上海白切鸡的家常做法(上海白切鸡怎么做好吃)

上海白切鸡怎么做好吃

上海老八样本是过去老百姓家中的常用菜谱。以浦东老八样菜肴来讲，组成老八样的八道菜为：扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤。

　　1、扣三丝

扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后，加高汤或清汤即可。

　　2、扣鸡

以前老房子的时候真好，大大的院子，几乎家家户户都会自己养鸡，每到逢年过节就会斩杀，烧法多种多样，无论是宴请亲朋好友还是家庭聚餐都少不了鸡肉，也应了那一句俗语“无鸡不成宴”。

　　扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中，以前小时候经常在酒席上能吃到，主要是装碗时候有点难度，而且也费料费时，所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩，鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香，而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度，蒸好之后鸡肉皮脆肉香，汤水非常的鲜美。

　　3、扣咸肉

百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味精上笼蒸，待熟后倒扣即可。咸肉下饭，在过年的时候准备大口吃饭吧。

　　4、红烧鲫鱼

上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱姜、酱油、糖、味精(不勾芡)，离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。“扣红烧鱼”寓意年年有余，也是过年时候的吉祥菜。

　　5、扣蹄肉

扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱；再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做，大型宴请的，皮不够用则用其它部位的猪皮替代。

　　要说明的是，蹄肉是走油蹄肉。

　　6、扣三鲜

扣三鲜也叫浦东蒸三鲜，而另一个名字你肯定更熟悉，那就是全家福，到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜，所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长，最受欢迎的一道菜啦。当属过年必点菜第一名。

　　食材丰富，满满的一大砂锅，一端上桌过年团团圆圆的气氛就十足啦。

　　7、扣羊肉

羊肉是周浦的特产，那时候过年之前，不少市区人竟专门骑车来到周浦，为的就是买些周浦白切羊肉回去。羊肉作为冬日御寒的食物，在过年期间也成为一些人家家中必备的年货。不过在有些版本的老八样里，这道菜没有出现。

　　8、肉皮汤

热气腾腾的肉皮三鲜汤，看似只有肉皮和葱末，简单反而更考验厨师的功力。这道菜的好坏，肉皮质量很关键。次一点的肉皮比较薄，咬上去老且口感腻，而上乘的肉皮发出来很“蓬”，满口腴香，再加以长时间熬制的高汤，味道自然“嗲”。肉皮在“老八样”中的扣三鲜中也要用到，而且一定要铺在所有食材最下面，这样才能将高汤和其他食材蒸出来的鲜美全部吸入囊中。

　　在有些版本的老八样里，扣蛋卷和三鲜砂锅也在列。

上海 白切鸡

做白斩鸡用一年生的阉鸡，还是很好吃的，特别黄特别嫩，蘸料也是用鸡汤熬制过的，鲜而不咸，下面说一下做法。

1.1年生阉鸡一只洗净2.水中放入5片姜，水开后放入鸡，煮开后再煮5分钟，关火焖10分钟。

3.取出晾凉4.取少许鸡汤加生抽加糖煮开，咸味根据各人口味再略咸一些即可5.鸡切件装盘6.蘸料装碟加入葱姜末7.装盘完成，鸡黄嫩香，蘸料咸鲜入味。补充说明：

1、制作上海白斩鸡也不一定非要用三黄鸡不可，只要不是太肥的鸡都可以做，人少吃不完整只鸡的可以选用鸡腿来做。

2、如果你不喜欢斩块后的鸡皮发皱，可以在斩块之前涂上一层香油，涂在鸡皮上面就行了。

3、烫鸡的汤子当然不能扔掉了，加点调味料和青菜叶就是一道快手汤。还有一个小窍门，鸡肉烫熟之后如果马上捞出来浸入冰水中，让鸡肉在冰水里彻底凉透，这样能让鸡肉更加筋道弹牙，同时也会让鸡皮的口感发脆，更加好吃。白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白斩鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。尝着自己做的白斩鸡，想必心情也是很不错的啊。

上海吃白切鸡的连锁店

上海十六舖德兴馆白切肉最好吃，正宗上海白切肉，肉质细嫩，肥而不腻，学会你也能做招牌菜

大家吃过白切肉吗？听起来和白切鸡有几分相似。没错，白切肉是一道上海乡土气浓厚的家常凉菜，每当逢年过节时，煮上一头大猪，趁热把骨头拆掉，当猪肉放凉后用刀切成厚片，蘸上酱油吃。后来民间的做法慢慢传进了饭店和酒楼，对材料和制作技艺进行了很多改进，目前是上海十六浦德兴馆的一道招牌菜。

上海好吃的白切鸡

广东清远

白斩鸡

以三黄鸡等为主材制成的广东菜

白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以酱油或特制普宁豆酱，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。

又因其用料为广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。

此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐

上海人的白切鸡咋做呢?

第一、 整鸡一只，不要太大的鸡，有大概二斤左右的就可以，清理干净，将内脏之类全部清理好，然后浸泡在清水里一段时间，捞出来之后换水继续浸泡半小时。

第二、 锅里加上多一些的清水，多切一些姜片和葱段，把姜片葱段放进去烧开，然后把整鸡放进去焯水，让鸡里面的血水出来一部分之后捞出来控水晾干。

第三、 切成块锅里重新放一些清水，多加些姜片和小葱，放一两个八角，然后把整只鸡放进去煮，煮开之后翻一下继续煮，直到用筷子能轻松插透并且没有血水的时候关火捞出来切成块放盘子里。

第四、 生姜汁、葱花放进碗里，加上一勺子白糖一些食盐，然后加点点香醋和一些生抽以及蚝油，最后加点朝天椒辣椒圈和几滴香油，用来蘸着白斩鸡吃是非常好的