粤菜的龙虎斗怎么做？

粤菜的龙虎斗怎么做？

  主料：

鳝鱼530克 猪肉(肥瘦)250克

辅料： 淀粉(蚕豆)100克

调料：

醋50克 植物油120克

酱油30克 小葱15克 姜15克 白砂糖30克

详细步聚

1。

   将鳝鱼宰杀、处理干净，在鱼肉上剞人字形刀纹；

2。 猪肉洗净，剁茸入碗；

3。 猪肉内加精盐、淀粉、姜末拌匀成馅；

4。 取剞好花纹的鳝鱼，抹上淀粉镶上肉茸馅；

5。

   将每条鱼分切成两段；

6。 猪肉汤内，放酱油、醋、蒜泥、葱花、白糖，调成卤汁；

7。 炒锅置放旺火倒入植物油，烧至六成热，将鳝鱼下锅炸2 分钟，捞出切成2。5 厘米长的条块；

8。

   原锅置火上，油温七成热时，将改切好的鳝鱼条块再次下锅炸成金黄色，端锅离火氽炸一分钟捞出；

9。 原锅内留底油烧热，倒入卤汁烧沸，再将鱼条块下锅颠翻起锅盛盘即成。

制作提示

1。

   鱼肉镶肉茸时，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉，铺平肉茸，用刀背在肉茸上轻轻排剁，使鱼肉相粘；

2。 油炸时，酿肉茸的一面要紧贴入锅，逐条炸制；

3。 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

故事 1。 相传春秋战国时，楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王，企图篡位。庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大，庄王不敌，战况十分危急。忠于庄王的大将养由基赶来助战，最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东，一个桥西，越焦先射三箭，均被养由基躲过。

  轮到养由基向越焦发射时，采用虚实并举方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭实射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，将越焦剁为烂泥，并设宴为养由基庆贺。庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一菜时，庄王将此菜定名为龙虎斗。此菜经历年演变，也有采用先蒸后炸方法制作的；

2。

   广东亦有名菜龙虎斗，以狸猫、毒蛇为之，传名海内外。湖北之龙虎斗则以鳝鱼喻龙、猪肉喻虎、烹制成菜。

粤菜鲤鱼跳龙门怎么？

主料： 鲤鱼 750克 辅料： 淀粉(蚕豆) 30克 白萝卜500克 鸡蛋清 50克 调料： 醋 30克 番茄酱50克 小葱10克 姜 10克 植物油50克 大蒜 10克 白砂糖20克 盐 5克 各适量 鲤鱼跳龙门的做法：1. 鲤鱼宰杀刮鳞，开膛，取出内脏及鱼鳃，洗净，将两侧剞上十字花刀，放一盘内，用调味料腌渍；2. 用蛋清、淀粉调制成糊；3. 把洗净的白萝卜雕一牌坊式的龙门，放在鱼盘的一方；4. 炒锅内放油，上火，烧至七八成热，将鱼抹上粉糊，炸至金黄色时捞出，放在鱼盘的另一方；5. 炒锅留底油，下入葱末、姜末，加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起锅浇在鱼身上即成。

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主料： 鲤鱼 750克

辅料： 淀粉(蚕豆) 30克 白萝卜 500克 鸡蛋清 50克

调料： 醋 30克 番茄酱 50克 小葱 10克 姜 10克 植物油 50克 大蒜 10克 白砂糖 20克 盐 5克 各适量

鲤鱼跳龙门的做法：

1. 鲤鱼宰杀刮鳞，开膛，取出内脏及鱼鳃，洗净，将两侧剞上十字花刀，放一盘内，用调味料腌渍；

2. 用蛋清、淀粉调制成糊；

3. 把洗净的白萝卜雕一牌坊式的龙门，放在鱼盘的一方；

4. 炒锅内放油，上火，烧至七八成热，将鱼抹上粉糊，炸至金黄色时捞出，放在鱼盘的另一方；

5. 炒锅留底油，下入葱末、姜末，加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起锅浇在鱼身上即成。