肉皮冻的家常做法蜡豆(腊肉皮做皮冻子)

腊肉皮做皮冻子

一、桌椅摆放

镇安八大件子必须用长款各1.2米的正方形实木桌，多为香椿树制成，桌身用黑漆或者红漆，条件好的用上等桦树、柏树、铁匠树制作，桌面中央有喜字或寿字型金漆，桌面与桌腿链接处有金漆雕花。农村俗话就叫大桌子，实际上可被视为一种八仙桌。

椅子有两种搭配，一种是2把太师椅+6把方凳，东南西北各放2把，太师椅必须放在上座。另一种是2把太师椅+3条长凳，太师椅同样必须在上座，长凳放在其它三面。

标准的八大件子桌椅摆放

摆放规矩。一，椅子和桌子的颜色、样式必须搭配。二，上座必须面对屋子进门方向，若是露天席面上座要面南背北。三，桌面的拼接缝隙横向对着上座，不能纵向冲着上座。四，忧事不用红漆桌椅，不用喜字雕花桌面。

二、菜品构成与摆放

菜品是镇安八大件子的最大亮点。一顿席面总计25道菜品，前后分三个批次上菜，每个批次各有讲究。吃完一个席面通常需要一个半小时，边吃边行酒令估计需要三个小时。

菜品总特点：荤素搭配、凉热搭配、色香味俱全。尤其色香味，是考验东家待客水平的关键。

第一批次：八碟凉菜，四荤四素，成口字型摆放在桌面中央。

四荤：通常情况下是自制腊熏肠、自制卤猪耳、自制肉皮冻、自制牛肉片、自制泡椒凤爪、自制猪肝等，后来部分外来菜品也加入可选范围，如烤火腿、卤猪头肉、炸小黄鱼、鱿鱼丝、夫妻肺片等。

这里重点说一道传统自制菜品。自制腊熏肠是用猪小肠+9成瘦1成肥猪肉+盐、花椒粒、五香粉罐制而成，然后用松树或柏树枝烟熏1-3月，吃时煮或蒸熟，放凉后切片盛于盘内即可。这种做法自然淳朴，腊香味十足，口感脆爽香糯，非超市购买的熏肠可比。

真正的农家自制菜，可能是城里人一辈子也难吃到的

可见这些食材，虽然原材料谈不上珍贵，但是制作却是要花一番心思，都是农民平日用心制作，专为节日、红白喜事和招待贵客准备。

四素：通常情况下是凉拌豆油皮、凉拌豆芽、凉拌豆干、豌豆或荞麦凉粉、凉拌土豆丝、凉拌木耳、自制腌菜拼盘（泡椒+泡葱+泡蒜+泡圆白菜）、凉拌莲菜、凉拌海带丝等，口味以腌渍、酸、咸、辣为主，是下酒好菜。其中凉拌豆油皮属于较难一见的菜，需要农家平时家中做豆腐才能提出豆油皮，超市买的不是一类东西。豌豆、荞麦凉粉更是不多见，自制豆干也少见。关于这些菜品，有空可以单独给大家介绍制作方法。

农家菜的珍贵之处，就是自然、自制、自食

摆放：素菜放在口子型的四个角，荤菜交错放在中间，一般还要将较好的或者客人较少吃过的菜放在上座的一方。

第二批次：八个热菜，多数为荤，四盘四碗，摆放在凉菜中间。

一般客人没有全部落座之前，桌面上只摆放凉菜、餐具、酒具。等客人全部落座之后，后厨要第一时间呈上第一个热菜，不能让客人等。第一道热菜上来之后，东家才开始招呼大家用餐。

八个热菜分为四个平盘四个大碗，交替上菜，第一道菜是平盘。平盘一般为炒菜，大碗一般为蒸菜、炖菜或烩菜。

四个平盘菜品：农家小炒、小炒牛肉、粉蒸肉、炒腊肉、炒猪肝、豌豆炒牛肉粒等，个别有条件的可以把牛肉换驴肉、野猪肉、野鸡肉等。随着生活条件好转，也有喜欢用1-2道素菜替换荤菜的，求个搭配和健康。

很可惜农家小炒没有图片，有空请老家婶婶做一道再传上来

重点说说农家小炒。这道菜取材很普通，想做好很不容易，往往是考验主厨水平的一道菜，也是热菜中的第一道菜。食材一般是自制，有腌辣子、腌葱、腌圆白菜、腌大蒜（一般都腌在同一个坛子里）等切丝、土豆或红薯粉丝、新鲜猪瘦肉切丝、土豆丝、胡萝卜丝，用大火爆炒，出锅时勾一点点芡、洒一勺腌菜水。成品要求色香味俱全，色有红黄白绿透明，香和味儿要酸辣咸加浓郁腌渍味儿，口感要混合脆、滑、软、糯。此菜难点在于，材料较多，且加入粉丝还要要勾芡，手艺不好，粉丝会粘在一汽，炒成黏糊状，可以说是一份地地道道的农家菜。

值得补充的是，早些年老家比较穷，凑不够四个都是肉的平盘，会用一道凉菜腌鸡蛋代替一个热菜。腌鸡蛋也是平时自制，吃时煮熟放凉，切四瓣儿摆盘周围2层2圈，中间要放切成半圆的，代表团团圆圆。现在条件好了，这道菜慢慢退出了。

四个大碗菜品：清蒸鱼、炖土鸡、扣肘子、炖猪蹄、烩猪肚、丸子汤等。四大碗其实在很多菜系中都常见，要说特色的话，就是食材全是自然生产，做出来的口感、味道非常好。现在想吃到这种纯自然的东西，对城市来说是很奢侈的，即使在农村也不能全面做到。

第三批次：八个小碗，四荤四素，外加一份汤。

前2个批次菜品主要用于喝酒、谈天说地，最后一个批次菜品主要用于吃饭。八个小碗也是四荤四素，替代原来的八道凉菜放四周，一份汤替代热菜放中间。

小碗四荤：全是热菜，有炸肉丸子、炸小苏、香椿扣肉、腌菜扣肉、豆酱扣肉、鸡蛋羹、农家小炒、炒猪肝、小炒牛肉等。其中前5道菜是传统菜品，炸丸子用肉丸子裹面酱炸的，炸小苏是面团掺入肉粒切成三角形炸的。香椿、腌菜、豆酱都是平时用新鲜蔬菜、黄豆制作而成，过程比较复杂，耗时较长。现在条件好了，2道炸的菜退出了，3道扣肉菜也会根据东家情况而定，不是每家都能自己制作原材料了。

小碗四素：全是凉菜，基本是第一批次中的四道素凉菜。因为喝酒的缘故，肯定吃的差不多了，因此吃主食是还会再上一次。

一热汤：一般选用比较清爽的汤，如青菜豆腐汤、白菜豆腐汤、西红柿鸡蛋汤、青菜粉丝汤、猪骨萝卜汤等。

三、宾客座次

民风古朴的镇安人最重视长幼尊卑，因此吃八大件子这种场合，安排座次是很重要的一件事，也是很有学问的一件事。如果安排错了，可是会闹笑话，甚至得罪人。

座次一般分为上席、陪席、围席三种。

首先上席的坐法。

一般来说，上席是给长辈、主客、贵客、主事坐的，不过也需要具体情况具体看待。

1，自家人的时候，长辈上席，且左大右小。比如，爷爷坐上席左面椅子，奶奶坐上席右面椅子。

2，亲戚来的时候，亲戚中长辈坐上席左，或者亲戚中的主客坐上席左，而本家主东长辈或者堂兄家长辈男性坐上席右，没有男性则女性坐。如果没有合适的人陪，就要提前在当地请合适的人来陪。比如新姑爷上门，一定是姑爷上席左，本家长辈上席右。

但在结婚等大场面上，各种人都有，一般要专门请懂规矩的人看座。

3，贵客来的时候，贵客中的主客坐上席左，主东家有老人时老人坐上席右，没有老人时自己掌柜的或者请合适的人来坐上席右，一般不会让2个贵客都上座，因为客不能喧宾夺主。比如县长来了，县长上席左，家里爷爷上席右，或者族人中有威望的坐，或者请当地乡长、镇长来陪。

再说陪席的坐法。

陪席就是上席对面的座位。只有一点要求，能跟上席的人对的上话，身份地位要对等或相近。

比如爷爷奶奶对的就是儿孙，岳父岳母对的是自己和媳妇，县长对的是随从和主东，姑爷对的是小舅子。

最后是围席的做法。

围席顾名思义就是陪着一起吃饭的，不太去考虑身份、地位、年龄等因素，但是也要适合与大家坐在一起。比如不能把关系不好的 两个邻居安排在一起。

总之，镇安八大件子可以说是乡土菜种的上品。不仅做法将就，口味上乘，而且富有文化特色。而在镇安民间会做八大件子的人比比皆是，也许是一个壮汉，也许是一位大嫂，也许是上午在台上做报告的领导，回家挽起袖子就能做出一桌好菜。

有机会来镇安，莫忘吃顿八大件子

镇安也是一个山美水美人美的地方，如果有一天你正好来到这里游玩，一定别忘了找个机会吃一次八大件子，绝对不会 令你失望！

腊肉皮做法

1

准备材料

2

腊肉皮洗净后放滚水里煮3-5分钟，捞出彻底洗净表面的污垢。

3

压力锅里放入适量的水，可以盖住肉皮即可，放入洗净的肉皮。

4

盖上盖子大火煮至上汽后改小火煮30分钟左右，直至肉皮变软（用筷子一插即穿）。

5

青椒大蒜蒜头全部切好。

6

压好的肉皮切成条。

7

大火烧热锅子后，倒入适量的油，放入青椒和蒜头爆炒1分钟。

8

倒入大蒜梗和肉皮爆炒片刻。

9

放入适量的盐鸡粉快速炒匀（盐不要放多了，因为腊肉皮本身就是咸的)。

10

放入大蒜叶少许老抽和清水，翻炒均匀即可出锅。

小窍门

肉皮放的时间比较长，所以煮之前一定要清洗干净然后再煮。

没有高压锅就直接用锅煮，煮至筷子可以轻松插穿即可。

配料可以根据自己的口味来搭配。

盐不要放多了，因为腊肉皮本身就是咸的。

出锅前尝尝味道，根据自己的口味来调味。

腊肉皮可以做皮冻吗

答:年夜饭家庭版的做法就是少做，现在家庭人口都不是多，做多了要连着几天都吃剩饭剩菜，年夜饭可以每一样少做，我做八个菜量可以小一点，做一条鱼，做一个小一点儿的肘子，做几个鸡翅，做点儿酱牛肉，炸几个茄盒，拌一点凉菜，炒一个芹菜炒粉，再来点儿皮冻，就可以啦！

腊肉皮做皮冻子的做法

叫五花肉，又叫腩肉。

五花肉是大众喜欢的一种猪肉。因看上去一层白色的肥肉，一层红色的瘦肉，又是一层肥肉，这样肥瘦相间，便称五花肉。

五花肉的肉质鲜嫩，有肥有瘦，适合作扣肉，

粉蒸肉，腊肉，回锅肉等。

五花肉的价格与纯瘦肉差不多，一般肉店是相同的价格。

腊肉皮可以做猪皮冻吗

可以。先将冻肉解冻，建议放在冰箱的冷藏室里解冻。然后进行腌制，将解冻好的肉切成5公分的长条，扎好小眼，再用花椒，盐等配料搅拌，放通风处晾晒。

再把肉放在烧的起烟的锅上面，烟熏上色，放在通风处风干。

将这些熏好的肉在火上烧好，洗干净，蒸大概50分钟即可做出腊肉。

腊肉皮做皮冻子怎么做

非常感谢回答你的问题，

我家是卖猪肉的，自己杀猪卖，关于这个猪肉皮顿不软有很多种问题导致的，下面我一一为你解答，希望对朋友们有用！

第一个问题，你是不是顿的时间太短，一般猪肉要顿半个小时左右

第二，是不是猪太老了，有些喂猪的想卖个好价钱，猪喂了一年多才卖，那种猪肉就不容易顿软，顿的时间要相对久些，两个小时左右

第三，你买到配种的公猪肉了，那种是顿再久也不会软的，那种猪一般都是几年的年龄，而且肉是骚臭的，你买肉的时候可以闻闻

第四，就是母猪肉了，大家都知道母猪肉皮子咬不动的，但是也不全对，有些年龄小的母猪跟正常的没区别，我教大家一个辨别母猪肉的方法，母猪肉那个三线肉下面有奶头那里里面的肉是有奶砂的，就是肉里面有红色黑色的点点，有些会把奶砂割掉，所以买肉一定要有奶头的！下面就看图奶砂是什么样！