舌尖上的礼仪――先秦时期的饮食礼制

中国地方广大，十里不同风，百里不同俗，在语言和生活习惯方面各有不同的地方特色，在饮食方面，大江南北口味不同，酸甜麻辣各异，但在饮食中，尤其是宴席中，都不约而同地在主客坐席位置、敬酒次序、上菜顺序等方面，有着大体相同的“讲究”，这种“讲究”就是中国传统文化中独特的饮食礼仪。

中国是美食之国，也是礼仪之邦，当美食遇到礼仪，就形成了一种独特的饮食礼仪文化。这种遥隔千里却南北同俗的宴席礼仪从何而来？回首千年，我们从诸多史料中可以看出，是先秦时期的祖先们制定了这套完整有序的饮食礼仪，在漫长的历史长河中传承到了今天。

如同其他丰富多彩的传统文化一样，我国古代的饮食礼仪文化也经历了很早的起源和漫长的发展。对刚刚从原始蒙昧中走出来不久的上古先民们来说，饮食仅仅是单纯满足生理需求行为。春秋战国时期的墨子在他的著作《墨子・节用》中提到，上古贤明的君王对饮食的要求是只要满足身体需要就可以了，不要求精美芳香的烹饪和奇珍异物的食物，更是不讲究餐饮中俯仰周旋的礼仪。

虽然墨子的这番说法，有借上古之人的饮食习惯表达其学说中爱民节俭思想的动机，但结合上古时期人们刚刚脱离蒙昧不久，生产力低下，烹饪技术尚未得到发展，社会框架也还没有完全形成制度的现实，当时的部落首领们在饮食方面不太讲究，是符合墨子所描述情况的。

对于饮食礼仪具体起源于什么时期，许多观点认为是始于西周时期，因为《仪礼》、《礼记》、《周礼》等记录周代礼制的儒家典籍清楚地记载了周代饮食礼仪的具体情况。但是，许多文化传统并非是短时间内成型的，而是在前人的经验基础上，不断总结发展而来，孔子就认为周代的礼仪制度是参考借鉴了夏、商两朝： “周监于二代，郁郁乎文哉” ，西周时期的饮食礼仪也是由前代的习俗中发展而来。在《墨子・非乐》篇中，记载了夏启在一次野外饮食中，召集了许多人跳舞，场面浩大，以至于声音都传到天空中――“湛浊于酒，渝食于野，万舞翼翼，章闻于天”――歌舞往往是古代宴会礼仪的重要组成部分，从这里可以看出，夏启在饮食中有歌舞相伴，明显是当时已经产生了一定的饮食礼仪。由此，可以推断， 至少在夏启甚至更早一些的时代，饮食礼仪就已经出现了雏形。

至周代，社会生产力较前代有了很大发展，物质生产更加丰富，社会制度进一步完善，而饮食礼仪也逐渐固定成形。以《仪礼》中的记载为例，共记载有17项礼仪，可以看出周代的礼制名目繁多，几乎涉及社会生活的方方面面，其中关于饮食宴会的礼仪就有乡饮酒礼、特牲馈食礼、少牢馈食礼等14种，各种礼仪的流程规定十分具体明确，基本成型建制，成为社会上层制度的重要组成部分，为当时周王室和各诸侯国王族贵胄和士人阶层所实行，在春秋战国儒家士人的大力提倡下，后世王朝从皇室到民间都有不同程度的承袭沿用。

饮食礼仪是先秦社会上层建筑构成的重要一环，经济基础决定上层建筑，饮食礼仪在周代迅速兴起的基础是社会稳定和物质的极大丰富。

有趣的是，反对儒家的墨子和儒家“亚圣”的孟子这两位先贤，在 “仓禀实而知礼节” 这一点上有着相同的看法。墨子在《墨子・非儒》中说孔子被困在陈国和蔡国之间的时候，吃东西并不讲究礼仪，而后来在鲁国时候却 “席不端弗坐，割不正弗食” ，墨子这一说法虽然可能是假借故事来讽刺孔子，但也说明了墨子认为在基础温饱都不能满足的条件下，是谈不上饮食礼仪的。而在《孟子・梁惠王》中，孟子认为，在产业政策不当的条件下，百姓们无法赡养父母，抚养妻儿，连生命都无法保障，是无法学习培养礼仪的。

在饮食礼仪初步定型的西周时期，虽然偶有战争和上层政治斗争，但天下大体上是稳定的，这为包括饮食礼仪在内的各种礼制提供了稳定发展的社会环境。

西周立国，实行的是以宗族制度为基础的分封制国家治理构架，在宗族制度下，大部分姬姓王族不是在王都辅佐周天子治理天下，就是分封到各地成为诸侯国君。在这样的情况下，用一套完整的礼制来维系周天子及姬姓王族，以及与其他非姬姓贵族的关系，明确族内大小宗之间，族外君臣之间的上下尊卑关系，就是宗族制度的作用之一，饮食礼仪在其中起到了重要作用。

《礼记・祭统》记载了周王室在进行祭祀祖先的祭礼时，在礼仪的最后有一道叫做“”的饮食礼制，即参与祭祀的人员要吃掉供奉的祭品，按照礼规定，就食祭品不能大家一拥而上，而是要按照社会身份的尊卑等级依次进行，其顺序是天子―卿―大夫―士―其他底层官员，这种做法就是为了 “别贵贱之等” 。

“国之大事,在祀与戎” ，先秦时期的人们对于祭祀活动十分重视，有祭祀农神的藉礼、祭祀祖先的飨礼等，这些祭祀无一例外都融合了饮食礼仪，并且不同的祭祀活动在饮食礼仪上的流程也有所差别。先秦时期的人们希望通过表达对自然神祗的畏惧和祖先的崇拜，来获得神祗和祖先的保佑，所以通过这样一系列繁复的饮食礼仪，来表达这种畏惧和崇拜。

对先秦贵族们来说，吃饭不仅仅是吃饭，饮食礼制是建立在稳定的社会和丰富的物质条件下，作为宗族制度和社会治理上层建筑的一环而设立的，并且赋予了祭祀神祗和祖先的内涵，使得饮食从单纯的满足生理需求行为上升为维系统治的政治手段。在墨子和孟子等先贤们看来，饮食礼制能够得以实行，也表示着整个社会处于平安有序的正常运行状态中。

先秦时期制定饮食礼制的目的之一是明确社会构架和宗族制度内的尊卑长幼，所以极其鲜明地体现了社会阶层的划分区别，在饮食礼制上呈现出一种官民不同食的现象，具体表现就是贵族和庶民在食材和食具上的阶层分化。

食材的阶层分化

在周代，肉类并不是社会各阶层餐桌上常见之物，与《水浒传》中所描写的宋代好汉们大碗喝酒大块吃肉的“奢侈”相比，先秦时期底层民众的食物菜单中是很少见到牛羊猪犬等牲畜的肉类食物的。从《左传・庄公十年》中那句著名的 “肉食者鄙” 来看，肉食显然是当时贵族所享用的食物，以至于人们用“肉食者”来代指贵族和官员。孟子的政治理想境界之一就是 “七十者可以食肉” 。由此可见，在当时寻常百姓们的食谱上，肉类是极为罕见的食物。

在先秦饮食礼制下，从贵族到庶民对肉类的食用有着严格的规定，根据《礼记》、《战国策》、《孟子》等先秦典籍的记载，当时普通庶民百姓的食材主要以稻、粱、黍、豆类等粗粝的植物为主。饮食礼制中还规定了 “庶人无故不食珍” ，即庶民百姓没有特殊原因不得吃时鲜食物。

与民间匮乏的食材相比，先秦贵族们的盘中之物要丰富精美得多。《周礼・膳夫》中提到周天子的饮食就有六种谷类，六种畜类，六种酒水，还有数量繁多的山珍海味和调味品。

《国语・楚语》记载，在祭祀时，天子平时吃太牢的肉类（猪牛羊齐全为一太牢），祭祀的时候就要用三份太牢供奉祖先；诸侯平时吃牛肉，在祭祀时就要用一太牢；卿平时吃一只羊一头猪的少牢，祭祀时候就要用一头牛；大夫平时吃一头猪的肉类，祭祀时候就要用一少牢；士平时吃鱼类，祭祀就要用一头猪；而庶人平时吃蔬菜，在祭祀时可以用烤鱼。由此可见，先秦饮食礼制按照社会身份的高低对各阶层可食用的肉类进行了规定。

当然，先秦饮食礼制对肉类食材的限制也有当时养殖业尚不如后世发达的原因，所以还有 “诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕” 的规定，对养殖业起了一定的保护作用。然而这些保护措施并不是要促进物质资源分配的公平性，于是就造成了肉类等稀缺的食物为社会统治阶层所垄断。

先秦庶民百姓的餐桌并不是完全不见荤腥，但是在早期生产力和礼制的双重制约下，牛羊猪犬等大型牲畜的肉类基本与庶民无缘，他们可以食用的肉类仅限于鱼肉等极其稀少的肉类，而且也往往是在祭祀等重要场合下才能吃得到。随着社会的进一步发展，和社会生产力的增长，兼之春秋战国后期“礼崩乐坏”，猪犬等肉类才开始慢慢出现在庶民百姓的餐桌之上，如《国语・越语》记载，越王勾践为鼓励国内生育，就提出了生男奖励一只犬，生女奖励一头猪的政策。

食具的阶层分化

在食具方面，先秦时期的饮食礼制也有相关规定，精美贵重的青铜制鼎、簋、尊、爵等食具显然不是百姓们能够使用的，青铜食具主要见于贵族的餐饮中，其规定是： “天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三” 。庶人百姓们是没有资格使用鼎的，民间的饮食器具以陶器和箪、瓢等植物制作的食具为主。在贵族阶层中，陶器食具也广泛存在，与青铜食具配合使用，许多青铜食具也有相应的陶制品，如陶鼎、陶簋、陶尊等。

从各地出土的先秦时期的文物来看，贵族和庶民所使用的陶制食具在制作工艺上有明显的差别，现代考古中从先秦贵族古墓中出土的陶制食具大多具有造型和工艺制作精美的特点，而民间所用的陶制食具则大多造型简单，制作简陋。如在2019年考古界抢救挖掘的云南楚雄武定白马口遗址春秋战国遗址，许多墓坑没有陪葬品，出土的文物中青铜器稀少，当是春秋战国时期社会底层民众所生活和下葬的遗址，其中许多陶器质地疏松，花纹稀少，远不能许多同时期贵族陵墓所出土的精美高质的陶器相比。

为了达到 “上下有序，则民不慢” 的目的，先秦社会中包括饮食礼制在内的一些制度对社会各阶层的生活行为进行了规定限制，其中饮食礼制中一些不合理的规定在饮食层面上加剧了社会贫富分化的恶化。一方面，贵族们占有了稀缺的牛羊猪犬等牲畜的肉类饮食资源，以及精美耐用的青铜食具，肆意奢靡浪费；一方面，底层庶民百姓们只能使用简陋的食具来加工粗粝的谷物、豆类以及蔬菜食物，仅供糊口而已。一些有识之士就看到了这种情况所导致的社会危机，如墨子就指出，大国之君吃饭要上百样菜，小国之君也要十样菜，吃不了都浪费掉，富贵的人奢侈，贫困孤寡的人受冻挨饿，这种情况下，即便是不希望国家动乱，也是不可能的。

从先秦饮食礼仪的流程方面来说，不同场合的饮食礼仪流程也有所差别，如籍礼中的饮食礼仪流程就相比燕礼和乡饮酒礼等礼制的流程要简约一些，这是因为不同目的礼制的侧重点有所不同，祭祀类礼制的重点在于突出对神祗和祖先的敬畏崇拜，在礼仪流程最后分食祭品是借此获得神祗和祖先的庇佑。而燕礼和乡饮酒礼等则是突出人际之间的关系，通过一系列繁多的流程来表达上下尊卑和对贤能人士的重视。

燕礼、乡饮酒礼等这类重点促进人际关系的宴会饮食礼仪流程繁杂，对于主人和宾客的坐席位置、敬酒次序和动作、菜肴的摆放、演奏的歌舞等都有着明确的流程规定。《诗经・小雅・瓠叶》中，从主宾之间敬酒礼仪的角度，对这类宴会中的饮食礼仪流程作了简化性的概括：

这首诗句展现了这样一幅贵族之间饮宴敬酒的画面：

宽袍峨冠的主人与宾客欢聚一堂，食具里煮着瓠叶等蔬菜，还烤兔肉，厅堂里热气升腾，气氛融洽。

主人先品尝酒具里所盛酒的味道，所谓“ 酌言尝之 ”；

在品尝酒的味道浓烈醇美后，主人用酒爵盛出来，到宾客席前双手奉给客人，所谓“ 酌言献之 ”；

客人双手接受主人奉上的酒爵后，再还敬主人，所谓“ 酌言酢之 ”；

主人接过客人还敬的酒爵，将其中的美酒倒入饮酒的器具――觯，先自己满饮，再请客人满饮，所谓“ 酌言酬之 ”。

献、酢、酬进行一遍是为“一献”。主人与主宾进行一献后，还要和其他客人进行献，酢，如此轮流，辅以席间奏乐歌舞，直至宾主尽欢，踉跄而散。

这种敬酒礼仪作为饮食礼仪的重要组成部分流传于后世，如今我国有不少地方的酒宴中还能看到这一古老礼仪的影子，如现代山东一带的宴席中的敬酒礼节，就与能看到主客之间“献”、“酬”的习俗，这种酒宴习俗就是从先秦宴饮礼仪中流传简化而来。

到了今天，先秦饮食礼制中的许多糟粕已被时代的大浪淘沙所涤荡，摒弃了其中的阶层划分的功能，剥离了祭祀神祗的内涵，简练了许多繁文缛节，并且与西方饮食礼仪相融合，成为中国传统文化中的重要组成部分，在发扬礼貌谦恭、尊老爱幼等中国优良传统，促进人与人之间的和谐关系方面，起到了重要作用。