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牛轧糖不够硬怎么补救?

2024-05-23 08:41:01食疗食补1

  冻一冻或者加琼脂炼乳做的时候使劲熬越粘冷却后越硬  蛋白牛轧糖  原料配方  第一部分:葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升  第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升  制作方法  1、第一部分配料:蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时,许多用手工操作的则要延长到18小时,过滤后,置于蛋白搅擦机内,将葡萄糖浆温热后,加入蛋白液中,将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。  2、第二部分配料:将砂糖溶化于水,再加葡萄糖浆加热熬至141℃。  3、将充气糖基体装入另一搅擦机,把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中,同时开动搅拌器搅拌均匀。  4、为了不使物料过冷,可开一点蒸汽,以保持高温。  5、当糖料变得够硬时,加0.68公斤可可白脱,或其它硬性植物脂,并加果仁或其它填料。  6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上,木框的深度视需要而定,糖料的顶上也覆以米纸,再在顶上压一块平板,以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时,就可开始切割,切割动作要迅速,因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象),表面发粘也增加切割的问题。  除香料外,为了起到滑润作用,通常添加椰子干,如需提高产品的等级,也可加入杏仁或榛子。  花生牛轧糖  主料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁  1.熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。  2.棉花糖用微波炉中高火微1分钟,切勿时间过长,不然会糊的。  3.微好的棉花糖已经融化了。  4.把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀,速度一定要快,不然棉花糖容易凝固,如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。  5.搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。  6.趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时,让它彻底变硬。  7.在案板上撒一点奶粉,把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。  8.将牛轧糖块放到保险盒里,洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。  明胶牛轧糖  原料配方  第一部分:明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升  第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升  制作方法  1、第一部分配料:先将明胶浸于水中,葡萄糖浆稍加热后,与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。  2、第二部分配料:先将砂糖溶化于水,加葡萄糖浆,熬至145℃,将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中,搅擦刚好完成,就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。  3、一般可将二分之一的含明胶物料着色(通常为粉红色),批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清,粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

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