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淮安十大名菜制做法?

2023-02-06 16:41:59食疗食补1

软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。菜谱功效:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。

制作材料

主料:鳝鱼(1000克)

调料:味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油(炼制)(100克)

制作工艺

1. 姜洗净,切片;

2. 蒜去蒜衣,洗净,切片;

3. 葱洗净,挽成葱结;

4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼(鳝鱼),盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3 分钟;

5. 将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分;

6. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油75 克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋15 克,淋入熟猪油25 克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。

白袍虾仁是“淮炒两峰”之一,名扬四海,做好白袍虾仁,需要注意的是,这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑,要选用活的虾仁,首先进行及时冷冻,冷冻以后才能剥出虾仁,虾仁不经过冷冻的过程手是剥不出来的,虾仁在进行第一步的时候是进行洗涤,洗涤是为了虾仁的脆度,加盐搅打,使它的肉质比较紧实,然后冲洗把盐分洗掉。第二步是给虾仁上浆,虾仁必须要水滤净,码味时一定要码足味,虾仁盐加少了虾仁会出水,所以我们把虾仁的水吐净了,再进行浆制,浆制主要用蛋清和生粉,用法要得当,如果蛋清放早了,蛋清会打发,造成起泡脱浆,把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑。在烹制时,首先要热锅冷油防止粘锅,虾仁滑油时油温不宜太高。

平桥豆腐做法

原料

豆腐(南) 300克。

海参(水浸) 50克虾米25克鸡胸脯肉50克蘑菇(鲜蘑) 25克干贝25克青蒜15克。

大葱 15克 姜 10克 料酒 20克 盐 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各适量。

操作

1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸;

2.以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中,反复套过两次;

3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片;

4.虾米洗净,用温水泡透;

5.干贝洗净,去除老筋,入碗内;

6.加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出;

7.炒锅上火烧热,放油,放入配料、高汤、干贝汁、烧沸;

8.将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油盛入碗中;

9.撤上青蒜末即成。

钦工肉圆选料讲究,制作精细,配料多样。首先要选择好主要原料:猪后腿的精瘦肉。制作时,用冷水洗净,切成小块,然后用刀背或铁棍拍打成糊状。拍打时,要用力适当均匀,一气呵成。然后拌以适量肥肉,粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料,搅拌均匀后,再发酵4-5小时,方可下锅,或氽汤,或油炸,皆成美味。

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