大盘菜家常做法(大盘菜视频)

大盘菜视频

大盘菜定植3天后，要每天早晚各浇一次水，使幼苗成活，并且雨后和施肥前必须中耕除草和培土，在盘菜整个生育期以腐熟的农家肥为主，少施环肥，注意不要浇到肉质根上。

大盘菜菜式

大盆菜是广东省的一道名菜，里面可以放鸡肉、鱿鱼、猪皮、冬菇、猪肉等各式的材料，是朋友间聚会最简单方便的菜式。盆菜是广东广州、深圳、顺德和香港新界的汉族饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。

工具/原料 鸡汤 (3碗)

1、鸡汁烧鲜鲍鱼要前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤，取三饭碗锅里烧开;加一小块火腿，四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗;加少许蠔油/生抽调味，用太白粉水勾薄芡。

2、白灼中虾-中虾用牙签剔肠，冲洗干净备用;半锅水加姜片/葱段/料酒烧开，放入虾烫煮90秒，捞起泡入冰水，捞起滤干。

3、酒香硬壳虾-汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐/味精，姜/蒜片;用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。

4、明虾蟹籽酱沙拉-明虾去头/壳，切双飞，剔肠，以做白灼中虾的相同方式烫两分钟，捞起泡入冰水，抹干;沙拉酱加一大匙蟹籽拌均，摆上虾肉。

5、柠香烤鱿鱼-鲜鱿鱼撕膜打理干净，摊成一大片，表面纵横浅划几刀，用少许葱/姜水，盐，料酒稍腌，放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色，切粗块，挤少许柠檬汁于鱿鱼上。

6、玫瑰卤鸡腿-卤鸡汁：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份(内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果)，姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟，熄火继续焖十分钟，剔骨起肉切块。

7、卤猪蹄/卤蛋-猪蹄放清水里加葱/姜/蒜/八角/料酒煮30分钟，捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤30分钟，熄火后继续浸泡10分钟，剁成小块，最好不要卤的过烂，要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳，放入玫瑰卤汁里煮三十分钟，熄火泡隔夜。

8、酿炸油豆腐-12只中虾去头/壳，剔肠，剁碎;带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾茸，姜/蒜蓉，葱花，少许盐/味精/料酒/清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟。半碗鸡汤烧开，放酿油豆腐，加少许蠔油，胡椒粉烧煮至汤收干。

大盘菜的做法

材料：螃蟹500g，鸡肉500g，鸭肉400g，牛肉300g，爆鱼300g，虾300g，蛋饺200g，蘑菇100g，玉米100g，莲藕100g，鸡腿菇100g，荸荠200g，鱼圆100g，金针菇200g，鹌鹑蛋200g，冬笋100g，香菇100g，栗子100g，生姜10g，料酒10g，葱15g，盐15g。

做法：

1. 锅中放清水，把鸡放入，加几片生姜，煮开后把水倒掉，锅中放入几片生姜先煸炒出香味，加清水，煮开后放入前面焯过水的鸡。

2.加点料酒，放入几根葱，大火煮开后改小火慢炖1个小时鸡汤就熬好了，玉米切成块，冬笋切片后也要焯水，鹌鹑蛋煮熟后去壳。

3.在盆里加入前面熬好的鸡汤，可以在放点清水，加点盐调味，先放一些蔬菜垫在下面，莲藕，玉米，栗子，蘑菇，浸泡好的香菇等。

4.在上面先围几片莲藕，其实莲藕既可以煮熟了吃，也可以生吃，围入煮熟的虾，蛋饺，牛肉片，冬笋片，鸡肉，鸭肉，鱼圆，鹌鹑。

5.最上面我放了煮熟的螃蟹，当然只能放得下一只。

大盘菜的功效与作用

香浓营养全，吃出健康菜。

2、百姓的口味，大盘的实惠。

3、您宴请聚会，我一步到位。

4、吃出健康，品出营养。

5、缘聚大盘，幸福香伴。

6、大盘菜，无可替代。

7、好味道，好食尚——大盘菜。

8、大盘菜，大健康。

9、香聚大盘，美味有缘。

10、一餐何求，放纵享受。

11、大大美食，好好回味。

12、好吃又营养，大家共分享。

大盘菜菜谱窍门

生抽蚝油糖淀粉盐醋搅拌均匀就行了

大盘菜的做法大全

准备大盘菜一只

2切去两头，把皮削干净

3先在一面以1～2毫米左右的宽度切上“百刀”，不要把底部切断，再翻过另一面，跟背面的刀交错地再切上“百刀”

4在切好的盘菜两面都抹上盐，盖上保鲜膜

5上面压一个重物腌上一天，这时候会出来许多水

6将水倒掉，上面抹上白糖，放几颗花椒，再倒上白醋盖上保鲜膜继续压重物腌制一天

7盖上保鲜膜继续腌制一天

8腌制好的盆菜生出了很多水也变软了

9用水冲洗一下然后手撕成片，一片片有点象梳子

10生抽、香醋、白糖、鸡精、麻油调成酱汁，吃的时候倒在盘菜生上即可

大盘菜菜谱大全 食堂 实用

四方食事

口味

　“口之于味，有同嗜焉。”好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾(得是极新鲜的)，大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。“羊大为美”。中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多，不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把羊肉，但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，因为羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好，膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过“羊贝子”，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟(为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时)，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料(原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料)吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我几次到内蒙，吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志，不但不吃，连闻都不能闻。一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。全国不吃羊肉的人，不在少数。

　　“鱼羊为鲜”，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说“这个菜很鲜”，他说：“什么叫‘鲜’?我只知道什么东西吃着‘香’。”要解释什么是“鲜”，是困难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，都很鲜。虾子放得太多，就会“鲜得连眉毛都掉了”的。我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子，她尝了一口，说“有股什么味”，不吃。

　　中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣。人说吃辣椒爱上火。井冈山人说：“辣子冇补(没有营养)，两头受苦。”我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘!我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只带了一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭。顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。据他的品评，认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣，有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：“不要辣椒!”卖汤圆的白了她一眼：“汤圆没有放辣椒的!”

　　北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：“可了不得啦，你媳妇跳井啦!”儿子说：“不咋!”拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之“香葱”，实即北方的小葱。几根小葱，挽成一个疙瘩，叫作“葱结”。他们把大葱叫作“胡葱”，即做菜时也不大用。有一个著名女演员，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单做。“文化大革命”斗她的时候，这成了一条罪状。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。我说，“吃油饼哪有就蒜的!”一个河南籍的炊事员说：“嘿!你试试!”果然，“另一个味儿”。我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：“给我下一碗阳春面，弄一碟葱、两头蒜来。”家里人看我生吃葱蒜，大为惊骇。

　　有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽(香菜)，以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面，——那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：“你不是什么都吃吗?”我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。后来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原来也是不吃的，——没有吃过。我们家乡有苦瓜，叫作癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：“你不是什么都吃吗?”从此，我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的，近年也学会吃了。不过他们用凉水连“拔”三次，基本上不苦了，那还有什么意思!

　　有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱;傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人，是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗?不过有些东西，我也以为不吃为宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

　　总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

　　切脍

　　《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”，中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”、“脍”对举，可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。

　　脍是什么?杜诗邵注：“鲙，即今之鱼生、肉生”。更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，可知。

　　杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪”。脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云：“落砧何曾白纸湿”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之”，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》：“切鲙不得洗，洗则鲙湿。”加什么佐料?一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱”。《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥”。葱是葱花，不会是葱段。至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。

　　切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。所谓“带把”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。

　　日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。

　　与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。用广东话说，这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉!

　　下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此，都很好吃。

　　我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一小块，问：“是生的?”就不敢再吃。

　　“生的”，为什么就不敢吃呢?法国人、俄罗斯人，吃牡砺，都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了!

　　为什么“切脍”生鱼活虾好吃?曰：存其本味。

　　我以为“切脍”之风，可以恢复。如果觉得这不卫生，可以仿照纽约南海岸的办法：用“远红外”或什么东西处理一下，这样既不失本味，又无致病之虞。如果这样还觉得“硌应”，吞不下，吞下要反出来，那完全是观念上的问题。当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老饕的欲望，“内部发行”。

　　河豚

　　阅报，江阴有人食河豚中毒，经解救，幸得不死。杨花扑面，节近清明，这使我想起，正是吃河豚的时候了。苏东坡诗：

　　竹外桃花三两枝，

　　春江水暖鸭先知。

　　蒌蒿满地芦芽短，

　　正是河豚欲上时。

　　梅圣俞诗：

　　河豚当此时，

　　贵不数鱼虾。

　　宋朝人是很爱吃河豚的，没有真河豚，就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道，谓之“假河豚”，聊以过瘾，《东京梦华录》等书都有记载。

　　江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起来，再捅，再鼓，终至成了一个圆球。江阴河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚，浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大，有的小如金钱龟。颜色也各异，有带青绿色的，有白的，还有紫红的。这样齐全的河豚标本，大概只有江阴的中学才能搜集得到。

　　河豚有剧毒。我在读高中一年级时，江阴乡下出了一件命案，“谋杀亲夫”。“奸夫”、“淫妇”在游街示众后，同时枪决。毒死亲丈夫的东西，即是一条煮熟的河豚。因为是“花案”，那天街的两旁有很多人鹄立佇观。但是实在没有什么好看，奸夫淫妇都蠢而且丑，奸夫还是个黑脸的麻子。这样的命案，也只能出在江阴。

　　但是河豚很好吃，江南谚云：“拼死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可见其味美。据说整治得法，是不会中毒的。我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚，说是“保证不会出问题”。江阴正街上有一饭馆，是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板，刷印保单，内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。

　　河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即“洁本《金瓶梅》”是。

　　我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。

　　野菜

　　春天了，是挖野菜的时候了。踏青挑菜，是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天，尤其是妇女，到野地里活动活动，呼吸一点新鲜空气，看看新鲜的绿色，身心一快。

　　南方的野菜，有枸杞、荠菜、马兰头……北方野菜则主要的是苣荬菜。枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净，去根，蘸甜面酱生吃。或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半带一点苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说：“这是吃春天”，这话说得有点做作，但也还说得过去。

大盘菜怎样做

答：1、材料：墨鱼干半个、客家咸鸡翼1只、腊鸭腿1个、叉烧肉6片、卤鸭腿1个、鲜菇、腐竹、猪大骨、鱼丸、油豆腐、大白菜、白萝卜、生姜、鹌鹑蛋4粒、竹笋、菜花。

2、配料：胡椒粉。

3、步骤：把材料洗好切好，鹌鹑蛋用煮蛋器煮上；先将猪骨、墨鱼干和姜煮半小时，然后放白萝卜再煮半小时，汤底就做好了，加入胡椒粉备用。

4、第1层放白萝卜，第2层放竹笋片，第3层放猪骨，第4层放鱼丸；第5层放油豆腐，第6层放腐竹，第7层放大白菜，第8层放菜花。

5、第9层放鲜菇，第10层放鸡鸭和鹌鹑蛋，加入刚才煮好的猪骨汤；再继续煮半小时就好了，满屋飘香，味道真是好极了。

大盘菜的制作流程

食材：柴鸡1只，土豆2g、洋葱1头、尖椒2个

辅食材：油、盐、生抽、花椒、郫县豆瓣酱、料酒、葱、姜、干辣椒、八角、冰糖

制作过程：

1、首先将整只鸡的表面清洗干净，再分解开成小块儿。锅中加入清水，将鸡块放入，再加一勺料酒、几片姜及葱段儿，准备焯水。

给鸡肉焯水▲

小贴士：鸡头、鸡屁股、鸡肺、鸡脖子处的皮最好不要吃，因为不但没啥营养，对身体可能还会有害。加入葱、姜及料酒的目的是去除肉腥味儿。

2、大火烧开，水开后撇去浮沫，再将鸡肉块儿捞出。

水开后捞出鸡肉▲

小贴士：鸡肉焯水捞出后，如果表面沾有浮沫，最好用热水冲洗，避免鸡肉遇冷回缩而导致不易熟烂。

3、准备葱段儿、姜片、干辣椒、八角、茴香。

调料▲

4、热锅倒入植物油，接着下入准备好的调料及冰糖炒出香味儿，然后倒入郫县豆瓣酱，炒出红油。

爆香调料▲

5、下入焯水后的鸡肉块儿，翻炒两分钟，再倒入一勺生抽。

加入生抽▲

小贴士：如果喜欢重颜色及重口味儿，此时可加入少许老抽。

6、将鸡肉移入砂锅中，加入开水，盖上锅盖，大火烧开，转中火炖煮约四十分钟左右。

鸡肉移入砂锅炖煮▲

7、将土豆洗净去皮，切成大一点儿的滚刀块儿；尖椒洗净切成大块儿；洋葱去掉根部和外皮，切成大块儿备用。

加工后的土豆、洋葱、尖椒▲

小贴士：土豆切的块儿大一些，可避免炖煮得太熟烂不成形。其它食材也最好配合土豆块儿大小。

8、等鸡肉炖煮接近熟烂时，放入土豆块儿，盖上锅盖继续焖煮。

炖鸡肉土豆▲

小贴士：鸡肉和土豆比较难熟，尤其鸡肉，如果用砂锅炖不但可缩短炖煮时间，炖出的鸡肉也特别软烂入味儿。土豆炖到熟透即可，不能过于熟烂，否则不成形影响美观。

9、等鸡肉和土豆均炖熟时，再将其移入炒锅中，加入洋葱、尖椒和食盐，翻拌均匀。

加入蔬菜

10、等洋葱、尖椒断生后即可关火，这种大锅炖的大盘菜就做好了。