云南破酥包的家常做法(云南破酥包哪里有培训?)

云南破酥包哪里有培训?

破酥包子是一种广泛流传于云南的风味独特的点心，有三百多年历史。制作破酥包子所需原料配方：上白面粉200克，酵面、熟火腿丁、鲜猪肉丁各70克，冬菇丁20克，冬笋丁15克，熟猪油80克，白糖50克，甜酱油15克，咸酱油、葱姜末各10克，上清汤20克，湿淀粉30克，精盐、味精各2克，小苏打少许。破酥包子制作流程：和面→发面→使碱→制馅→包馅成型→蒸制→成品具体做法：发面。面粉放入净盆里，加入酵面、适量温水拌匀，和成面团，放置发酵。使碱。碱加水溶成碱液。在发酵好的面团里兑入碱液，揉匀揉透，饧面片刻。制馅。火腿蒸熟，切成小丁。芝麻用微火炒香。火腿丁放入盆内，加入炒芝麻、肉桂粉、橘皮粉、丁香粉、砂仁粉、花椒粉、胡椒粉、猪油、白糖，搅拌均匀，即为馅料。包馅。

成型将饧好的面团揉匀，搓条，揪成面剂，擀成圆面皮，包入馅料，捏成提摺包子生坯。

蒸制。

将生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸熟即成。

云南破酥包老字号

破酥包子起源于1903年的昆明，当时有个叫赖八的人在昆明翠湖附近，开了家包子店。别看这家店铺不大，可赖八不断地创新改新包子的做法。有一次，一位顾客来买包子，没料到手没拿稳，包子掉地上，包子皮立刻摔成了七八瓣。赖八就补了一个包子给他，可这个顾客看到地上的包子，不由地念叨了一句：“真是又破又酥啊！” 这话正好让赖八听到了，他觉得很形象，就打出了招牌，专卖“破酥包子”。这个招牌一打就是一百多年。现在昆明人吃包子，首选必定是破酥包子。

破酥包子用的是上好的低筋精白面粉，经过充分发酵、兑碱，再用店家自制的猪油与面团做成酥层。馅料分为甜、咸两种，甜馅是通常是用火腿（或卤猪肉）加上白糖、菌菇末等，用甜酱油、味精、胡椒粉等调料和好味，放入锅中爆炒。

包子外形看起来也很简单，当地人介绍说，如果样子过于复杂会影响皮坯酥层的形成。包子蒸制时是用旺火猛催，绝不能在中途揭锅，否则包子就是半生不熟了。热气腾腾的包子出笼后雪白饱满，收口处微微张开，隐隐约约可见里面的馅心。细心的店家为了避免包子蒸的时候粘笼，所以，每个包子底部都垫了一张干净的白纸。包子一定要趁热吃，因为这样能更好地品尝到皮的柔软香酥，入口即化之感。

云南破酥包发面配方

1.除油外的所有原料混合揉至光滑面团，加油揉至拉出大膜，盖保鲜膜放温暖处发酵2.5倍大。

2.将面团取出排气分割成50克/个，滚圆松弛15分钟擀成椭圆形，翻面后铺上肉松自上而下卷起捏紧收口放入垫了油纸的烤盘，刷蛋液撒酥粒放温暖湿润处发酵2倍大。

3.入预热好的烤箱180度中层.上下火烤20分钟。

4.酥粒做法;黄油软化加糖加面粉搓成粗玉米粒即可，用不完的包好放冰箱冷冻下次再用。

云南破酥包培训班

用料

烫面 

面粉 20克

开水 20克

主面 

面粉 150克

水 67克

糖 15克

酵母 2克

油酥 

面粉 50克

固态猪油 25克

破酥包的做法步骤

步骤 1

烫面部分，粉加入20克开水拌均匀盖保鲜膜放凉备用。

步骤 2

烫面里面加入主面的材料，揉面，揉光滑。

步骤 3

揉好的面团平均分成6份，揉圆盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 4

制作油酥，把油酥部分混合均匀捏光滑的团，再分成6等份揉圆。

步骤 5

把面团用手掌按扁，再把边沿杆薄，包入油酥。

步骤 6

包入收口朝下滚圆按扁，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 7

松弛后，用手再次按扁，杆长成椭圆，从上至下卷起来，力度用均匀，小心漏酥。都卷好，继续松弛15分钟

步骤 8

松弛后，用手按扁，再次竖着杆长，卷起来。

步骤 9

再把每一个两头往中间折。

步骤 10

折后按扁。松弛15分钟。

步骤 11

松弛好后，用擀面杖杆成边缘薄中间厚点的包子皮，包入馅，收口。

步骤 12

收口注意不要爆馅哦。

步骤 13

都包好以后，发酵一倍大，再蒸。

步骤 14

蒸出来，表皮就都起层了。

步骤 15

层层分明，口感独特，非常好吃。

云南正宗破酥包做法

步骤

1.将肉切成小块，放入料理器中，将肉馅绞好。

2.将白菜切成小块，放入料理器中。

3.用手顺时针旋转几下，就将白菜绞好了。

4.将白菜倒入一盆中。

5.放入盐，腌半小时沙出水分。

6.将白菜挤出水分后，与肉馅混合。

7.放入酱油。

8.放入五香粉。

9.放入盐。

10.放入味精。

11.放入玉米油。

12.搅拌均匀，放入冰箱冷藏入味。

13.将酵母溶于水，倒入面粉中，和成光滑面团。放在温暖处发酵至2倍大。将布置再揉片刻片刻。

14.将一些面粉与适量的花生油混合做成油酥。

15.将面团擀成长方形。

16.涂上油酥。

17.卷成筒状。

18.切成大小远行的剂子。

19.用手将剂子的边缘按薄，中间要厚。

20.包入馅料。

21.包成包子状。

22.再次发酵后，入锅蒸20分钟，焖5分钟出锅即可。

云南破酥包有哪些馅料

云南大酥制作步骤如下:

步骤1，准备好所有用料。

步骤2，豌豆粉一半，小米面（也就是汤圆粉）一半。如果没有汤圆粉可以直接放豌豆粉，鸡蛋打了搅拌。千万不要放水！

步骤3，五花肉切成长长的一小块。放入盐巴、鸡精、酱油、酒、姜、香菜籽粉、花椒油、草果面腌制几分钟

步骤4，豌豆粉也一样放入所有作料搅拌均匀。

步骤5，肉和面糊拌一起

步骤6，开小火热油，我家用电磁炉，开的400火力。因为是自己家吃卖相不用太重要，所以油放得少。油放多一些炸出来会比较圆，比较漂亮

步骤7，用筷子夹肉裹下面糊慢慢放入油锅

步骤8，炸至金黄色捞起

步骤9，炸好后可以回一下色泽会比较好

步骤10，当当当！搞定啦，直接吃就可以。如果今天吃不完明天放点水煮一下放点葱也是香得很

云南破酥包的做法视频窍门

花生油可以。

破酥包子之所以能够破酥，是有其内在因由的。首先是做包子皮的面粉用低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀和抹上油等几道工序，包子外皮会形成一个油层，咬口即酥。因此破酥就是要在包子的外皮上涂抹一层油，再控制火候，精心制作，做到破酥包子的柔软酥松，油而不腻。