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粤菜菜式有多少种烹饪方法

2023-01-25 01:07:43饮食小常识1

很多人在享用粤菜的时候,都会对其进行细细的品味其中的滋味,那么对于粤菜你知道烹饪的方法都有哪些吗?以下是我为你整理的粤菜的烹饪方法,希望能帮到你。

粤菜的烹饪方法 一、炒

指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种:

★1、生炒

把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

★2、熟炒

主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

★3、软炒

主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

★4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。如:碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。

二、煎

是在锅中房少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观,焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。

★1、干煎

主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。

★2、湿煎

指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。

★3、煎封

多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封 鱼仓 鱼等。

★4、半煎炸

是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

三、炸

指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

★、酥炸

一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。

★1、脆炸

上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。

★2、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。如:脆皮鸡、脆皮鸽等。

★3、吉列炸

将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。如:吉列斑块、沙律海鲜卷等。

四、火文

指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生 和熟 两种:

★1、生火文

主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 火文

狗肉、野味等。

★2、红火文

多是将原料上粉炸过再火文,特点是甘香软滑,如:蒜子火文工 白鳝等。

五、火屈

比 的时间要长,具有香浓爽滑的特点,有锅上火屈、瓦罐火屈 两种:

★1、锅上火屈

主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱火屈鲤鱼等。

★2、瓦罐火屈

能保持原汁原味, 软可口,香味浓郁,如:瓦罐火屈水鱼等。

六、火局

是取其物料原味,汁少而香,包括有盐锔与锅上锔两种:

★1、盐锔

将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。如:盐锔鸡。

★2、锅上锔

在锅上将原料直接锔熟。如:上汤锔龙虾等。

七、泡

泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种:

★1、油泡

用嫩油将原料炮至8―9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。

★2、汤泡

用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼基围虾、白灼肥牛等。

九、扒

把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是 向软滑,而味美。如:鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

十、浸

浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油,据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类:

★1、水浸

指水沸后放入原料,慢火浸熟。如:白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。

★2、汤浸

指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

★3、油浸

用嫩油将原料浸熟。如:油浸多宝等。

十一、烩

烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种:

★1、红烩

羹汤带淡金黄色,如:鸡丝烩蛇羹等。

★2、白烩

羹汤奶白色,如:瓜粒会鱼肚等。

十二、扣

扣是将生料或半制品切成某种形状,调味后反面放在容器内,上蒸柜扣炖至够火,倒置于深形碟上(或煲仔)用原汁打芡即成。如:香芋扣肉等。

十三、炖

炖是清炖或配以药材同炖,一般是将主料飞水后,放在炖盅内,加入汤水,上蒸柜顿适当的时间,原盅上席。

粤菜食谱的烹饪做法 一、咸蛋黄茶树菇

主料:茶树菇

辅料:咸蛋黄、鸡蛋

调料:盐、白糖、淀粉

烹制方法:

1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟,取出沥干水分,放入器皿中,加鸡蛋搅拌均匀,再撒上淀粉拌匀;

2、坐锅点火倒入油,待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油,锅中留少许底油,放入咸蛋黄加盐、白糖炒散,倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。

特点:膨松鲜嫩,咸香酥糯。

二、八宝青蟹饭

原料:2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、开洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤(300克)

制作过程

1、将糯米淘清,加适量水蒸成米饭;白果和花生都去壳去衣,也一起蒸熟。

2、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油(约45克)和盐、酒各少许拌和,放在碗里。

3、将青蟹去壳,去小腿,每只片成6片,覆在糯米饭上面,加葱、姜、用 壳扣盖上面,再上笼将青蟹肉蒸熟后,取去葱、姜、倒上热清汤即好。

【特点】 此菜呈黄白色,适宜于夏季。

三、白玉甘甜姜薯

主料: 刨白姜薯800克,生油500克(耗油100克),白糖500克,葱珠适量。

做法:

1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状,把炒鼎洗净烧热,倒入生油,待油热至油温约150摄氏度时,将姜薯块放进油炸,用慢火炸至熟透,捞起。用大碗盛着,加入白糖,搅拌均匀待用。

2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色,再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水,用慢火把姜薯煮成透明色,盛入餐盘里即成。

特点:色白透明,香甜可口

四、杏圆炖甲鱼

原料:甲鱼750克,瘦肉150克,南杏20克,北杏25克,圆肉10克,淮山角25克,上汤4杯,冷滚水8杯,白酒1汤匙,姜片、葱条、生鸡油各适量。

制作流程

①将水鱼宰后刮去外衣,剔净黄油,洗净,斩块(去掉脊背骨),用滚水灼30分钟,取起洗净。猪肉切成块,用滚水略灼捞起。

②烧热油锅,放入姜片、葱条、甲鱼爆炒,下白酒1/2汤匙,放入滚水2杯,略滚后倒入漏壳内滤去水,去掉葱姜。

③杏仁用滚水浸泡,去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。

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