家常熏卤菜(卤熏100种)

卤熏100种

1、茶多酚

用作抗氧化剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的抗氧化剂。4种主要儿茶素中，抗氧化能力表现为EGCG>EGC>ECG>EC。作为油脂食品的抗氧化剂，其具有优异的抗氧化性能。

茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工（卤味）、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚抗氧化剂，可防止鱼体脂肪的氧化。

2、甘草抗氧化物

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定，甘草抗氧化物(以甘草酸计)可用于基本不含水的脂肪和油，熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)，油炸面制品，方便米面制品，饼干。

腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类，肉灌肠类，发酵肉制品类，腌制水产品，膨化食品，最大使用量为0.2g/kg。

3、迷迭香提取物

迷迭香提取物的主要成分为迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸。,迷迭香提取物中的几种主要成分都具有较强的抗氧化活性。在防止油脂氧化、保持肉类风味等方面具有明显效果。

迷迭香提取物具有高效、安全等特性,广泛应用于化妆品、香水、香皂、空气清新剂驱虫剂、医药各种动植物油脂、动物饲料、肉制品（卤味）、海产品、面粉、调味酱、调味料、烘焙食品、油炸产品、天然色素、香精、生物农药、烟草等领域。

4、纳他霉素

采用浸泡或喷洒肉类食品（卤味）的方法，使用4mg/cm2 纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。

烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 0.05%~0.1% (w/v) 浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。

5、植酸

又称肌酸、环己六醇六全-二氢磷酸盐，它主要存在于植物的种子、根干和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高。植酸的应用非常广泛。在食品工业中,植酸可用作食品添加剂,在酿酒工业中可用作除金属剂。

熏卤肉的做法大全

卤肉是制作卤汁，用来煮制肉类，根据肉类品质不同，制作卤汁。卤汁煮熟的肉才叫卤肉。熏肉是用各种方法熏制。主要手段是火烤之烟。各种原材料不同熏制的肉风味不同。他们之间区别很大！

卤熏100种 1986年1版1

香料配方：八角，甘草各0.5克，沉香0.3克，白豆蔻，小茴香各3克，肉蔻，官桂，良姜，陈皮各2克，白芷，公丁香，母丁香各1克，肉桂，桂圆，草果，砂仁各1克，贡桂0.5克。

调料配方：酱油20克，鸡粉，味精各15克，葱15克，姜片20克，精盐，冰糖，料酒各10克，白糖100克。

卤水制作：老母鸡一只宰杀洗净，冷水下锅，大火烧开撇净泡沫加入香辛料，调至小火煮至脱骨（大约5小时）去渣留汤即可。

熟制：取蛋鸡一只处理干净大约1千克，盘好放入开水中焯水洗净，捞出沥干水分。放入卤桶中在放百年卤水2千克，再加入调料煮至50分钟，关火冷卤1小时入味。

熏制：熏锅放白糖，中火烧至冒黄烟时，把鸡放到锅中箅子上盖盖，熏制大约2分钟即可。（熏鸡要自己不断练习才行）

成品：烧鸡肉质软烂可口，熏香四溢，色泽金黄，食后回味无穷。

卤肉的熏制方法

1、主料

硝酸钾30克，清水500克。

2、制法

硝酸钾30克，燃烧后加入清水500克，搅匀溶化即成。

3、功用

硝水使原料容易熟、烂，具有蒸色、着色的作用，用于牛肉、老鸡、老鸭、鸽子等不易熟烂的肉类和腊肠、手工香肠等需要风干、防腐的肉制品。

4、使用方法

500克主料（肉类、肉制品等）最多使用17克硝水（浓度参考本制法）腌制半天，再用清水漂洗干净。

卤熏100种图书

卤汀（ting）河是江苏省泰州市的一条重要河流，也是里下河地区的一条重要河流。由于泰州方言的原因，卤汀河也被称作鲁汀河、卤定河、鲁定河。

中文名： 卤汀河

别名： 鲁汀河、卤定河、鲁定河

走向： 大体为南北走向

河道： 总长40千米

位置：一般把南起泰州海陵区的新通扬运河（亦有说南起海陵区的护城河）直到北至泰州兴化市的南官河这一段河流称为卤汀河，河流全长约40千米，大体为南北走向（略偏西北），全程宽窄不一，是一条半天然半人工的河流。泰州海陵区往北直到兴化地区，地势逐渐降低。兴化则成为江苏省的“锅底”。因而这一地区水网密布，河道纵横。卤汀河纵贯泰州海陵区、姜堰区和兴化市三区（县级市），是沟通这些水网的一条主要河流之一。

卤熏鸡做法

熏鸡刚开始必须大火.使糖熔化。干锅里放巴掌大锡纸.上面放2一3克糖和茶叶.上放帘子.帘子上放刚卤好的鸡（趁热）一只并盖上锅盖.点火.先有白烟从锅盖边缘溢出.慢慢会整个锅盖周边溢出白烟.慢慢会转为黄烟.当看见黄烟溢岀要马上关火.再等四五分钟可以开锅取出熏好的鸡.再鸡身上刷上香油（色泽明亮.看着有食欲，水润）此时鸡就熏好可以食用了…忌熏时间过长.使食材发苦.时间过短颜色浅.观察白烟黄烟要仔细…

卤熏肉的做法

材料:

五花肉500克,盐适量,味精适量,生抽适量,油辣椒适量,油适量,大米适量,蒜蓉适量,白糖适量,陈醋适量

1.五花肉洗净备用。

2.把洗净的五花肉先卤熟。

3.锅里放大米和油调和在一起。

4.在把卤好的肉放锅里盖上盖子开小火。

5.等锅里冒出微黄的浓烟即可关火焖一会即可,熏好的五花肉。

6.切片摆盘,在把盐、味精、生抽、白糖、油辣椒、陈醋、蒜蓉等调成汁。

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　　除了餐厅，北京环球度假区七大主题景区内都设有多种多样的美食车，提供种类丰富的小吃，比如好莱坞的环球三明治冰淇淋、小黄人乐园的小黄人冰淇淋和蕉蕉爆米花、变形金刚基地的玉米热狗和侏罗纪世界努布拉岛的火山爆米花和猛爪派等。

卤熏100种图

调料：酱油30克,茶叶2克,盐20克,大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,白砂糖100克,香油3克

熏肉（一）的特色：色泽金黄，烟香浓郁，肥而不腻，鲜美可口。熏肉（一）的做法：

1.处理：将夹心肉刮净毛茬，杂质，洗净，修成正方块形。

2.腌制：上下左右用盐、花椒、味精、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透，放入容器腌制30分钟左右。

3.煮制：锅架火上，把肉及腌味调料一起放锅内，下酱油和适量的水，旺火烧开，撇净浮沫，小火焖煮约1.5个小时以上，至肉达到八成熟时捞出，晾凉。

4.熏制：用大铁锅1个，锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖、上架铁丝网，多上铺排整颗葱，葱上放肉，肉皮朝上，盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟，因减小火力，熏约10多分钟，肉上色后即可出锅，稍凉，刷上香油，切成薄片，装盘食用

熏卤味怎么做好吃

　　酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有一些不同点。所以自古以来，就有北酱南卤的说法。

　　一是从用料来讲。酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

　　二是从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

　　三是从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。