广东烧鸭家常做法大全(广东烧鸭制作)
广东烧鸭制作
深井脆皮烧鹅简易制作方法
粤西一带多吃烧鸭,广州人却偏爱烧鹅。 特点是:“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”.
下面就是教您如何制作好吃的脆皮烧鹅 :可以保证使用市场上最简单普通的材料,最快捷稳定的制作工艺做出最好味道的烧腊产品。
制作原料
清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方:盐20克,味精5克,糖15克,五香粉5克,甘草粉5克,生抽10克,沙姜粉少许 。 烧鹅酱制作配方:柱候酱酱50克,花生酱30克,芝麻酱30克,糖75克 。 烧鹅脆皮水制作配方:水250克,麦芽糖150克,白醋200克,大红浙醋150克 。
制作流程
1、选鹅,一定要选体型中等的鹅,而且不能有淤血,原因是太大的鹅肉质不滑。 2清洗,把宰好的鹅挖出内脏,鹅油,而且要挖干净,减少多余的血水,反复冲净鹅内腔,
清洗杂物即可, 3,腌制,把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。再把调好的酱料放进去擦均匀 。 4,缝针,缝针的时候一定要缝到位,间隔不能太宽或太窄,最后一针插入鹅胸肉,只要不漏气不漏水即可 。 5,吹气,烫皮,吹气不能充太涨或不够,烧一锅水,烧开之后先烫脖子,脖子烫久一点,再烫前胸,最后烫鸭背。 6,上皮水,鹅头和脖子淋一次,主要是鹅胸部分,均匀即可,淋皮水之后挂在干燥的地方,开风扇,吹到鸭皮干了之后才可放炉烧 。 脆皮烧鹅烧制流程:把鹅放入炉,调制中上火烧,烧至十五分钟上色,再调至中小火把鸭烧熟,三十分钟看 鸭针滴出来的汁较清来判断是否未熟。
注意事项
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。 4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次。亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。 6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。 操作要领 注:由于鹅的油脂较鸭少且不均匀,故在烧烤过程中,往往其着色会较烧鸭难,特别
是“鹅髀(腿)”部分,因此在传统 上习惯在上糖皮时,顺带用老抽涂在“鹅髀(腿)”部分,以防此部分不着色,但容易“哑色”;现在较流行用热油泼淋。 注:关于“焙皮”的问题,过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中,先期将表皮焙干,由于容易导致表皮出油而 且糖浆受热又起了不完全的化学反应,大大地影响表皮的脆化效果,同时脆化效果不持久;有鉴于此,现在较喜欢用“牛角扇” 吹干。 注:制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外,还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”,“芝麻 香”的“骨香烧鹅”。 注:制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要,以“黑棕鹅”为首选,其次是肥满骨嫩的肉鹅,如选骨硬肉薄则较难烧出效果。 注:为使烧鹅更易脆化,市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。[1] 佐料:酸梅酱
正宗广东烧鸭配方
食材用料
鸭肉半只 酱油3大勺 料酒1大勺
八角1个 桂皮2克 葱段4段
姜5片 蜂蜜1大勺 盐2克
糖5克
方法步骤
1.将买来的鸭子洗净,控一控表面多余的水分,找来一个大点的容器,放入鸭子,用盐将鸭子全身擦遍。我用的是半只鸭子,所以烤制的时候只能放烤盘,如果可能的话可以买整只,配合烤叉的使用效果会更好
2.再加入酱油,料酒,八角,桂皮,花椒,冰糖,葱段,姜片及清水,将这些调料拌匀,给鸭子按摩几分钟,稍微入味
3.将鸭子腌渍在其中,盖上保鲜膜,放入冰箱,腌渍一个晚上,这样更加入味,如果等不了那么久,那腌渍2-3个小时也可以拿来用了
4.将鸭子腌渍在其中,盖上保鲜膜,放入冰箱,腌渍一个晚上,这样更加入味,如果等不了那么久,那腌渍2-3个小时也可以拿来用了
5.这时将蜂蜜加入少许的水稀释,然后用刷子刷遍鸭身,刷的时候要仔细,要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油,或者蜂蜜加入白醋,蜂蜜加白醋是脆皮水的配方,这样出来的鸭皮会非常脆爽
6.刷好蜂蜜水的鸭子用吹风机吹干,也可以自然沥干,然后再刷一遍蜂蜜水,继续吹干,循环三次,让表皮充分吸收蜂蜜水
7.待表面的水稍稍沥干后,放入预热好的daogrs蒸烤箱M6s中下层,启动热风烧烤程序,设置160度烤制1小时,温度调至210度,再烤制10分钟左右就好了
广东烧鸭制作工艺流程
方法/步骤
把鸭子清理干净,沥干水分
八角、生姜、蒜子拍扁剁碎放容器里
加进黑椒粉
再加进白糖、酱油、蚝油、米酒拌匀
再把调好的酱汁均匀涂至鸭身上(里外均要涂)
用保鲜袋封好,腌制一天(中途需要翻面)
把腌制好的鸭子用烤架晾起,放冰箱里风干表面水分(我放了一晚上)
烤箱提前预热,把鸭子连同烤架一起放进,底下放烤盘(因为会大量出油,所以需铺油纸或锡纸),上下火160度烤90分钟(中途需翻另一面烤)
时间到后再拿出涂上一层蜂蜜,再继续烤10分钟
END
注意事项
1.鸭子需腌制半天以上左右再烤才入味
2.烤制过程会大量出油,所以一定要铺上油纸或锡纸
3.烤制的时间需按鸭子大小及自家烤箱脾性而定
广东烧鸭制作视频
关于这个问题,1. 新店开张优惠:在开业期间,可以推出各种折扣优惠活动,例如买一送一、八折优惠等,吸引消费者前来尝试。
2. 社交媒体宣传:利用社交媒体,如微信、微博、陌陌等平台宣传开业信息和优惠活动,吸引更多的潜在顾客。
3. 试吃活动:提供免费试吃或者低价试吃活动,让消费者可以尝试到自家烤鸭的美味,吸引更多的消费者前来尝试。
4. 品鉴会:举办品鉴会,邀请美食博主、美食评论人士等到店品鉴,为店铺赢得口碑和曝光率。
5. 点评送礼:鼓励消费者在社交媒体上对店铺进行点评,送出小礼品或者优惠券等回馈,提高店铺知名度和信誉度。
6. 合作推广:与周边商家合作,例如咖啡店、酒吧等,推出联合优惠活动,吸引更多消费者前来尝试。
7. 线上抽奖:通过线上活动,推出抽奖活动,吸引更多的消费者前来参与,提高店铺知名度。
广东烧鸭的做法与配方大全
材料:
鸭胸部位一块,青江菜,蛋面,葱花,卤汁。
烧烤酱料:
叉烧酱一大匙,糖浆一茶匙,生抽/老抽各半茶匙,料酒,葱段,姜片。
做法:
将鸭肉放进烧烤酱料里腌制30分钟,烤箱预热15分钟,烤盘铺上锡箔纸,摆上数片马铃薯片,再摆上鸭肉(烧烤过程中鸭肉才不会粘盘底),先用底火烤7-8分钟,再开上下火力烤至表皮微焦,取出鸭肉,稍凉后切成薄片。青江菜/面条烫熟,撒葱花,淋卤汁即可。
广东烧鸭制作过程
主料:鸭子一只, 配料:五香粉10g,盐15g,糖15g,蜂蜜,葱姜,八角两粒 制法:将五香粉,盐,糖在一起拌匀。葱切段,姜切片。 鸭子洗净,晾干水,在鸭子胸腔内,摸匀调好的五香粉。葱姜也同时放入,八角也放入。 将鸭子的开口处用线逢上。外部抹匀加水稀释的蜂蜜。把鸭子挂起,晾干。 烤箱加温到200度,放入晾干的鸭子。正面烤半小时,背面烤半小时。烤至表皮微焦,取出鸭肉,稍凉后切成薄片。青江菜/面条烫熟,撒葱花,淋卤汁即可。
广东烧鸭制作方法视频
空心芝麻烧饼
原料:普通面粉120g、酵母粉2g、白砂糖1茶匙、温水80g、白芝麻适量。
做法:
1、面粉中放入白砂糖,搅拌均匀;
2、酵母粉用温水调匀,倒入面粉中;
3、将面粉揉成面团,盖上湿润的纱布,放置温暖处进行发酵;
4、面团发酵至两倍大时取出,反复揉至面团光滑;
5、将面团搓成长条状,分成若干面剂,面剂需要一半大,一半小,将大些的面剂擀成圆片,另取一个小些的剂子捏成面球,沾一层油,放在圆片中央;
6、用原片将小面球包进去,收口向下摆放,轻轻按成圆饼;
7、电饼铛刷一层油,进行预热;
8、小饼刷一层水,粘一层白芝麻,放入预热后的电饼铛,芝麻面朝上,小火慢慢烙熟即可。
广东烧鸭做法
1、食材:土豆250克、鸭肉250克、蒜头3粒、姜3片、生抽2勺、糖2勺、马蹄粉2勺、葱段若干。
2、准备鸭肉跟土豆,洗净,鸭肉切块,土豆切块或切片,个人比较喜欢切片。
3、热锅,放入油,油微热加入蒜头,姜爆香,加入鸭肉,慢火煎黄。
4、待鸭肉变黄就加点生抽,盐,糖再次翻炒,随后加入土豆,翻炒均匀,加点水,盖锅,慢火炖15分钟。
5、15分钟后,用一点水把马蹄粉融化,倒进去,翻炒,加入葱段,翻炒,大火收汁,上碟。
广东烧鸭制作全过程
广东脆皮烧鸭的做法:
1、选料:白鸭、肉鸭,做脆皮烧鸭能用老鸭,而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子,带毛鸭大概7斤左右,没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作,选择的北京白鸭也就40几天;
2、打气:鸭子脖子开刀,用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入,给鸭子充气,使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗:开肚的位置要正中间的垂直方向,开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层,四周都要;再放两大勺腌鸭酱填充;
烧鸭盐:主要是盐和糖,加五香粉和鸡分甘草粉,烧鸭盐配方:白砂糖300g,细盐200g,甘草粉10、鸡粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻酱100g,柱侯酱300g,海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针:用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
6、给鸭子充气:用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7、整只烫皮:把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮,动作要迅速,这个过程也就是3-5秒,表面过一下开水;
8、鸭表面上皮:上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水;
鸭皮水配方:将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热,待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
9、鸭子挂钩风干;
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的;在风口处吹干,自然风干有的要10个小时,用风扇加快风干。
10、烤:中火烧30---50分钟,如果是炭烤的,碳要烧透,要注意温度,比较难。现在很多是机器烤的,比较简单;
注:脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃,脆皮烧鸭表皮酥脆,酸梅酱酸酸甜甜,两者绝配,吃再多也不油腻。
酸梅酱配方:冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克;
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