上海煎面果子的甜酱的做法

一、上海煎面果子的甜酱的做法

自制薄脆材料：

面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克。

煎饼糊材料：绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量(大约200克左右)。

酱汁材料： 红腐乳1/2大匙、李锦记蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙。

其它配料：香菜2棵、小葱2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵。

做法：

1。先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起，搅拌至盐化开。

2。倒入面粉和食用油，用筷子搅成絮状。

3。揉成一个光滑的面团，盖上湿布，静置半小时左右。

4。案板上抹油，把面团擀成长方形的薄片，再分别从两边向中间折起。

5。像叠被子一样对折起来。

6。再次向中间折起，如图。

7。对折起来后，包上保鲜膜，入冷藏室冷藏松弛2个小时至一夜皆可。

8。面团从冷藏室取出后，用手大至揉光滑，从中间一切两半。

9。到一半面团，擀成长方形薄片，用刀先坚切成三片，再分别在每一片上横着切三刀(只切中间，不要把边缘划断)。

10。锅中油烧至8、9分热，用手提着一个面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

11。再次浸入2/3，提起。

12。第三次全部入油，用中火炸制。如果油温够热，饼坯入油会马上起泡，很快变黄。

13。一面炸黄后，仅翻一次面，把另一面也炸至金黄，捞起沥干油份即成薄脆。

14。调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙凉白开水，拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入蒜蓉豆豉酱和甜面酱拌匀即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。

15。香菜小葱生菜洗净，香菜切末，小葱切碎，白芝麻入不放油的锅里小火炒香，火腿切长片备用。

16。把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入鸡蛋，慢慢加入高汤或清水，拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下，如果觉得稀就再多加些清水，糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。

17。平底锅烧热后，转小火，刷上一层薄油。

18。舀入一大勺粉浆，用手握着锅柄，让锅子转圈，好让粉浆在锅底铺平。

19。待粉浆凝固后，磕入一个鸡蛋。

20。用铲子把鸡蛋抹开抹平，让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。

21。撒上些香葱碎、香菜碎、芝麻。

22。当看到蛋液将要凝固时，用铲子翻面。在饼上刷上一层酱汁。

23。在饼中间依次放上薄脆、生菜、火腿肠。

24。两边包向中间铲出即可食用。

中国菜谱网小贴士

1。胃不好的同志，可以把绿豆面和小米面全部换成面粉，水份多少视情况增加或减少。

2。也可以用绿豆面、黄豆面等各种杂粮面代替。

3。煎饼糊里加入鸡蛋，是为了让饼更好凝固，也可以不加。[3]

饮食搭配

煎饼子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。[4]

煎饼子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）可搭配一起喝。

煎饼果子

小帖士

1、煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3。

2．葱花，根据个人喜好，不用也可以。

3．酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。

4．油条，剩油条如果回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的箅。

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