湖南菜家常菜大全(湖南菜谱大全)
湖南菜谱大全
1.农家小炒肉,农家小炒肉是一道简单家常菜,但是想做得好吃还是需要技巧,其一就是食材的选择,辣椒要选用皮薄肉软辣味足的杭椒或螺丝椒,肉要选用新鲜的前夹肉,五花肉和瘦肉分开来炒,先把辣椒放入锅中干炒,炒出辣气稍微变软倒出来,再煸炒五花肉,炒出油再炒瘦肉,再放入姜蒜、辣椒调味大火爆炒,这样炒出来的农家小炒肉锅气重,吃起来特别香。
2.永州血鸭
永州血鸭是湘菜中比较有地方特色的传统菜,也是湘菜的十大经典名菜之一,其做法与一般方法有点区别,成品菜肴鲜香四溢,香辣可口,鸭肉上裹着一层新鲜鸭血,让人食欲大开,下酒下饭都是非常不错的选择。
做法:选用新鲜的活鸭一只,取一个碗里面放少许盐,杀鸭子时把血倒入碗中,然后把鸭子处理干净剁成块,锅烧热放入姜、蒜、鸭肉煸炒,再放少许香料、豆瓣酱翻炒均匀,加入适量的汤,盐、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、生抽、酱油调味,鸭肉烧熟后倒入新鲜的鸭血翻炒,让鸭血包裹住鸭肉即可,出锅时淋上香油美味即成。
3.湘味臭豆腐,长沙臭豆腐可以说是家喻户晓,甚至不少外国人都被其征服,在国内各个美食街不难发现它的存在,眼睛还没看到,鼻子就已经寻到了它那独特“魅力”,真是闻着臭,吃着香。
臭豆腐不仅是一道风味小吃,也是餐桌上一道经典湘菜,如今物流发达,买好正宗长沙臭豆腐生胚,回来自己炸,然后配上蘸汁,味道也非常不错,现在成为很多酒店的特色菜。
4.剁椒鱼头
吃肉就吃鱼,吃鱼就吃鱼头,鱼头虽然肉少,但是鱼刺少、胶质多、营养高,一直备受人们的喜欢,而剁椒鱼头可以说鱼头中非常成功的做法,是湖南湘菜中经典招牌菜,不仅湖南人喜欢,在很多外省也是非常吃香的。
做法:剁椒鱼头关键配料就是剁椒,最好是自己用红甜椒加湖南剁椒自己制作的,鱼头处理干净,抹上盐和鸡精,淋上猪油,铺上剁椒酱,蒸锅上汽大火蒸10分钟,然后淋上蒸鱼豉油,放上小葱,用热油激发香味,就制作完成了。
5.毛氏红烧肉
做法:选用品质较好的五花肉,先把锅烧热,把五花肉带皮一面放在锅中烙一遍,去除毛腥味,然后清洗干净切成方形块状,锅中放少许油和水,再放入白糖炒成糖色,放入五花肉不停煸炒,再加入姜、香料翻炒出香,加入一罐啤酒和适量的水,用盐、鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉调味,盖上盖小火焖煮1个小时,五花肉熟烂以后,就开大火收浓汤汁即可,起锅前从锅边喷入陈醋,既解腻,又增香开胃。
6.腊味合蒸,腊味合蒸是湘菜中的一道传统名菜,先把腊肉、腊鱼、腊鸡过水,再去掉腊鸡的骨头,都切成薄片,摆入碗中,淋上腊鸡煮的汤,放上剁椒、姜、蒜、豆豉等上锅蒸熟,然后倒扣盘中,撒上葱花即可。
7.组庵鱼翅,组庵鱼翅也叫红煨鱼翅,是用鸡肉、猪肉同鱼翅一起蒸煮出来的,其菜品颜色淡黄、鲜咸味美、软糯柔滑、醇香适口,不仅味道鲜美,而且营养价值高,被誉为菜中珍品。
8.麻辣子鸡
说到麻辣子鸡可能很多人以为是川菜的辣子鸡,其实除了川菜有麻辣,湘菜也是有麻辣的,麻辣子鸡选用嫩仔母鸡,先用盐、料酒加生粉腌制,然后下油炸酥黄,再加配料、辣椒、花椒面炒制而成的,属于地方风味的湘菜名肴之一。
对于这道名菜,还有食客以诗赞曰:"外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。"
9.湘西外婆菜
咸菜不仅跟粥是绝配,而且还很下饭,外婆菜就是湘菜中比较有名的一道咸菜,它选用的是马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜等野菜腌制而成,炒的时候加入一些肉沫、辣椒、青蒜就可以了,吃起来非常爽口下饭,因此在很多酒店也叫“下饭菜”。
10.宁乡口味蛇,口味蛇突出的就是“口味”,就是刺激味蕾,宁乡口味做法也不复杂,选用菜花蛇,让专业人士处理好蛇,然后用菜籽油、猪油加蒜、姜、蛇肉大火爆炒,下去豆瓣酱、辣椒、少许香料翻炒一下,加入适量的水,用盐、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、酱油等调味,放入高压锅压15分钟左右,压好以后再回锅收浓汤汁即可。
11.猪血丸子
猪血很多人吃过,但是猪血丸子估计很多人没吃过,这是湖南邵阳地区的传统家常菜,又称血粑豆腐,先用新鲜猪血、豆腐、肉末加盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油做成丸子,然后经过太阳晒、烟熏制作而成,不仅风味独特,而且非常耐放,想吃的时候直接蒸也可以,切成片加辣椒、青蒜炒也可以,口感味道都不错。
12酱板鸭好吃,可是制作却不简单,先要把鸭子处理干净,再用重物把鸭子压平,然后放入盆中用姜、葱、干辣椒、玫瑰露酒等腌制起来,腌制好了再放入烤箱烤到表皮酥黄,然后又要放入卤水中把鸭子卤熟,然后晾晒起来,再把卤鸭子汤汁取一些收浓,刷在鸭子表面,吃的时候把酱板鸭蒸热就可以吃了。
13.腊鲢鱼
腊鲢鱼是湖南近几年很流行的菜肴,当地很多饭店以这道菜为招牌,好吃又不贵,特别下饭下酒,因此受大众喜爱而很火爆,腊鲢鱼肉质紧致,咸香浓郁,先把鱼浸泡回软,然后下锅煎好,再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干烧制作而成,吃起来咸鲜下饭,风味独特。
14.土匪猪肝
猪肝是很多人喜欢吃的美食,其做法也非常多种,而湘菜土匪猪肝则是湖南湘西地区的一道特色菜品,菜肴特点是外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、片大肉厚,吃起来香辣过瘾。
做法:先把猪肝放在水中浸泡几个小时,直到没有血水出来,然后改刀切成大片,加入盐、生抽、干生粉腌制一会,在过油把猪肝滑熟,加姜、蒜、小米辣、干辣椒调味翻炒均匀即可装盘。
15.小炒黄牛肉
川菜多以水煮菜为主,而湘菜多以小炒为多,因此湘菜讲究一个“锅气”,只要一道小炒菜炒出锅气,味道立马提升一个档次,像前面说的农家小炒肉,现在准备介绍的小炒黄牛肉都属于这类菜,小炒黄牛肉是湘菜中比较经典的家常菜,味道香辣可口,开胃解馋,干香下饭。
做法:把牛里脊肉切成片,加盐、鸡精、啤酒腌制起来,再准备一些芹菜段、小米辣、生姜,起锅烧油,先炒香黄牛肉,倒出沥油备用,另起锅爆香料头和芹菜,再放入黄牛肉,加入鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽调味,大火爆炒,翻炒均匀即可出锅装盘。
湘菜最有名的30道菜
1、剁椒鱼头
剁椒鱼头属于湘菜中的一道传统经典名菜,主要流行于湘潭以及湘赣交界地区。这道菜具有十分悠久的历史,相传来自于清朝雍正年间,并且与清代一位名叫“黄宗宪”的著名文人有关。黄宗宪为了躲避文字狱,躲避到一个偏僻的小山村一户农人家里。某一天,农户的儿子从外面打了一条鱼回家,而在做这条鱼的时候,采用了将辣椒剁碎后同鱼头一起同蒸的方法,没想到做出来的鱼头非常好吃。后来经过厨师们的多次改良,于是流传至今,成了今天的湖南名菜“剁椒鱼头”。
如今这道红遍大江南北的“剁椒鱼头”,其主要特色就是外形美观,色泽火辣油亮;吃起来的口感软滑香嫩、又鲜又辣,味道极其美味,吃了之后,总会让人念念不忘。剁椒鱼头采用花鲢鱼头作为主料,首先经过腌制入味,最后搭配红剁椒后再蒸制而成。刚出锅的剁椒鱼头,白嫩嫩的鱼头肉上面覆盖着油亮火辣的红剁椒,热腾腾的香气迎面扑来,十分迷人。
2、湖南小炒肉
湖南小炒肉,既是湖南的一道传统名菜,也是一道湖南人引以为傲的家常菜。因为这道菜选材简单而普通,其烹饪方法也很简单,不过重在烹饪的技法。此菜最鲜明的特色就是肉香浓郁、香辣可口、肉质吃起来还特别的鲜嫩。其主要原材料就是我们平时吃的五花肉和美人椒,调料主要就是辣椒酱。因此美人椒+辣椒酱,造就了湖南小炒肉这道菜与众不同的味道。
3、湖南口味虾
“湖南口味虾”又名“香辣小龙虾”,顾名思义,这道菜采用的主要食材不是别的虾,而是“小龙虾”。此菜属于湖南当地的一道经典传统名菜,也是湘菜中的一道传统名菜,同时早在20世纪末就开始开始风靡全国。其主要的特点就是外观漂亮、色泽红亮、肉质滑嫩、口感香辣,当然营养也极其丰富。
湖南口味虾的制作方法非常简单,就是将新鲜的小龙虾处理干净之后,然后再经过油炸烧制而成。如今这道湖南风味的小龙虾早已不只是湖南人的最爱,因为在全国各地的街边小吃摊,随处都能见到它的身影,由此可见其名气有多大。
4、湘西土匪鸭
湘西土匪鸭属于湖南的一道经典名菜,更是湖湘饮食文化的一部分。这道菜不仅具有湘菜的特色,而且还融入了云贵川的风味,因此形成了独有的湘西地方特色。
湘西土匪鸭最鲜明的特点就是香辣味十分浓郁、外观色泽红亮,吃起来的口感鸭肉软烂酥香。此菜主要的烹饪方法就是以鸭肉为主料,再辅以多种香辣调料煸炒入味后烧制而成。
5、腊味合蒸
腊味合蒸属于湘菜中的一道十分有名的传统特色大菜
湖南湘菜家常菜菜谱大全
湖南菜,也叫湘菜(湘菜)或湖南菜,是中国着名的八大菜系之一。湖南菜源历史悠久,形成了汉代以来的独特体系。湖南菜系有湘江(湘江),洞庭湖(湘庭山)和湘西山(湘西山区)三大主要风味类型。湘菜有广泛选择原料,口味多样,口味丰富,色泽浓郁,调味浓郁,油腻,辛辣的美誉。湘菜也非常擅长使用炖菜,腌料,蒸汽和炒菜作为烹饪方法。
湖南菜是中国第二大受欢迎的美食,仅次于川菜。他们都因其辛辣的味道而闻名。事实上,很多湖南菜和川菜的菜肴都是如此熟悉,以至于大多数中国人都无法立刻分辨出来。但是当你尝试这两种美食的大部分代表性菜肴时,你会发现它并且感受到中国食物丰富的惊人之处。
由于地理位置的原因,湖南的气候温和湿润,所以那里的人们大多喜欢吃红辣椒来清新自己,摆脱潮湿。配上腌制蔬菜和红辣椒的菜肴令人心旷神怡。在菜肴风格方面,有民俗菜肴,经济的菜肴以及丰盛的宴会和优雅的盛宴。还有家常菜和用草药烹制的疾病治疗和健身菜肴。这里有800多种当地菜肴和当地风味的着名菜肴。
湖南特色菜谱大全图片
麻辣。湖南菜的菜品以辣为主,带酸味。湖南菜也叫做湘菜,是汉族八大菜系之一,制作精细,使用的材料广泛,讲求实惠,烹饪方式以炖、蒸、炒见长。湖南菜的菜品丰富,包括毛氏红烧肉、辣味合蒸、麻辣子鸡、长沙臭豆腐、剁椒鱼头等,剁椒鱼头制作的材料包括鱼头、剁椒,口味独具一格。
湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。特点是口味香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。
湖南炒菜菜谱大全
1,招牌特色三黄鸡
材料:
主料:上海石红鸡十只(一只约1.6千克)
辅料:料酒1千克,葱段、姜片各250克、香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)
调料:海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克
做法:
1、首选上海石红鸡
很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
2、78℃烫毛最适宜
宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此我们把水温控制在78℃最为合适。
在正式加热前,还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单,但是绝对有窍门:锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
3、分三次注入冷水
取锅再次注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后,再加入冷水3大勺(每勺水约500克)。重复操作三次,一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟,此时立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。
4、复合调料制蘸料
以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在,我们专门熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。
蘸料的做法:
锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即可。
2、钢盆鱿鱼
材料:
主料:鱿鱼700克。
配料:韭菜150克,鲜碎红椒200克,姜米、蒜米各10克,葱2克。
调料:烧鸡公30克,味精、鸡精各3克,蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克,孜然10克,大豆油300克。
制作:
1.鱿鱼加陈醋,白酒焯水。
2.热油下锅,下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼,入红椒翻炒。
3.入调料翻炒均匀。
4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内,放葱花即可。
特点:
鲜香可口,回味十足。
注意事项:
鱿鱼一定要加陈醋焯水,去掉腥味。
3、1904回头鱼
材料:
主料:回头鱼3000克。
配料:小米椒10克 蒜米10克 千页豆腐50克。
调料:盐10克 料酒50克 味精5克 猪油50克。
制作:
1.将活鱼杀净去骨取肉。
2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。
3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。
4.锅内放油2000克,将鱼肉过油待用。
5.锅内放入精油,将小米椒、蒜米炒香,加入高汤(浓汤)3000克,放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟,料酒少许加入,调味即可。
特点:
鲜香可口,回味无穷。
注意事项:
用高汤冲鱼的时候必须要用大火,这样才能保证鱼肉的口感。
4、金香豆腐
材料:
主料:干黄豆1斤、鸡蛋40个(12份量)。
配料:西兰花50克。
调料:盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克 色拉油20克 生粉10克 。
制作:
1.干黄豆泡水8-10小时,打成豆浆过滤,鸡蛋打撒入盆,放入豆浆,一起搅拌均匀后放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出,切成6厘米大小三角豆腐块待用。
2.色拉油烧至8成热,将豆腐块10块,下锅炸至金黄色,沥净油后摆在烧热的砂煲中。
3.西兰花焯盐水备用。
4.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热,加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。
5.用湿淀粉勾好芡,淋点明油后,将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。
特点:
色泽金黄,成菜美观 豆腐细嫩,营养丰富。
注意事项:
蒸制豆腐时要放入盐15克。
特色:
外皮酥软,内质鲜嫩;需要时间和耐心才能做好;营养系数高,老少皆宜。
5、风味辣子猪手
材料:
主料:猪蹄
调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
制作:
1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。
2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。
3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。
4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。
5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。
特色:
这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。
6、黄焖花猪肉
材料:
主料:宁乡土花猪肉350克
辅料:姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克
调料:盐10克、鸡精5克
做法:
1、锅里放入猪油50克,放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。
2、放入高汤,煮沸。
3、将切好片的猪肉放入高汤,焖至成熟,放大蒜叶出锅即可。
特点:
汤鲜肉嫩,十分滋补。肉质很嫩;配料选得好,剁辣椒的加入可起到开胃的效果。
7、红烧藕丸
材料:
主料:新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克
辅料:西兰花50克,葱5克,姜5克
调料:盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克
做法:
1、将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。
2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。
3、锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。
4、将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。
5、倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。
注意事项:
藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。
8、皇极秘制蟹
材料:
主料:鲜活螃蟹750克(十月膏黄期蟹为佳)。
配料:红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。
调味料:香料包1包(内装皇室自制香粉10克),皇室自制香辣酱15克,皇室自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,李锦记生姜汁30克,王守义十三香3克,孜然粉3克,香油2克,劲霸鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜酱油3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。
做法:
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用;
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟;
3、锅内烧油至七成热下入蟹子,浸炸立即捞出,沥干油分;
4、另起锅加皇室香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,紫苏叶,用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。
9、酱汁香酥肉
材料:
原料:去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
调料:自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。
做法:
1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。
2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
自制甜面酱:
甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
关键点:
1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
10、土仔姜爆嫩水鸭
材料:
原料:土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。
调料:山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。
做法:
1、将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。
2、热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。
3、锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。
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