家常做卤菜什么卤水好(卤菜用什么卤)

卤菜用什么卤

生肉卤

       卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。

       卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。

卤菜用什么卤锅和炉子

食材：白吉馍部分：面粉300克，盐2克，酵母3克，水140克，食用油5克

卤肉部分：五花肉，生抽，老抽，香叶，八角，桂皮，辣椒

做法：

白吉馍部分

1，面粉加入盐，酵母，搅拌均匀。很多人家里是没有厨房秤的，所以做面食，主要是凭手感。判断面团软硬状态，可以用面絮的状态来判断。

所以水不要一下加，慢慢加水用筷子搅拌，一点点的拌匀，然后观察面絮的状态，盆中没有干面，全部是小面絮，这样揉出的面团就会偏硬。

2，加入食用油，可以让烙出的饼更酥香，同时面团不沾案板，延展性也更好。

3，因为面团很硬，所以刚揉好的面团并不光滑，也很难揉光滑，盖上一个湿布，再盖上盖子，或者面团表面喷一点点水，用保鲜膜覆盖，密封松弛10分钟，再拿出来，面团会在松弛中延展性变好，就可以轻松的揉光滑了。

4，再次密封醒面，20分钟，咱们做白吉馍用到的是一个半发面的面团。20分钟以后面团微微涨大，变得有点点柔软。拿出来在揉一揉，直接下成6个剂子。

5，下好的剂子用湿布或者保鲜膜覆盖，避免表皮风干。小剂子揉一揉，把它搓成一个胡萝卜的形状，一头细一头粗，然后用手按扁，再用擀面杖擀长。变成一个长长的三角形。

从宽的一端卷起来，再把它竖起来，最外面的剂子尖，放到面团底下。所有的剂子都整理成这样的形状，重新盖起来，松弛10分钟。这样做出的饼好擀开，不回缩。

6，从第一个做的剂子开始用，先用手按扁，让中间形成一个螺旋型的芯，然后用擀面杖从中间向两边擀，但是注意不要擀到边，它和咱们擀饺子皮恰恰相反，饺子皮是要求边上薄，中间厚，这个白吉馍是要求边圆不塌，中间略薄。

7，烙饼的时候选择一个厚一点的平底锅，不需要刷油，先将小碗碗底的一面放到平底锅上，小火慢慢烙，大约三分钟左右，从表面看中间微微鼓起。

翻面后可以看到一个漂亮的琥珀色花纹，用铲子将饼按扁，让咱小碗的碗边，和芯一起接触平底锅让它受热，上色。也同样烙出琥珀色花纹就可以了。

现在的饼其实是不熟的只是外面看着好看。

咱家里也不可能有做饼用的炉子，咱可以用烤箱来做。

烤箱提前预热，上下火一起加热烤十分钟，饼的颜色不变，但是能明显看到它变得鼓鼓的，就说明熟了。

做肉夹馍或者直接吃都行，还可以掰成小块做羊肉泡馍，趁热吃的时候外面是酥脆的，里面是杠子馒头的口感，浓浓的麦香味，特别好吃，吃不完的放在保鲜袋里密封保存，避免风干，再吃的时候用锅蒸一下就可以了。

卤肉部分

这里的肉夹馍用的肉是区别于红烧肉的，红烧肉要求的是汁浓，咱的卤肉最好用宽汁，能让饼有个浇头，同时也可以在肉汤中卤上鸡蛋，一起加在肉夹馍里。

1，五花肉切块，冷水下锅，放入料酒，去腥，煮到开锅，再煮两分钟，让血沫出干净。捞出肉用热水冲掉表面粘着的浮沫。不要用冷水，避免猪肉遇冷收缩，后期很难炖到软烂。冲干净后控掉多余的水分。

2，锅中不用放油，直接放入猪肉，先将猪肉煎到表面有焦斑，这时候会有一些猪油析出，这种做法不额外放油，猪肉肥而不腻，吃起来更香。然后放入葱姜一起翻炒出香味。

3，加入料酒烹锅，再加入生抽调味，生抽的量适当的大一些，咱们卤肉主要依靠的生抽中的咸味。适当老抽上色。再加入适量的热水。水量要比平时做红烧肉多一些。接下来加入半块腐乳，加腐乳可以让五花肉颜色红亮，后味无穷。最后加入八角，香叶，桂皮，一个辣椒去腥，小火炖一个小时以上。等白吉馍做好了，就可以用了。

吃的时候白吉馍中间切开不切断，放入剁碎的卤肉，也可以再加上香菜，辣椒碎等。最后沿着边倒上两小勺肉汤，一方面让卤肉口感更润，部分汤汁也会渗透到白吉馍里，那滋味别提有多香了。

卤菜用什么卤料

可以通用，但是卤肉和卤菜不能一起卤。因为卤菜和卤肉火候不一样的，一起卤卤菜会卤烂夹不起来，而卤肉还没有熟，所以一锅卤水分开卤，这样卤肉和卤菜都很方便，也容易掌握卤肉和卤菜的火候，就不会发生卤菜会卤烂，卤肉不熟的情况，一锅卤水也能充分发挥它的做用！

卤菜用什么卤料最香

前香一般指卤味入口时的香味。前香一般会用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香叶和山奈等。也叫八角茴香或大料，是调味香料也是一味中药，有很强烈的芳香气味，在卤肉的时候八角的香味可以融入到肉里面去，使肉的味道更加的醇香，可以起到去除腥膻等异味效果。

中香一般指的是咀嚼时的香味。中香一般会用到的香料有草果、良姜、香果、红豆蔻等。这类的香料属于芳香型的味型，它们都有一个共同的特点就是回口有点辣。

后香也叫作尾香，一般指卤菜的回味，用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后，嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香。后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等，这类的香料属于那种性温，有点苦味还带点麻辣，还带有一种独特香味的香料。

卤菜用什么卤好吃

可以被卤水卤的东西有很多，比如可以卤猪腿儿，可以卤羊肉，可以卤牛肉，可以卤鸭脖等等

卤菜用什么卤最节能

用电便宜一点，电加热速度要高于煤气，所以用电磁炉便宜一点，只是也要看你用什么锅了，如果用压力锅肯定比普通锅速度快也节能。

卤菜用什么卤料卤好吃

卤肉一般要看卤什么样的，一般有卤牛肉，有猪肉，有鸡肉，配料一般都有大料小箱，大箱花椒丁，香肉蔻，草果香叶良姜，白沙香砂白芷，陈皮，这些料都是可以放的，但是放的时候一般是根据你卤肉的量再进行调整当然，大葱和生姜是必不可少的