自制黄豆酱辣椒的做法大全家常做法大全集(秘制黄豆辣椒酱)
秘制黄豆辣椒酱
1、煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。自己主义掌握火候。
2、用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。
3、放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方,23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。放到农历4月初8,18,28。
4、将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾3,4天左右)。盐水:豆子=3:1。再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。
5、每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。表面会有沫子,用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。
秘制黄豆辣椒酱怎么吃
1、干黄豆加纯净水,泡发一晚上,8小时以上。泡发舒展,切记多加水,吸水率很大。水不够及时加。
2、将泡发好的黄豆清洗干净,检出坏豆和杂质。蒸锅蒸笼刷洗干净。黄豆放入蒸笼内。大火烧开,15分钟后转小火。继续蒸制90分钟。关火继续焖至黄豆不烫手。控干水分倒入干净的盆中,凉制40度以下。没有温度计,以手摸微温为宜。
3、在豆子上撒一点曲粉,大概1克就行,翻拌均匀。剩下一克一会儿用。
4、200克生面粉先取一半,撒入豆子上,翻拌均匀,加入曲粉1克,继续翻拌均匀。这时候的豆子虽然裹了面粉,但是还是比较粘,这时继续根据情况逐步加入剩下的面粉,边加边翻拌,直至豆子都均匀的裹上一层面粉,不再粘连,面粉层尽量厚一点。
5、豆子找透气的容器,下面垫上草席或透气的垫层,上面同样盖上类似的材料,遮光且透气即可,我用的是装面粉的编织袋。放在通风黑暗的地方,室温25-30度都行。
6、剩下的就要交给时间了,室温28度情况,大概需要3~4天的时间发酵,豆子会从白色变成黄绿色,上面长满曲菌。大概10个小时以后豆子会开始发热。发热后要及时翻晾通风,豆子温度30~38度为宜。不要让豆子温度超过40度,不然会有氨水的味道。豆子用手摸,过热的话及时揭掉覆盖的东西,或者用风扇吹一两分钟。等豆子摸起来不热了再盖起来继续发酵。大概需要2小时翻晾一次。中间豆子如果粘在一起了,要及时分散,如果太黏可以再加一点干面粉。三天后豆子变成灰绿色,不再发热,干爽松散即成。太阳下暴晒一两天,即可密封储存起来。
做黄豆辣椒酱
食材:黄豆 500克、精盐 50克、姜末 80克、花椒 10克、干辣椒碎 40克、高度白酒 30毫升
烹饪步骤:
1.黄豆500g洗净,用清水浸泡一晚,捞出沥干
2.汤锅加水烧沸,放入黄豆煮至熟软,捞出沥干晾凉,煮黄豆的水少许盐搅拌均匀,留存备用
3.将黄豆装入干净的布袋中,再装入容器里,用干净的毛巾围裹保温,然后置于20℃左右的地方发酵3-4天,至黄豆起涎发粘
4.炒锅中放入盐50g、干辣椒碎40g、花椒10g,开小火炒至颜色微黄,关火
5. 取出发酵好的黄豆倒入盆中,加入辣椒盐,倒入姜末80g、煮豆水70ml、高度白酒30ml,搅拌均匀
6.拌好的黄豆装入密封罐中密封,置于阴凉干燥处发酵10-20天,取出即可享用。
秘制黄豆辣椒酱怎么做
1、主料:黄豆500克。辅料:植物油、盐适量、大蒜100克、姜50克、小米椒150克、生抽适量、花椒粉10克、白糖5克。
2、把黄豆用清水洗洗,在用清水浸泡一夜最好,这样泡发比较好,如果没有时间最好把黄豆浸泡3小时以上,黄豆一定要泡发张开,能去掉皮最好。
3、捞起黄豆再次洗洗,下电压力锅里,选择合适功能,时间到能打开时倒出黄豆。
4、用凉开水或者纯净水过凉,沥干水分备用,加生抽拌均匀,腌制30分钟左右,接下来可以利用这个时间做酱料。
5、把小米椒和大蒜去皮,姜洗净,最好用绞肉机打成末。
6、热锅凉油,下大蒜末翻炒出蒜香味。
7、下姜末翻炒均匀出香味。
8、下小米椒碎,不吃辣的可以少加或者加柿子椒碎。
9、翻炒均匀要小火熬制无泡泡出香辣味,浓稠即可。
10、加花椒粉或者十三香翻炒均匀出香辣味,加盐。
11、白糖翻炒均匀,再次小火熬制出浓稠即可出锅,装好等它凉透。
12、把凉透的辣椒酱和黄豆倒在一起,搅拌均匀,用无水消毒的玻璃瓶子装好,可以放在冰箱冷藏。
13、随时可以用它拌面、拌米饭或者炒菜用,特别的开胃好吃。
秘制黄豆辣椒酱的做法
1、原料选择:蚕豆,选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉,用标准粉。红曲,无霉烂变质,色泽鲜艳。辣椒,新鲜已成熟,红色,肉厚皮薄,无虫蛀腐烂,青头可占5%。食盐,清洁、干燥,氯化钠含量在90%以上。
2、原料配方 蚕豆2000公斤浓度18~18.5°Bé的盐水2125公斤,大椒面(含红曲)630公斤。
3、原料处理:将蚕豆用机械脱皮,然后进行分选,挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质,这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。
4、浸豆蒸煮:将去皮蚕豆浸泡15~17小时后,去掉浸泡蚕豆水,再加水漂洗豆至水清为止,具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短,冬季浸泡时间长,当冬季浸泡17小时以后,蒸出的豆子开花十分严重,吃时发粉。因此,应考虑用温水浸泡,水温根迅气温决定,天气越冷,水温越高,一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮,蒸煮后的豆子呈黄白色,不生,少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1时左右,采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2,时间35~42℃时接种,接种量为0.3~0.5%,与蚕豆仔细拌匀后入池,种曲为蚕豆量的0.2%,与面粉拌匀后使用。
5、制曲:入池后一次通风5~30分钟,当品温降至30~34℃时停风,若冬季曲料入池时,品温已经很低,可不通风。当第八小时时,一次通风5~20分钟。品温升至34℃时通风,温度下降后停风,当温度再上升至34℃时再通风,温度下降后停风,这样数次反复,若通风时品温不再下降可持续通风。第12~13小时翻曲一次,再经4~6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出曲。在制曲过程中,品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑,有正常曲香味,无异味。
6、发酵:先制盐水,下缸后盐水浓度为18~18.5°Bé,将经腌制的大椒片和占大椒片量2.5~3%的红曲混合后磨细,大椒面的含水量为60%,含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸,此时盐水温度42~45℃,打耙一次,发酵12.5天,每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵12.5天的过程中,品温应逐渐升至55~58℃,第12.5天温度升至60~70℃(夏季65~70℃,冬季60~65℃)保温36小时,第14天冷却,第15天出酱。
如何做黄豆辣椒酱
准备材料:黄豆适量、姜一块、辣椒酱适量、高度白酒适量、盐适量、白糖少许
制作步骤:
1、黄豆洗净,倒入锅中,加入多于黄豆两倍的水量。
2、大火烧开,小火慢煮。
3、此时准备一块姜,切末。
4、将大量姜末和适量辣椒酱放一个大碗中。
5、黄豆直接倒入装有大量姜末和辣椒酱的大碗中。
6、趁热加少许白糖,适量盐,适量高度白酒调味。
7、充分搅拌均匀,给大碗盖盖,过夜。
8、第二天早上装入无水无油的可密封的玻璃瓶中,放冰箱冷藏保存。
9、开盖即食,吃时用小勺从玻璃瓶挖到小碗中,佐餐小菜有了。
秘制黄豆辣椒酱,做法诀窍告诉你,香辣过瘾,好吃又下饭
1、先把黄豆提前泡在水里,泡一个晚上。
泡好的黄豆
把锅里水开后,再直接把黄豆倒进去煮一下。煮黄豆的时候在里面加入盐让它入味,大约煮20分钟后,把黄豆捞出来沥干水份备用
2、锅里倒入稍微多一点的油,油微热加入葱段、生姜片、香菜,还有大料和花椒进去炸香
3、这里一定要用最小火慢炸,把这些香料里的香味完全炸出来。大约10分钟后,把里面的香料炸到干黄就可以捞出来了
4、香料全部捞出来后,往锅里面加入一勺豆瓣酱炒出红油
5、再加入葱姜蒜末炒香,再加入剁椒酱翻炒2分钟,往里面加入1勺五香粉、1勺花椒粉
6、再加入黄豆进去翻炒大约5分钟左右
7、然后再加入切好的青辣椒进去翻炒2分钟
8、再加入细的红辣椒面翻炒均匀,加入耗油和生抽进去,再加入盐和白糖
9、最后加入白芝麻进去,翻炒均匀就可以关火出锅了。
黄豆辣椒酱配方
20年秘制酱黄豆20年秘制酱黄豆配方,原来做法这么简单,香辣下饭,越嚼越香!黄豆是大家很熟悉的豆科类植物,营养价值很高,记得小的时候在农村,家家户户都会种上几亩黄豆,然后在闲暇的时间里把黄豆制作成豆腐,或者磨成豆浆、炒黄豆等。其实黄豆用途非常广泛,黄豆还可以用来做成酱黄豆,口感干香微辣,甜咸美味,是作为吃米饭、面食的最佳下饭菜。
在制作酱黄豆前,黄豆在选取时也非常重要,黄豆要选择颗粒饱满并且整齐均匀的,如果有虫害、或者霉变、挂丝的黄豆不要使用。
准备食材:
干黄豆、清水、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、盐、剁椒酱、白糖、白酒、香油
1.黄豆提前放入清水里浸泡一个晚上,黄豆泡好后再次用清水清洗干净,锅中加入适量的清水,把黄豆倒入锅里煮一下,煮的过程中加入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香,装进调料盒里。
2.然后再加入适量的盐,用筷子搅一搅,盖上锅盖煮半个小时左右。
3.黄豆煮好后把它捞出来,晾干水分备用,把晾干水分的黄豆倒入干净的碗里,往里面加入自制的剁椒酱,黄豆和剁椒酱的比例是1:1,或者辣子也可以,
如果有吃不了辣的,剁椒酱可以少加一些,根据自己的口味,选择适合的量。
4.再加入2勺白糖,加点香油进去,再滴入几滴白酒进去搅拌均匀。
5.最后装进提前准备好的小玻璃瓶,把盖子拧紧,发酵一周后就可以食用了,直接吃,这样做出来的酱黄豆香辣十足,好吃又下饭,夹馍和拌饭都是不错的选择。
黄豆辣椒酱的制作过程
材料
干黄豆500克.面粉200克.盐80克.水500克.辣椒适量.十香粉.糖.香油适量
做法
1、黄豆、辣椒洗净用清水泡一夜,放入锅中煮软煮熟(保持棵粒完整)捞出沥干水。
2、黄豆沥干水后筛入面粉拌匀,使黄豆完全裹上面粉再放入有底盆的网篮里摊开,用布盖上放室内发酵3-4天黄豆表面长出一层白毛即发酵成功。(此时黄豆温度较高.需降温)
3、将黄豆用电风扇吹凉然后放太阳下晒至完全干透,用500克水加盐煮沸至盐溶化再放凉,加入晒干的黄豆、适量的糖、十香粉搅拌均匀装入容器,上面倒入香油盖纱布放太阳下晒大约15天左右。
黄豆辣椒酱制作
食材
黄豆酱,250克
肉末,200克
二荆条辣椒,50克
干香菇,8个
辅料
大葱,100克
姜,40克
花椒,8克
盐,少量
油,适量
酱油,适量
做法
1. 准备好所需要的材料,黄豆酱 肉末 辣椒 香菇 大葱 姜 花椒 。
2. 辣椒剪碎。(也可以把辣椒烤干捏碎,最好不要用料理机打,那样会打的太碎,有一些块状的辣椒味道更好。)
3. 泡发好的香菇切碎,姜葱切碎,姜葱尽量切得碎一点。
4. 花椒打碎。(花椒打碎主要是为了吃的时候不会吃到花椒颗粒,可以直接用料理机打碎,也可以烤干或炒干以后擀碎。)
5. 锅里加入油,全程用中小火和小火炒。(油的用量是我们平时炒菜的2-3倍)
6. 先倒入姜,炒出香味儿。(最好的把姜炒的有点干没有水份,这样吃的时候就不会吃到姜的颗粒)
7. 倒入葱炒出香味。(也可以先把肉末炒散,再到入葱,看个人喜欢。)
8. 再倒入肉末炒散,炒匀。
9. 肉末炒散后再倒入香菇炒匀。
10. 加两滴酱油和比炒菜少一半的盐,炒均匀。(黄豆酱本身是咸的,盐尽量不要加多,加一点主要是为了提提味。)
11. 倒入辣椒翻炒,如果觉得锅里太干可以淋上一点油,全程不要加水。
12. 翻炒至辣椒有点出红油的感觉,所以这里要多炒一会儿。
13. 加入黄豆酱翻炒,加入黄豆酱后容易粘锅,炒的时候铲子一定要从底部铲起,可以炒一会关一会儿火,再炒一会儿再关一会儿火,炒至黄豆酱与锅里的料融合成粘稠状态即可。
14. 散入白芝麻。
15. 翻炒均匀
16. 盛入无油无水干净的容器里密封保存。
自制黄豆辣椒酱的做法大全
根据自己的需要准备适量的黄豆,干辣椒,鸡胸肉,桂皮,八角,香叶,花椒,大葱。黄豆提前一天放入水中泡发。干辣椒切碎切成辣椒末,然后生姜也切成生姜末。鸡胸肉切成丁状放在一旁备用。当所有的准备工作都做好了,那么就正式进入黄豆酱的制作过程了。
第二步,起锅烧水,将黄豆放入其中煮熟。煮的过程需要注意点,那就是对于会火候的掌控,当看到锅中的水被煮沸之后,将之前的大火转成小火。然后在这时候我们就需要将之前盖好的锅盖给拿掉了,因为黄豆会出现铺锅的现象。然后就是奶奶的小绝招,在煮的时候将黄豆里面放上少量的食用碱。这个东西看着简单,实际上却能够让黄豆更快地被煮成糊状。大概黄豆被煮成入口软烂的地步的时候,我们可以将它捞出来沥干备用了。
第三步,起锅烧油,放入八角桂皮,香叶花椒葱段等大料,炸出香味的时候将它们捞出来,然后将之前已经煮好的黄豆放入锅中开始熬酱。鸡胸肉也可以下锅炒,时间不用太长,刚好变成金黄色就可以。然后加入辣椒末和姜末。开始不同的翻炒,记住一定要是全程小火,熬的过程中可以加入适量的食盐和甜面酱。然后就只需要一直等到锅中的水完全变成油的时候就可以了。是不是很简单,而且如果说你觉得自己短时间内吃不完也没有关系,可以用一个玻璃瓶子密封起来。这样哪怕是放一年也没有问题。
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