我国厨师、菜肴分为几大系？

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵， 
其菜肴之特色也各有千秋。   

山东菜系 

流派：由济南和胶东两部分地方风味组成 

特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 

名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 

四川菜系 

流派：有成都、重庆两个流派。 

特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 

名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 

江苏菜系 

流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 

特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 

名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 

浙江菜系 

流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 

特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 

名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 

广东菜系 

流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 

特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 

名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉 

湖南菜系 

流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。   

名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲 

福建菜系 

流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 

特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 

名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 

安徽菜系 

流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 

特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 

名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡

中国饮食文化

中国饮食发展历史 1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4．神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。