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酸辣虾球的做法大全家常做法(酸辣虾球的做法大全家常做法图片)

2023-01-18 14:40:09饮食小常识1

酸辣虾球的做法大全家常做法图片

1.大虾洗干净,剪掉须子和虾枪,背部剪开去掉沙线

2.葱、姜都切成一寸左右细丝

3.锅放油(比炒菜略微多一点),5成热时倒入大虾翻炒,马上倒入料酒(不要太多)、葱丝、姜丝、盐,继续翻炒,盖上盖子闷一下

4.加入水,不要太多,没过大虾一点应该就可以了,继续烧,加一点糖,火可以稍微关小一些

5.看到红色虾汁开始变浓稠了,点一点儿醋,注意别太多,这时候虾皮就会变得比较酥脆,再最后翻动几下。

6.出锅,但是一定要注意保留一些汤汁。

2、【红烧大虾】

用料:大虾1斤,生抽2大匙,白糖1大匙,去皮蒜4瓣,水适量

做法:

1.虾洗干净后,剪去虾枪,沥水待用。

2.锅中入油,4分热后入大蒜瓣爆锅,至蒜瓣金黄色,倒入大虾爆炒半分钟,倒入生抽、白糖,炒匀后,倒入没及一半虾身的水,盖盖煮开后,再煮两分

钟即可。

3、【清蒸大虾】

用料:大虾500克,香油,料酒,酱油,味精,醋,汤,葱,姜,花椒各适量

做法:

1、大虾洗净。

2、将大虾剁去脚、须,摘除沙袋、沙线和虾脑,切成四段。

3、葱切条,姜一半切片,一半切末。将大虾摆入盘内,加入料酒、味精、葱条、姜片、花椒和汤,上笼蒸10分钟左右,取出。拣去葱、姜、花椒装盘,用醋、酱油、姜末和香油对成汁,供蘸食。

4、【椒盐大虾】

用料:大虾,¼个鸡蛋,一茶勺淀粉,半茶勺盐,一茶勺料酒,葱花,蒜丁,姜末各一汤勺,盐少许,花椒面半茶勺,小红干辣椒两个剪小丁

做法:

1.洗净大虾并去肠,剪掉虾须,放在干净的盆里、加入.¼个鸡蛋、一茶勺淀粉、一茶勺料酒、半茶勺盐半均、味上20 分钟左右。

2.锅里加油烧至7分热时、下虾两面炸2分钟、夹出来大虾备用。

3. 炒锅留底油、爆香葱花、蒜丁、姜末、辣椒丁、同时回锅大虾、加盐和花椒面、半炒几下即可起锅装盘。

5、【油爆大虾】

用料:大虾500克,葱、姜、料酒、酱油、盐、味精、白糖、醋、香油各适量

做法:

1.大虾冲洗干净后,剪去虾枪和虾须;背部沿中线将壳剪开,剔除虾线后,沥干水分。

2.取一个干净的碗,放入料酒和盐,放入大虾,腌制10分钟。

3.葱姜切末,将料酒、盐、味精、白糖、醋、香油一起搅拌勾兑成调味汁。

4.锅中放油烧热,放入大虾,炸熟后捞出,沥干油分。

5.锅内留少许底油,开大火烧热,放入葱姜末爆香。

6.放入炸好的虾,兑入调味汁,翻炒均匀后即可出锅。

6、【干烧大虾】

用料:大虾1斤,老抽1汤匙,料酒1汤匙,糖3汤匙,盐1汤匙,葱姜蒜末少许

做法:

1.把虾洗净,剪开后背,取出虾线,将葱姜蒜切末。

2.锅中加油烧热,放入葱姜蒜爆香,放入大虾大火炒,放入糖(要多放些)、盐、料酒、酱油翻炒,千万不要放水哦,就这样干炒即可。等颜色变红,虾

油炒干就可以了。

7、【烤大虾】

用料:大海虾8,9只,盐,蒸鱼豉油,姜末,酱油

做法:

1.首先把大海虾收拾一下,洗净后,从尾部剪开,把沙线挑出来。用李锦记蒸鱼豉油和盐腌制20分钟,趁这个时候把烤箱预热好。我是200度8分钟预热。

2.把腌好的虾,从头和身子的交界处插入牙签(不插好像也可以)。把海虾均匀的摆在烤盘中,把刚才腌制的汤汁浇在虾上面,下火烤5分钟。拿出来扎一下,如果肉质紧了,就说明熟了。

3.吃的时候可以蘸一些姜酱油的汁。

8、【茄汁大虾】

用料:鲜虾,番茄酱半碗,糖2勺,黄酒2勺,老抽1勺,蒜末,姜末

做法:

1.虾洗净,剪去头部尖刺、腹部虾脚,用牙签从虾尾部数第二节缝里扎进去,挑出虾线。背部片开,以便入味。

2.收拾好虾入碗,倒入黄酒,姜片、一丁儿盐,腌15分钟。

3.锅热油、倒入虾、姜末,炒一分钟至表皮发红,倒入番茄酱、糖、老抽,翻炒。

4.看锅内汁快收干,加入蒜末,按各自口味加盐,关火,装盘。

9、【酸辣蒜蓉炒大虾】

用料:大虾12-15只,洋葱½个,蒜头4瓣,干葱2粒,绍兴酒2汤匙,葱花1汤匙,酸辣汁材料:水50毫升,茄汁20克,辣椒酱2汤匙,砂糖1汤匙,盐适量

做法:

1.蒜头及干葱切蓉。

2.洋葱切幼粒。

3.洗净大虾后去肠。

4.准备一个大碗,加入水、茄汁、辣椒酱、砂糖及盐拌匀成酸辣汁。

5.用中高火烧热锅,加少许油,加入大虾炒2-3分钟。

6.加入绍兴酒炒匀,盛起备用。

7.用中火烧热锅,加少许油,炒香蒜头、干葱及洋葱。

8.加入大虾。

9.加入酸辣汁,煮至大虾平均沾上酱。

10.浇入锅中剩余汤汁,洒上葱花即成

10、【胡椒焗大虾】

用料:大虾9只,白胡椒粒60g,黑胡椒粒40g,蒜片3瓣,香菜1棵,橄榄油2汤匙,调味料盐半茶匙

做法:

1.将虾子洗净,用剪刀把虾的尖刺、须、虾脚剪除,用刀从虾背剖开,让香料容易入味,并且挑出虾肠泥。

2.锅中加入橄㰖油和蒜片爆香后,放入处理好的虾子,煎至两面呈金黄色,并加入少许盐调味。

3.锅中加入2茶匙油烧热,加入黑、白胡椒粒以小火炒约3分钟至胡椒香味散出。

4.然后放入已煎好的虾子炒匀,盖上锅盖,以小火焖焗约20-25分钟。(焖约10分钟后,可用勺子翻炒一下,䓝上锅盖再焖10-15分钟)

5.盖子一打开浓厚扑鼻的胡椒香迎面而来,撒上少许香菜拌匀后,胡椒虾就完成。

麻辣虾球家常做法

麻辣鲜香,欢迎品尝!

酸辣虾球的做法大全家常做法图片视频

主料:对虾250克,肉皮清冻200克

调料:大葱5克,姜5克,盐3克,味精2克,料酒8克,香菜10克

水晶虾的做法:

1. 将大虾(对虾)洗净,择去沙线,去皮,制成净虾肉

2. 葱、姜切末

3. 香菜择洗干净

4. 坐锅点火倒水,水开后下入虾肉,煮透捞出放入碗内

5. 锅再点火,倒入肉皮冻加热,倒入葱末、姜末、精盐、料酒、味精,煮开后晾凉备用

6. 将虾放在碗内,加几片香菜叶,再倒入肉皮冻汤,待皮冻凝固后扣在盘内,切块即可。

香辣虾球的做法

  香辣干锅虾是一道色香味俱全的名菜,做法简单,用料不多,味道香辣,且营养价值丰富,那么下面一起来制作它吧。美食小熊猫 一、香辣干锅虾  主料:大虾500g 土豆一个 洋葱一个 芹菜100g 青椒2个 盐1勺 小红辣椒适量 鸡精适量  辅料:郫县豆瓣酱2勺 白糖2勺 料酒适量 淀粉适量 蒜适量 黑胡椒适量 白芝麻适量 香菜适量  制作工艺:  1.将虾洗干净挑线,料酒腌制15分钟  2.土豆、洋葱、青椒、芹菜切条形备用  3.锅中烧开水将芹菜淖一下  4.腌制好的虾用流水清洗干净,裹上一层淀粉,搅拌均匀  5.将锅里油烧热,放入虾炸至5分钟左右  6.虾炸好后放入土豆继续炸2分钟左右,捞出备用  7.锅内留少许油烧热,放入大蒜干辣椒和两勺郫县豆瓣酱炒出香味  8.放入洋葱、青椒和芹菜炒匀  9.最后放入土豆和虾继续翻炒,加入盐、糖、鸡精、胡椒粉继续翻炒  10.最后撒点白芝麻和香菜,香喷喷的干锅虾就可以出锅啦,再搭配上大馒头绝对让您胃口大开!二、野蒜干锅虾  主料:小野蒜一把 黑胡椒适量 虾几只  制作工艺:  1.烧热铁锅热油,放入虾,变色后翻个身  2.烹些黄酒  3.加入野蒜和几个萝卜,再一起烧5分钟  4.起锅前,加半小勺盐,用研磨器弄些黑胡椒撒上就可以了  以上就是干锅虾的制作工艺,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。?

甜辣虾球的做法

双味乳牛卷

这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜,将其切丝裹入牛肉卷,外嫩里脆、颜色靓丽,是道绝佳的佐酒凉菜。

乳牛肉的初加工:

乳牛腿2只(每只重约30斤)剔去骨头,放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味,捞出沥干,改刀成大块,放入托盘加葱、姜、八角拌匀,上锅大火蒸1小时至熟,取出抖去料渣,每两块肉的不带皮一面对接,放重物压至定型。

当归泡菜制作:

心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮,改刀成片,放入泡菜坛中,加当归10克浸泡24小时,捞出原料改刀成丝备用。

走菜流程:

1.取压好的乳牛肉改刀成大片,每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷,外面裹黄瓜片定型。

2.取12个乳牛卷装盘,带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。

红油蒜泥汁制作:

红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。

鲜辣汁制作:

豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。

制作关键:

1.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆(所谓“跳水”,是指泡菜在坛子里腌制的时间很短,通常不超过一天),因此只腌制24小时,时间太长泡菜过咸。

2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜,可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。

3.当归是一种滋补药材,不仅可使做好的泡菜更养生,其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人。需要注意的是,当归的量不可太多,一般每30斤原料加入50克当归即可,否则做好的泡菜会发苦。

2

不能说的秘密

用酒酿、柠檬汁和白糖调制了一款酸甜果汁,将去皮的圣女果浸泡入味,酸酸甜甜、酒香扑鼻的口感深得女士和小孩的喜爱。

批量预制:

1、黄圣女果500克、红圣女果70克焯至表面起皱,捞出去皮,放入冰水中冷却。

2、酒酿1盒(400克/盒)、浓缩柠檬汁50克、白糖30克、纯净水100克、柠檬片少许搅拌均匀成酒酿柠檬果汁,倒入冷却好的圣女果,入冰箱冷藏4小时。

走菜流程:

取黄圣女果14颗、红圣女果2颗,分成两份装入盛器上的小碗中,添少许酒酿柠檬果汁,如图装盘走菜即成。

3

五彩芥末猪手

猪手煲好后,与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中,走菜时再加芥末油一同拌匀,成菜清凉爽口,酸甜开胃。

批量预制腌猪手

1.猪手10斤置于火上燎去余毛,洗净后下入清水锅(水中加少许葱姜、盐、料酒),大火烧开改小火煮30分钟,关火继续焖1小时,将原料捞出,晾凉后斩成小块,放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

2.将猪手块纳盆,加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克,倒入调好的醋汁(白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀),入保鲜冰箱浸泡一晚。

走菜流程

取猪手块400克及蔬菜腌料50克,加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀,摆盘上桌即可。

4

农家手剥藕

此菜采用川西农家的出品形式,将压熟的藕节手撕上桌,粗犷的卖相很容易赢得客人好感;以米酒、蜂蜜、黄豆粉、干辣椒粉等调制成一款甜辣汁,使成菜带有微微的发酵酒香,非常特别。

批量预制:

红花藕3000克洗净去皮,放入高压锅内添清水浸没,下盐30克搅匀,加盖上汽后压11分钟,关火开盖捞出,放于通风处吹15分钟至表面水分全干,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

走菜流程:

取红花藕150克用手撕成长条,纳盆后加红椒条10克、洋葱丝、香菜段、葱段各8克、蒜片5克,调入红油10克(带料渣)、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀即成。

甜辣汁制作:

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中,加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。

5

醋浇鲜虾球

冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁,出品清爽,口味鲜美,十分开胃。

醋浇汁批量制作

1.大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。

2.净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克(泉水醋酸味浓烈,需熬制中和一下),大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,使蔬菜的清香味充分渗透出来,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。

制作流程

虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入自制醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。

6

醉双脆

将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀,再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比,蔗糖甜味柔和,又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味,走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔,出品颜色亮丽,口感同样清脆,味道却各不相同,一个酸甜微辣、一个清新回甜。

提前预制

1、甘蔗1000克去皮,切成大拇指粗细的段,拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒(带汁)10千克、盐300克调匀,平均分成两份,分别装保鲜盒。

2、莴笋5000克洗净去皮,切成细条,春笋5000克洗净切细条,将二者分别放入调好的味汁中,入冰箱冷藏。莴笋腌制3天,春笋腌制5天即可。

走菜流程

走菜时取春笋、莴笋各8根,改刀后交替着摆入杯中,中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。

制作关键

1、莴笋泡制的时间不可超过3天,否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出,使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。

2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾,否则笋上会出现白沫,进而发生霉变,影响其脆度,酸味也会变得不够纯正。

7

豉香毛肚

原料:

金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克

调料:

酱油5克,蒜蓉、鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

做法:

1、金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水;

2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟;

3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。

豉香麻辣汤:

清水7500克,厨邦鸡粉100克,酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

8

黄金泡菜蟹

这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情,用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹,出品令人耳目一新,螃蟹鲜辣、泡菜清爽,特别适合做开胃小菜。

泡菜制作:

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。

2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理:

梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾凉,放入另一份泡菜酱汁中,入保鲜冰箱冷藏腌制12小时,随用随取。

走菜流程:

将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。

9

牛油果三文鱼沙拉

此菜的前身是将牛油果、三文鱼分开摆在盘中,二者各占一块领地,伏亭将它们合二为一,把三文鱼包入牛油果中,方便食用,摆盘也更有整体感。

制作流程:

1、牛油果1个去皮后纵向切一刀,取出果核,改刀成薄片,整齐码在保鲜膜上,摆放三文鱼丁20克,包裹成球型,取下保鲜膜,放在盘中央。

2、胡萝卜片、黄瓜片、白萝卜片加适量盐抓拌腌渍5分钟,冲洗干净,放入糖醋汁中浸泡入味,上菜时卷成果蔬卷儿,沿圆盘直径均匀摆放成线,点缀豌豆粒、花瓣,跟芥末沙拉酱上桌。

糖醋汁制作:

凉开水、白糖、白醋按照2:1:1的比例调兑而成。

制作关键:

1、牛油果要选成熟的,倘若太生可以自然养熟或者用手搓一下,否则切时易碎。

2、此菜不能放太久,容易氧化变色。

3、糖醋汁的作用只是为了给辅料入味,无需熬煮,只要进行简单的勾兑,放入萝卜片等浸泡腌制即可。

10

山胡椒时蔬

这道菜最大的亮点在于以山胡椒、豆豉制成的油,清香中夹杂酱香,用来调拌蔬菜效果出奇好。

制作流程

1.姜末30克、自制山胡椒油(带料渣)20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

2.菠菜400克去蒂洗净,入油盐水汆熟,迅速捞出过凉,沥干水分,放入模具按压成型,倒扣入盘中,淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油

1.山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘,沥干后剁碎;永川豆豉100克剁碎备用。

2.锅入熟菜籽油1500克烧至五成热,离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香,盛入不锈钢碗,加盖密封焖24小时即可使用。

技术关键

1、山胡椒又被称为木姜子,有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强,仅在每年9月打谷时可采摘鲜货,市场售价每斤约9元,买回后密封放入冰箱,调至-2℃可保存一年不坏。

2、如果没有山胡椒,也可以购买瓶装的山胡椒油,每瓶250克,售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香,买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天,以补充香味。

11

角豆桃仁

这道菜中的核桃仁吃起来有一股清凉感,但却没添加任何相关调料与辅料,当中有何奥秘?制作人彭华强说:“鲜核桃仁不可加深色、重口调料,否则会遮盖其白润的色泽。在提前预制时,我们将核桃仁放入冰水中,加盐,再放入适量鲜薄荷叶一同浸泡入味,然后捞出核桃仁加角豆拌制,而薄荷叶仍然可以正常入菜。”

制作流程

1、鲜桃仁汆水,捞出后放入冰水中,加适量盐、鲜薄荷叶浸泡30分钟。

2、角豆切成小块,飞水后过凉。

3、将泡过的核桃仁加角豆纳入盆中,加少许盐、鸡汁、白糖、辣鲜露、藤椒油拌匀即可装盘。

制作关键

腌制核桃仁时,切不可将薄荷叶打成汁,否则桃仁会变色。

12

田园竹香鸡

原料

乌鸡1只,竹笋30克,胡萝卜20克。

蘸汁调料

姜末、蒜末各5克,糖15克,醋10克,生抽10克,美极鲜5克。

制作

1、乌鸡宰杀,入沸水(水中加葱姜、料酒、盐、味精调味)小火煮20分钟至熟,煮制时保持水面不沸腾,捞出自然冷却,去鸡爪、鸡头,取中间部位去骨备用。

2、竹笋切条加高汤煨入味。

3、去骨乌鸡肉撕开平铺,放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。

4、缠上保鲜膜裹紧。

5、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟,取出压上砧板,压约1小时至乌鸡卷自然冷却,入保鲜冰箱保存。

6、将蘸汁调料调匀,走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。

13

紫薯枣泥糕

制作

1、紫薯500克切片,去核红枣250克洗净切片,一起入粉碎机加水500克打成蓉状,过滤去枣皮留蓉备用。

2、清水250克烧沸,下入泡软的琼脂(取干琼脂50克入开水浸泡10分钟变软)烧沸熬化后,下入打成蓉的两种原料,加牛奶10克、炼乳100克、蜂蜜10克调味,关火倒入托盘中自然冷却,再入保鲜冰箱冷藏定型,取出切成块形上桌。

14

木瓜鱼皮

鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓,小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激,自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香,是一道不错的下酒菜。

批量预制(10份量)

1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆,加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时,然后入沸水焯1分钟至熟,捞出入冰水“镇凉”待用。

2、取鱼皮3500克,加自制木瓜丝500克抓匀,静置15-20分钟。

走菜流程

取拌好的鱼皮400克纳盆,下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克,调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克,淋入炝辣椒油5克拌匀即可。

自制木瓜丝

青木瓜2500克去皮切成细丝,置于通风处晾晒24小时,纳入坛中,加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀,加入矿泉水(没过木瓜丝即可),密封腌制2-3天即可。

自制卤水

1、筒子骨1200克拍破,放在细流水下冲洗干净,入沸水焯透;老水鸭2只宰杀治净,剁成大块,冷水下锅焯去血水。

2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时,沥干水分,改刀成段。

3、锅入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片各25克炒香,下入黄鳝骨炒至变色,添入清水(水量没过原料半指),加少许白醋,大火烧开后撇去浮沫,然后倒入不锈钢汤桶中,再放入焯好的筒骨、老鸭,加入香料包(干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可),冲入清水40斤,大火烧开转小火煮4小时,打渣留用。

4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克,下花椒20克炸香,下入郫县豆瓣酱100克炒出红油,下海天黄豆酱60克炒香,调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克,然后倒入步骤3熬好的汤中,保持小火继续煮15-20分钟,下味精、鸡精各100克搅匀即成。

制作关键

1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟,使其口感爽脆。

2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间,可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮,将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸,替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。

15

酱焖小野笋

这种新鲜的小野笋长在山上,成熟的笋也只有筷子般粗细,色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法,将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟,收浓汤汁后,笋干香味十足,每天能卖40多份。

制作流程:

1、新鲜小野笋300克飞水去涩味,沥净水分后拉油待用。

2、锅添少许清汤,下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开,倒入拉过油的小野笋,添老抽4克、盐少许,小火加盖焖20分钟,转大火收浓汤汁,出锅后用模具中压成圆柱形,取下模具,摆入盘中。

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