鱼红烧的家常做法 红烧鱼怎么做最正宗
红烧鱼的所谓“红烧”,其实是一种复合烧法,一般来说质地良好的鱼, 需要三次加油、三次换火。
这是烹饪技法中的一绝,很多关于红烧鱼的菜谱说到这里时往往蜻蜓点水,这就使得那些依葫芦画瓢的后生们怎么也学不到这一技法的精髓(这里有老师傅不愿说清技术机密的原因,也有可能他们自己也说不清)。
葱、姜爆锅后,先用大火重油煎烹鱼块。这是为了进一步收紧表面水分, 同时高温油脂会使鱼体内的脂肪产生乳化作用,这是底子,这一步底子要打得坚决一点,要知道,这会儿鱼块是生的, 火力大一点烧不坏它。然后该下佐料了, 按顺序,该放黄酒(盖子焖一下,把酒气逼进鱼体里面去)、酱油(热的鱼块才能上色)、糖。这一步要确保最后的味感是“甜上口、咸收口”,还要确保最后收汁时有足够的糖分,这样才可以形成“自来芡”。趁着黄酒、酱油还没收干,赶紧盖上锅盖,焖5 分钟。
这是第一步,底油、一笃、一焖。
眼看鱼块上色紧缩了,这时候要加入高汤,这些高汤最终将收进鱼块里去, 味道就更鲜美了。这会儿要再补上一次油,改成小火。因为鱼块这会儿已经熟了,再用大火就会把鱼块冲烂了,再给它一点油是为了让这些油慢慢地与酱油和糖合为一体,形成黏稠的胶质状汁水。这会儿要是不补油,汤汁的底子就不会润泽。而文弱的小火自然会慢慢地做“劝和”工作,油和糖也自然而然地柔腻为一。当然,既然是文火,这段时间就得长一点,约半小时左右。厨房有谚:“千烧不如一焖”,这会儿万万不可揭开锅盖尝味,因为气一散,油、糖、水就分家了。
这是第二步,暗油、二笃、二焖。
等到锅内汁水开始稠起来了,这会儿揭开锅盖,再补最后一勺油进去,这一勺油称为“明油”,这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去,得开个中火催它一把,还得再盖上盖子稍微焖一焖。
这是明油、三焖。
许多“工夫”不太到家的师傅,往往到了最后汁水还没有收紧。于是他们往往会先盛出鱼块来(再烧的话鱼块可要碎了),再把剩下的汁水用大火收浓稠,浇到鱼块上去。外行自然是看不出来的,但行家一看就知道了,这种汁水是淋上去的,而不是自然产生、“镀” 上去的。这种口感和味感就差一口气了。
人们现在常说:“好吃是硬道理”。可“好吃”只是一种生理感受而已,现代食品工业也完全可以“制造”出很“好吃”的味道来,但那毕竟只是一种“产品”而不是“作品”。
我们这个民族对于美食的“美”是有着自己定位的,那就是“虽由人作、宛自天开”。红烧鱼如此,中华美食中的绝大多数经典也如此 !
来源:食品与生活
【红烧鱼】
材料:鲤鱼、西红柿
辅料:大葱、大蒜、生姜、香菜、小葱、八角、花椒、红辣椒
调料:料酒、辣椒红油、食盐、胡椒粉、生抽、豆瓣酱、白糖、淀粉
做法:

1.买回来的鲤鱼充分清洗干净,在鱼身上切几个口这样方便入味,加入1克食盐、1克胡椒粉、3克料酒,用小葱结蘸取调料搓洗鱼身,然后腌制10分钟。

2.准备一些蒜粒、姜片、葱花,同红辣椒、八角、花椒放一起,再准备一个西红柿切小块备用。

3.鲤鱼腌好以后在表面撒一层淀粉涂抹均匀,淀粉可以吸附水分,能使鱼肉保持完整,也能防止鲤鱼下锅时炸锅。

4.炒锅内加入适量植物油,油温四成热下入鲤鱼,炸的过程中把热油不断浇在表面,使鱼肉炸的更均衡,大约3分钟,炸至鱼肉表面焦黄后控油盛出。

5.锅内留少许底油,下入葱姜、八角等辅料,煸炒一会爆出香味,再加入一勺豆瓣酱,炒出豆瓣酱的红油。

6.下入西红柿煸炒出汁水,然后淋入清水煮开,再加入5克料酒、2克食盐、5克生抽、2克白糖,喜欢颜色深一些还可以加老抽增底色。

7.下入炸好的鲤鱼,持续煮8分钟,把鱼肉炖至入味,炖的过程中把汤汁不断浇在鱼的表面,这样鱼肉入味更均衡。

8.鲤鱼炖好以后用鱼盘把鲤鱼盛出,这样可以防止破损。

9.把锅内的各种辅料全部用漏勺盛出,转小火淋入少许水淀粉使汤汁浓稠,这样能更好包裹在鱼肉表面,最后再淋入少许辣椒红油,这样色泽更好看。

10.最后把锅内的汤汁浇在红烧鱼的表面,再撒入香菜点缀增香,这样一道家常红烧鱼即可享用。
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