为什么说要荤素搭配？

吃荤好，还是吃素好，众说纷纭，迄今无定论。

不少人认为，吃素可以长寿，吃荤易致血脂高，有碍健康。其实，吃素和吃荤各有千秋，如肉类的蛋白质都是优质的，比植物蛋白质好；而素食中的不饱和脂肪酸、维生素和粗纤维多于荤食，对身体有益。所以素食、荤食应当搭配吃，以互补所短，不能说吃素就比吃荤好。我国农村有句俗话，叫“吃荤吃荤，吃得胖胖蹬蹬；吃素吃素，吃得面黄肌瘦”。

荤菜营养丰富，吃了能强壮身体，但吃荤过量容易患肥胖症和其他心血管病，而单纯吃素又有可能造成营养不良。

笔者认为还是荤素搭配为好。吃素的未必长寿，吃肉的也未必短命，关键要科学地选择膳食结构。

我们的菜篮子既要装素菜，也要装荤菜，才能提供最佳营养。

我国古代医学家认为，选择食物的标准，要以“胃喜为准”，适合自己口味的食物，就有养生祛病的功能，就可以择而食之。

“胃以喜为补”曾是清代杏林巨匠叶天士传世名言。

他曾治一患者，其形色衰夺，已成劳怯之候，他阅前医治法，遍选补药，丝毫不见奏效，反饮食不思，病势日趋沉重。

他诊得脉后对病家道：“求医无益，食物自适，胃以喜为补，若不明胃喜知味，实难拟法，暂不投药。”

嘱日以湘莲、芡实、香糯、南枣、百合、燕窝、鸽蛋煮粥服之，患者竟日好一日，奇迹般地恢复了健康。

叶天士又说：“药不在贵，对症则灵；食不在补，适口为珍。”这些警句对老年人的养生学产生了巨大影响。

饮食是供给机体营养物质的源泉，是维持生命和生存的必不可少的条件，饮食务求适宜、适量、适口，否则就不能吸收精微，反遗后患。

我国古代《内经》就主张：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”“五谷”泛指谷物、豆类，为养生之本。

“五畜”系指动物性食物，是人体脂肪的主要来源，而动物性蛋白质质量较高，又补充了谷类蛋白质含量的不足。

中医一直认为，“血肉有情之品”，对机体补益作用要比草木之品强。如猪肉，是“丰机体，泽皮肤，补肉补形”的要睐。

据《名医类案》记载：“一人因中暑，热邪熏灼后津血已枯，形肉尽脱，用草药难复，而饮猪肉粳米粥后，三日即见转，满月而康复。”

另外，肉类也是铁、铜、硫、磷等多种无机盐和B族维生素的良好来源。现在有一句顺口溜，“老人要长寿，一天一两肉”。

日本的医学专家认为，“老年人不能吃油腻食物是一种教条”，而食用较多的肉食才能够长寿。

这是因为肉食中含有多种丰富的氨基酸，它们可使血管保持柔软，还可提高免疫能力。

他们根据对70岁老人的跟踪调查得出的结论是，长寿需要如下条件：血液中的蛋白质要多；血色素要多；胖瘦要适中；手的握力要大；短期记忆力要强；要有爱运动的习惯；不抽烟、少饮酒；要经常参加社会活动；要喝牛奶；要适量吃些油脂食物。

有的专家认为，老年人每天吃50克肉，80克鱼，1个鸡蛋（约50克），1瓶牛奶（200毫升）是最为理想的。但是，有的专家认为，素食优越性比荤食更多。素食的优点很多，例如：①素食可提高人体免疫力。长期吃素的人，其体内白细胞抗肿瘤的能力比长期吃肉的人强两倍，患心血管疾病、癌症、痛风、关节炎、肾功能衰竭、大脑痴呆症等疾病的比率也比普通人低。②吃素者可以消除便秘之忧。肉食是导致便秘的一个直接原因。肉食纤维质较少，被人摄入后在肠道中移动的速度比植物类食物要慢很多。我们人类的消化道较长，大肠弯曲多皱，吃进的肉食不能及时排出体外，从而导致了便秘。⑧吃素使人聪明。人聪明与否，主要取决于脑细胞间传递信息的速度。当体液呈碱性状态时，脑细胞间传递信息的速度和效果均处于最佳状态，人就变得聪明；而体液呈偏酸性状态时，大脑反应迟钝，动作缓慢，学习和工作的效率均处于低下状态，人就显得笨拙。肉类属酸性食物，摄人人体后会使体液趋于酸性；而蔬菜、水果属碱性食物，摄入后会使体液趋于碱性。由此看来，肉食不仅会使人肥胖，也会使人变得迟钝；素食不仅会给人带来健康，也会使人变得聪明。④降低癌症罹患率。素食含有高纤维，如蔬菜、瓜果，高纤维食物除了能降低胆固醇、防止心血管方面的疾病外，还能降低癌症的罹患率，如有助于预防结肠、直肠癌等。在一组食用高纤维食物的测试者中，其得结肠、直肠癌的几率，仅为一组食用低纤维食物的57％。另一项在荷兰所做的研究结果也同时指出，食用高纤维食物的癌症患者，其致死率仅为服食低纤维食物的1／3。⑤帮助人体维持标准体型。肥胖一直是导致心脏病和高血压的重要因素，据报告指出，假如每一个美国人都能维持在标准体重的范围之内，则冠状动脉粥样硬化性心脏病患者的几率将降低25％，充血型心肌病患者将降低35％，可见肥胖对心脏疾病的影响。我们知道高纤维食物对心血管疾病有相当程度的关联性，或许我们也会联想到高纤维食物是否也能对肥胖症有正面的影响呢?答案是肯定的。经常食用高纤维食物可以降低体重，主要是因为这类食物含大量的糖类和极微量的脂肪，且高纤维食物通常需要较长的时间来消化，延长胃排空食物的时间，易产生饱食感。此外，高纤维食物可降低在生理范围内的胰岛素的分泌，从而降低食物的摄入，这主要是因为胰岛素本身有增强食欲的作用。⑧能控制血糖浓度。在控制血脂和体重的同时，高纤维食物对于糖尿病也有临床上的意义。糖尿病在低纤维饮食的族群中发生的几率远高于那些食用高纤维的族群，高纤维食物可降低糖尿病患者对胰岛素或是一般口服降血糖药的需求，有效地控制血糖的浓度。多少纤维摄取量才算是达到所谓的高纤维标准?据美国一些健康组织所公布的资料显示，发达国家中的一般大众，每天在饮食中所摄取的纤维素为10克～20克，仅为建议摄取量的一半，而美国国民所摄取的纤维素只有建议量的1／3，或许这正可以说明为什么一些“富贵病”，如高血压、糖尿病和肥胖症在发达国家中有相当高的罹患率。何处可摄取到适量的纤维素?蔬菜、水果、谷类、豆荚和麦片都是含有高纤维的食物。有专家认为，人的体质结构和生理特征，基本决定了人属于素食者。大自然中各种动物的食性大致可分为3类：肉食、草食和果食。这3类动物都具有不同体质结构特性。肉食动物如狮子、狼等，不但拥有锐利的钩爪和牙齿助搏杀，而且它们的消化系统都是非常简单的，肠部只有身体长度的3倍，而胃酸量是非肉食动物的10倍，这种结构可以尽快把腐败的肉类、细菌和毒素排出体外。至于草食动物如牛、马等都是以吃青草、叶子为生的。因为它们要咀嚼较为粗糙的草类食物，所以不但拥有24颗切刀式的牙齿帮助磨碎食物，而且唾液中所含的酵素和唾液素也比肉食动物多。它们没有利爪和利齿，而体内的肠部比肉食动物长，是身体长度的10倍。果食动物主要是指类人猿，它们以水果为主要食物。因果实有高纤维成分，要用臼齿来咀嚼，其唾液是碱性的，以便于消化食物。果食动物的肠部比内食和草食动物都长，是身体长度的12倍，较易于消化水果及蔬菜。假如人要活生生吃掉刚宰杀而又未经处理的各种肉类动物，一定不太可能，在烹食时都需要加入大量的调味品，使肉食变成“混合品”后才可以吃。由此可见，人类非天生吃肉族。从人的牙齿和肠道的结构来看，人类膳食应该是杂食，而且要偏重于植物性食物。摄取动物性食物和植物性食物的比例，以1：7为宜。在“富贵病”突出的今天，菜篮子里买的、装的食物，应该以高纤维的素食为主，但荤菜也不能排斥，科学搭配为佳。科学合理的膳食，应该是荤素对搭，以素为主，少吃大鱼大肉，多吃蔬菜、水果；少吃煎炸油性食物，多吃豆与奶制品；少吃咸、甜食物，适当多吃些海产品。（四）要解脱饮食误区在人们的生活中，有些人往往容易搞饮食绝对化，认为好的，就猛吃，猛喝，认为不好的，就从不品尝，有的是追求时髦，追求“西化”，造成偏爱偏食，陷入饮食误区，不仅影响健康，久而久之，还会造成种种疾病。常见的误区如下：1．认为绿色食品吃得越多越好天然的绿色食品含有大量的维生素和无机盐，确实对人体有益，但不是摄入量越多越好，因为只吃绿色食品会造成人体营养失衡，出现病态。俄罗斯公布的调查结论指出，如果只吃绿色食品，人体健康将受到伤害，轻者会染上暴饮暴食的毛病，重者开始寻求精神刺激，如抽烟、酗酒甚至吸毒，健康水平严重下降，这是人体摄入硝酸盐不足的结果。人类已经通过若干代的繁衍接受并习惯了日常食物中所含有的硝酸盐量，人体甚至在基因水平上发生了适应性变化，硝酸盐犹如维生素和无机盐那样已成为人体的必需物质。含少量硝酸盐或干脆不含硝酸盐的绿色食品无法保证人体的正常需要，只食用绿色食品会破坏人体内的营养平衡。莫斯科营养研究所所长切姆诺戈罗夫认为，目前的广告大肆宣传吃绿色食品如何有利于健康是一种不负责任的做法，而只吃绿色食品是人们在生活水平提高过程中的一种错误消费取向。他建议，人们在日常生活中不应该只吃绿色食品。一句话，不要盲目追赶时髦。2．认为吃补品比食补好有些人认为进补有益无害，一年四季补品不断，主食和副食都吃得很少。他们认为，多吃人参、蜂蜜和银耳之类的滋补品能延年益寿。事实是，滋补品都具有很高的热量。血压偏高的老年人（或高血压病患者）常吃这类滋补品，很有可能促使血压进一步升高。调查发现，70％的老年人知道要加强营养，并有改善营养的需求，但真正懂得合理营养和做到合理营养的只占10%左右。多数老年人不认为一日三餐是营养的主要来源，甚至有人一天吃主食不到150克，并普遍不重视喝牛奶。当医务人员建议其增加营养时，不少老年人说自己服用过西洋参、燕窝、鱼油等保健品。殊不知药补不如食补，老年人要补，主要还是靠菜篮子来补，这才是补充营养最保险、最有益的举措。3．认为鱼吃得越多越好鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化作用，故对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。但科学家证实，食鱼并非多多益善，因为鱼的脂肪酸中含有大量的二十碳五烯酸，它能抑制血小板的凝聚，长期过量食鱼，可使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，如皮肤紫癜症、脑溢血等。爱斯基摩人以食鱼为主，尽管他们几乎没有人患冠心病、脑血栓，但脑出血却成了他们重要的死亡原因之一。4．认为吃老母鸡比吃童子鸡好鸡的营养价值并不与鸡的年龄成正比。多年的老母鸡其鸡肉含量并不增加，在体内积累的主要是鸡油，且肌肉弹力纤维减少，结缔组织也会随着年龄增长而老化。所以老母鸡的肉特别韧，久煮难烂，也不易被胃肠消化吸收，因此远不如童子鸡好吃、有营养。如若为了补益，可用饲养1年的鸡，容易煮烂，肉质可口，营养也佳。还有的认为，喝鸡汤比吃鸡肉更补身体。他们说肉的精华都在汤里，鸡汤比鸡肉营养更丰富，进补时只喝鸡汤不吃鸡肉。其实这是一种误解。不错，在炖鸡汤时，鸡肉里的含氧化合物，如肌酸、肌酐、嘌呤碱及少量氨基酸和水溶性维生素都溶解在汤里了，但是蛋白质由于遇热凝固，只有少量水解为氨基酸溶在汤里，绝大部分则仍留在鸡肉里。鸡汤里所含蛋白质只为鸡肉中的7％。所以，为了多摄入优质蛋白质，不仅要喝鸡汤，更要吃鸡肉。5．认为多吃植物油无害调查发现，50％以上的老年人每人每天烧菜的食用油达50毫升，而标准量应为不超过25毫升。不少人认为，有心脑血管疾病的老年人不宜吃肥肉，但烧菜多放点植物油不要紧。这种看法是不对的，因为植物油摄人过多同样会引起高脂血症。长期摄入过量油脂的老年人中，超重及肥胖者的比例高达41．1％。6．认为大量食醋对身体有益一般炒菜时放几滴醋，有利于保护蔬菜中的维生素C，并能促进肠胃对维生素C的吸收。但有些人认为食醋有很多好处，因而过多食醋，甚至干脆喝醋。殊不知，大量食醋会灼伤、腐蚀食管粘膜及伤及脾胃，容易引发胃肠慢性炎症。醋又是钙的有机溶剂，食醋过量，会影响人体内钙质的代谢，极易引发骨质脱钙及骨质疏松，导致骨折。李时珍在《本草纲目》中对醋就写道：“损人肌脏……损伤骨，亦损胃，损人颜色。毋多食酸，酸伤肌脏。”7．认为蛋黄中的胆固醇有损健康蛋黄中的胆固醇含量高是事实，但卵磷脂能阻止胆固醇在血管壁上沉积，对动脉粥样硬化的形成能起预防和延缓作用。另外，大脑中的乙酰胆碱是人类保持记忆能力的重要物质。蛋黄中的卵磷脂被酶分解后能释放出乙酰胆碱，从而能改善老年人的记忆力。所以，老年人适当吃蛋黄还是有必要的。8．认为吃水果等于吃蔬菜水果不能代替蔬菜，虽然它们同样含有丰富的维生素，但水果的含糖量很高，多吃容易发胖。因此，老年人同样应多吃蔬菜。现实生活中在饮食方面的误区还有不少，一方面是因为缺乏营养知识，另一方面是偏听偏信和偏食造成的，人们应从这些误区中解脱出来，更好地、正确地利用菜篮子为健康服务。