怎么鉴别同等级牛肉好坏，比方说两块不同厂家的A-上脑，怎么鉴别那块比较好？

牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。(摘自中国饮食馆)

厨师分为哪些等级？

厨师分为中餐厨师、西点师、西餐厨师三大类，按照厨师工作内容来划分，厨师所包含的分类就比较多，有面点师、冷菜师、上闸师、热炒师、打荷、主管、厨师长、行政总厨、出品总监。按照厨师等级来划分，厨师一般分为五个等级，即初、中、高三个级别和技师、技师。不论是中餐厨师还是西点师，都是按照这种级别来划分，以中餐厨师为例，在资格证书上叫中式烹调师，有初级中式烹调师、中级中式烹调师、中式烹调师，技师、技师五个分类。

贝壳品质标准区分

贝壳（bei ke）软体动物的外套膜，具有一种特殊的腺细胞，其分泌物可形成保护身体柔软部分的钙化物，称为贝壳。

贝壳的数量、形状和结构变异极大，有的种类具有1个呈螺旋形的贝壳（如蜗牛、螺、鲍）；有的种类具有2片瓣状壳（如蚌、蚶）；有的种类具有8片板状贝壳，呈覆瓦状排列（如石鳖）；有的种类的1块贝壳被包入体内（如乌贼、枪乌贼）；有的种类的贝壳甚至完全退化（如船蛆）。

贝壳的主要成分为95%的碳酸钙和少量的壳质素。一般可分为3层，最外层为黑褐色的角质层（壳皮），薄而透明，有防止碳酸侵蚀的作用，由外套膜边缘分泌的壳质素构成；中层为棱柱层（壳层），较厚，由外套膜边缘分泌的棱柱状的方解石构成，外层和中层可扩大贝壳的面积，但不增加厚度；内层为珍珠层（底层），由外套膜整个表面分泌的叶片状霰石（文石）叠成，具有美丽光泽，可随身体增长而加厚。

方解石和霰石的主要化学成分都是CaCO3。贝壳的外层具有多条深浅颜色相间、同心环状的生长线，但它不代表年龄；它的形成是由于外套膜边缘因受某些原因（食物不足、季节不同、生殖期间等）的影响、而不能继续分泌的结果。

一个小小的贝壳，也能起到大作用。扇面形状的，螺旋形状的，大个的，小巧的，稍稍加工一下，穿起来，吊起来，就可逃脱被随手扔掉的命运，在墙壁上、桌面上出尽风，亮丽地展示一番。
区 体积大的扇形贝壳，经过特殊工艺的压贴处理，完整地装饰在木碗内壁上，这样的碗使用起来更环保。而如果把一片片漂亮的珠片穿起来，做成一道帘子，装饰在窗前，东南亚风情的家居场景即刻呈现。
如果放在海边，你会用它来听海声，但在自然风格的家中，它的用处可就大了。窗帘扣，小吊环，不加修饰，贝壳就能让你的家呈现出东南亚风景。
海边拾回来的小海螺，光滑、圆润、亮闪闪，两个配对在一起，做成窗帘扣的吊环，一样美丽非凡。把它们配饰在家里的窗帘上，窗帘也会沾染上海风的味道。
几乎不用怎么改造，只要有形状、大小相似的贝壳就可以。一个贝壳做成一个餐具。叉、勺，各有各的用场，摆放在餐桌上，别有一番情趣。
贝壳分为五大纲 腹足纲(有法螺 宝螺 蜒螺 )头足纲(鹦鹉 船蛸 ) 多板纲 撅足纲(似象牙) 双壳纲(俩壳)