家常红烧蹄?o的做法(红烧蹄旁做法)

红烧蹄旁做法

红烧猪肘的做法

猪肘去毛，处理干净

锅中加入足量冷水，放入猪手，加入1汤匙料酒、花椒、八角

不要盖锅盖，烧开后撇去浮沫

捞出控干，在检查一遍有没有残余的猪毛

锅中加入少许底油，放入冰糖，小火融化

待冰糖融化成焦糖色放入猪肘

猪肘入锅后加入生抽、老抽、料酒

再加入热水，尽量没过猪肘，入锅无法没过猪肘，也请跟猪肘高度差不多

如果家里还有其他干香料，可以一并加入。我主要用的就是草果、茴香、香叶、八角、桂皮、花椒、丁香

把香料混合后放入调料袋中

把混合好后的调料包放入锅内，在加入姜片和葱段

锅大火烧开后，转中小火。保证微微开锅状为宜，盖上锅盖焖煮一个小时

炖煮一小时后，放入盐调味。可以把猪肘翻一个身，再盖上锅盖继续炖煮1个小时

2个小时后，打开锅盖，汤水渐少，用勺子盛汤一勺一勺淋在猪肘上，大火收汁即可盛出

红烧蹄蹄的家常做法

红烧牛蹄筋

生产原料：生牛蹄筋，白菜，葱，姜，桂皮，黄酒，湿淀粉，酱油，味精，麻油，茶油。

制作方法：牛筋洗净，放入冷水锅中烧开，煮10分钟后捞出，剔去骨，刮去服装革的表面，再切成7厘米长片。以一个大瓦钵，竹篦底，变成牛蹄筋，桂皮，黄酒，酱油，精盐，葱段，姜片和水，在沸腾设置，然后用小火煨4移动至5小时，筋软腐，当少量的肉汁从火离开，去掉葱，姜，桂皮，将厚厚的牛蹄筋，它切成厚薄均匀当选。炒锅置旺火上，放入茶叶，烧至八成热，将小白菜洗净锅，加适量盐搅匀煮熟，倒入大板周围的。然后放入炒锅茶，烧至八成热，倒入煸炒牛蹄筋，再倒入果汁。煮沸后，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入大板在中间，淋上香油即成。

大蒜蹄蹄黄黄

原料1千克。

香料熟猪油100克，酱油25克，生姜50克，葱75克，大蒜头100克，5克辣椒油，糖色，花椒少许，鸡汤1公斤。当

做法（1）锅中加水适量，葱，姜各25克，将其洗净放入锅内，煮至黄牛蹄8成烂鱼，切成三角块，用清水煮沸很短的渗透。葱50克切段。生姜25克切成片。

日（2）炒勺上火，将熟的猪油，辣椒热油，放入葱，姜，蒜粉丝炒出香味，烹入料酒，加入鸡汤和糖，盐。

比索（3）汤金黄色的色调，用糖，再加入盐和胡椒粉，而黄蹄块也放入汤，烧开后撇去浮沫，当汤慢火到三分之一，用稀湿淀粉勾成流汁芡即成。

红烧蹄髈整只怎么烧

主料：肘子只500克。

辅料：青菜5棵、八角1个、香叶2片、生姜1块、香葱2根、大蒜头5瓣、干辣椒5个。

调料：黄酒20克、老抽3克、生抽3克、盐3克、糖10克、淀粉5克。

【操作方法】

1:猪后蹄用刀刮去表皮的猪毛后清洗干净，然后放入锅里汆烫一下。

2:锅里倒入半锅清水然后把猪蹄放入锅中用大火汆烫至锅里出现大量的浮沫，大概5分钟左右即可。

3:把汆烫过的猪蹄捞出放入冷水中浸泡清洗干净后沥干水分备用。

4:准备适量的香葱段、生姜片、蒜头、香叶、八角和干辣椒。

5:先把蹄膀放入准备好电饭煲里然后加入大半锅清水，加入适量的黄酒、老抽、生抽、盐和白糖调好口味，再放入准备好的葱姜蒜、干辣椒和八角、香叶。

6:盖上电饭煲调到煲汤模式，先焖煮两小时左右。

7:焖煮两小时后掀开锅盖，用筷子插一下看看有没有熟烂，一般情况是需要焖煮三个小时左右即可。

8:把焖煮熟透的蹄膀捞出放在盘里，再把汆烫好的青菜围一圈。

9:把电饭煲里的汤汁倒入锅里，然后过滤掉香料和杂质调好适当的口味，再用大火把汤汁收浓。

10:把准备好的淀粉倒入小碗里，然后添加少许清水调匀。

11:等锅里的汤汁收浓到一半的时候，倒入准备好的淀粉勾芡和再加少许清油搅拌均匀后把汤汁浇在蹄膀上即可。

红烧蹄髈家常做法

配料:

猪蹄膀 1只 冰糖 100克

绍酒 50克 酱油 50克

精盐 1克 葱结 5克

姜片 2。5克

制作方法:

1。 将猪蹄膀放在清水里,刮洗干净,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见在骨再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后,切去四面的肥肉成圆表。

2。 将蹄膀放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出,用清水洗净。

3。 炒锅内放一只竹箅子,将蹄膀皮朝下入在上面,下清水淹没,再加入绍酒,酱油,精盐,冰糖,葱结,姜片,用旺火烧开,加盖后,端在小火上再烧半小时左右,将蹄膀翻身,烧至烂透,现场入用旺火烧到汤水如胶汁,泛出油光时,将蹄膀取出,放在汤碗里,皮朝下,拣去葱结,姜片,把卤汁浇在蹄膀上即成。

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家常红烧蹄髈的做法

材料

主料：肘子一只

调味料：姜葱蒜，酱油，料酒，冰糖，适量盐，醋，鸡精，八角，桂皮，丁香，桔皮，花椒

做法

1，现将肘子洗净，如果还有少量的毛没有清理干净，用钳子将它们全部拔掉。然后用刀尖在肘子上戳上一些小洞

2，将肘子用水煮沸几分钟然除掉血水，然后取出来再次洗净面上的泡沫

3，制作红烧汁：把所有的调味料加入适当的水调成红烧汁

4，把肘子放入卤水中用高压锅卤五十分钟，然后关火不要打开盖子闷着浸泡两个小时

5，取出来装盘后，将少量的红烧汁勾成薄欠淋在肘子上。

红烧蹄髈怎么做最好吃

备好食材：猪蹄处理干净后，斩块；再备好老姜，小葱，冰糖，八角，花椒；

煮锅倒入适量清水，料酒，适量姜片，小葱烧开；放入猪蹄开盖煮两分钟；

将猪蹄捞出，用清水冲洗干净，并降温；沥干水分备用；

炒锅烧热，倒入适量植物油烧热；

放入冰糖小火炒至冰糖融化，颜色变深；

放入猪蹄翻炒至变色；再倒入适量生抽，老抽翻炒；

调入适量料酒，姜片炒匀；

将食材放入煮锅，加够足量的清水，放入姜片，葱段，再放入八角，花椒；加盖，大火烧开，转小火焖煮至熟；

大火收汁；

起锅，加葱花

红烧蹄髈怎样做又烂又好吃

1、主料：猪肉(后肘)1只。调料：色拉油少许，食盐4克，冰糖适量，姜1小块，蒜5克，八角2鹅，花椒1撮，桂皮1块，生抽适量，老抽适量，花雕酒适量，茴香籽1撮，香叶2片。

2、蹄膀洗干净后，放入凉水锅内，焯一下血水，沥干，待用。

3、另一大锅内放入开水，煮开，放入姜，蒜，花雕酒，花椒，桂皮，八角，蒜，香叶，小茴香一起熬。

4、取干净的锅子，倒入少许食用油，加入适量冰糖，开始炒糖色，用小火慢慢将冰糖熔化。

5、当冰糖开始变金黄色后，保持小火不变，注意不停得搅拌，一直到呈现酱色并有不断得气泡冒出，就说明可以关火了。

6、等糖色冷却得差不多后，将其倒入锅内，再放入待用的蹄膀。

7、用大火将锅烧开，喷入花雕及少许老抽。

8、改为中小火焖煮1.5小时。

9、1.5小时后，放入冰糖，食盐，生抽，进行调味。

10、盖上锅盖，继续中小火焖炖1小时，待颜色变为最正的时候关火即可。

红烧蹄髈做法窍门

用料:猪蹄膀三斤、大葱三根、生姜一块、干辣椒五六个、桂皮一片、八角三个、香叶两片、花椒粒适量、盐适量、料酒两勺、红烧酱油两勺、冰糖一小把、鸡精适量

做法:

1.猪蹄收拾干净，剁开，我的这个是卖家给收拾好的，所以回来洗干净就可以了。

2.把猪蹄放入锅中，加入凉水，葱段，姜片，少许花椒粒，煮开。

3.煮沸后再煮五分钟，把猪蹄捞出来控干水份。

4.准备花椒，桂皮，香叶，干辣椒，葱段，姜片，冰糖。

5.锅烧热倒入油，放入冰糖炒糖色，一边炒一边用铲子搅拌，防止炒糊。

6.炒到冰糖变成琥珀色即可。

7.放入猪蹄翻炒上色，这个过程火可以关小点，防止继续加热，糖炒糊了会使肉变苦。

8.加入开水，开水量没过猪蹄，再放入所有香料。

9.加入料酒去腥。

10.加入红烧酱油上色，不用太多，上色即可。

11.水煮开后盖上锅盖中小火炖煮两个小时。

12.煮一个小时候打开锅盖，放入适量盐调味，继续盖上锅盖炖煮。

13.两个小时到了，加入鸡精再煮两分钟入味即可关火。

红烧蹄髈的做法大全家常做法

1. 将猪前肘肉修成火腿形，皮上刮净猪毛和污垢；

2. 汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生；

3. 锅置旺火上，倒入花生油八成热时，下蹄膀炸至猪皮起皱泡，捞出沥干油；

4. 留余油，用白糖炒出酱色，加入清汤200毫升、酱油、香料（丁香、八角、桂皮、干辣椒，用布袋装好）、料酒、葱姜，同烧；

5. 待烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁，捡去葱姜、香料，装盘即成。

红烧蹄脚怎么做

谢邀回答。猪蹄上色用什么糖？这个问题有些太广泛了，因为在我制作过的猪蹄中，不同做法的猪蹄上色时用的糖是不一样的。

先盘点猪蹄上色的糖有哪些？

猪蹄常见做法有：酱、卤、熏三种，这也是在选择用糖上色时比较有代表性的三种做法。能给这三种猪蹄做法上色的糖大体有：冰糖、白砂糖、红糖，还有一种不是糖类的麦芽糖。

冰糖：可以炒制成糖色，直接用于酱卤猪蹄的上色。也可直接投入到卤汤中，有去腥、解腻等作用，在后期长时间的卤煮中，冰糖也有上色、增加卤水光亮度的作用。

白砂糖：白砂糖也可制作炒糖色用于着色，但是效果不如冰糖好。一般在熏猪蹄上色时用的比较多。

红糖：在原色卤的卤汤中普遍使用，作用和冰糖一样，去腥、解腻等。有时也可以用于熏猪蹄上色。

麦芽糖：这应该不属于糖类，但是在猪蹄上色时却使用比较广泛，其不仅有上色作用，在卤水中还有增加粘稠度，使成品增亮、挂芡、固色等作用。

这几种糖类可单用上色使用也可混合使用，混合使用的效果更佳。

下面依我的经验分别介绍一下，不同做法的猪蹄上色时用什么糖

酱猪蹄

酱猪蹄上色我选用麦芽糖＋糖色＋＋冰糖组合方式。酱猪蹄是北方酱卤的代表，一般卤汤中会加入酱类或者酱油类等调味品增加酱香味。但是加入酱油类调味品容易影响成品氧化而变黑，所以酱猪蹄上色时我采用猪蹄提前油炸上色的方法，可将成品氧化发黑降到最低。

把麦芽糖用清水稀释，抹在猪蹄表面，热油炸至金红色，少量糖色加入酱汤调底色，冰糖提鲜去腥。这样上色的好处是比较好掌握颜色，并且成品不变色。更重要的是做出的成品表皮蓬松，个头显饱满，卖相更好。

酱猪蹄上色的具体操作流程如下：

1.猪蹄预处理：买来猪蹄15斤，先泡水两小时，去血水。放在铁架上，一字排开，用火枪将猪蹄烤出糊斑。烤完放入清水中，用钢丝球擦去糊斑，剔除两蹄甲中间的毛囊，再用毛巾将其表面擦干水分。

2.调麦芽糖水：麦芽糖50克，加入开水300克，搅拌均匀。将猪蹄表面抹匀一层麦芽糖水，再次晾干。

3.油炸上色：锅中加入色拉油(油要足），开大火烧至六成热，分次下入猪蹄炸至表面成金红色，捞出放到凉水中泡半小时。

4.酱汤的调制：准备高汤30斤，加入香料包(白芷25克，八角25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，肉蔻15克，砂仁15克，草蔻15克，桂皮10克，香叶10克，小茴香15克，花椒15克，清洗干净装入料包），小火煮半小时至出香味，倒入东古一品鲜酱油500克，生抽200克，糖色少许，盐150克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，小火熬至冰糖融化，酱汤即成。

5.正式煮制：酱汤再次烧开，放入拍姜200克，下入猪蹄，等酱汤再次烧开，开始调味，加入盐120克，味精40克，冰糖30克，酱汤沸腾后改小火，煮一个半小时，再焖半小时左右即可出锅。

卤猪蹄

卤猪蹄上色我选用冰糖炒的糖色＋冰糖＋麦芽糖的组合方式。卤猪蹄的卤汤一般不使用酱油类，所以调色以糖色为主，加入冰糖提鲜、去腥，麦芽糖增加卤水粘稠度，并且后期因为糖色的使用会成品氧化严重，所以加入麦芽糖可用来代替糖色上色、固色。

卤猪蹄用糖上色的具体操作流程：

1.猪蹄预处理：买来猪蹄15斤，前期处理和酱猪蹄的一样。

2.猪蹄焯水：处理好的猪蹄放入凉水锅中，开大火加热，放入红曲米(一小把装入料包)，开锅撇去浮沫，等猪蹄煮上一层淡淡粉红底色，捞出再次清洗干净。

3.炒糖色：黄栀子100克，用清水冲洗干净。炒锅刷洗干净，加入1000克清水，接着把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右至汤色金黄，撇去黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。

另起锅，加入少油色拉油润锅，放入冰糖800克(油炒法）慢慢炒。等冰糖融化，保持火候继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅拌均匀，再用小火熬制3分钟左右关火。

4.卤汤调制：高汤30斤，加入香料包(川白芷30克，八角20克，良姜15克，草果15克，香叶10克，肉蔻15克，干姜10克，草蔻15克，桂皮25克，砂仁10克，白蔻15克，小茴香15克，丁香3克，陈皮10克，花椒5克，温水浸泡十分钟清洗干净装入料包）。小火煮半小时至香料出香，加入盐250克，味精75克，冰糖50克，麦芽糖1盒，糖色1斤，料酒200克，熬至冰糖融化，卤汤即成。

5.正式卤制：卤汤再次烧开，加入拍姜200克，下入猪蹄，开大火调味，入盐120克，味精40克，冰糖30克，这时开始调颜色，分少量多次下入糖色，随下随观察，将猪蹄颜色煮制淡橙红色后，改小火卤一个半小时，关火焖半小时左右，等卤汤温度降至六七十度时，出锅即可。

熏猪蹄

熏猪蹄上色我选用白砂糖熏制上色的方法。猪蹄卤熟以后，放入熏锅中，利用糖融化后，产生的烟来给猪蹄上色。成品色泽棕红，泛着诱人光泽，带有焦糖芳香，风味独特。卤汤中不需要调颜色，但是还会加入少许冰糖来去腥、解腻。

熏猪蹄用糖上色的具体操作流程：

1.猪蹄预处理：猪蹄十五斤预处理和卤猪蹄一样。

2.卤汤的调制：高汤30斤，加入香料包(八角、花椒各50克，桂皮、白蔻、白芷各25克，丁香5克，香叶、小茴香、草果、砂仁各15克，温水泡十分钟，装入料包)，小火煮至香料出香。加入盐250克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，煮至冰糖融化，卤汤即成。

3.正式卤制：卤汤烧开下入猪蹄和拍姜200克，大火烧开调味，盐120克，味精40克，冰糖30克，改小火卤一个半小时，焖半小时左右，捞出控一下水分。

4.熏制上色：取一敞口大锅，下面垫一张锡纸，在锅底撒白砂糖200克，厚度为1.5毫米左右，上面放上熏篦，摆上猪蹄，盖上锅盖，开中小火开始熏。一开始冒出的是白烟，等两三分钟后，冒黄烟时关火，焖半分钟左右，揭盖盛出刷一层卤油即可。

~【猪蹄上色之疑惑解疑】~

1.问：三种猪蹄做法的香料不一样，有什么讲究吗？

答：酱猪蹄和卤猪蹄的香料香型不太一样，酱猪蹄是浓香型配比，卤猪蹄是五香型的配比。而熏猪蹄只是吃的熏制风味，香料只是以去腥为主，所以香料配比并不是很复杂。

2.问：这几款卤水不需要炸封油吗？

答：炸封油可加可不加。炸封油的主要作用就是新起卤水时增香、为卤水增油。但是我认为后期制作的炸封油和卤水很难融合，起不到保护成品抗氧化作用。所以我在吊制高汤时多加了一些猪肥肉以及鸡油，这样自然而然形成的卤油更好用一些。

3.问：这几款卤水的调味有什么标准呢？

答：首先是香料，我是按照香料占食材总量的1.5%计算，高汤也要按照食材计算。因为都是第一锅新汤，如果香料太多，产生的中药味就大，香味不柔和，所以我采取了香料减半使用。

再是盐：盐的用量按照1.6%-2%计算，即每斤食材需要盐8-10克。因为高汤没有任何味道，所以新汤制作中加入了2%的盐量，后面卤货用的1.6%的盐量。盐的用量没有准确标准，可以按照当地口味酌情调整。

最后是味精和冰糖：味精按0.6%计算，每斤食材或者高汤需要味精3克。冰糖按0.4%计算，每斤食材或者高汤需要冰糖2克。

注意：酱猪蹄调味时要把酱油类的含盐量算进去，不能和卤、熏猪蹄一样。像一品鲜酱油和生抽都属于低钠酱油，含盐量一般在10%左右，所以每添加10克酱油，相当于加入了1克盐，在后面补盐时，要相应减少。

~【猪蹄上色之小技巧】~

1.酱、卤、熏猪蹄一定要选择新鲜、大品牌的货，瘀血少、腥臭异味低。以前蹄为最佳，肉多、骨头少。

2.猪蹄烤至糊斑，可去除皮下毛茬，并且可以烤断汗腺，间接除臭。记得两蹄甲之间的毛囊要去掉。

3.酱汤不需要太刻意调颜色，酱油类也不能添加太多，容易氧化发黑。

4.麦芽糖水的比例大约控制在1:6。这也要结合油温和油的干净度，合理调整。

5.卤猪蹄的汤中加入了大量糖色，所以出锅时的温度要掌控好，温度太高，水分蒸发快，就会氧化。这时可以撇出少许卤油，刷在猪蹄表面，并覆保鲜膜或者纱布隔绝空气抗氧化。

6.熏猪蹄时，猪蹄和比例一般控制在25-30:1。

7.熏锅下面垫层锡纸，这样比较好清洗锅底。

8.熏猪蹄时要看烟的颜色，不能只看时间，一般是冒黄烟时抓紧关火，长时间熏制容易使成品发黑发苦。

9.猪蹄捞出要控一下卤汤后，直接熏制。切不能久放，温度太低熏上不色。

写在最后

不同做法的猪蹄就应该选用不同的糖来上色，这样才能将成品颜色达到最佳效果。总结下来，猪蹄上色还是比较容易的，只要掌握我的做法和技巧，我觉得您也一定做出好看、好吃的猪蹄菜品。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在猪蹄用糖上色时有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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