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酸蹄花的家常做法大全(酸辣蹄花的做法窍门)

2023-05-23 05:40:12饮食小常识1

酸辣蹄花的做法窍门

食材:

猪蹄

调料:

泡野山椒、泡椒水、鲜青花椒、小米辣、青二荆条、香菜、姜、洋葱、葱、大蒜、盐、白糖、味极鲜酱油、香醋、味精、料酒、白酒、花椒、桂皮、八角、三奈、香叶

周幺姑泡椒猪蹄的做法步骤:

1.首先来处理一下猪蹄,买的时候已经让老板娘烧皮,并按要求剁好了,这个能让老板娘去做,就不要自己去动手。另外提醒大家,买猪蹄一定要买这种前蹄。

2.把蹄花冲洗两遍后,冷水下锅,倒点料酒,转大火烧开,烧开后撇去血沫,继续烧煮5分钟,让腥味和血水彻底释放出来,然后捞出用清水冲洗干净。

3.把蹄花倒入冷水锅中,加盐、葱、姜和香料(花椒、八角、桂皮、三奈、香叶)进去,盖盖转大火烧开,烧开后烹饪一勺料酒去腥,转成中小火烧煮70分钟。

4.这个时间来准备一些料头,多准备一点泡野山椒和泡椒水。根据自己的适辣程度准备小米辣和青椒圈、洋葱片、香菜节和多一点的拍蒜。有条件的多准备一点迷人的鲜青花椒,如果没有就用一点干青花椒。最后再准备一杯白酒来增加整道菜令人陶醉的风味。

5.时间到了,把蹄花捞出,迅速放进冰水中冷却。蹄花只有在极低温度的刺激下才能迅速收紧皮筋和胶质,保持极富Q弹的口感。

6.冷却10分钟,用凉水冲洗干净后控水,把蹄花倒入盆中开始调味。

7.加酱油、盐、香醋、白糖、味精、拍蒜、鲜青花椒、洋葱、小米辣和青椒圈,泡野山椒、泡椒水、香菜和白酒,然后倒入冰纯净水腌过蹄花,再待反复把料汁抓拌均匀后,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏,12小时后打开就可以吃了。

酸辣蹄髈

原材料:猪蹄两只(不要砍,要烧好洗净的),甜酒酿,糟辣椒,糯米酸,瓶装凯里红酸汤,大蒜,姜块,香葱,黄豆芽半斤,青椒三颗,木姜油,鸡精,盐巴,料酒,猪油。

做法:首先我们把买来的猪蹄洗干净后,抹上甜酒酿,要抹均匀啦,放到一边静放20分钟,目的是让甜酒咬进猪皮;然后架锅,倒上菜油,要倒多点,待油烧热后,把腌制好的猪蹄放进锅里炸,要炸到猪蹄表面发红上色为止,炸上色后把猪蹄捞出放置一边,待油滴得差不多后,把炸好的猪蹄放到冷水里泡10分钟,然后把猪蹄砍成小块,再用冷水泡一个小时,(目的是把血水泡干净,炖出来的猪蹄腥味就少)

一小时后,把砍好的猪蹄捞出来放进高压锅里,加水没过猪蹄而且稍多为准,放入适量鸡精,食盐,姜块,两勺料酒,盖上,用大火烧至高压锅喷气后,改用小火炖30分钟即可。这样外脆里软的脆皮猪蹄就做好啦。

接下来我们做底汤,架锅倒油(用炸过猪蹄的油就好,适量),油热后,把糟辣椒倒入锅内用大火制一会,直到看到糟辣椒皮炸开,油泛红色为止,然后再倒入半碗凯里瓶装红酸汤一起爆炒一分钟,然后加入适量清水,用大火把汤煮开,然后用专门滤渣的漏瓢把汤里糟辣椒剩渣分离出来倒掉,剩下的就是一锅鲜红的半成品红酸汤,之后加入一碗糯米酸,放入豆芽打底,放入几片姜,几片大蒜,放入适量鸡精,食盐要少点,因为底汤含已经有盐分,然后把炖好的脆皮猪蹄捞出倒进酸汤锅里,放入几段香葱节,几片青辣椒,滴上几滴木姜油,最后放点猪油。这样一道酸鲜可口酸汤脆皮猪脚火锅就做好啦。

怎样做酸辣蹄花

食材:猪蹄2只、野山椒适量、红尖椒适量、盐适量、原色冰糖适量

烹饪步骤

步骤 1/9

先将猪蹄用流动的纯净水冲洗半个小时,以去掉油脂。

步骤 2/9

然后锅中放少许葱姜,烧开后略煮片刻,放入冲洗过的猪蹄焯水。

步骤 3/9

捞出后,洗净浮沫。

步骤 4/9

砂锅放入足量的盐、适量料酒、葱姜,倒入猪蹄后,加足量水,以淹没猪蹄为宜。

步骤 5/9

煨至筷子刚好能插入即可,不需要太烂。

步骤 6/9

将猪蹄捞出,用足量的冰水泡凉(冰水要淹没猪蹄)

步骤 7/9

准备好泡猪蹄用的调料:原浆米醋、原色冰糖、野山椒。米醋和冰糖一定要选质量好的,泡出来的猪蹄口味才好。主要突出糖醋口,微辣。如果喜欢辣 ,可以多放些野山椒。

步骤 8/9

现将原色冰糖、原浆米醋、盐混合,略微溶解一下,放入野山椒及野山椒汁以及足量的冷开水。再放入凉透的猪蹄,浸泡48小时(放入冰箱冷藏保鲜)。 冰糖、米醋、野山椒的量视个人口味。糖醋的比例大致是2:1,糖醋味道一定要重些,盐不需要太多。

步骤 9/9

最后吃的时候舀出卤汁和猪蹄,浇上红辣油、红尖椒段和葱花即可

酸辣蹄花的做法窍门是什么

用料

猪脚一只

西红柿一个

绿豆芽少许

料酒适量

胡椒粉适量

香菜1根

泡椒8个

蒜少量

姜少量

白醋适量

做法:

1.猪脚洗干净,加少许料酒,加水,用高压锅压30分钟

2.西红柿去皮切小丁,泡椒切小丁。

3.油烧热,下蒜蓉姜片爆香,再下泡椒,西红柿丁,炒到西红柿丁成汁,再把猪脚汤倒进锅里,煮5分钟,出锅前加绿豆芽,白醋,盐,胡椒粉,香菜。

酸辣蹄花的做法视频

1.最重要的一步,猪脚去骨,刀工不好完全可以让热心摊主免费做去骨处理,完整的把猪脚上的肉剔下!

2.将洗净的猪脚肉一片紧紧的卷起,用绑粽子的线紧紧的一圈一圈的缠绕绑紧,打死结。不用在乎线有没有绑好看,最重要的是将露出来的肉缠进去!

3.锅中加水放入猪脚和猪脚骨(猪脚骨上还有很多筋肉可以加藕一起炖汤哦,不能浪费啦~~),煮出血沫后关火,冲洗干净后加水冲洗煮

4.锅中加入姜葱,花椒和料酒水开后转中火盖盖子煮35分钟(猪骨继续小火慢炖,按自己喜好加配菜就行,我加的是花生和莲藕)

5.煮好的猪脚立即放入准备好的冰水中,带其完全冰透,这样口感更q更弹,也能帮助更好的定型!

6.猪脚冷却期间准备凉拌配料,姜,葱,大蒜,小米辣,二荆条,辣椒面一勺,鸡精适量,白芝麻一勺放入一个碗中,锅中烧辣放入食用油,烧至冒烟后均匀的浇入碗中搅匀

7.最后放入香醋5ml,生抽10ml,蚝油5ml,香菜,1g盐拌匀

8.完全冷透的猪脚取线后切薄片,最后淋上准备好的凉拌汁~

酸辣蹄髈的做法大全

主料:

肘子1只约800g

辅料:

酸豇豆100g

泡辣椒200g

泡姜200g

配料:

豆瓣2大勺约20g

生抽1大勺约8g

老抽1大勺约8g

醪糟4-6勺约35g

白砂糖2大勺约10g

陈醋4-5大勺约20g

白胡椒粉1/4茶匙约3g

肉蔻适量

草果适量

三萘适量

大料适量

四川酸辣蹄髈的做法步骤:

1.前肘1只,让卖肉的剔除骨头,洗净,沥干水分备用。

2.棒骨砍断,冷水下锅加入葱姜和1茶匙料酒先汆去血沫。然后换锅,加热水、姜3-4片,大火烧开,转小火,有时间煲2-3个小时,做成高汤备用。

3.酸豇豆洗净,切成颗粒,不要太小。

4.蓉山泡辣椒和自制泡姜切成碎末,尽量碎。

5.草果,三萘,大料,肉蔻,这些菜市场都有卖的。

6.锅中下入比炒菜稍微多的底油,烧到五成热。

7.下入豆瓣2大勺约20g,中小火,炒出红油。

8.保持中小火,下入泡豇豆碎,泡姜碎,泡椒碎,翻炒均匀。

9.下入肘子,皮朝上,翻炒几下,炒的时候让料粘住肉皮,然后翻面再炒几下。

10.加入醪糟4-6勺约35g、生抽1大勺约8g、老抽1大勺约8g、白砂糖2大勺约10g、陈醋4-5大勺约20g、白胡椒粉1/4茶匙约3g。

11.加入香料,这里要注意,我做过之后总结香料最好包在纱布中下入。

12.翻炒均匀,中间注意翻面。炒到肉皮发紧、变硬、变白,倒入高汤、烧开、根据口味补充糖、盐或醋。

13.倒入高压锅,加阀,大火烧开,喷气之后转中小火,压制45分钟。没有高压锅,铁锅炖2个小时。

小窍门&温馨提示

料多才好吃。不能吃辣椒的,可以适当的少放。不过其实泡辣椒是不辣的,少放豆瓣就可以了。一定要放醋,一定要用醪糟。醪糟可以让肘子尽快变软。同样的方法可以做鱼、牛蛙、鸡翅等。

酸辣蹄花的做法窍门图片

原料:猪蹄2个、泡椒10个、白醋|1碗、花椒1把、干红椒5个、八角3个、香叶3片、白糖1勺、姜1块、盐2勺。

做法步骤:

第1步、准备食材

第2步、将猪蹄剁块后去毛洗净,入凉水锅加入几片姜片焯水,水开后再煮5分钟

第3步、捞出后热水洗净血沫

第4步、放入压力煲中加入白醋、花椒、姜片和几只干红椒(怕辣的可以不放) 焖炖时间设定:40分钟

第5步、准备香料,放入料盒中

第6步、制作汤水:小锅内加入姜片、白糖和盐以及料盒,加入清水1.5碗,上火烧开后5分钟关火,晾凉后捞出料盒

第7步、焖好的猪蹄放凉后捞入调料汤水中,将泡椒和泡椒水一起倒入,放置2小时候入味即可食之了,夏天就要放入冰箱中保存,冷藏后更爽哦

第8步、浸泡2个小时

第9步、酸辣爽口,吮指泡椒猪蹄

酸辣蹄花图片

1、材料:猪蹄、花椒、料酒、姜片、蒜末、葱白、干红椒、泡椒、辣椒面、香醋、泡椒水、冰糖。

2、猪蹄斩小块冷水入锅加几粒花椒,料酒焯水,煮上个六七分钟,再捞出来沥干。

3、姜片,蒜末,葱白,干红椒,泡椒,花椒,热油炝锅炒出香味,再加小勺辣椒面炒出红油。

4、放入猪蹄炒一两分钟,再倒入半碗料酒,香醋,泡椒水,七八颗冰糖,炒入味。

5、最后加入滚水腌过猪蹄的表面,装入砂锅中,小火炖一个半小时左右,最后转大火收汁。

6、如果喜欢酸味浓点的,出锅前可以再加点香醋和泡椒水。

酸辣蹄花的做法窍门视频

1、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛,刮去焦糊处洗净,每只猪蹄改刀为4块,汆水沥干,下入六成热油炸至肉皮起泡,捞起沥油备用。

2、锅入菜籽油350克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干花椒粒30克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香,加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎150克煸出红油,倒入猪蹄块,添人清水5000克、胡萝卜汁1000克,调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、生抽、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅匀,连汤带料倒入高压锅中,上汽后压15分钟,开盖倒入不锈钢盆,走菜时取出放入锅中回热备用。

自制酸辣料汁配方:姜末80克,蒜末80克,盐40克、味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,干椒碎80克,粗辣椒面100克,糖60克,红油280克即可。

走菜流程:

(1)取泡涨的红薯粉条100克放入盐水中汆熟,捞出沥干,垫入盆底。

(2)上面摆入回热的猪蹄8块,浇自制酸辣粉料汁100克,撒葱花、花生碎各5克即可。

酸辣猪蹄花怎么做窍门

正宗的做法:

1.猪蹄斩成比拇指尖略大的小,洗净焯水后,加水炖煮至肉皮刚好离骨不要炖得太软,沥水炖汤留用备用

2.热油下姜蒜碎花椒粒爆出香味后倒入泡野山椒,炒至山椒皮变色

3.倒入蹄花块翻炒,炒至水份散尽后加入炖汤,旺火催开,加入胡椒粉、十三香、白糖、白醋、泡野山椒酸水、盐

4.转中小火加盖烧至汤汁浓稠,加红椒片、大葱段,调入少量鸡精起锅

酸辣蹄子怎么做

1

黑醋猪脚姜

1、猪脚刮洗干净,砍成小块后冷水下锅焯透,沥干后每750克盛入一个砂锅。

2、生姜去皮,切成小方丁,入六成热油炸至金黄出香,捞出沥干。

3、锅下少许底油,加入白糖60克小火炒至糖色状态,添开水500克,加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片、陈皮一小块煮开,倒入盛猪脚块的砂锅中,大火烧开转小火煲30-40分钟,至猪脚软烂、姜块松软时停火。

走菜流程:

1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮,放入毛汤中,调入少许盐、鸡精煨至入味。

2、取一锅猪脚置于大火上,放入鹌鹑蛋后快速收汁,至汤汁粘稠且几乎收尽时点缀香菜叶,即可上桌。

特点:猪脚软糯,大酸大甜,姜香味浓。

制作关键:

姜丁炸至金黄后香味更浓,与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣,化解油腻,成菜中的姜丁变得松软、香辣适口,美味度不亚于猪脚,常常最先被食客挑出吃净。

2

盐烤猪蹄

这道盐烤猪蹄制作很讲究,猪蹄先卤入味,后入热油速炸,猪蹄的表皮蓬松起泡,咬一口外焦里嫩,糯香弹牙,搭配自制烤肉酱,食用起来口感丰富,香辣中带有淡淡甜味。

原料:猪蹄1000克。

调料:高汤7000克,色拉油80克,冰糖老抽40克,白蔻、草果、陈皮各8克,良姜、砂仁各7克,丁香5克。

提前加工:

1、猪蹄1000克燎去毛茬,刮洗干净后纵向切开,一分为二,汆水后沥干待用。

2、锅入色拉油烧至六成热,下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香,下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡,冲入高汤,下冰糖老抽调色,调入盐50克,大火烧开,小火煮制40分钟,撇去浮沫,关火泡40分钟即可捞出。

3、锅入色拉油2000克烧至七成热,放入预制好的猪蹄,大火炸制1分钟,待表皮颜色金黄即可捞出控油,稍加冷却,用手抽去主骨待用。

走菜流程:

1、取猪蹄500克,用毛刷在表面刷一层烤肉酱,摆入刷过底油的烤盘,放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。

2、将海盐铺入长盘,垫上一片粽叶,摆入烤好的猪蹄即可上桌。

自制烤肉酱:

锅入高汤200克大火烧开,加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司(增色增亮)100克,搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成。

3

木桶猪手

在桂林小辣椒家常菜鸿运店,这道木桶猪手销售十分火爆,日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂,也不片面追求烤肉的干香,行政总厨康富华将其白煮到恰当火候,油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀,成菜外脆里软,香辣入味。

制作流程:

猪手80斤燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅飞透,捞出后放入汤桶,加清水100斤、香料包(八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、盐700克、料酒一瓶,大火烧开后转小火浸煮熟透,至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出,放凉后砍成重量为100克的大块。

走菜流程:

1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红,捞出沥油待用。

2、虾片50克入六成热油炸至酥脆,起锅盛进木桶垫底。

3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗,淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。

4、锅下五香红油40克烧热,倒入码斗内的辅料大火翻炒出香,放入炸好的猪手块颠翻均匀,淋花椒油10克,盛入木桶内即可上桌。

制作关键:

猪手卤制火候非常重要,至用手能掐透时捞出,此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头,则肉质发粘,容易糊嘴;若煮轻了,则又不易啃动。 

熬制五香红油:

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。

2、锅内放入所有香料,加入清水5斤,放入豆油10斤小火慢慢熬制,随着加热,香料在水油混合液中慢慢释放香气,水分也逐渐蒸发,熬干水分、只剩油料时停火,倒入粗辣椒粉2斤(提色)、细辣椒面1斤(增辣),充分搅匀,放凉即成五香红油。

4

酱椒蒸猪脚

制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。

提前预制(12份):

1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。

2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出去骨后切小丁待用。

3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸿兴源鸡精10克拌匀,平均分成12份,分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。

5

脆笋煨猪脚

原料:新鲜猪脚500克,发好的炎陵高山脆笋尖300克。

调料:A料(八角、桂皮各5克,姜片10克),B料(盐、味精各2克,美极鲜酱油5克,蚝油3克),C料(红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克),尖椒段、蒜子各10克,自制酱料20克,高汤2千克,色拉油80克。

自制酱料配方制作:

锅入茶油100克,烧至四五成热,入湖南株洲产红辣椒末150克,红泡椒末100克炒香,入番茄泥80克煸炒出香,入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶,小火炒香即可。

做法:

(1)猪脚洗净,去掉粗骨,斩成重约20克的小块,入沸水中汆去血水,捞出洗净;将笋尖切成薄片,入沸水中汆透,捞出控水。

(2)锅入色拉油50克,烧至七成热,入A料煸香,入猪脚翻炒,入自制酱料翻炒均匀,放入高压锅中,加高汤,大火压制8分钟备用。

(3)锅入色拉油30克,烧至六成热,入尖椒段、蒜子炒香,入笋片翻炒均匀,用B料调味,入猪脚炒匀,大火收汁,出锅装入木桶撒C料即可。

6

回味猪手

这只已热卖20年的猪手,之所以好吃,有两个诀窍:一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水,一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法,最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。

咸鲜卤水制作:

1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香)25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(气味芳香,可治鼻炎、降血压)各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包:姜片1500克;香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。

3、咸货:咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。

4、药料包:当归100克、党参100克包入纱布即成。

5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。

批量预制:

1、猪手200斤燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅汆烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。

2、卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出刷一层糖色,放在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出刷糖色、再入风房吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

走菜流程:

取猪手1只半斩块摆盘,在盘边放入黄瓜条80克,带蘸料(生抽20克、青芥辣8克调匀)上桌即可。

技术关键:

猪手在卤制一段时间后,便要捞出放在风房吹干晾凉,此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开,再放入卤水中卤制,能更大程度地吸收卤水的香味,如此重复三次,冷热、干湿交替,卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。

调制心得:

1、卤水中放入大量咸货的好处何在?

咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。

2、咸鱼味道偏腥,卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?

100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

3、这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?

只要是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味儿。

4、这款卤水怎样添续、保养?

卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜包每天更换,香料包3天一换, 咸货5天换一次(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫子,以保证卤货的卖相。 

7

油豆腐猪手

主料:鲜猪手500克,湖南油豆腐200克。

配料:姜15克,八角5克,桂皮5克。

调料:生抽30克,菜籽油。

制作方法:

1.将猪手烧毛洗净,加工成2*3cm过水备用。

2.将油烧至3成热,加入所有配料,一起翻炒。

3.炒至表皮金黄,加水烧开煨2小时。

4.将猪手拿出,加入油豆腐在汤汁中煨15分钟,最后重新回锅装盘。

8

猪蹄炖萝卜

主料:猪前蹄800克。

配料:白萝卜1500克,生姜50克,泰椒50克,青蒜段30克,八角、桂皮少许。

调料:盐15克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉10克,菜籽油150克,高汤500克,料酒10克。

制作方法:

1.将猪脚加工过火,放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟,取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。

2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形,放入砂锅,加清水、盐煮制8成熟备用。

3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。

4.炒锅上放入菜籽油烧熟,先下泰椒、野山椒煸香,然后放入加工好的猪蹄、白萝卜,倒入高汤调味。

5.焖制2分钟,放入胡椒粉,将汤汁收浓,最后撒入青蒜段即可。

9

笨鸡炖猪蹄

此菜一开始售价48元/份,点击率极高,后来猪蹄涨价,餐厅老板就将售价调整为58元,但丝毫挡不住客人的热情,销量仍持续攀升。猪蹄加笨鸡的搭配的确会使菜品更好吃,其中的奥秘是什么呢?这是因为猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓,吃起来挂口,回味悠长,令食客一尝难忘。

批量制作:

1、笨鸡宰杀治净,剁成小块。

2、猪蹄刮洗干净,剁成小块,冲掉血水之后冷水下锅焯透。

3、锅下底油烧热,加入黄豆豆瓣酱170克、韩国辣酱100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均匀,加入高汤15千克,调入适量盐、味精、白糖,依次放入猪蹄5千克、鸡块4千克(猪蹄在下、鸡块在上),中火烧开之后转小火焖50分钟。

走菜流程:

取猪蹄、鸡块共450克以及适量原汤入锅,开大火收至汤浓,淋明油后出锅装盘即可。

特点:酱香微辣。

10

酸辣蹄花

批量预制:

猪前蹄40只放在火上燎去余毛,刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二,放入高压锅中,倒清水浸没,加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克,无需加盖,大火烧开转小火炖4小时,此时猪蹄软糯,清水变为浓白的高汤,关火待用,开餐前将猪蹄带汤回热。

走菜流程:

取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟,捞起沥干垫入碗底,再捞半只猪蹄放在上面,浇泰式酸辣汁40克,撒红小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作:

1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净,混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。

2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中,小火加热并不断搅拌,煮至黄糖全部化开,关火晾凉,制成糖水。

3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶,加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成。

技术关键:

1、压猪蹄时放入柠檬汁,不仅可以去腥,其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢炖,胶质慢慢渗出,口感比高压出来的更糯、更香;炖制时使用高压锅,底部厚、散热慢,能帮助食材均匀成熟。

3、如果当地买不到藠头,也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁,比例为:泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。

11

老干妈蒸猪手

将猪手由蒸熟改为先卤再蒸,猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味,味道香浓。

原料:

新鲜猪手1000克

调料:

卤水200克,老干妈豆豉100克,红椒圈5克,十三香5克。

制作流程:

1、猪手去毛,洗净,焯水后下入卤水中,大火烧开,转小火卤50分钟至猪手七成熟,捞出去骨、砍成块,摆入盘中。

2、淋卤水,加十三香、老干妈豆豉、红椒圈,封保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟即可。

卤水熬制:

汤桶中加入清水40斤,加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤,大火烧沸,转小火熬4小时,再转中火煮约半小时,将汤汁滤净,加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸,转小火继续熬约半小时至卤水出香味,调入味精300克、盐200克、鸡粉100克,小火煮约10分钟即可使用。

12

姜辣猪手鸭

制作流程:

1、猪手250克剁成4厘米长的块,飞水待用;老水鸭块700克(鸭子宰杀治净,切滚刀块)加料酒10克、白醋5克拌匀,入三成热的菜油中小火浸炸30秒,至鸭肉表面变成浅黄色捞出。

2、菜籽油100克烧至五成热,下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香,加入辣妹子酱20克、蚝油20克炒匀,下鸭块和猪手炒香,冲入高汤1千克,倒入高压锅内,先大火压制15分钟后,再改小火压制10分钟即可。

制作关键:

压制时应注意火候,先大火后小火最为适宜,如果全程大火易将锅收干变糊,全程小火又不容易将汁收净。

13

冰糖蹄膀

蹄膀油润,汁红味浓,品上一口,浓浓的肉香弥漫在口腔中,全身的细胞仿佛都在满足地颤抖。

材料:

蹄膀(北方称猪肘)1只(约800g),冰糖3汤匙(45g),香葱2棵(约10g),老姜1块(约10g),八角3枚,丁香7粒,肉桂1支,红曲米50g,盐2茶匙(10g),绍兴黄酒2汤匙(30ml),老抽,油各1汤匙(15ml)

做法:

1、蹄膀放入煮锅中,加入1000ml冷水用大火煮沸,待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉,用小镊子仔细拔除残留的杂毛,然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。

2、香葱打成葱结,中火加热炒锅中的油至5成热(把手放在锅上方能感到有热气升腾),投入八角、丁香和肉桂煸出香味,待油温升至6成(热气变得更加明显,有少许油烟产生)时放入葱结和姜块煸出葱姜香气。

3、处理过的蹄膀放入一只大砂锅,把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中,加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水(水量没过蹄膀125px),调入红曲米搅拌均匀,大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。

4、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂(用筷子可以轻易插入),这时,再重新调成大火收浓汤汁,取出蹄膀装盘,滤掉汤中的香料杂质,淋在蹄膀上即可。

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