风靡全国的川菜，为何不能入围“满汉全席”？

风靡全国的川菜，为何不能入围“满汉全席”？

 今天的川菜，填进了湖广、江浙、鲁粤的美味 |

- 风物君语 -

每次在饭桌上吃饭

桌上要是有个四川人，总少不了被人调侃一句

“你们四川人真能吃辣”

但实际上现代川菜的口味

并不是“地道”川菜味儿

它是伴随着这个地方的移民史

一点点

塑造而成

本文选自《中华遗产》2016 年 6 月刊

如今川菜红遍海内海外，撇开涮火锅馆子不讲，单单计算那些炒上一桌菜（家常菜）的，每个城市不下百十个。连一贯不吃辣的江浙、广东，也未能如 200 多年前一样独善其“食”，这很耐人寻味了。

1 川菜原始口味真是麻辣？我是山东人，只去过几回川渝，有一众巴蜀的朋友，对川菜的认识算不上深，我这方面的味觉启蒙来自家母老宅隔壁的四川邻居。照近来一些网络观点看，叫做“出身不高”，不过，我执拗地认为鲁菜影响了现代川菜的成型，值得一谈。

如今翻查川菜菜谱，但凡高级、精致一些的菜品，多数并不像寻常的川菜那样辣味突出，里面就带着鲁菜和江浙菜的影子。

▲ 九大碗是传统席面上九种荤菜宴客菜。九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。

这让人想到现代川菜成型之初的经典菜“九大碗”――九样装在“斗碗”里的菜，包括大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、夹沙肉、烧明笋、蒸肘子、粉蒸肉等等。这里面除了姜汁鸡和夹沙肉，略能体现古代川味“好辛香”、“重甜腻”的特色以外，其余多数都是鲁菜的路数，看起来就像是满汉全席中的鲁菜在民间的简易化，历史学家蒙文通也饶有兴趣地提到过这种影响。

▲ 姜汁鸡

再讲一道开水白菜，有滋有味却又清澈见底的高汤里，卧着一把嫩嫩的白菜芯，这淡雅鲜香、不麻不辣的菜品，却也是一道赫赫有名的川菜。要说吊汤的手法，明明来自鲁菜无疑。

▲ 开水白菜

川菜讲究麻辣，这却又是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。

2 八方美味填四川现代川菜，大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。在那以前，具体说就是清中叶以前，四川的饮食根本没什么名气，甚至没有形成自己的风格。当然也有人要说，早在秦汉、最末也是宋代开始，川菜已经形成了自己独特的体系。那么，明末清初的战乱把四川土著赶到了社会的边缘，他们所传承的古代川味系统，对现代川菜的影响实际已经很小了。

一方有了真空，就会引来八方风动。

清早期发生了众所周知的“湖广填四川”，湖南、湖北来了，当然也带着他们的喜好，他们的美味。“九大碗”筵席里有一道主食锅盔，便是陕西风味从名到实的翻版，在后续发展中慢慢精致化了。

值得特别一提的，还有外省人贡献的“酱味”。清代历仕嘉、道、咸三朝的内阁大学士卓秉恬，祖上是开酱园铺的，还是清初从广东嘉应州（今梅州）迁川的客家移民。三朝元老结束仕途生涯之后，卓家又在成都重操旧业，在棉花街“相府”门前开设了清代四川最有名的“广益号”酱园。

▲ 九大碗筵席上等着上桌的荤菜

无独有偶，另一家酱园“元利贞”号，也在棉花街开张营业。这家酱园的发起者则是江西抚州迁川移民胡叔樵。酿造类调料和酱菜类的辅料，也带来了川菜之变。与此同时，由外地传入巴蜀的辣椒，也让四川的平头百姓得以对抗缺油少盐的生活。

清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验，后来由他的儿子李调元整理出来，刻版为食经书《醒园录》，在四川的饮食界广为流传。四川的美食家们，开始了解江南乃至更远地方的美食。

▲ 麻婆豆腐

如果说九大碗也给人“出身不高”的印象，到了清咸丰，同治年间，川菜则变了样。四川成为全国首屈一指的粮仓和税源地，达官显贵和社会上层人士开始进入四川。结果――“南堂菜”顺理成章地出现了。

所谓南堂、或称为南馆，就是做江南风味的馆子，擅长蒸笼蒸菜、红锅小炒、鱼虾海味的烹制。在南堂出现之前，红锅小炒一直是四川菜肴的短板，就算是《居家必用事类全集》中记载的“川炒鸡”，也不过是炒至七分熟，再“用酱一匙，同研烂胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下锅煮熟为度”。

上世纪前叶，川菜已经名列我国四大菜系首位，现代川菜再百年间遍布天下，人们大快朵颐时，竟很少去追究这一方口味的舶来史。

川菜位列我国四大菜系之首，虽然遍布各地各大酒楼，但没能入围满汉全席，主要是因为这菜偏辣、油腻，很多人接受不了。

这是因为满汉全席是由满清贵族的口味来制作的，他们不太喜欢吃辣的，所以无法入围。

因为满汉全席是以味道取胜，而川菜则是以独有的鲜明的特色取胜。

因为满汉全席当中更加讲究的是大方，端庄，高雅，而创造很多都是街头小菜。

红豆沙圆子的做法大全

软糯香甜红豆沙小汤圆

用料  ：红豆    150克    水    1000克    冰糖    30克    糯米粉    120克    水    90-100克    

软糯香甜红豆沙小汤圆的做法  

红豆沙原料：红豆150克，煮红豆的水1000克左右（自己调整，可以多一些）选用这种颗粒适中的红豆，口感最好。用多于红豆2倍水泡发四个小时以上。

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汤圆原料：糯米粉120克，水95-100克左右，揉成团，（水要慢慢加，不要一次性都倒进去，以免水量太大）

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1.把糯米团揪出来一大块，搓成长条状，越细越好哦！参考自己的无名指粗细[奸笑]，用小刀切成一粒一粒正方形，拿三个放手里一起搓，搓圆就可以了！注意：搓完放在装有少量糯米粉的容器里，以免粘连（据说用热水和面不粘，大家可以尝试，目前我还没有试）如果当时不煮，就放冰箱冷冻，随取随用

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3.用高压锅，倒进泡发好的红豆，冰糖，800克水（水量自己控制，可以稀一些，不够没关系，后期煮汤圆的时候再加）高压锅上汽十分钟就关火4.或者用电饭锅，一个煮豆程序，大约50-60分钟。直至红豆软烂

5.把红豆转移到小锅里面，这时候如果水干就加多一些，加到自己想要的稀稠度，开火，煮开后，倒小汤圆进红豆里面煮。这样直接煮红豆汤更浓稠。如图这样，汤圆沉底，说明还没熟

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6.调到自己喜欢的甜度，煮到汤圆都浮起来，再继续中火两分钟就可以了

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所有的东西在晚上准备好，早上来上一碗，别提多舒服了

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喜欢红糖的亲还可以加一些红糖调味

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红豆沙圆子怎么做

红豆是比较常见的一种食物。红豆当中含量最多的应该是蛋白质，红豆属于温性食物。对于女性有很好的滋补作用，对身体有很好的帮助作用，红豆，是一种老少皆宜的食物。红豆的做法是多种多样的，红豆可以用来做粥，还可以做红豆沙圆子这种小吃，下面我们就介绍一下红豆沙圆子怎么做？



做法

1、红豆清洗干净，放清水里浸泡一夜，清洗一下，捞出备用;

2、砂锅里放清水，然后入红豆，盖上盖子;

3、大火烧开，转中火，保持沸腾五分钟，然后关火焖直到锅里汤冷却;

4、重新开火，烧开后保持沸腾五分钟，关火，放入冰糖或红糖，一般重复二到三次，豆子就焖得稀烂了。

红豆有清心养神、健脾益肾功效，加入莲子、百合更有固精益气、止血、强健筋骨等作用，能治肺燥、干咳，提升内脏活力，增强体力。养生也是护肤的重要的一部分，外调加上内养，才能造就一个水灵灵的女人。

红豆在传统医学上，主要应用于行水――去水肿、利气――去脚气、健脾，如将红豆和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水、补体虚;红豆与冬瓜同煮后的汤汁是全身水肿的食疗佳品;红豆与扁豆、薏仁同煮，可治疗腹泻。另外，红豆还可与中药同用，如红豆配连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿;红豆配以蒲公英、甘草煎汤，可治疗肠痛等。

中医专家认为，红豆具有消肿、轻身的功效。适宜各类型水肿之人，包括肾脏性水肿、心脏性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿等患者食用。夏季天气闷热，有些人会出现水肿的现象，这个时候喝些红豆汤，对于水肿有着非常好的食疗功效。如果能在刚出现水肿的时候喝红豆汤来调治，第二天就可以看到水肿的减退，再连服8天左右，就可以使水肿现象完全消失。

以上就是红豆沙圆子的制作方法。红豆给我们人类最大的功效，应该是消肿。所以对我们的肠胃有很好的促进消化的功效。会营养不良的人，可以吃一些红豆来适当的调理一下。另外红豆作为生活中的补品，对内脏器官可以起到很好的保健的功效。经常食用有好处。

红豆放到锅里面煮熟碾成泥，加到油里面，加点糖去炒成豆沙，然后做成一个原子的形状不就可以了嘛，非常非常的好吃哦。

红豆有清心养神、健脾益肾功效；而且有较多的原皂角甙，可刺激肠道，具有很好的利尿作用红小豆有很强的抑菌作用，可用于辅助治疗疮毒等症；此外，红豆含有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂，调节血糖的作用红小豆富含铁质，具有补血、促进血液循环、增加体力、增强抵抗力的功效，是贫血音的理想食物。不敢吃猪肝的贫血患者，可以吃红小豆来补血。冬季煮一碗热乎乎的红豆沙小圆子，对女性朋友的身体非常有好处。

By fyyfyy

用料

红豆 100克

清水 适量

水磨糯米粉 150克

热水 135克

淀粉 适量

冰糖 适量

做法步骤

1、先准备好做小圆子的食材

2、将热水分次倒入糯米粉中搅拌

3、揉成一个面团

4、搓成小圆子，撒玉米淀粉防粘

5、红豆加入分量清水煮熟

6、用料理机加水将红豆打成豆沙

7、豆沙中加入适量冰糖煮开

8、放入小圆子中火煮开

9、煮至小圆子浮起来就可以关火了

10、香甜软糯的红豆沙小圆子就做好了

11、非常适合寒冷的冬季

小贴士

小圆子一次煮不了可以放冰箱冷冻 如果最后觉得不够浓稠可以加水淀粉或者藕粉来增加浓稠度

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