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衡东土菜有哪些

2023-04-17 08:44:19饮食小常识1

1怀素佛塔

“怀素佛塔”,又称“七层楼”,在衡东的喜宴中称“头碗”,是湘腰席八大碗中的第一道菜。这道菜集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体,制作这道菜的功夫在初加工上,要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉,做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉。是体现席宴档次,展示厨师手艺高低的品牌。

2.夹缝生香(新塘削骨肉)

“新塘削骨肉”是近年兴盛起来的创新衡东土菜。它用猪龙骨、新鲜青椒为主、副料,与茶油、精盐、米烧酒炒制而成。

这道菜本是衡东县新塘镇摆摊炒菜的彭师傅自己的下酒菜,偶尔与好友一道品尝,因其绵香可口受到一致夸赞,他便试着上桌销售,果然大受顾客欢迎。经过多年钻研,终于研发出这道新菜。俗话说:陈年的酒,骨缝的肉,都是最妙最香。因此这道菜又称“夹缝生香”。

3.悦客金凤(菜油烧鸡公)

相传清朝末年,衡山吴集化龙桥有个叫阳新贵的男孩,自小对吃红毛叫鸡公特别偏好,常食不厌,其体格即日见疯长,不到十岁,便能力举千斤,一跃三丈。后来循入军旅,屡立战功,官至福建水师提督,他的很多故事还流传在湖广地区。

这道菜选料考究选重二斤半以上的肥硕公鸡一只,配干黄贡椒、干野山椒、鲜葱、鲜姜,用纯正衡东茶油、米烧酒,即宰即炒,吸取原甜原味,使之鲜香可口,清香鲜辣,口感极佳,余味无穷。而且具有强身健体作用,是一道名优特色菜。

4.金凤酸香(卜辣椒炒鸡)

金凤酸香的由来,据说与衡东县的一个探花有关。相传家住石湾平里的谭鑫振,幼时好学,常废寝忘食,以至到达食不甘味、精神不济的地步。谭母为了补其营养又能生津开味,便将青辣椒用老罐卜青椒,使酸中带辣,又有特殊香味,诱人口舌,加老母鸡炒制,让儿子口味大开,神清气爽,日攻诗书,夜练书法。后来连中两元,殿试上对答如流,钦点探花,终成清代著名书法家。现在平里到白莲东烟、杨桥一带,都有“吃了卜辣椒炒鸡肉中状元”的说法。

这道菜味道就出在制作卜椒上。采用的是先炒后焖的烹饪方法。鸡肉细嫩,卜辣椒香浓诱人,是衡东一道传统的特色佳肴。

5.大浦血鸭

这道菜以鲜香名扬湘南。它是选取三斤左右肥壮菜鸭一只,杀鸭留血,佐以寸椒、青椒、仔姜、蒜头、精盐,用茶油炒焖而成。

请顺治年间,王夫之举兵抗清,兵败隐遁,与衡阳之北的大浦狮堂一邓姓渔民结为好友,常以鲜鱼、带血鸭相聚,把酒临风,好不快意。“带血鸭”也被时人称为“夫子鸭”。历经300多年传承,这道菜长盛不湮。

6.嬉龙戏凤(鳝鱼炒蛋)

鳝鱼炒蛋这道菜,鲜嫩可口,色香味型俱佳,且局温补性能,是石湾一带的古典特色菜。

说起这道菜,还流传着一段凄美的爱情故事:一日风和日暖,南海龙王九太子化作翩翩少年,在石湾闹市偶遇一妙龄少女,一见钟情。几经往来,珠胎暗结。这女子原是棉商李千万的独苗,其父母闻讯大怒,设计抓住龙子,一顿暴打,以致龙子皮脱骨碎,郁郁远遁。而黄鳝又称无磷公子。女子后被强配浪子,终日落泪,其子感母忠贞,即以黄鳝炒蛋加胡椒,为母滋补身体,慰其思龙子心绪。其孝心成为石湾地方子女典范,这道菜也随之传承下来。

7三湘惊雷(石湾脆肚)

“石湾脆肚”原名“生炒肚丝”是衡东县石湾、三樟、大桥一带地方的家常口味菜。这道菜香辣脆爽,余味绵长。

这道菜多年来被列入湘粤一些大酒店菜谱。2008年全国烹饪大赛湖南赛区竞赛中,夺得金牌奖,被列入百道湘菜经典,真正是响脆三湘。

8.朱陵来福(红烧狗肉)

这道菜在衡东县地方盛行久远。它是选取多年的老狗肉,约每碗二斤半,加蒜头、生姜、辣椒,用茶油、米酒、酱油烧制而成。色泽亮丽,浓香扑鼻,是衡东人冬令进补佳肴。还连续获得雁城百道金牌菜,湘菜经典菜称号。

9东方红云(杨桥麸子肉)

杨桥麸子肉,又有雅名“东方红云”。它是用上好猪前胛肉,盐腌,拍上粘糯米粉卜制而成的特色乡土菜。

这道菜色泽鲜红,香浓可口,肥而不腻。在冬至日制作最好,收藏至次年端午节食用。是传承衡东杨桥等地千年以上的经典特色菜。

10帅乡糟鱼(扎鱼)

帅乡糟鱼,原名扎鱼。它是衡东地方从远左美食制法中遗存下来的佳肴。去除内脏,斩去头尾,翅鳍切块,用盐水,红曲米粉,八角粉一齐腌制,搁置一两天后,放入卜水坛里,加入糯米酒糟,粕华十天半个月后,即可取出煎食。其味道同时具备鲜、香、甜、酸,开味生津。

11百年方正(棋子肉)

这道菜是衡东县地方宴席“八大碗”中的第五道菜,俗称“正肉”。因成型为正方形,如棋盘格,又称为“棋子肉”。是席面上最受重视的正菜。

说起这道菜,原住我县三樟乡金湖村的辛亥革命来人彭友盛,,他在清末湘军当副目时,毛泽东在他手下当列兵,半年后毛泽东要离开,他们全班战友凑钱办了酒菜,其中有一碗毛泽东最爱吃的棋子红烧肉。全国解放后,他们恢复了联系,彭老受到了人民政府应有的尊重。彭老常说毛泽东爱吃棋子肉补脑,这棋子肉确实是为中国革命作出了特殊贡献的一道好菜。

12.绿染田园(青椒煨鸭蛋)

煨鸭蛋,在我们衡东这地方传承久远。这个菜具特殊清香,并有温补功效,尤予小孩体虚有益。用新鲜鸭蛋6个,放入热草木灰或热糠灰中煨热,然后剥壳加入青椒、蒜头,用茶油烧炒。

这道菜原本是山野乡里人用自家产的鸭蛋煨制后,治小孩子体虚的偏方。民国时期,老衡山县城太平洋饭店的厨师把它搬入酒店,四十年来,深受顾客欢迎,

成为天南地北消费群体口中的美味。

13 荷蚌相煎(河蚌煎荷包蛋)

话说清末,我县金花鹤桥村陈家大屋的陈嘉言老先生,29水中进士,钦点翰林,历任江南道御史,福建漳州知府;辛亥革命后任民国首届议员,京师参议员院长,国史馆篡修。晚年告老还乡,过着田园牧歌式生活。相传陈翰林嗜食小荤菜,尤其喜欢命家人下水塘摸蚌壳,与荷包蛋同煮,即鲜香又嫩脆,常吃的喜笑颜开,这道菜也因之为珍珠、潭泊、白莲等地遗老乡绅说效仿,成为不可多得的时鲜美味。

制作这道菜,尤其注重选料新鲜即食。其色泽搭配协调,具备衡东土菜“鲜、辣、美、便”的全部特点,原汁原味,营养丰富。

14.紫气东来(紫苏田螺)

在衡东县这块土地上,久远之前就有吃田螺放紫苏的习惯。说是端午节期间,吃紫苏田螺可以驱风散寒解毒,小孩子过夏天不会长疮毒。田螺脆嫩,紫苏香味独特,又有驱寒发汗药用效果,是衡东农家一道通常至爱的美味。

15鲤跃龙门(水煮真塘鱼)

衡东县真塘、石滩几个乡,渔业发展迅速,真塘鱼也就风生水起。这道菜鱼肉鲜嫩,原汁原味,香辣诱人。是既可下酒又好咽饭的可口菜。此菜以真塘、石滩地方出产的鲜鱼最具特色。

16.蜜意柔情(冬瓜焖去骨鸡)

冬瓜焖去骨鸡,这道菜取料简单,然而搭配奇特。它是选择当年仔鸡,去骨切砣,冬瓜留皮切砣,先炒慢焖,精致而成。这是一道菜形色兼备的食疗营养菜,酥绵可口,从清代状元彭浚传承至今,已有两百年的历史。

17发了又发(芋丝牛肉)

芋头丝子烧牛肉丝,这道菜原料便捷,当配调奇特。有人喜爱这道菜的鲜脆,又有人担心吃这道菜旧病复发。牛肉,芋头都是发的,这不是发了又发吗?这道菜味道鲜脆,价廉味美。

18.皓首童心(银丝豆腐汤)

银丝豆腐汤是用草市鲜豆腐,细切成发丝,入上等高汤慢火调制而成。银白鲜嫩,营养丰富,为老少滋补汤菜首选。有诗赞道:丝如细发白如银,不负名师十载功,健体养颜寻妙法,童心皓首一羹中。

19新花烂漫(茉莉花汤)

茉莉花肉末汤,是近年手搜集发展起来的创新菜,它选取新鲜茉莉花,去蕊去蒂,洗净,与新鲜肉末调制成汤菜,营养滋补,鲜嫩美艳,香色俱佳。因茉莉花在当地只是5-6月菜开放,它是一道季节性极强的时尚菜。

20残阳金辉(豆渣蛋饼)

豆渣蛋饼是用制取豆浆剩下的黄豆残渣,掺入鸡蛋、生粉、精盐,用茶油慢煎而成。味道鲜美,营养价值极高。它制作简单,价格低廉,是一道值得在家庭厨房中大力推荐的创新营养菜。

杨桥的麸子肉绝对不错

粉皮炒鸡肉 好恰

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