红烧鱼翅汤的做法大全家常(红烧鱼翅汤的做法大全家常菜)

红烧鱼翅汤的做法大全家常菜

干的金钩翅

鱼翅每天每隔8个小时换水，泡3天

泡发鱼翅完了用这个包寿司的竹卷裹着放在开水的蒸锅里面蒸了25分钟左右就看鱼翅是这个样子，出现一些些亮晶晶的条状物体，这就是鱼翅啦！

蒸过的鱼翅

把鱼翅用牙签从鱼骨和鱼经上剥离开来。

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。我国从明朝时开始有食用鱼翅的记录。此物一推上饮食市场，立刻被奉为珍品，引起强烈共鸣。各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。

鱼翅自古以来都认作是最具营养价值的食品之一，因此，鱼翅价格也自然较高。现如今，人们也乐意把它当作最佳的礼品。下面就为大家介绍鱼翅的做法大全，鱼翅的三种家常做法：

| 雪花鱼翅|

【原料】水发鱼翅200克，蛋清8个，鸡胸肉120克，火腿末20克，盐l匙，味精4匙，牛奶2匙，料酒1匙，水淀粉2匙。

【做法】

1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。

2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。

3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。

4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。

| 黄焖鱼翅|

【原料】水发黄鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，白糖15克，干贝245克，绍酒25克，熟火腿250克，葱段250克，精盐15克，姜块50克。

【做法】

1、将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2、将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。

3、将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。

4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。

5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。

6、注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。

7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

|红烧鱼翅 |

【原料】水发鱼翅1000克，水发蹄筋200克，水粉芡15克，盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克 。

【做法】

1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。

2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。

3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将

下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄

红烧鱼翅的做法及配料

鱼翅的家常做法如下：一、鱼翅捞饭

食材：鱼翅、虾仁、香菇丝、菜心粒、鸡蛋、白米饭、鸡汁、开水

步骤：

1、先将鱼翅用温水泡发、其它食材备好。将小碗开水煮开后放菜码虾仁香茹等、放鸡汁调味、煮会后再放鱼翅。

2、鸡蛋炒饭、炒好后放在碟底，鱼翅汁盖上即可。

二、红烧鱼翅

食材：水发鱼翅、高汤、盐、料酒、酱油、鸡精

步骤：

1、水发鱼翅放高汤中加料酒烧沸，小火煮30分钟。

2、锅内加大油，添高汤，放入鱼翅，加盐、料酒、酱油，小火烧40分钟，放鸡精调好口味，水淀粉勾芡。

三、瘦肉清炖鱼翅

食材：鱼翅适量、瘦肉250g、蜜枣2个、姜片适量、清水800-1000ml

步骤：

1、把买回来的鱼翅放锅里隔水蒸1小时。把蒸好的鱼翅放进开水中浸泡1小时，注意浸泡时水不用继续加热的。

2、浸泡好后，打开水龙头，把鱼翅洗一下，干净就行。把蜜枣、姜片、瘦肉洗干净，和鱼翅一起放进炖盅里炖，炖1个半小时到2个小时就好了。

红烧鱼翅的功效

鳐鱼翅做汤的方法有很多种，其中较为常见的做法是清炖和红烧。在清炖的过程中，可以将鳐鱼翅放入清水中煮沸，再加入适量的盐和葱、姜、蒜等调味品，小火慢炖2-3小时，最后根据个人口味再加适量的鸡精或其他调味品即可。红烧鳐鱼翅的做法也比较简单，先用少量油将鱼翅煸炒，再加入适量的料酒、酱油、糖、醋等调味品煮沸，最后加入清水小火煮约半小时即可。需要注意的是，在做鳐鱼翅汤时，要选择新鲜的鱼翅，避免长时间炖煮导致口感变差。

红烧鱼翅汤的做法大全家常菜窍门

材料 　　主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克。 　　调料：水粉芡15克，盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克。 　

　做法 　　

1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 　　

2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 　

　3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将余下的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入水粉芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。

红烧鱼翅的汤怎么熬制

秘制万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤、浓翅汤吊制配方和工艺详解

翅汤并非鱼翅吊的汤，是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。翅汤有清汤（有万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤3个等级）、浓汤之分，它在料理燕鲍翅肚参的档口常见，是厨房大佬们舍不得外传的手艺。今天菜师傅就将其制作方法跟大家分享一下！

一、万能翅汤

此汤适用于各种中高档的鱼翅制作及各类高级炖品的基本底汤。如沙锅红烧翅、佛跳墙、虫草炖甲鱼。特点是汤汁清醇，色呈琥珀色，味感鲜美略回甜。鱼骨的加入，使汤汁有了海鲜味。

万能清汤制法为：

土母鸡4只（净重5千克左右），瘦肉1800克，火腿（净肉）700克，斩件，焯水，洗净。取大沙煲或白锈钢桶一只，放水18千克烧开后放桂圆肉100克，白胡椒粒10克，去皮生姜20克，鱼骨500克，大火烧开10分钟，撇去浮沫，转微火煲8小时，得汤约12千克。将吊好的汤撇去浮油，过滤，冷却，每份分好，冷冻保存。

此外，制作万能翅汤时要把握下列4个关键：

1、选料要好。鸡一定要是纯正的乡村散养的脂肪厚的土母鸡；火腿要正宗，不能有哈味或臭味，要有火腿特有的醇香。

2、焯水时原料一定要焯透。下料煲汤时，要等水烧开了下锅，那样汤汁不易浑浊和糊底。

3、煲汤时火一定要小。即汤面不见翻滚，有像虾眼睛一样大小的水泡从底部慢慢冒出，俗语称“虾眼泡”。加热时间一定要足，中间不能断火。

4、 要把汤上的浮油撇尽。保存汤时一点油不要带，这样容易保存。

二、高档翅汤

用于各种高档鱼翅与燕窝的制作。如红烧大鲍翅、红烧官燕、翅汤堂灼象拔蚌。特点是汤色如清茶，微带淡红，味鲜醇，香味十足。高档清汤制法与万能清汤相同。选用老鸡10千克，精肉5千克，火腿1500克，瑶柱500克，牛肉4千克，胡椒粒150克，鸡爪3千克，鱼骨1200克，老姜50克，加水45千克，可出汤22千克左右。

三、顶级翅汤

适合各种高档的鱼翅、燕窝。特点是清澈透底，汤汁微茶黄，口味清鲜。

顶级清汤制法为：老鸡4只（约5千克）斩块，火腿、瑶柱各500克，仔排2千克切块，肉皮、鱼骨各500克，虾干200克，焯水，加水15千克煲8小时，去浮油，过滤。将不锈钢桶上火，倒入过滤后的汤，烧至将开时倒入用水调稀的鸡肉蓉1千克，边倒边搅拌，待汤快开时转中小火煲20分钟，待所有鸡蓉浮在汤面凝结成一块时关火，过滤，可出汤10千克。

其制作关键为：

火候要控制好，不能太大。鸡蓉倒入的几分钟内，要轻微的在汤里搅拌一下，以免鸡蓉结底糊锅；当鸡蓉浮起时；火一定要转，以免火大把汤冲浑了。

四、浓翅汤

适用于各种浓汤的鱼翅或其他高档浓汤菜。如翅汤浸鲈鱼、浓汤鸡煲翅。特点是汤汁奶白，味道醇厚，有薪稠感。

浓汤的制法为：

老鸡3千克、瘦肉1千克、鸡爪500克改刀，用六成热油炸至干香；猪骨1千克，瑶柱200克，鱼骨300克，火腿150克，猪爪2根，猪蹄膀1个（约1千克），肉皮500克，焯水，洗净备用。桶内放入所有原料，加水20千克，白胡椒粒15克，大火烧30分钟，沸腾后转中小火煲6小时，再改大火烧开至汤汁浓稠，过滤，出汤约8千克。

浓汤的制作关键是：

火候要先大、后小、再大，要把握好汤水的数量和煲制的时间。

例如 “翅汤浸东星斑”就是用浓汤采用堂灼方式现场制作而成。方法是将东星斑肉400克切一指宽的条，用盐5克、生粉10克上浆，焯水至刚熟。魔芋丝100克、菜心50克、草菇40克焯水，与东星斑肉分别摆入餐具内。将浓汤烧开，加盐7克、熟鸡油20克调好口味，淋在原料上即可。成品鱼肉细滑鲜嫩，汤汁浓厚，鲜香味美。

红烧鱼翅的做法 最正宗的做法

所需材料：松花鲤鱼1条、豆腐1块、粉条1把、香菜1棵、五花肉100克、豆油适量、猪油适量、盐适量、葱1段、姜1块、大蒜3瓣、海鲜酱油2汤匙、红烧酱油1汤匙、鸡精1茶匙、黄豆酱2汤匙、料酒1汤匙、干红辣椒1个、大料1个、

做法步骤：

1.准备好所需材料，鱼可以选用松花鱼、草鱼、胖头鱼都可以，豆腐用北豆腐，就是老豆腐，耐炖不碎，把鲤鱼去鳞去鳃，清除内脏，鱼腹内的黑膜要清除干净，把鱼洗净，擦净鱼表面水分。粉条提前放入温水中，把粉条泡发至无硬心。

2.把豆腐切成两半，再切成1厘米左右厚的片，五花肉切片，葱切段、姜切片，大蒜瓣拍一下，干辣椒撕成块，如果黄豆酱比较干，加入少许清水搅匀，稀释一下，这样炒酱时，不容易糊锅。

3.将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼鳃1-2厘米处，划开一刀，不必切深，鱼肉的一半厚就行，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀。然后用菜刀侧面使劲平拍几下，在鱼鳃旁的刀口鱼肉处，你会发现像针尖一样大的一个白点，这就是鱼腥线。轻轻捏住鱼腥线，往外拉动，一只手一边拉，另一只手用刀侧面轻拍鱼身，就会抽出像一根白线，这就是鱼腥线，另一面也采取一样的方法抽除，就可以了。把鱼的两面各划几刀，这样鱼容易入味。

4.锅内加入一半的豆油，一半的猪油，烧热，下入鲤鱼煎制，鱼的两面煎制金黄，把鱼盛出待用。

5.下入五花肉，将五花肉煎出油。

6.下入葱段，姜片，蒜粒炒香，大料，再下入干辣椒炸香。

7.下入黄豆酱，小火炒制，将黄豆酱炒出酱香味，把酱炸熟。炒酱时，要用小火炒制，用大火容易把酱炒糊。

8.下入煎好的鲤鱼，加入热水，水量没过鱼就可以了，加入海鲜酱油，红烧酱油，料酒，鸡精，少许盐，大火烧开，转小火炖制15分钟。

9.到时间后，下入豆腐和粉条，可以把豆腐和粉条分别放在鱼的两侧，大火烧开，转中火炖制10分钟左右。

10.到时间后，用大火收下汁，撒上葱花和蒜末，关火，盛出，撒上香菜段即可，一锅好吃下饭的酱炖鱼就做好了。

鱼翅的做法 家常 红烧 清汤

材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。

制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。

锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。

取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。

特点：金黄色，鲜香黏滑。

红烧鱼翅汤的做法大全家常菜图片

做法如下：1、准备主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克。调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克。

2、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。

3、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。

4、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。

红烧鱼翅汤的做法大全家常菜视频

教您红烧鱼翅怎么做，如何做红烧鱼翅才好吃1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。

2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。

3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。