醇厚、软糯浓香、不油不腻，有一些细节和技巧十分关键，所以这次我们就来分享解答一下粉蒸肉的做法吧。

如何制作粉蒸肉粉蒸肉的广为流传不仅是因为它的美味，同样也是因为它制作比较简单家常，这是一种美食能够被更多人尝试并接受的基础。

粉蒸肉这道菜在操作步骤上分为改切、腌肉、蒸制三部分，使用的材料有猪肉、米粉、腌料和配菜这四大部分，整个制作流程其实就是将猪肉改切后进行腌制，然后裹上米粉跟配菜一起上锅蒸熟即可。

不过为了避免新手朋友们“一看就会，一做就废”的困窘情况发生，下面我们就将粉蒸肉的做法“掰开揉碎”了分享给大家，只要充分了解这道菜的精髓并且按步骤操作，都可以在家做出一份酥软香糯的粉蒸肉。

粉蒸肉的制作要点解析1、选猪肉：

【挑部位】：现在制作粉蒸肉首选当然还是用五花肉，尤其是真正能达到“五花三层”、“三线肉”标准的下五花，蒸出来的粉蒸肉肥而不腻、瘦而不柴。【挑鲜肉】：除了部位要挑选之外，新鲜度也是关键，冷鲜肉就比冷冻肉口感更好。挑选冷鲜肉的简单标准为：⑴颜色肌红脂白；⑵表面干爽没有渗液；⑶按压手感有弹性。注意：切肉的时候建议切成3到4毫米的均匀厚度，太薄了会导致口感差，太厚了难以蒸透就会变得油腻，入味效果也不太好。

2、制米粉：

粉蒸肉名字中的“粉”指的就是米粉，全称也叫做蒸肉米粉，现在虽然很多超市都能买到成品，但还是建议自制比较好，现炒现打的米粉香气十分迷人。

【选米】：如果想要蒸出来是偏清爽清香的风味，那么作为原料的大米尽量选择糯性小的品种。同理，如果想要粉蒸肉稍微粘糯一点，也可以用大米与糯米2比1的比例混合。【煸炒】：大米要经过干锅煸炒才能激发香味，并且去除水分之后可以更好的打碎成粉、吸附调料和肉汁，在煸炒的过程中也可以加少许的花椒、辣椒、八角、香叶等香料赋予风味。【打碎】：炒好的米和香料用料理机、粉碎机之类的打碎即可。如果没有这些器械，也可以用擀面杖将其碾碎，这么做效果甚至还更好一些，因为米粉不能打的特别细碎，保留些许颗粒，蒸出来口感更好、更丰富。3、调腌料：

粉蒸肉的烹制属于一个静态的过程，不像炒菜那样可以进行实时的翻拌调味，所以腌渍入味的过程就必不可少。腌料除了要有调味功能，也要兼具调色和去异增香的效果，所以有很多调料都是可以用来作为粉蒸肉腌料的，完全可以按照的口味进行选择。

比较建议选用的有：盐、米酒、料酒、生抽、蚝油、甜面酱、姜末、豆瓣酱、豆腐乳、胡椒粉、老抽等等，最后还可以加少许高汤滋润一下，腌渍的时间至少需要30分钟左右。

4、搭配菜：

粉蒸肉当中猪肉是绝对的主角，但是作为配角的配菜会吸收蒸制出来的猪油、肉汁和调料，有时候反而更加惹人偏爱，一份完美的粉蒸肉当中，配菜也是至关重要的。

【配菜建议】：粉蒸肉的配菜建议以土豆、红薯为主，这些食材自身口感软糯、清甜，又都属于是没有特殊气味的蔬菜，可以更好的衬托出猪肉的醇香。而且这两种配菜都具备可观的谷氨酸和淀粉含量，在提升猪肉鲜香之余，它们的软糯口感也与蒸制后的猪肉十分协调。注意：配菜的选择并非只有这两种，还有胡豆、南瓜之类的也不错，可以按照自己的喜好去选择。但不宜选用含水量高的食材，不然蒸制之后会大量出水，破坏掉粉蒸肉该有的口感，并稀释掉猪肉的香醇。

粉蒸肉的实际做法流程分享过了制作粉蒸肉最重要的四大部分，下面我们就通过一个详细的制作过程来进一步解答粉蒸肉的做法细节和小技巧。

第一步：准备材料

主料：猪肉400克。

辅料：红薯1个、大米140克。

调料：盐、酒、姜末、豆瓣酱、豆腐乳、胡椒粉、生抽、老抽、五香粉。

第二步：预处理

【蒸肉米粉】：将大米140克简单淘洗干净，然后放入锅里大火煸炒、焙干，多余水分蒸干之后改小火慢慢炒香。炒制大米颜色变黄、闻到米香即可盛出，用机器打碎或者用擀面杖、石臼碾捣成碎米粉，最后加少许食盐和五香粉拌匀即可。【切肉腌肉】：把猪肉表面冲洗一下，擦干水分之后改切成4毫米的薄片。猪肉片放入碗中，加入腐乳1块、老抽1小匙、料酒10毫升、豆瓣酱1匙、姜末少许，抓匀后腌制至少半小时。第三步：上锅蒸制

①把红薯去皮后切厚片铺在蒸盘底部，制备好的蒸肉米粉倒入腌渍好的肉片里，充分的抓匀，让每片肉都均匀裹上米粉；

②裹好米粉的肉均匀铺在蒸盘里的红薯片上，蒸锅里多加一些水，粉蒸肉入锅大火烧开之后转中火蒸制45分钟左右即可，一份香浓软糯的粉蒸肉就可以出锅了。

粉蒸肉制作的技术总结1、制作粉蒸肉首选优质的冷鲜五花肉，挑选的时候以色泽肌红脂白、表面干爽或者微微湿润、按压有弹性、底部无渗液等条件为准。

2、猪肉的改切厚度以3到4毫米为准，太薄了口感差，太厚了容易油腻，更重要的是要切得均匀，这样成熟度才会一致。

3、可以选用现成的蒸肉米粉来制作，比较简单省事，但是更建议自己动手炒制一点蒸肉米粉，现炒现用的米粉风味和口感更好。但是在打米粉的时候不要打的太细碎了，保留一点颗粒感更好。

4、粉蒸肉的腌料没有定式，可选的组合方式非常多，完全可以按照自己的口感进行调整。不过胡椒粉、酒（米酒、黄酒、料酒）和姜末几乎必不可少，是去腥增香的主力。

5、配菜的选择常见的有土豆、红薯、南瓜、豆子等等，几乎都是一些高淀粉的食材。不要选择水分含量多的食材做配菜，蒸出来口感差，而且出汤之后会稀释粉蒸肉最标志性的香浓滋味。

6、粉蒸肉一定要完全蒸透才好吃，所以蒸制时间一般在40到50分钟左右，蒸锅中的水要一次加够，中间不要打开锅盖。

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