莴笋芋头排骨汤的做法大全家常(芋头莴笋烧鸡的做法)

芋头莴笋烧鸡的做法

“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。

流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。

我们这里有种比较简单实用的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度

莴笋和芋头一起烧鸡可以吗

兔子剁中等大小的块、外面吃过的、应该知道大小的、剁好后拿个盆、把肉放进去、加个姜片、适量料酒、1大勺生抽、一点点盐、腌制一个小时

芋头洗尽、放锅里、加水、大火煮至筷子一插即过就可以关火备用了。

莴笋去皮、切滚刀块、加少许盐、腌制待用。

蒜轻微拍开、姜拍烂即可

用一个漏盆、把兔子倒进去、漏掉多余的水分备用、然后烧一壶开水备用。

锅热倒油、差不多一斤油的样子、油熟后关火、待油常温后、中小火加入火锅料翻炒（一定要油常温、温度太高火锅料下去就糊了）、翻炒出香味、这个过程大概就五分钟、然后加入豆瓣酱、翻炒出红油也就几分钟、然后依次加入大蒜、姜、葱白、八角、山奈、桂皮、香叶、茴香籽、干辣椒、花椒粒，继续翻炒、翻炒至所有香料味道都出来。

香味都出来后、加入沥了水的兔子下去翻炒、大概5-10分钟、加入少量白糖提鲜、然后翻炒几分钟后加入末过兔子的开水、大火煮开、转小火、这个时候尝一下盐味，如果尝出淡盐味都不要加盐了、因为水后面煮少、汤就会变咸、盖子小火焖煮20分钟

20分钟后、捞出之前煮好的芋儿加进去、再煮十分钟、之前腌好的莴笋洗一下、放进兔子里面、煮两分钟就可以了、这时火可以调到中火、尝尝盐味、按照自己口味调整加盐、加鸡精、翻一下就可以起锅了、起锅后表面撒上香菜就OK了

芋头莴笋烧鸡的做法视频

用料

姜

4片

大蒜

3瓣

大葱

1/4根

干花椒

适量

干辣椒

适量

酱油

2勺

料酒

2勺

秋霞烧鸡公佐料

1包

仔鸡

半只

土豆

1个

小葱

适量

八角

1个

步骤 1

鸡切小块，冲洗干净，凉水入锅，放一片姜，一段葱节，一勺料酒。等血沫煮出来就可以捞起来了，再冲洗一次，把血沫洗净。

步骤 2

准备好配料，葱姜切丝，蒜切片，干辣椒切段

步骤 3

鸡块用油煎至金黄

步骤 4

土豆切滚刀块也炸一下

步骤 5

秋霞烧鸡公佐料(如果不喜欢买市售佐料，可以自己准备豆瓣香料)，葱丝，姜丝，大蒜，入锅炒出红油。

步骤 6

炒出红油后，放入干花椒干辣椒八角

步骤 7

放入鸡块炒出香味

步骤 8

加入没过鸡块的水，大火煮开后转小火，煮30分钟(因为我用的仔鸡比较容易熟，如果是别的鸡视情况增加时间)

步骤 9

放入土豆大火煮15分钟，可以尝尝咸淡，加盐调节

步骤 10

剩一些汤汁就可以出锅了，撒上香菜就可以了。真的很好吃哦

小贴士

如果买的仔鸡可以稍微切大一点的块，因为这个鸡本身真的比较嫩。配菜除了土豆还可以选莴笋和芋头等等，如果选土豆汤会浓稠一些。

如果配菜是土豆请一定要炸一下，炸了再煮不容易混汤，而且外焦里糯，哎呀，相信我，真的要炸。

笋子芋头烧鸡的做法

需要将芋头提前焯水，水里加盐，这样就不会麻嘴了！

芋头煮莴笋叶

食材

里脊肉 250克

芋头 750克

红薯粉 500克

干香菇 50克

豆芽 50克

香干 100克

莴笋 100克

葱花 100克

生姜 50克

步骤/方法

1、将香菇泡好，切末，豆芽，香干，莴笋都切末，肉剁碎，葱花切小段，生姜也是，喜欢吃的可以放生姜，个人口味

2、在开始切菜准备肉馅的时候，也把芋头放锅里加水煮至熟透，关火加冷水冲下，接着再去掉芋头的皮，放入盆中碾烂，可以戴手套，万一过敏或者怕烫的同学，之后加入红薯粉

3、用手一直搅拌，没试过搅拌机，最好用手吧，更充分的融合到一块去，加油哦

4、揉成这样子就OK，嗯，芋头泥与红薯粉完全融合在一起，并不是很粘手的状态就OK，红薯粉也不要倒太多，芋头与红薯粉的比例大概是2:3，倘若芋头很黏，也就是说水分多，不妨多加点红薯粉，到最后就凭手感了

5、开始包，这个不用我说了吧，个人喜欢皮薄肉馅多，哈哈，这个自己把控啊，最好不要包太大，个人建议，太大吃的容易撑的慌

6、包好十个了，下水煮，我一个人吃十个，觉得已经很多，这个饱腹感太强了，煮的时候锅里加一点油，然后沸腾了加一次冷水，加个两三次就差不多熟了，不过皮厚的话就多煮一下吧，当然啦，皮要快裂了，就别煮啦

7、出锅了，可以加点醋酱油葱花姜末，这自己把控，也可以直接把芋饺捞上来，当然也有人蒸芋饺，每个人最后的烹饪方式都不一样

芋头莴笋烧鸡的做法窍门

食材：芋头1/2只、淀粉25克、糯米粉100克、澄面50克、面包糠50克、白砂糖20克。

做法：

1、将面包糠碾成细碎状。

2、香芋去皮洗净，切成2厘米见方小块隔水蒸25分钟后，用刀背捣压成糊状。加入糯米粉、澄面、淀粉、白砂糖充分和匀。

3、将此时的香芋糊分成8-10份，搓圆，拍扁，制成小圆饼状，外层粘上细面包糠。

4、将炸锅温度控制在210℃(八成热)，香芋饼一个个下锅，并不断翻面，当呈金黄色时捞出沥干油分，即可装盘。

芋儿和莴笋可以一起煮吗

1. 准备半只鸡，小芋头(不是荔浦芋头那种大的，就是跟小土豆差不多大小的小芋头)若干，两片姜，蒜4瓣切片，辣椒5个剪成一厘米左右小段。八角4个，草果两个，八角和草果如果没有可以不放，这两个就是增加层次感的

2. 清洗芋头的注意事项：1.使用你觉得顺手的工具，有人喜欢用刨皮刀，有人喜欢热水烫了直接剥，这样看个人习惯，我懒得多洗一个锅，芋头太小刨皮刀容易划手所以我用小刀削的2，注意注意注意，芋头见水会变得滑溜溜黏糊糊，所以一定削完了再清洗3，有些人对生芋头过敏，直接操作会长红疹，建议带一次性手套弄4，见了水的芋头特别滑，切块的时候小心手

3. 鸡肉洗净冷水下锅，放两片姜，一勺黄酒压腥。(这个可以第一步做，煮鸡的时候剥芋头，省时间)煮的时候没事拿勺子搅两下以免黏锅，有些鸡油太多的遇上不锈钢锅容易粘

4. 水开了以后再煮个两三分钟就可以了，捞出控水。鸡汤撇去浮沫，上层鸡油一起撇掉，下面清亮的鸡汤留下(一般鸡洗干净了不会太多杂质，如果杂质太多，鸡汤不留)

5. 起油锅，蒜和辣椒放下去炒到蒜变黄起金边，下鸡肉。下鸡肉的时候因为鸡肉有水下锅会溅油，新手可以把火调成中小火，小幅度翻动鸡肉，等水蒸发干了就不会溅了，掌握不好火候就小点火，炒不熟可以多炒一会儿，糊了就没救了

6. 鸡肉炒到微黄，最多到起金边的时候，下豆瓣酱，一勺半，这个量根据你鸡肉的量来定，酱里有盐后面就别放盐了

7. 炒到每块鸡肉均匀的裹上豆瓣酱的颜色了，把之前留下的鸡汤倒进去。下八角，草果，一汤勺酱油上色(想少盐的不放也行)。把芋头放进去(芋头不像土豆，不会煮散，煮久点好吃)，三块冰糖(想少糖也可以不放，都是为了加点层次)煮个20分钟到半个小时左右，这个看你鸡肉，鸡肉老多煮会，鸡肉嫩少煮会。水少了加开水，加冷水会起浮沫，鸡肉会变柴，等汤汁收浓即可出锅了。

芋头和莴笋能一起烧排骨吗

一、鸡的选择

土公鸡一只。选鸡也是很重要的，一定要选择土公鸡，净重最好在1200克左右，最好是活的。土鸡的肉质比较紧实，香味也充足，比饲养鸡要好的多。

二、配菜及配料

1、青辣椒两根、芹菜一颗、洋葱一个、红辣椒一根、葱一根、香菜两颗

2、白砂糖5克、红辣椒30克、花椒5克、豆瓣酱20克、姜20克、鸡精5克、料酒10克、五香粉10克、耗油15克、盐适量、老抽10克、蒜10瓣、食用油适量

三、制作方法

1、先把鸡宰杀，处理干净，切成小块，用料酒，盐、花椒，姜片、葱段腌制一小时，这样更入味。

2,、将芹菜切段、洋葱切片、红辣椒和青辣椒切滚刀块。

3、干红辣椒切段，蒜、姜切粒。注意：可以提前把干辣椒用凉水泡一下，这样不容易糊。

4、锅里放入适量食用油，放入蒜、姜、干辣椒段、花椒，将其爆香。

5、放入腌好的鸡肉和汤汁一起干炒，加入豆瓣酱、适量的盐、老抽、五香粉、耗油，再加入糖提鲜，用中火翻炒。

6、差不多翻炒20到30分钟，加入芹菜，洋葱，红辣椒，青辣椒，继续翻炒。

7、继续翻炒5到10分钟，加入葱花和香菜段，一道美味的干锅鸡就出锅了。

小技巧

1、鸡一定选土公鸡，最好是活鸡，因为肉质紧实，香味充足。

2、在清洗鸡的时候可以把鸡皮内的油脂去掉，这样吃起来不会太油腻。

3、干辣椒一定要提前泡，不然容易糊，炒之前把水沥干。

总结：通过以上的分析，我们可以看出只要鸡选好了，提前腌制鸡肉，这样鸡肉更入味，配料爆香再下鸡肉，烹饪过程中用中火翻炒，中途不要加入清水，只要掌握了这些技巧，就不难做出既正宗又美味的干锅鸡了。