爆炒腰片的家常做法(爆炒腰爆炒腰花的家常做法)

爆炒腰爆炒腰花的家常做法

1、山药去皮切片用清水浸泡。

2、猪腰去腰臊，切成腰花洗净。

3、加入老抽，生抽，糖，胡椒粉，白酒，淀粉拌均匀，青椒切小块，木耳泡发撕小块备用。

4、炒锅到油爆香葱姜，倒入腌制的腰花翻炒均匀，变色坚挺盛出备用。 5、倒入山药。

7、加入生抽，糖，盐翻炒均匀。8、把木耳倒入翻炒。

9、加入青椒。

10、最后把炒好的腰花放入翻炒均匀，加一些鸡精，香油炒匀出锅即可。

爆炒腰花做法大全家常做法

1、在超市买一个新鲜的猪腰子，冲洗干净，将猪腰子从中间切开，将里面白色的物质去除。

2、将猪腰子切十字花，先在表面切横刀，再切竖刀，方便入味。

3、将切好十字花的猪腰子切成2cm左右的宽条，装入碗中。

4、向猪腰子里加入半勺盐、半勺鸡精、一勺料酒和一勺淀粉，抓匀腌制10分钟。

5、在小碗中调酱汁。加入半勺盐、半勺十三香、半勺蚝油、一勺酱油和少许淀粉，再加入半碗水搅拌均匀。

6、锅内加水，水开后将腌制好的猪腰子焯水，一分钟后捞出。

7、在平底锅中放入少许油，加入切好的葱、姜、蒜片，翻炒爆香。

8、炒香后，将切好的辣椒块和焯好的腰花放入锅中，翻炒。

9、翻炒一分钟后，将调好的酱汁放入腰花中。

10、大火翻炒均匀后，装盘出锅。辣炒腰花就做好啦！

“爆炒腰花”的正宗做法

1、首先把猪腰子从中间片开，然后把腰骚片掉，腰骚要去除干净，腰骚会影响口感，然后把刀倾斜45度切花刀，切好第一遍之后把腰子翻过来，直刀90度切一字刀纹，每间隔4-5刀切断，注意腰子背面不要切破。

2、把切好的腰花放进清水内浸泡，浸泡能去除腰子内的血水，切花刀不是能够快速练成的，需要反复练习才可以掌握刀纹深度，然后把腰花换水浸泡备用。

3、下面开始调制味汁，调味汁能减少烹饪时间，碗内加入白糖、味精，胡椒粉、一品鲜生抽、蚝油，加辣鲜露增加鲜辣味道，没有了可以不放，再加入料酒，然后把味汁搅拌均匀备用。

4、下面把锅烧热，开始准备给腰花过油，腰花过油能使口感更嫩，锅烧热后加入植物油加热，这个时候把浸泡的腰花倒出控水，然后加入料酒拌匀，再加入玉米粉芡抓匀，全程都要在笊篱内，因为腰花水份比较大，会有汁水渗出。

5、油温在190度左右，下入腰花快速的爆油，下入之后要用勺子快速的把腰花打散，让腰花受热均匀，这个时候要马上倒出控油，入锅到出锅整个过程在6秒左右。

因为腰花会随随着时间流逝变老，再仔细看下滑过油的腰花，会有一点点血水渗出，这个时候入锅爆炒口感更嫩，如果直接过熟了口感会老。

6、下面马上上火炒小料，锅内加底油，下入葱姜蒜，再加入辣妹子炒出红油，接着下入辣椒，洋葱，黑木耳，把配料炒嫩熟，下入过油的腰花，快速的翻炒几下，倒入味汁翻匀，下入生粉水勾芡，出锅前淋红油，翻炒均匀即可出锅。

家庭版爆炒腰花做法

将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。因此，要炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前需将其去除干净，并入滚水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒辟腥提香。

猪腰在烹调前，不要先将外皮去掉，以保持其鲜嫩。待至烹调时再撕掉脂皮，除去腥臊部分，然后切好，加入少许白醋，再用水浸泡10 分钟，这样腰身变白发大，旺火速炒即可出锅，不仅件头大，同时色泽好看，食之脆口。招上支招：在清洗猪腰时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色的东西，它富含皮质激素和髓质激素。如果孕妇误食了，会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。

因此，吃花腰时，一定要割除干净。

爆炒腰花的菜谱

爆炒腰花是一道经典鲁菜名菜，鲁菜以爆见长，尤其是油爆、酱爆、葱爆，为世人所称道。烹饪之道，如火中取宝，不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须叟。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫，因此被称为“食在中国，火在山东”。爆炒腰花这道菜可以说历史悠久，是鲁菜的代表之作。它以猪腰为主料，搭配藕片或是玉兰笋片、青蒜和木耳，经爆炒而成,其特点是味道醇厚、鲜香脆嫩。

爆炒腰花也是一道考验厨师刀工、火候、调味水平的菜。在上世纪90年代，厨师到酒店任职试工和厨师考级都是必选菜，可以说一道爆炒腰花的成败就能看出一个厨师的功底。

爆炒腰花看似简单，制作的难度却不小，比如腰片的臊味是否处理干净？刀工是否合乎要求？口感是否鲜嫩带脆？口味融合是否适口？所以做好这道菜并不容易。这些年来，随着厨师的不断创新，爆炒腰花也有很多改良的版本。在初步熟处理方面，有的人是先将腰花焯水后再进行爆炒，有的则是先将腰花滑油然后爆炒，比较而言肯定是滑油后的腰花口感更好（焯水处理后的腰花容易出水，而且不容易挂芡，比较适合用来温拌、凉拌或者炝）；在配料选择上，有人选择马蹄、莲藕、笋片，还有人选择香葱、青蒜、木耳、圆葱、辣椒等；在口味上，有的以辣味突出，有的则是椒麻味的，还有泡椒味的、黑椒味的，还有更大胆的做果味的。但是无论怎么变，我觉得不要偏离食材本质，偏离市场就好，也不能完全为创新失去一道菜的本质。

制作7细节

NO.1刀深3/4打腰花时刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4，深了炒制时腰花易碎，浅了腰花炒后不卷，影响成菜的卖相。NO.2白醋水浸泡切好的腰花一定在白醋水中浸泡，这样不仅可以祛除腰花多余的臊味，还能使腰花质地变脆，不过制作前一定要控净水，最好用干毛巾再吸水。NO.3拉油前裹干淀粉腰花是不适合上浆的，但直接入锅又容易脱水，而且成菜不好挂汁，所以拉油前要加一点干淀粉抓匀，淀粉能起到保护腰花的作用，同时使成菜更油亮饱满。NO.4七成热拉油腰花拉油时油温控制在七成热最适宜，油温低了腰花不出花且易夹生，油温高了腰花干瘪易老。NO.5旺火爆炒五六秒正常烹调这道菜，都是要用葱花来爆锅的。为节省时间，我选择了自制的葱油。整个爆炒过程要把火顶至最旺，才能出锅气且包紧汁，爆炒时间为5秒—6秒。NO.6出锅淋花椒油菜肴出锅时一定淋炼制的花椒油，不要淋其他明油，花椒油既能增加菜肴的香味，又能二次抑制腰花的臊味。

NO.7手勺忌乱翻

制作爆炒腰花时，灶上功夫要一气呵成，动作要迅速干净利落，不可用手勺乱翻，以免对腰花造成破坏。详解一下爆炒腰花的制作方法：

1.原料选择：猪腰要选择新鲜、有光泽、富有弹性的，并且不要注水的。配料选择的是玉兰片80克，青蒜段60克，水发木耳30克。2.改刀处理：取猪腰撕去筋膜，从中间片开，去净腰臊，依次打上麦穗花刀，标准出料率为70％（即500克猪腰可出350克净腰花）。3.腌制祛异：取500克清水倒入料盒内，倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克调匀，放入腰花350克浸泡10分钟，能更好地祛除臊味，倒出控水。4.准备味汁：取生抽、福临门香醋各20克，老抽、白酒、芝麻油各5克，白糖6克，盐、白胡椒粉各2克，湿淀粉、蒜片各10克搅拌均匀。5.裹粉滑油：将控净水的腰花加入淀粉6克轻轻抓匀。热锅中加入花生油1千克，烧至七成热时，倒入腰花，3秒钟后再倒入玉兰片，迅速倒出控油（倒出时把青蒜和木耳放在漏勺中，将油直接冲在上面）。6.旺火爆炒：热锅内倒入葱油20克，依次倒入味汁、腰花和配料，旺火爆炒翻匀，淋入花椒油5克，出锅装盘即可。

1.主料是不注水的鲜猪腰

2.爆炒腰花的配料是木耳、笋片和青蒜

3.片去腰臊

4.腰花改刀后浸泡腌制

5.控水后加入淀粉

6.调制味汁

7.腰花过油后浇入笊篱内（笊篱内放入三种配料）

8.味汁倒入锅内烧热

9.大火爆炒