川酥月饼的家常做法大全(川酥月饼配方与制作)

川酥月饼配方与制作

京式提浆月饼 提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。

所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。 原料配方 皮料：富强粉37公斤 香油9公斤 饴糖6公斤 白糖13公斤(熬浆时用) 馅料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青红丝2公斤 桂花1.5公斤 工艺流程 配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品 制作方法 1.配料：原料配齐，分量准确。

2.熬浆和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不见糖粒为止，再加放饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油同时搅拌，揉和，直至稍微有面劲，即得软硬适宜的皮面团。

3.和馅：将糖、油及各种辅料搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，即可成馅。

4.包制和磕模：根据所需月饼大小，基本按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制，包好的生坯要放入模子内，按平，磕模成型。

5.烤制：将成型的半成品放入烤盘，烤制炉温需240℃，烤制9～10分钟左右，便可出成品。

川酥月饼配方与制作方法

麻油月饼，味道、尤内蒙最佳，因其胡麻油而浓郁饕餮。

麻油月饼

配方流程：

50斤面粉，

25斤胡麻油，

20斤纯蜂蜜，

5斤老红糖，

膨松剂0.2斤，

乳化剂0.2斤，

苏打0.2斤，

20斤开水

工艺流程

①面粉+油--制成水调面团

②面粉+油+水+原料--制成水调面团

③馅心原料--制作馅心（炒或搽制成馅）

④包馅

⑤成型（小包酥）

⑥盖印

⑦装盘

⑧烘烤-复烤-翻烤

⑨冷却

⑩包装

冷却包装：

干净环境冷却至中心温度28°，大约35h,包装后，冷藏贮存。

川酥月饼的做法

酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。

制皮面团1.6公斤， 油酥面团0.775公斤。

将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：(1)松子枣泥：先将黑枣去核洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘

川酥月饼配方与制作过程

稻香村是我们中国享誉中外的一个著名的传统特色的糕点品牌，而月饼也是稻香村的糕点中非常出名的一个系列。稻香村的品牌品种达到了60多种，而且非口味非常的齐全，传统的特色月饼占大约80%左右，各种礼品月饼有50多种，现在稻香村的品牌生产规模已经非常的巨大了，稻香村出名的原因在于它的产品信誉以及“老口味”。稻香村可以说是让老百姓放心的好月饼。

川式月饼的做法与配方

有省医月饼，是贵州省人民医院职工食堂自产自销的一个品牌。

在贵阳，家喻户晓的月饼品牌还有还有六甲月饼，他们家的云腿月饼口味非常好，而且外皮酥脆，馅料香美可口，蛋黄的个头也很足，深受贵阳人民的喜爱；

龙门渔港月饼也非常有名，他们家的月饼样式众多，有台式月饼、广式月饼、滇式月饼和川式月饼，口味经典，深受消费者的喜爱。

这些月饼在各大超市和食品商场都有销售

川酥月饼和提浆月饼

食材清单

麦芽糖 80克 、 白砂糖 210克 、 水 80克 、 普通面粉 250克 、 香油 60克 、 糖浆 150克 、 熟面粉 70克 、 香油 70克 、 核桃仁 适量 、 瓜子仁 适量 、 芝麻 适量 、 杏仁 适量 、 葡萄干 适量 、 糖桂花 1大勺(15ML) 、 蜂蜜 适量 、 蛋液 适量

烹饪步骤

步骤1/8

首先熬制糖浆（麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克）。将水和白砂糖倒入锅里，用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却即成糖浆（麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克）。制成的糖浆（麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克）呈浅黄色，透明无杂质。

步骤2/8

接下来制作百果馅（熟面粉70克，香油70克，核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克，糖桂花1大勺(15ML)，蜂蜜适量）。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，适量蜂蜜，熟面粉。

步骤3/8

用手把所有材料都和匀，百果馅（熟面粉70克，香油70克，核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克，糖桂花1大勺(15ML)，蜂蜜适量）就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)

步骤4/8

制作月饼皮（普通面粉250克，香油60克，糖浆150克）。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌匀，再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度)。

步骤5/8

把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮（普通面粉250克，香油60克，糖浆150克。）的重量比例为4：6。根据月饼模大小来分配。

步骤6/8

在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

步骤7/8

取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上，用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。

最后一步

把包好的面团放进撒过粉的月饼模里，用手掌压实了，用手压月饼模子，月饼就出来了，依次放到烤盘上，表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。

小贴士

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝我没买到，就没加。 5、提浆月饼保质期很长，常温下一两个月不会变质，一次可以多做点，慢慢吃哈。