卤鸡珍的做法大全家常做法大全(鸡珍卤制方法)

鸡珍卤制方法

一、卤水卤料配方：

　　肉桂60克，丁香40克，花椒60克，小茴香60克，大茴香60克，辣椒60克，山奈30克，良姜45克，肉蔻35克，草蔻45克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

　　二、调制卤汤：

　　1、将所有香料打碎，装入纱布卤料袋中，扎紧袋口，

2、先用鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，牛骨2000克，加8干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，

3、放入卤料包，干生姜400克，加清水12干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，熬制卤香味溢出来，

4、放入适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可（详见三糖色制法）。

　　三、糖色制法：

　　将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖3两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

　　四、卤制腌制作方法：

　　1、各种食材原料预处理后，将需腌制的原料洗净备用，

2、取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，盐750克3、将水烧热后再将花椒、五香料包需煮出香味后加入洗净的原料缸中进行腌制。

　　4、大件的（猪头肉、猪蹄、蹄膀、鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑等）

腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制9个小时左右，夏天30－40度时，腌制5小时左右。

　　5、小件的（猪尾巴、猪耳朵、鸡爪、翅根、鸡胗、翅尖等）

腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制9小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制3小时左右。

　　6、鸭翅、鸭掌、鸭头、鸭颈、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，7、冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

　　8、肚、肠、不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

　　9、鸡爪类则修整清洗，腌制3小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

　　备注：腌制卤水要偏咸些

附：卤菜时间表

注意：时间没有绝对，还要看具体情况。

猪头肉 45 分钟 （去血水 30 分钟），卤好，拆骨后泡半小时

猪蹄、猪舌头 60 分钟有的猪蹄需要卤 1 小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡 2 小时

煮耳朵 45 分钟 卤完泡 30 分钟

猪尾巴 30 分钟 卤好泡 30 分钟

猪肝 30 分钟 卤好泡 1 小时

猪肠子 45 分钟 卤好泡 30 分钟

猪肚 60 分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点 2-3 小时为宜

猪肺 45 分钟 卤好泡 1 小时

蹄髈 90 分钟可以用棉线把蹄髈捆扎紧致，卤好泡 2 小时，也可以一直泡在卤水里面卖

排骨 45 分钟 卤好泡 30 分钟

五花肉 60 分钟 卤好泡 30 分钟

整鸡（三黄鸡） 45 分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里

卤整鸭 60 分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

卤鸭头 45 分钟 卤好浸泡 1 小时

鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45 分钟 去血水 2 分钟，卤好泡半小时

鸡爪、鸭爪 30 分钟 去血水 2 分钟，卤完泡 1 小时

鸡尖 25 分钟 去血水 2 分钟，卤完泡半小时

鸡肫、鸭肫 45 分钟 去血水 5 分钟，卤好浸泡 1 小时

鸭肠子 10 分钟 去血水 1 分钟，卤完泡 30 分钟

牛腱子肉 60 分钟 去血水 5 分钟，卤好浸泡 1 小时

卤牛舌 1 小时 卤好浸泡 2 小时

卤豆干 15 分钟 泡 1 小时

卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在卤水 1 小时

卤还带 15 分钟 泡 1 小时

卤鸡珍怎么卤

原料：

鸡胗1.5斤、良姜一块、八角4个、花椒10克、白芷2片、小茴香3克、香叶3片、葱段适量、姜片适量

制作方法：

1、下面把鸡胗清洗下，首先把鸡胗上面的皮去掉，鸡胗表面的粘液也顺便清洗下，再把鸡胗表面的鸡油，杂质都去除了，洗鸡胗一定要仔细检查一遍。

2、把清洗好的鸡胗控干净水，加入适量的米酒，把鸡胗抓洗下，这样能更好的去除鸡胗的腥味，然后加入清水清洗，按照这个方法反复的清洗3遍。

3、洗干净后加碱面再抓洗一遍，这样做能去除鸡胗表面的一些粘液，去除鸡胗的腥味，然后加水清洗干净备用。

4、锅上火加入清水，下入鸡胗汆水，水开后煮1分钟

然后捞出来控净水，并用冷水冲洗干净。把香料加入干净的锅内，清洗好的鸡胗也放进去，加入适量的清水，水刚刚淹没鸡胗即可。

5、下面开始调味：加入酱油调一下颜色，生抽50克、盐8克、胡椒粉2克、料酒30克，烧开后调小火，小火卤制25分钟之后关火浸泡 。

6、自然晾凉之后把鸡胗拣出来，然后用刀切成片，线椒切成片，小米椒也切成片 ，去除下辣椒籽，大蒜拍破，姜拍破，放进蒜臼内捣成泥。

7、捣好的蒜泥放进蒜臼内加入，盐，鸡粉，一品鲜酱油，陈醋，辣椒油，花椒油，香油，把以上味汁搅拌均匀，倒入鸡胗内拌匀即可装盘。

制作小贴士：

1、鸡胗要购买新鲜的。在清洗的时候要把鸡胗表面的油，杂质去除干净。

2、在卤鸡胗的时候可以适量的增加干辣椒。

3、卤好的鸡胗可以直接食用 也可以根据自己口味进行二次调味。

卤好的鸡珍怎么炒

1.料酒去腥：处理干净的鸡胗可以用料酒、干淀粉和少许姜丝上浆腌制一下，这样不仅可以去腥，还能保持鸡胗滑嫩。

2、调味料掩盖腥味：在炒制鸡胗的时候可以加一些葱、姜、蒜等重口味的调味来掩盖鸡胗的腥味，此外炒鸡胗或鸭胗时多放油也有明显的去腥效果。

鸡胗要卤多长时间

冰冻鸡胗一斤有450克。鸡肫也称“鸡胃”。俗称“鸡肫”。鸡杂之一。形扁圆，外有筋膜，内有肫皮，两侧为肫肉。其肉为紫红色，质韧，熟后脆嫩。宜制冷、热菜肴。韧脆适中，口感好。常用于炸、爆、卤等。如炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。

鲜鸡胗要洗得干净，毕竟它是储藏鸡所刚刚吞下食物的地方，洗净的鸡胗，不妨用烧水烫一遍先去异味。

卤鸡胗的制作方法和配料

卤鸡胗做法

用料

鸡胗 300g

八角 3朵

香叶 3~4朵

干辣椒 2~3根

姜片 适量

蒜头 2~3瓣

桂皮 适量

冰糖 30克

料酒 适量

老抽 适量

生抽 适量

蚝油 适量

做法步骤

1、鸡胗解冻

2、准备好配料

3、鸡胗可以泡冷水中解冻

4、彻底解冻后，加一小勺盐

5、进行揉搓

6、然后冲洗干净

7、起油锅

8、放入配料

9、小火炒出香味后

10、加入清水

11、蚝油

12、料酒

13、老抽

14、生抽

15、搅拌均匀

16、加入冰糖

17、最后放入鸡胗

18、大火煮开转中火煮20分钟

19、卤好后可以将鸡胗泡在卤汁里两个小时

20、取出切片摆盘里，即可

鸡胗怎么卤

主料：鸡胗。

操作方法：

1.将准备好的鸡胗洗净，控出多余的水分备用。

2.准备料头：大葱切成长段，二荆条辣椒一小把，生姜切片，小茴香一勺，八角2勺，白芷两片一起放入碗中备用。

3.炒锅烧热放入适量的清水，把鸡胗放入进去，汆烫几分钟，然后放入适量的料酒去腥。大火烧开后，我们撇去锅中的浮沫，大火烧开后将鸡胗过凉水，捞出控干水分备用。

3.炒锅中加入适量的食用油，加入30克冰糖，炒制糖色，当冰糖的颜色有由浅黄色变为枣红色时，加入一勺清水，大火烧开后将其倒入碗中。

4.净锅后加入适量的食用油，油热后放入准备好的料头大火翻炒，翻炒出香味后，将准备好的鸡胗放入其中翻拌均匀。然后加入老抽1勺提色，蚝油5克提鲜，生抽1勺，十三香半勺，精盐适量，将其颠锅炒匀。

5.然后将其倒入一个高压锅中，盖上高压锅盖，大火烧开，然后上汽之后转小火卤制十分钟。煮完之后然后再关火，静置半小时使其入味。

6.然后再将其鸡胗捞出，用刀切成条状，即可装盘。表面再淋上一勺汤汁即可装盘食用。

卤鸡珍鸡爪的家常做法

其实每个地方有每个地方的做法，不一样的。我觉得柴火鸡的做法也还不错。

做柴火鸡最重要的还是要糍粑辣椒做，首先准备糍粑辣椒，姜蒜，花椒，鸡精，味精，大葱，藤椒油，耗油，料酒，芹菜，魔芋！

热锅下油，放大葱，放姜蒜，花椒，下糍粑辣椒，后放鸡肉，放盐，加点白酒，料酒去腥，再放一瓶啤酒，等啤酒快干了放魔芋，芹菜，最后起锅！

怎么卤鸡珍不缩水

盐水肫肝 【材料】 鸭肫、鸭肝各10个、胡椒粒1/2、葱1根、姜2片 调味料 盐2大匙、酒2大匙 【作法】

1.鸭肫、鸭肝洗净后氽烫去血水。

2.锅中放入氽烫过之鸭肫、鸭肝，加水需盖过鸭肫、鸭肝，煮15分钟后先取出鸭肫，鸭肝继续煮烂（约半小时），煮好后再将之放入用葱、姜、胡椒粒、盐、酒调制的卤汁汤中浸泡4～5小时，即可取出切片食用。 除了鸭肫肝外，也可用鸡肫肝或鹅肫肝，但鸡肫肝较小，所以煮和泡的时间要缩短，鹅肫肝较大，煮的时间要比鸭肫肝长。

鸡胗怎么卤又嫩不老

把鸡胗清洗干净。放入锅中焯水捞出。

锅中放油，放入葱姜蒜炒香，倒入开水，再把鸡胗子放进去闷煮20分钟，这样卤出来的。鸡胗子又远又嫩又好吃。

怎样卤鸡珍窍门窍门

原料：鸡胗、盐、生抽、老抽、白糖、大料、五香粉、葱姜。

做法步骤：

第1步、把鸡胗反复清洗干净。

第2步、锅中放入清水，加葱姜，放入鸡胗。烧开后，煮1分钟即可。

第3步、 将其捞出，再次洗净备用。

第4步、 制卤汁：锅中加适量的水，加盐、白糖、生抽、老抽、大料、五香粉烧开，小火煮制10分钟左右，放入葱姜。

第5步、 放入备用的鸡胗。

第6步、 烧开后、小火卤制30分钟左右，即可关火。再浸泡2小时左右。

第7步、 出锅装盘。

第8步、 切片后上桌食用。