川菜汤的做法大全家常做法大全带图片(川菜汤菜谱)

川菜汤菜谱

鲜香菇用开水焯过，切成丁；豆腐和胡萝卜也切小丁；甜玉米粒煮熟；裙带菜冷水泡发 用一点油把胡萝卜丁和香菇丁炒香 加足开水，依次放入豆腐、甜玉米粒、裙带菜，加适量盐，煮一会儿 最后用水淀粉勾芡，淋上香油即可出锅

川菜汤菜谱大全带图片

甜烧白

　　材料：糯米400克、白糖30克、黄糖30克、五花肉一块、豆沙80克

　　步骤：

　　1.五花肉切块，锅里加水把肉煮熟备用。

　　2.再把糯米煮一下，捞起来后，趁热加入黄糖。

　　3.把肉切成两片一连，中间不要切断了，在两片之间夹入豆沙条。

　　4.把加入黄糖的糯米铺在肉上面。

　　5.蒸锅加水，加摆好盘的甜烧白放入锅里蒸，就蒸半个小时就可以了。

川菜家常汤类

用料

娃娃菜 1颗

鸡蛋 2个

北豆腐 400克

盐 适量

葱末 适量

白胡椒粉 适量

白菜豆腐汤的做法步骤

步骤 1豆腐切块放入淡盐水中烫几分钟，去除豆腐的豆腥味。

步骤 2娃娃菜洗净切成大块

步骤 3鸡蛋打散备用

步骤 4锅中放入少许底油烧热

步骤 5倒入打散的蛋液炒熟，再放入葱末，把葱末爆香。爆香葱末后放入2大碗水。大火烧沸。

步骤 6烧沸几分钟之后，你会发现，汤汁变成浓浓的奶白色。放入处理过的豆腐。放入白菜。

步骤 7煮至白菜变软，根据自己口味加入食盐、少许白胡椒粉。

步骤 8连锅子一起上桌，锅子保温效果极好，吃到最后也不凉。

川菜 汤

原料：发好的鱼骨200克，鸡里脊肉50克，鸡蛋清半个，油菜20克，熟火腿10克，精盐3克，味精2克，料酒5克，鸡汤750克，花椒水、熟菜子油各适量。

做法

1.把鱼骨顶刀切成象眼块，放入开水内烫透捞出，控净水。将鸡肉用刀背砸成细泥放在大碗内，加入鸡蛋清、鸡汤、味精、精盐各少许搅成稠粥状，再放入鱼骨调匀。火腿切成小象眼片，油菜用开水烫后也切成小象眼片。

2．将汤锅置火上，放入鸡汤和适量清水，待汤烧开，用筷子将鱼骨、鸡泥摆在汤内呈疙瘩形，加入精盐、花椒水、料酒、味精、火腿片、油菜片。汤开时撇去浮沫，放入明油，起锅盛入碗内即成。

川菜汤类大全做法

用料

瘦肉适量，黄瓜2-3根，盐适量

白酱油适量，花椒10-15颗，淀粉适量

姜5-7片，葱1株，料酒适量

1/姜切片。

2 肉洗净后切片，依次倒入白酱油、料酒、淀粉，抓匀后，腌制15分钟（放入冰箱保鲜最佳）。

3/黄瓜洗净。

4/将黄瓜切片。

5/锅里倒入水，将姜片、花椒放入其中，点火开始加热。

6/待水开后，将腌制的肉片倒入，继续加热沸腾5分钟。

7/ 倒入黄瓜片，加热5分钟，然后放入盐、味精，静置3分钟。

8/出锅，撒上葱花即可。

9.美味又好吃的川汤肉片汤的家常做法完成开吃了。

川菜有什么汤比较出名

1、史正良

史正良是四川省特一级厨师、首批国家中式烹调高级技师。精通中式川菜热、冷菜肴的烹制，旁通川式面点技艺、鲁菜、苏菜、粤菜、宫庭菜，尤擅墩、炉，餐饮和厨政管理，烹饪教学，撰写烹饪专业文章能力。

2、伍钰盛

伍钰盛是国宝级烹饪大师，川菜泰斗，国家高级烹调技师，中国名厨。精通川菜，尤以擅制汤、巧用汤见长。代表菜品有烧牛方、豆瓣大虾、烧玉蘑云腿、干煸牛肉丝、水煮牛肉、开水白菜等。

3、吴万里

吴万里是重庆市最富盛名的川菜大师，被誉为重庆烹饪界泰斗，渝派川菜奠基人，重庆餐饮界尊称为“师爷”、“吴老爷子”，中华名厨，首批中国烹饪大师和国家一级评委，国家职业技能鉴定考评员。

川菜家常菜汤类

原料:1.主料:平菇400克,猪肉末200克。

2.配料:去皮荠荸8只,鸡蛋一只。

3.调料:老姜碎、葱花、盐、鸡精适量。淀粉20克。

做法：1.将平菇洗净,撕成小块待用.将荠荸切碎,越碎越好.

2.将荠荸碎、肉末、鸡蛋（如果为了菜色好看，只要蛋清，俺每次都放上整只，自己吃不待客）、盐、鸡精、水淀粉（放了鸡蛋后，要不了多少淀粉）充分的搅拌，搅拌得越久越好,至少15分钟，在搅拌的过程中,分次加入少量的清水,让肉末将水充分的混合吸收,做到干稀适度,这样煮好后的丸子不死板，没有发硬的感觉，口感细腻。

3.将锅烧热,放油,用盐炝锅,渗入清汤或清水,放入老姜碎,大火烧开,放入平菇煮5分钟,把火略关小一些.

4.用小勺子将搅拌好的肉和荠荸末,一个一个的挖到汤里,当然最好是用手来搓或挤丸子,会做得园园的,成菜好看一些,自己一家人吃,就偷个懒,不用把满手都弄的是肉末,就用小勺子吧.

5.待全部都挖到汤里后,把火开大一些,煮到丸子变成白色熟透,就做好喽,起锅撒上葱花,上桌喽.

成菜汤白味鲜,平菇嫩滑,肉丸子细嫩爽口,因为有荠荸,肉丸子有一点点脆脆的,还有一丝丝甜,哈哈,反正就是很好吃,你尝一尝就知道那味道的鲜美.

川菜炖汤大全130道菜图作法

羊肉汤的用料

羊肉 白芷 1颗胡椒 适量葱、姜 适量盐、鸡精 。

做法步骤

1.将大块羊肉和羊杂部分冷水入锅，（一斤羊肉放入1个白芷去腥）。水开后去除表面油泡和杂质，慢炖一个小时左右，筷子能轻松插入即可。肉熟后，捞出羊肉，切成小块备用。（此步骤水要放足量，炖肉料也可只放姜）

2.煸炒羊肉。炒锅烧热后，放入少量猪油、羊油。倒入羊肉羊杂煸炒。肉炒变色即可。

3.烧羊肉汤。（羊汤共烧三遍），第一遍，肉炒变色后，加入热羊肉汤，不盖锅，大火烧开。烧出白汤，汤烧开后用勺子打出上浮的白沫、黄油泡，几分钟后起锅。

4.烧羊肉汤第二遍。锅烧热，不加油，倒入羊汤，加入姜，烧开后继续打沫，烧两分钟左右，全部打起来，加入胡椒。可压住羊膻味。

5.烧羊肉汤第三遍。（烧三遍汤色泽更白，味更浓郁）。锅烧热，不加油，大火烧翻滚后，加入盐，鸡精。

6.起锅。将葱放入盆里，肉汤浇在上面，香喷喷的羊肉汤就可以出锅了。

川菜汤菜菜谱

食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量

做法：

1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。

2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用。

3)锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。

4)将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。

5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。

6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。

7)大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花

川菜汤菜有哪些

     川菜的宴席格式及走菜顺序为：

     凉菜，两荤两素或四荤两素；热菜，

     第一道是头菜，比如棋盘鱼肚，蝴蝶海参等比较贵重点菜品，这道菜决定了这桌宴席的规格和档次，第二道菜为烧烤类菜肴，比如樟茶鸭子，随后会上一道羹汤类菜品比如酸懒蹄筋等叫做二汤。外加一道小吃。

     完了会上四行菜，比如火爆双脆，水煮牛肉，锅巴肉片，糖醋莲白等四道随饭菜。过了就是一道蒸菜，比如瓤瓜，接着上鱼，比如糖醋鲤鱼，豆腐鲫鱼等。

     鱼上过后上甜菜，比如八宝锅蒸，三不沾等，期间再上一道小吃。甜食上过就上座汤，比如虫草鸭子等。一般到这里宴席也就结束了，讲究一点的还会在座汤后面上一道醒酒汤。

川菜汤类菜谱大全

一，选料

牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩

二、材料:

中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松

调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒

三、熬底汤

以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10G,大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G

准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本

四、煲牛杂

1.以IKG牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净(如直接釆购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用,洗时注意有毛渣洗净,买回的牛杂注意最好不要放地上,因为沾了地下的灰渣不好洗净,洗净后将牛肺一片切成两一三断即可,不能太小,也不能太大,太小不好过水,太大不好入味,至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来,不然太油了,可以不丢弃,用一容器收着,待很多时再拿着煎成牛油,做火锅时或一些特别菜时调味也不错)

2.备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂

3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,加入香料(以1000G牛杂计,香叶1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8个,小茴香0.15G,陈皮0.25G,干红辣椒若干个(根据当地品味调整),精盐10-15G(根据当地品味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更方便些)用大火烧开,再加入三种酱,海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需调整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)

4,大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可

5煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时可以用筷子插一下,如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品

五,辣椒酱制作

1.小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可

2.中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可,(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样。