家常卤菜的做法大全(家庭卤菜做法)

家庭卤菜做法

用料：

牛腱子1500克，冰糖两块，生姜1块

小葱白或大葱1段，茴香1小把，

花椒1小把，桂皮2小块，八角3-4个

陈皮1块，甘草4-5个，白果2个，盐适量

生抽适量，白酒2汤勺，芝麻油适量

1，生姜切片，葱白洗净，冰糖要1大1小.

有纱布袋的可以准备一个纱布袋儿，把正方形盘子里面的材料装一起，葱白.茴香.花椒..备用！

2，锅里烧水，把步骤1的材料，除生姜和大的那块冰糖留下，其它全部放入锅中.

3，盖上锅盖，小火煮15分钟..

4，煮卤水的时候，可以处理牛腱子了，切成大块，另取一个锅，锅里放冷水，能盖过牛腱子，再放一半的生姜.

5，煮开后，再煮5分钟..捞出用清水冲洗干净，浸泡凉透..捞出沥干水.

6，锅中倒入油，把之前留下的那大块冰糖放入，小火加热至融化，变色..起泡，等这大泡变小泡时，迅速把牛肉放入锅中翻炒上色.

7，炒好了糖色的牛肉，把剩下的生姜放入翻炒

8，倒入白酒，盖上锅盖焖10秒左右.

9，开盖后放生抽，翻炒均匀.

10，把牛肉全部倒入卤水锅中..

11，水开后，转小火，盖上锅盖，开始煮吧..

12，煮半小时后，要经常注意捞出看看，

发现筷子能很难扎进去时，放入盐，继续煮.

13，筷子能比较轻松扎进去时，关火，放芝麻油，如果吃鸡精的，可以放鸡精！

14，放入汤中浸泡3小时以上.

再捞出沥干水分，晾干，切片，装盘..

家庭卤菜做法窍门

高压锅卤牛肉的做法

主料：小牛腱子1500g。 配料：生抽，盐，黄豆酱，甜面酱，丁香，八角，桂皮，茴香，花椒粒，老卤汤，料酒。

1、小牛腱子两条，用牙签在牛腱子肉上扎上小洞，一定要扎的深一些。

2、两条牛腱子3勺盐，花椒粒20粒，生抽一勺放进处理好的牛腱子上冷藏腌制48小时。

3、牛腱子腌制好后，冷水放到锅里煮熟。

4、煮牛肉的水倒掉，牛肉捞出备用。

5、卤料：姜，料酒，八角5颗，桂皮一颗，丁香两颗，盐，花椒20粒，五香粉，黄豆酱2勺，甜面酱一勺，茴香适量，生抽少许。

6、依次放入黄豆酱2勺。

7、甜面酱一勺。

8、八角5个，桂皮一个。

9、丁香2粒。

10、茴香适量。

11、再加入老卤汤一碗（私家老卤汤，卤过很多次的老卤，没有不加也可以）。

12、加入淹过牛肉的水，尝下味道加入2勺盐，由于之前的调料和卤汤有咸味，牛肉腌制过本身也有咸味，放入高压锅内，调制到煲汤键，自动跳闸即可。

13、解压后卤好的肉，色泽恰到好处，单吃已经很美味了。

14、卤后可以继续泡在卤汤里，这样更入味，不过我腌制过的卤好以后味道就很好了，按自己口味选择是否需要浸泡。

15、吃的时候切成薄片调一个干味碟，蘸着吃或者调上一个辣椒油汁都可以。高压锅卤牛肉多长时间

要看牛肉的多少，一般是压20-30分种即可。 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，

用高压锅炖煮牛肉耗时短，入味快，肉质软嫩，一般放入牛肉后，等高压锅喷气后关小火，10分钟，然后等气排光就行了，时间再长容易过烂，如果是大块的牛肉酌情增加时间。不放心的话，可以等高压锅盖子能打开之后，可以用筷子插一下牛肉，看是否成熟。

家常卤菜

鸡脖，鸡翅，小鸡腿，鸡爪，处理干净，焯水，鸡蛋煮熟剥壳，锅内加水，大料香叶，姜，葱，盐，老抽，酱油，冰糖，小火慢炖49分钟即可

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

家庭卤菜做法视频

应用前先自来水侵泡20~30分钟，完后添加调料中熬煮拌和。

卡拉胶的使用量是非常少的，一般规定的浓度值仅有1%上下，用前要溶到凉水中，侵泡1个钟头上下再加温到75度以上

假如运用时需要加上盐得话，能够融解卡拉胶时如今水里加上千分之一-2的氧化钠或氯化钾，随后再将卡拉胶加上到水里就可以立刻融解。

家庭卤菜的做法

步骤/方式1

带皮猪肉洗净切成大块

步骤/方式2

猪肉冷水下锅，放入葱段姜片焯水。

步骤/方式3

焯过水的猪肉捞出控干水份，放入卤料包（卤料包内胡椒粒，丁香，肉蔻，花椒，八角，小茴香），再加入适量热水。

步骤/方式4

置火上，中火烧沸后，改微火焖1个小时左右。中途肉给它翻个面。

步骤/方式5

卤肉软烂，中火把汤汁收一收，把汤汁收浓裹在卤肉上即可。

家常卤菜的做法 最正宗的做法

材料:豆腐干1000g、植物1000g、盐2茶勺、八角1个、桂皮5g、陈皮1小块、丁香3g、花椒粒10个、小茴香2g、香叶1片、良姜半块、草果1个、甘草1片、干红辣椒1个、姜1块、葱1段、味精3g、冰糖30g、老抽1汤勺、老卤汁适量。

做法:

1、把豆腐干切块。

2、热锅凉油，油热7成下豆腐干。

3、炸到豆腐干起泡捞起沥油。

4、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块、香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。把八角、桂皮、陈皮、丁香、山 奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入调味盒拧紧。

5、将香料盒、葱结、姜块、冰糖、酱油、冰糖、盐、味精、老卤汁、豆腐干一起放入卤锅内。

6、加老卤汁，加水大火烧开，转中小火煮40分钟左右，中间可以翻动猪耳朵1-2次。

7、关火，加锅盖，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。

家庭卤菜做法大全

方法/步骤分步阅读

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基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

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卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

家常卤菜的做法及配方

先将猪肉牛肉洗干净，放入锅中煮开，放入料酒，除掉血水与浮沫捞出。

准备好需要的香料，洗干净备用。

1勺豆瓣酱和3勺黄豆酱放入碗中，倒水混合，捞出一部分酱中的豆子。不介意锅里面有漂浮物的话可以不捞。

将肉，香料，酱汁，酱油，生抽，耗油等加入高压锅中，倒水准备开卤。

高压锅上汽后，开小火大概15分钟就可以关火了。等汽消失，我就把卤猪肉捞出，因为牛腱子肉需要更加软烂，所以捞出猪肉后，继续关上高压锅，等上汽，开小火大概8分钟就可以关火了。剩余的卤肉还可以卤蛋或者卤素菜，大家可以自行选择！

家庭卤菜怎么做好吃

食材清单加入采购清单

主料：

主料：适量辅料：鸡翅5根鸡腿2根花生油15汤匙酱油适量香叶10片左右桂皮一根干红辣椒5根青辣椒大半根花椒一小把八角四五颗白糖或冰糖适量水适量料酒5汤匙啤酒半罐

烹饪步骤

步骤1/8

先将鸡翅鸡腿切几下花刀，方便入味，因为我们就两个人吃，所有就做俩鸡腿和几个鸡翅，倒入酱油入味，酱油量大概能使鸡翅鸡腿上色就可以，倒入5汤匙料酒，去腥，腌制半个小时。我个人不喜欢姜的味道，所以没加，要是想加也可以加上姜更好的去腥。

步骤2/8

准备大料，香叶十片，香叶不要多放，因为香叶放多会苦，一根桂皮，五根小红干辣椒，但是这个辣椒不辣，如果喜欢吃辣可以再加点青辣椒，八角和花椒各一小把就可以，这个多加少加点不会影响太多。

步骤3/8

准备一罐啤酒，什么牌子都可以。

步骤4/8

腌制好之后开始炸鸡腿鸡翅，鸡腿鸡翅一起炸就可以，油不用太多，15汤匙就可以，中火炸。

步骤5/8

炸至金黄，没有血丝即可，鸡腿比较难熟，鸡翅炸好后可以先拿出继续炸鸡腿，炸一步必须不能省，炸过就不会腥。

步骤6/8

炸完之后把油倒掉加酱油，酱油不用太多，后期还可以加，添水到没过鸡腿鸡翅，大火烧开，烧开后加白糖，先加三勺就可以，后边可以根据口味调整。加半罐啤酒，大料。其实应该在添水前炒糖色，但是炒糖色不容易操作，所以省去这一步。不用担心中间会出些白沫，因为毕竟鸡翅和鸡腿毕竟不是完全熟的，出一点白沫是正常的。

步骤7/8

加完大料等东西后等待烧开，尝卤汁的味道，根据口味再加白糖和酱油，我一般要加到6勺糖，卤汁味道不能太淡，因为太淡鸡翅鸡腿会没味道，加酱油使卤汁味道偏咸。加完后转入小火慢炖。

最后一步

慢炖至还剩三分之一左右，大火收汁，其实大火收汁出来的味道就能代替开始时省略的炒糖色了。收汁过程中要不断用锅铲搅拌，迅速挥发水分，并且不粘锅。收汁程度要根据自己需要，如果是当天吃，不要全部收干净，留一部分卤汁出来，因为这样的鸡腿鸡翅比较软，适合马上吃，剩下的卤汁不要倒掉，冷掉后放到冰箱，炖白菜时放一点，巨好吃，而且不浪费呀。如果想做很多慢慢吃，要保留好几天的话，那收汁要干净，这样出来的肉更入味也比较硬一点适合储存，也超级好吃的。

简单的家庭卤菜的做法及配方

一.配料:五花肉500克，鸡肫300克，牛肉300克，八角4-5颗，桂皮15克，香叶5-6片，花椒30粒，干山楂片5-6片，干橙皮15克，酱油1/3瓶，生抽50ML。

二.做法:

1.用高压锅盛入一半的清水，将所有辅材放入，并添加红烧酱油一碗，生抽一小杯煮沸完成卤汤制作。

2.接着将卤菜主料准备好，鸡肫和五花肉等食材处理干净后用水清洗。

3.然后等卤汤完全凉透之后把主材都放入锅内，盖上锅盖，用中低火慢慢熬15分钟左右关火，揭盖降温。

4.在高压锅内温度再次降到0度的时候，添加食盐大半勺，合上锅盖，使用中火煮15分钟左右。

按照以上步骤，即完成卤菜汤制作。