福建饮食文化？

一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均匀，长短无差，剞划一致，不论其质地坚实、酥烂或脆嫩，均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等菜式，予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感，食之芳留腮颊，余味淳长。

二是汤菜考究，变化无穷，别有特色。闽菜重汤，讲求原汁原味。原料多用海鲜，通过精选各种主辅料加以巧烹调制，摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味，又保留其原味，使不同质地的菜肴汤味各具特色，故向有“一汤十变”之说。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜，或汤清如水，或白似乳汁，或金黄澄透，道道味鲜甜爽，馥郁芳香。

三是调味独特，偏于甜酸，突出清淡。闽菜的调味别是一方：善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口开胃。并且以甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄享有盛名。此外，闽菜还善用红糟、沙茶、芥末等佐料。

仅红糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等几种用法，上述调味各具去腥、保鲜、增香、调色和醒脾开胃、帮助消化等功效，并因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等佳肴，均恰到好处地体现了偏于甜酸、突出清淡的八闽风味特色。

四是烹调细腻、雅致大方，色、香、味、形俱佳。闽菜的烹调技术主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等法，烹制细腻表现在选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜等方面。如“荷包鱼翅”、“佛跳墙”等均具这一特征。

雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝豆腐”等佳肴，均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。

考究的福建菜固然为人称道，但福建食俗中最能体现民间色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。

旧时佐饭多为菜蔬、腌菜、咸鱼之类，至今犹然。在福建，无分东西南北，家家户户均有早、晚餐食腌菜、糟菜、酱菜等长年菜的习惯。民间不论是对肉类、鱼类或是蔬菜，都有一套腌制、晒干技术。乡人喝粥，多佐以各类蔬菜腌制的菜肴。春夏之交，所谓青黄不接的时令，山区人还吃地瓜藤上较粗大的梗。闽北、闽西山区多以芥菜为原料腌制“酸菜”。

闽南、闽东多以萝卜腌成“萝卜干”(俗称“菜脯”)。而福州近郊农民腌制酸菜则二种原料兼用，其制作方法是：以芥菜或萝卜缨晒至叶梗蔫软呈皱缩形，加盐搓揉，装入坛内，压实封口，让其自行发酵，制成后其味微酸，其质脆嫩，芬香扑鼻，含有较丰富的维生素。食用时用油下锅翻炒，调以糖、盐等配料即可；如加入肉丁炒食，则更丰味油润。

闽北、闽南所产酸菜制法略同于福州，所异者喜在翻炒时加入适量辣椒，使之劲道更足。在南安县蓬华地方，用当地产的优质芥菜腌制的“盍瓮菜”(又称“窖菜”)堪称腌菜一绝。每年农历十月至十一月，蓬华一带家家忙于收芥菜，鲜吃之余，制成大量“盍瓮菜”，此菜保存越久，味道越佳，当地人家中普遍存有三五年的“盍瓮菜”，要找到保存二三十年的“盍瓮菜”也非难事。

据说此菜还有养肝肺、去风湿的药用价值，算得上闽省腌菜中的极品了。民间也因此有“蓬华窖菜胜过黄埔解元”的说法。古田、闽清一带所产红糟享誉八闽，当地人喜用芥菜晒干加盐，再以红糟腌存，操制成四季可食的香爽“糟菜”，风味殊佳。

闽北的政和、松溪、武夷山、浦城以及闽西北的泰宁、建宁一带竹乡农民，每年制作“笋干”(俗称“笋咸”)。作法是用四分之三笋配四分之一盐，煮上一天一夜，取出晒干至其色发黑。煮食时其味清香，可供全年食用。

建瓯、政和一带居民习惯用发酵过的黄豆或霉豆腐乳配以红酒为主料，浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干，制成香气四溢的咸菜。此外，各地酱园还经营一些经济实惠又为当地民众所喜好的小菜，咸、酸、甜、辣一应俱全。如“酱瓜”(酱制黄瓜)便是百姓居家的“常备菜”，福州一带就有“小菜大事”之说。

福建沿海地区海产丰富，滨海人家多将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。旧时闽南平和一带俗谚“吃珍珠麂(麦饭)，配凤眼鲑(咸海间鲑)”，意即喝粥配咸鱼，为普通饭菜。福州地区用海边滩涂的鲜活小螃蟹(俗称“蟛蜞”)洗净除脐，加盐、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”，脆且含酒香，食之嘎嘎有声，风味独到。到今天，一些“老福州”对它仍一往情深，早餐必备。

闽北一些山区县(市)因山高水寒，当地人嗜好辣椒。农村中三餐吃辣椒是寻常之事。上至翁叟，下至童孺，均能吃辣。邵武、光泽、泰宁一带有“无辣不成饭”的说法。遇青黄不接季节，辣椒更成佐餐佳品，无菜时，往往举家围吃一碗辣椒就可济事了。

当地人除食鲜辣椒外，还备有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣酱)等。在穷乡僻壤，常见当地人闲来抓辣椒干在嘴中津津有味地细嚼。每年每户需干、鲜辣椒数十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜，细水长流。山区的家常菜辣椒炒泥鳅，一海碗不上十条泥鳅，其余均为辣椒，鲜辣无比，十分开胃。

福建民间很讲究食补，闽西武平人在荤食方面注意按季节变化而择畜禽肉。除常年食猪肉外，旧俗中还有“春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡”之说，将副食与民间适时调补结合起来。福州、闽南食补之风也很盛，福州人对鳗鱼、鲶鱼、羊肉十分偏爱。

闽南同安的林墩有句俗语“好菜是赤根(菠菜)，好鱼是溪鰮，美女子是林墩。”把富含铁钙等维生素的菠菜，营养价值较高的鲶鱼与美女相类比。南安码头镇大庭村所产黑豆，俗称“大庭黑豆”，当地人称“大庭黑，大庭黑，赢过山珍雉鸡和鹧鸪”。该豆确有食用兼药用的功效，有一顺口溜称：“小小黑豆圆又黑，炖猪(脚)炖鸡连骨黑。消肿去湿又滋补，胜过补药洋参丸。”