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杂杂火锅的做法大全家常做法大全(杂火锅怎么做)

2023-01-27 02:20:06饮食小常识1

杂火锅怎么做

火锅常用的香辛料主要有:

胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。

一、火锅底料的炒制

原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。  

二、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了

杂菜火锅的做法

配料:驴肉1两 火烧一个

做法:用菜刀切开火烧把驴肉剁碎往里一夹

驴肉火锅

看上去汤底虽然很简单,却是用高汤打造的,还带有“即兴创作”的乐趣。薄薄的驴肉片放入煮沸,即可吃用。驴肉片是选用驴腿肉,肉质均匀,不肥不腻,灼熟的驴肉,鲜嫩爽口却带有丝丝柔韧。之所以选择火锅的形式,目的是简单地突出驴肉的鲜甜。这个全驴宴火锅除了两碟驴肉外,还有驴血、驴杂、淮山拼马蹄和杂菜各一份,灼熟的驴血热辣辣的,蘸着秘制的花生酱或辣椒圈酱油吃,更是香滑爽口。

火烧是死面火烧,店主揉好面后,拉成长条,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度

不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面

就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。

驴肉,一定要选漕河毛驴,肉质好。把肉加上各种香料卤煮好,香香的。在专门的菜墩上切碎。剁肉的过程中,如果客人

要求,店主还会取出青辣椒,切到驴肉里。听店主说,驴肉火烧里不能用香菜,否则会遮了驴肉的正味。然后店主会加入驴肉肠,问过店主,他说肠是用烹制驴肉的

汤加驴油和淀粉,调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃,关键在肠而不在肉。最后,店主从旁边一直小火煨着的锅里,盛出

一勺驴肉汤,浇在肉上,然后麻利地划开火烧的一边,把肉、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

杂碎火锅的做法

食材:

羊下水一副,葱、姜、盐,小茴香,去籽草果,香叶,白芷,白寇,白胡椒粉。

制作方法:

1、将买回来的羊下水放入流动水下清洗干净,尤其羊肚的毛巾面,大家要加入盐和料酒给它像洗毛巾一样搓洗一遍,毛肚的内部也要翻出来,因为这个部位的特殊性,防止夹带不干净的东西影响口感。

2、清洗干净的羊下水冷水下锅,加入一把小香葱,几块生姜片,给它焯一下水,去一下腥味和血沫。

3、水开后再煮几分钟,捞出来用热水再清洗一遍,这样吃起来更干净,千万不可用冷水清洗,影响羊杂的口感。

4、下面我们来炖羊肉,这里要重点讲一下其中的三味调料,分别是白芷、白寇和白胡椒粉,白芷是去羊肉腥膻味最佳的调味料,而且可以让羊汤更加鲜香,还可以很好的促进食欲;白寇可以让做好的羊杂吃起来没有腥味,且本味更突出,特别香;白胡椒粉不仅可以帮助去腥膻味,还可以防止食用羊肉后引起的上火,这三种调味料不仅适合羊杂,还适合羊肉、羊汤、牛肉的制作哦!

5、除了以上三味调料以外,还需要加入小茴香,去籽草果,香叶,葱段和姜片,开大火把锅中的水煮沸。

6、水沸腾后加入焯好水的羊杂,然后直接放入食用盐,盖上盖子,大火烧开后转中小火炖煮2个小时,2个小时后关火即可。

7、下面我们来调制一个非常简单但是绝对美味的汤汁,准备2大勺煮羊肉的原汤放入锅中。

8、然后加入1倍量的清水,这样可以稀释一下原汤中的油腻感,再加入一小块辣的火锅底料,一起煮沸即可。

9、把羊杂各取一小部分切碎,放入碗中,沸腾的羊汤浇进去,再撒上小香葱和香菜,一份香喷喷热乎乎的羊杂就做好了

杂鱼火锅怎么做

红焖小鲫鱼

原料:小鲫鱼,生菜,干淀粉,葱片,姜片,蒜片,八角,干辣椒,番茄酱,植物油,料酒,高汤,盐,味精,老抽,生抽,耗油,白糖适量。

做法:1:将小鲫鱼去鳞去内脏收拾干净,打上花刀,淋上料酒,撒上姜片,拌匀腌制10分钟,再撒上干淀粉拌匀。2:起锅烧油,油温7成热下入鲫鱼,手勺将鱼之间分开,防止粘连。炸至外焦里嫩时,捞出控油备用。3:锅内留底油,放入葱片,姜片,蒜片,八角,干辣椒炒香,放入番茄酱炒几下,烹入料酒,加入高汤,盐,味精,白糖,老抽,生抽,耗油,倒入炸好的鲫鱼,烧开,撇去浮沫,注意鱼要摆整齐,小火慢炖入味,再大火收汤汁,淋明油,出锅推入铺生菜的盘中即可。

砂锅肥肠

原料:猪熟肥肠300克,水发香菇,水发玉兰片,水发海米,料酒,盐,味精,鲜汤,胡椒粉,香菜。

做法:1:把肥肠斜刀切成1厘米厚的片,香菇,玉兰片切片,起锅烧开水焯一下捞出备用。香菜切段。2:锅内留底油烧热,放入香菇,玉兰片煸炒几下,放入料酒,鲜汤,盐,海米,肥肠片,烧开后倒入砂锅内,放火上烧开,小火慢炖15分钟,撒上味精,胡椒粉,香菜即可。

特点:汤鲜味美,醇香不腻。

糖醋小鲫鱼

材料

小鲫鱼,糖,醋,葱花,姜蒜,生抽,盐。

做法

1.先在平底锅当中放油,用中小火将小鲫鱼炸到两面金黄,这样鱼刺会变酥,不用担心卡住。

2.不想浪费太多油,所以是半煎半炸,需要的时间比较长。

3.准备葱花,姜蒜剁蓉,糖,醋,盐,生抽调成汁。

4.油锅爆姜蒜,下调汁。

5.再加一点水煮开后加下炸好的鲫鱼,盖盖小火焖一会,再大火收汁,装盘,洒葱花。

红烧小鲫鱼

主料:鲫鱼,葱,姜,青椒,蒜头(分开去皮拍松),食用油,糖,醋,酱油,黄酒(以丹阳和绍兴黄酒为佳)。

将鲫鱼处理好备用,之后将锅放火上烧热,之后放适量油,等到油刚起烟的时候,放入葱姜蒜,炒到起香之后放小鲫鱼翻炒。

随后放入黄酒,黄酒放入量以刚好淹没小鲫鱼为准,不能以白酒和水代替黄酒(关键一:不能放水);接着放入糖、醋、青椒、酱油,各放入量依各人口味为准,但醋不宜多,不能以盐代替酱油增咸;盖上锅盖以大火烧至汤浓即可,宜即烧即吃(关键二:烧的时间和摆放时间过长,将失去鲜嫩口感)。

鱼杂火锅怎么做

先将鱼泡上的油脂撕掉,清洗干净备用;

2.再把鱼籽上面多余的油脂撕掉;

3.将鱼尾上的鱼鳞抠去洗净备用;

4.将鱼皮上的鱼鳞清洗干净备用;

5.将鱼头的鳃、牙齿和鱼鳞清除干净,洗净备用;

6.将洗净的鱼泡用刀斩破备用;

7.将鱼骨、鱼尾和鱼头斩成小一点的块备用;

8.将鱼皮切短一点备用;

9.将五花肉切片备用;

10.生姜切片,香葱切段与蒜子一起装入盘中备用;

11.锅上火烧热,下入量大一点的菜籽油;

12.待油温升至七八成热,将鱼杂下入锅中两面煎一下;

13.鱼杂煎好后盛入盘中备用;

14.锅再次烧热,下入50克菜籽油;

15.将五花肉片下入锅中,炒至肉质紧缩出油;

16.将姜片、葱段、蒜头下入锅中,煸炒出香;

17.锅中加入50克酱鲜豆;

18.紧接着再加入8克水辣椒;

19.将这些料头炒香以后,加入适量清水;

20.水烧开以后,将煎好的鱼杂下入锅中;

21.紧接着把鱼籽下入锅中;

22.调入40克高度白酒;

23.然后分别调入适量生抽和老抽;

24.再分别调入适量的盐、鸡精和白糖;

25.盖上锅盖,改中小火炖15分钟;

26.加入少许的陈醋,开大火收稠汤汁;

27.撒入少许的白胡椒粉;

28.出锅装入盘中;

29.最后撒上少许香菜点缀即可。

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