卤水的家常做法(卤水的简单做法)

卤水的简单做法

首先是盐和调料，香料的正确使用，盐增加咸鲜味，糖能增加卤水的回味，也是不可或缺的，料酒有去腥的效果，花椒，也有去腥增香的效果，香料具有增香，除异，去腥的效果，可以辅助增加卤菜香味。辣椒视口味而定，各种用料要用齐，这是卤汁出味的第一步。

其次，卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味，那么，什么食材的本味才能出香呢？那当然是肉类的香味最浓了。所以最好卤制油脂性较重的食材，我使用的猪后腿骨肉，还有鸡架骨肉，如果想更香，那就再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等，以增加卤水的肉香味。

第三步最为关键的一步，就是熬油酱汁，油的吸附力是最强的，它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去，从而在卤菜过程中，随着油和卤水的混合翻滚，将香味融进食材里面。油酱汁制作用油跟甜面酱，咸豆酱同炒，油香酱香融合，再用细网过滤的肉骨汤水一同熬煮，这时由于有卤酱汁的存在，它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口，而不会让食材有柴的感觉。

卤水的做法步骤

第一步：首先先熬一锅高汤，准备一根筒子骨，一个鸡脖子鸡头，清洗干净后，冷水下入锅中，加少许料酒，一个葱结，几片姜片，大火烧开，撇去浮沫，接着转小火，盖上锅盖，熬制一个半小时(高汤的熬制往期教程有详细的讲解)。

第二步：在熬制高汤的时候，准备香料包所需的香辣，香叶5g，桂皮25g，八角25g，白芷40g，白寇15g，砂仁35g，去籽的草果25g，干花椒30g，七星椒85g，栀子20g，木香20g，香草10g，香茅草10g，清水冲洗干净后用纱布包紧捆牢备用。

第三步：提前准备两个红栀子，加入半碗水泡一点栀子水，接着起锅，加入适量油，倒入500g的冰糖，小火慢炒，炒至成枣红色冒大泡，倒入泡好的栀子水，我们要的糖色就准备好了，倒出装碗备用。

第四步：另起锅，加入1.5kg的鸡油，鸡油烧热后，加入250g的当归，250g白芷，小火炸制，炸出香味后，倒入各15g的姜葱，继续炸制，炸出香味后加入100g清水，大火烧开，倒出装碗备用。

第五步：另起锅，冷水下入今天要卤制的鸭翅鸭脚和鸭脖，加少许料酒，姜片焯水，炒出血沫后，撇去浮沫，捞出控干备用。

第六步：这个时候，熬制的高汤也熬好了，接着把里面的骨头和残渣捞出，倒入熬制好的糖色和鸡油炼制的当归和白芷全部一起倒入锅中，接着放入提前准备好的香料包，到这一步，新卤水就制作完成了，接下来开始给卤水调味，加入沙姜粉80g，鸡粉300g，盐适量，味精180g，生抽300g，蚝油500g，薄荷糖400g，麦芽糖200g，红曲米15g，少量的老抽，大火烧开。

第七步：卤水烧开后，放入鸭脚和鸭脖，盖上盖子，转小火卤10分钟，卤了十分钟后，开盖放入鸭翅，再开上盖子，卤十分钟，时间到后，关火，让锅内的蒸汽再闷上30分钟，等它充分的入味后，就可以享用了。

卤水最简单的做法

用料

黄豆 500克

清水 3500克

盐 少许

卤 9克

温水 70克

温水是用来稀释卤的

步骤 1

称出500克黄豆，提前用清水泡好，最少泡5个小时，可以晚上泡好，泡一夜，第二天早上做（夏天最好放冷藏）。

步骤 2

泡好的黄豆淘洗干净，放入破壁机，分几次，加水，打成豆浆，用果汁模式打三遍（一定不要用加热的模式），一斤黄豆大约用七斤的水。

步骤 3

磨好的豆浆倒入滤布，把豆渣滤掉。

步骤 4

滤好的豆浆倒入锅中，大火煮开，小火煮熟（一点要煮熟）边煮边搅拌，以防糊底。将泡沫撇掉，可以适当放些盐，这些豆腐更有味。

步骤 5

将煮好的豆浆倒入盆中，冷却五六分钟。

步骤 6

将卤用大约70克温水化开，备用。

步骤 7

豆浆冷却到80到90度，用勺子把卤沿着一边缓缓倒入，少量多次。

步骤 8

慢慢出现絮状，静止几分钟，等豆浆凝固（如果想吃豆腐脑，现在就可以了）

步骤 9

把豆腐滤布平铺在豆腐模具中，把剩下的滤布包在上面。

步骤 10

上面加压，挤出多余的水分，静置两个小时，压的时候越长，豆腐越硬。压好的豆腐，用刀割成小块，调好蘸料，就可以享用了！

卤水的制作方法,你必须知道的事!

食材清单

卤水老豆腐 4斤 、 辣椒面 适量 、 盐 适量 、 高度白酒 适量 、 米酒 适量 、 香油 适量

烹饪步骤

1.准备一些卤水豆腐，切成小块。

2.晾干水分，豆腐边角轻微变黄色。

3.准备一些干净的稻草铺在纸盒里。

4.将晾干的豆腐块码在稻草上，码好后在上面再铺一层稻草，按此方法把豆腐块码好。合上纸盒，放置避光处发酵3-4天。

5.发酵4天后的豆腐，表面有一层毛了。（如果不喜欢霉味重的，可以发酵2-3天即可）

6.准备一些玻璃瓶，洗净后放入锅中水煮消毒，晾干水分备用。

7.准备一碗盐和一碗辣椒面。将豆腐块裹上一层薄薄的盐，再放入辣椒面中裹上一层辣椒面。放入玻璃容器中。

8.盖上盖子密封好，放置阴凉干燥处继续发酵3天。

9.发酵3天后，打开玻璃器皿倒入一半高度白酒。

10.再倒入一半的米酒，（白酒和米酒比例1:1的量）。

11.倒入适量香油盖住豆腐块封面，盖上盖子，继续发酵3天后可以食用。

卤水的简单做法窍门

1、卤水的配方：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。

2、做法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤水的做法 最正宗的做法

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:

将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。

捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

卤水的做法家常做法

蛋卤是一道很受欢迎的小吃，利用卤汁卤煮鸡蛋，味道十分美味。下面是利用卤肉后的卤汁卤蛋的做法：

材料：

- 鸡蛋 6-8个

- 卤肉后的卤汁 适量

- 水 1-2杯

步骤：

1. 将鸡蛋煮熟，取出用冷水冷却备用。

2. 准备一个装蛋的容器，记得容器要可以完全浸泡在卤汁中。

3. 将卤肉后的卤汁倒入锅里，加适量的水，火开后大火煮开。

4. 把煮好的鸡蛋放入刚才的容器里，倒入煮熟的卤汁，把鸡蛋完全浸泡在卤汁中。

5. 开小火，盖上锅盖，慢慢煮30分钟左右，直至鸡蛋卤入味。

6. 熄火后，让鸡蛋在卤汁里晾凉，这样可以让鸡蛋卤的更入味。

7. 把鸡蛋取出，可以用刀切成两半或一切两半，装盘即可食用。

最后的关键一步就是让鸡蛋在卤汁里晾凉，这样卤味会渗入鸡蛋内部，味道更加美味。

卤水的简单做法大全

原料：啤酒250克、料酒18克、酱油15克、盐9克、冰糖10克、香叶8克、桂皮、葱、姜、蒜 各适量。

方法/步骤：

1.起锅烧油，放入葱段、姜片、蒜瓣，炒香捞出。留底油，放入冰糖，倒入酱油和料酒。

2.把炒好的葱段、姜片、蒜瓣倒进锅中，翻炒。锅中加水、啤酒、盐调味，煮一段时间即可出锅。

卤水的简单做法视频

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。。

卤水的做法及配方视频

一.配方比较简单：八角，桂皮，香叶，小茴香，丁香，陈皮，红曲米，黄栀子，良姜，白芷，花椒，干辣椒（后四种看情况放入多少）。

生姜，葱，盐，鸡精，生抽，蚝油，老抽，白砂糖，冰糖。

二.制作方法及工艺：

1.先熬制糖色备用，具体做法可看我发布的小视频，有关于炒制糖色的每一步骤具体操作。

2.将首次需要卤制的肉类，切好、焯水、洗干净备用。

3.干料配料用温水洗，焯水。

4.卤缸烧开水，放入所有配料干料，水烧开后，放入焯好水的肉制品。

5.烧开水后，烧20分钟，关小火泡一个小时；再把卤汤烧开，泡半个小时，出锅即可食用。

6.卤汤保管要注意，绝对不能沾生水，只要占着生水，就一定要烧开；而且，每次准备停用的时候，之前要烧开。