旦水老豆腐的做法家常做法(水豆腐老豆腐嫩豆腐)

水豆腐老豆腐嫩豆腐

1、豆浆多煮一段时间，如果你煮豆浆的时间不够，豆腐凝结会有影响。

2、石膏的浓度和量是否足够，石膏里的遇到水，生成二水硫酸钙，二水硫酸钙有聚凝效果。让分散溶解在水里的豆浆聚凝，产生豆腐。豆腐韧性不行，一是石膏不纯，现在大多数石膏都是装修石膏，里边含有至少三分之一的滑石粉，而是石膏量加的不够。综合来说，就是二水硫酸钙含量不够。再说石膏点豆腐，一般是用来做豆腐脑用吧。

水豆腐和老豆腐哪个适合煮汤

1、口感不同：白豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而水豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同：白豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。而水豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。水豆腐在成型后不需要进行压榨。所以水豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。

3、营养各有不同：相比白豆腐，水豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。

4、烹饪方法不同：一般来说，白豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。而水豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。

老水豆腐和嫩水豆腐

卤水豆腐是在豆腐加工过程中，加入了卤水作为凝固剂，使卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。卤水豆腐硬度较高，质地较粗糙，但钙含量高，有较好的补钙效果。

2 石膏豆腐

石膏豆腐是用石膏做凝固剂使大豆蛋白凝固。石膏含有硫酸钙，在水里的溶解度低，因此石膏豆腐的含水量比卤水豆腐高，质地也较柔软，口感绵软嫩滑，但钙含量不如卤水豆腐。

3 内酯豆腐

内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂。内酯豆腐的含水量最高，但它的钙只来自于自身，因而是三中豆腐中最低的。但其质地柔软，口感比石膏豆腐更为细腻嫩滑。

4 其他豆腐

除了上面介绍的三种豆腐，市面上还有出售日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐等等。这些“豆腐食品”的原料中是没有大豆的。例如日本豆腐，就是用鸡蛋为原料制成的。

水豆腐 老豆腐

水豆腐不能变老豆腐，水豆水多，老豆腐水少干，现成品了不能变的。

水豆腐老嫩和什么有关系

豆腐一般情况下有两种品种，一种是老豆腐，一种是嫩豆腐。老豆腐就是水分比较少点的，嫩豆腐水分相对来说比较大，这个是它们最为直观简单的区别。

我们去买豆腐第一眼看到的就是豆腐的表面，老豆腐一般表面会微微泛着黄色，当然也不能特别黄，特别黄的话，也要注意时间久了老豆腐会出现一个黄里泛着暗灰，尤其是边缘部位。另外也不能特别白的那种，如果是特别白，你也要小心购买了，小心商家漂白。

对于嫩豆腐来说，从表面来看就会透着一层水光，一看就给人的感觉水嫩水嫩的，如果是黯淡无光那就说明时间有点久了，不是很新鲜。

一般超市里面的豆腐都会切成小块，这样顾客选购的时候也比较方便，您在购买的时候可以观察一下豆腐的断切面。

老豆腐的断切面你会发现有很多的小气孔可以购买，如果是发现很多的气孔和特别实没有气孔建议还是不要购买了，气孔太多的你会发现买回去切的时候特别散，太实的豆腐说明在制作的过程中石膏混入太多而不是制作工艺好。

嫩豆腐正常情况下断切面是非常光滑的，无任何气孔。

一般豆腐都有一定的弹性的，老豆腐的弹性稍微差一点，不过还是具有一定的弹性，如果是在购买老豆腐的时候用手触摸按压没有一定弹性的话，建议不要购买了。嫩豆腐弹性特别好，拿起来放下去就会发颤。

一般豆腐都是没有粘性的，只有时间久的豆腐才会出现这样的情况，如果您在购买的时候发现用手触摸的时候上面有一种发粘的感觉，那么建议不要购买了，因为豆腐只有放的时间久了才会表面发粘，不管是嫩豆腐还是老豆腐都是一样，只要是表面发粘都不要买了，不新鲜了或者是已经开始发酸了。

新鲜嫩的豆腐都有一股清新的豆腐味的，老豆腐嫩豆腐都可以闻到。如果是你去购买豆腐发现闻到有一股酸味臭味或者是无味，那说明不是新鲜的豆腐，酸味臭味的豆腐一定不要购买了，因为已经开始坏掉了，不能吃了。如果是无味的还能食用，不过已经不新鲜了。

这个估计是最能判断豆腐能不能购买的依据了，如果豆腐尝起来有一股酸味，不建议购买，已经坏掉了豆腐。