烟台肉焖子的家常做法(牟平肉焖子)

牟平肉焖子

烟台焖子

烟台焖子是独具特色的风味小吃。相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚作好，遇上了连阴天，粉条晒不成，面胚要酸坏，情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，吃后异口同声说好吃，有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出叫“焖子”。烟台焖子从前多在街头小摊经营，1998年开始搬进了大雅之堂，并由名吃认定会认定为烟台名吃。

福山拉面

福山拉面(又称福山大面)，已有二三百年的历史，被称为中国四大面之一。福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格，面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种，条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法，拉出中间空心，两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术，拉成2048根细如发丝的面条，真可谓技艺精湛、巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多，不仅在国内负有盛名，在海外也享有盛誉，至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。

蓬莱小面

与福山大面相对应的蓬莱小面，也是久负盛名的风味小吃。它用与福山拉面相同的拉面技术，拉出匀条，用烟台名产加吉鱼作卤，以其面胚少、卤汁多而有别于福山大面，又以其清鲜味美、风味别具而自立特色。

系蓬莱传统名吃，历史悠久。面条为人工拉面，条细而韧，卤为真绸熬汤兑制，加适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一两，具有独特的海鲜风味。民国时期，传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名。衣福堂祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，以其做工考究、味道鲜美远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。建国后，蓬莱大小饭店早餐多有经营，中高档宾馆亦以之待客，每晨销售量3万余碗。

手擀面又称刀切面

是烟台农村迎宾待客的喜庆食品，烟台人结婚请客叫“吃喜面”，祝寿、过生日叫吃寿面，俗有“迎客饺子，送客面”之说。这种面的制作是将面粉加适量的食盐和食碱水，揉成面团，饧好后，用擀杖擀成大薄皮，折叠成上窄下宽的形体，用刀切成条，放开水中煮熟，捞出分放在碗内，加上卤汁即成。

此面的特点是碱大、有筋力、有咬头。分圆条和扁条两种。圆条多配大卤、温卤、三鲜卤等；扁条多配各种炸酱和麻汁干拌等。

鲜鱼水饺

烟台的鲜鱼水饺，具有鲜嫩、个大、馅多、皮薄的特点。鲅鱼、牙鲆鱼都是入馅的佳品。所谓鲜嫩，即鱼刚猎获不久，甚至切成的鱼块还在活动。将切碎的鱼放入酱油、葱花、姜末等调料搅拌，叫“透味”。在和馅时，要兑适量的水搅匀，这样的水饺才够鲜嫩。实践证明，鱼馅饺子最喜韭菜，它的辛辣味，可使鱼味更鲜。鲜鱼饺子皮儿，擀得精薄，几乎透出馅来。包时，因皮制宜，皮儿大，馅儿塞得饱满，往往捏不严饺子边，即使露了馅也混不了汤，它就像裹着一层薄皮儿的大鱼丸子。

大的水饺，一碗多则五六个，少者三四个，吃饱了，舌尖似乎被鲜得麻木了。所以，吃鲜鱼饺子多用捣碎的大蒜配以醋、酱油、香油做调料，以利解腻、清口

开花馒头

又名“白银如意”，指蒸熟的馒头个个似白牡丹，故名“开花馒头”，它是烟台传统面食品种。相传，开花馒头是由元朝洛阳东乡马家里员外的家厨发明的。那时，明太祖朱元璋还在马家作杂工，吃过这种馒头。以后他当了皇帝，要御厨制作，御厨不会，经朱元璋的夫人--皇后马家小姐指点才做出来。后来福山厨师入宫，学得此法，传回老家，流传于世。

面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至十成开时，掺上干面粉揉匀，再发酵至十成开，再掺上干面粉揉匀，发酵至十成开。酵面加适量碱揉匀，去掉酸味后，加上白糖揉匀，搓成长条，掐成面坯，掐口朝上，摆入屉内。锅中水烧开，迅速上屉，用旺火蒸熟即成。

风味特点：色泽洁白，香甜松软，顶部开花，形似白牡丹。

盘丝饼

盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，是山东的传统面食品种。清末薛宝辰的《素食说略》中，对用福山拉面制作的盘丝饼有详细说明。

将面粉放入盆内，加适量水、碱、食盐和成软硬适宜的面团。用抻面的方法拉成11扣面条，顺丝放在案板上，在面条上刷上香油，每隔7.5厘米将面条切成小坯。取一段面条坯，从一头卷起来，盘成圆饼形，直径约4.5厘米，把尾端压在底下，用手轻轻压扁。放入平锅内慢火烙至两面呈金黄色成熟即成。食时，提起饼中心的面头处，把丝抖开，再散放盆内，撒上白糖。

风味特点：面丝金黄透亮，酥脆甜香。

宁海脑饭

宁海(今牟平区)脑饭始创于1927年，以其制作精细，味美可口而闻名于胶东，因此胶东流传有“文登包子，福山面，宁海州里喝脑饭”的民谣。

舂小米淘洗干净，用清水浸泡回软，放水磨中磨成浆，用洁布包住过滤，放锅内熬至粘稠盛盆内待用。大豆洗净，用清水浸泡回软，放小磨中磨成浆，放锅内加食盐卤月攒成嫩豆腐脑，揭去豆腐皮，倒入小米粥盆内成脑饭，盛若干碗。菠菜洗净切成段，与豆腐皮一起加香油炒熟，放在脑饭上面，食时加食盐、辣椒酱、腌雪里红拌匀即成。

风味特点是鲜嫩香辣，味美可口。

黄县肉盒

黄县肉盒，明末清初问世，至今已有300多年的历史，素以肉多菜少，色泽金黄，馅鲜汁多，皮酥脆香不粘牙而闻名齐鲁。

面粉加猪油搓成油酥面，面粉加80℃热水烫成烫面面团，再将面粉用凉水调成凉水面团。将烫面团和凉水面团放在一起揉匀，擀成薄长方饼，油酥面团也擀成同样大小长薄饼摞在水面饼上面，然后顺长卷成长条状，掐成一个个面坯，擀成薄皮包馅，捏成菊花顶式的圆包，放到烧热擦上清油的平锅内，上下面煎呈金黄色，再将肉盒竖起煎成六面方圆形，取出肉盒，平锅加入多量清油烧热，复将肉盒放入半煎半炸至熟透即成。

风味特点：色泽金黄，馅鲜汁多，皮酥脆清香。

糖酥杠子头火食

据有关史料记载，清朝末年，山东潍县城西留饭桥一带乡村流行制作一种火食，这种火食和面时加水甚少，用手揉不成团，只好在面板上用木杠压制，当地人遂送其雅号“杠子头火食”。后来，这种火食的制作方法流传到荣成石岛一带渔村。由于杠子头火食冬不甚凉、夏不易馊、口味甘甜、耐于贮存，是渔民出海打鱼携带的理想食品，因此很快流传开来。但后来渔民们发现，杠子头火食经海风一吹，变得又干又硬，难以下咽，于是聪明的渔民在制作时加上油和糖，即成为糖酥杠子头火食。这种火食又酥又甜，不变硬不易馊，成为渔民的出海必备食品。

烟台街头出现糖酥杠子头火食大约是在40、50年代，当时，由石岛籍的面点名师曲永伦将自己家乡的这种风味小吃引到烟台，但由于用土炉烤的数量很少，并未引起多大反响。到1973年烟台商校中餐实习部成立时，曲永伦师傅又吸收烟台当地名点砍边火食的优点，开始砍上花边，盖上印模，经改进后的杠子头既好看又好吃，往小摊上一摆香气扑鼻，过往行人无不争相光顾，遂成烟台名点之一

牟平肉焖子的家常做法

芝罘区：体育场夜市，南洪街整条街。

莱山区：烟台大学西门。

福山区：福海路振华量贩夜市，星河城小区东门。

牟平区：政府大街夜市。

各大院校门口均有。

山东肉焖子

聊城焖子用料普通，味道却很独特：首先把地瓜粉条煮至回软，用刀截寸二段，加葱、姜末，拌入羊肉哨馅，再放少许羊浮油搅匀，做成大扁丸子，或直接摊在抹了油的盘子上，上笼蒸15分钟，取出切成均匀的片。

用湿淀粉浆一码拉，放油锅中煎过，加葱、姜、大料、酱油等烧透入味，淋上花椒油，出勺装盘，其色泽红润，软韧有吃口，不腻不膻，佐饭下酒皆宜。

磁县肉焖子的配比

有广府酥鱼，繒肘，永年驴肉灌肠，二毛烧鸡，武安驴肉，大名五百居香肠，伯延熏肉，和村豆腐干，一楼油水饺，峰峰的皮渣，磁县焖子等等。

牟平肉焖子的配方

五区的，我是开发区的，我只说说我知道的，比较了解的。

磁山，昆嵛山，烟台山，塔山

磁山主要就是是爬山

昆嵛山要门票，不知道现在怎么样了，里面有个池子，我去的时候还有鱼。秋天去比较美，春天应该更美吧。

烟台山有个白塔，可以花10块上去，楼梯或者电梯都有，风景很好，有大使馆的遗址，建筑也有将近百年了。

塔山有个公园…游乐场那样的，爬上去也能爬，我没爬过，不过有同学去了说风景很好，有那种很漂亮的蔷薇花蔓搭的廊。

海边，烟台的海边，夏天不建议去，人太多了，和下饺子一样，蓬莱那边和芝罘区开发区差不多，高新区，牟平区那边好一点，没怎么开发。烟大那边水干净，人也不是特别多。说到芝罘区，大疃那边也挺不错的，鱼很新鲜，都是自己打的鱼，很鲜又不贵。

开发区那边有个栈桥，算是音乐广场吧，有跳广场舞的，但是总体不错。很有感觉，开发区海边那边有树林，有专门的路可以穿过树林，很漂亮，空气特别好，附近的人都挺喜欢早上晚上去溜达溜达的，那里面有小孩玩的设施，没有大妈跳舞，很安静。

如果没有去过海底世界的话，蓬莱的不错可以去看看，但是海底世界这种东西，千篇一律的，去哪都一个样，没什么新鲜感。

小吃方面的话，烤各种海鲜，夏天，海边，啤酒，串。想想都超级美好。还有烟台焖子，真的超级好吃。一说好吃的我有点饿了…可能“身在福中不知福”，烟台的东西真的很好吃，但问我有特色的我只能想到焖子，正宗的焖子其实自己家里就能做，但是除了蒜啊麻汁啊之类的以外的“密汁”却是不同的。像我，我喜欢吃我妈做的hhhhhhhhh，海鲜的话也分季节，封海的时候，海鲜就少，中秋吃螃蟹，端午吃爬虾，跟着季节吃海鲜，味道才更鲜，肉质很肥。

暂时就这些，想到再补充(ง ˙ω˙)ว