烫酸菜做法大全家常(烫酸菜怎么快才容易酸)

烫酸菜怎么快才容易酸

做酸菜可以用热水烫这，但也有其它的方法，异曲同工，口感与风味各有不同

我是60后，喜欢自己做酸菜，有30多年腌制酸菜和其它蔬菜的经验，我的头条号中也有30几种腌制酸菜的视频分享可供大家参考。

酸菜是大家都喜欢吃的一种蔬菜的做法，自己做酸菜简单实惠，主要是吃得放心，无任何有害添加成分，同时可以随时取用，做酸菜肉末，酸菜鱼等等开味家常菜。

酸菜的做法

买回来的芥菜清洗干净，在阳光通风的地方晒干表面的水分，不要含有生水。

洗米水是天然的发酵原料，保留第二遍洗过米的水备用。

晒过的芥菜比较柔软不易折断，释放了一些水分，保留在蔬菜中的水含浓度更高，经阳光的晒制更加醇香，且腌制后口感爽脆。

我们把较大的芥菜一分为二，以便于腌制时盐分分布均匀。

码在盆中一层层撒上盐，盐的比例为10：0.7左右。简单混合一下。不要用力搓揉。

用一个稍重一点的石头或一盆水压住，腌制三个小时。

腌制后的芥菜更加绵柔去掉了辛辣，体积只是新鲜蔬菜的一半，便于装瓶。

绕成一个个小团装在干净无油的容器中，把腌制出来的原汁也添加进去。

用准备好的洗米水浸泡芥菜，在水中加两勺米酒再封住容器，注意不要让芥菜露出水面。

这是五天后芥菜的颜色

这是十天后的颜色，芥菜梗金黄透亮　叶子柔软顺滑。开盖后酸香诱人。用来做酸菜鱼是好不过了。

总结与建议：

做酸菜可焯水，也可以通风晒干去掉多余的水分，目的除了杀青，去辛辣还能让口感变得脆爽一些，个人建议可按不同的蔬菜品种来决定是焯水还是晒制，让不同的酸菜拥有不同的口感和风味道，但腌制的酸菜最好还是等到20天以后再食用，让亚硝酸盐的成份消失完后，放心的食用。

祝你健康！

我是头条号优质美食博主【我是卓卓妈】，每一篇问答都是原创真实分享，只发表对本问题的个人观点。希望我的回答能够对您有一定的帮助和启发。如有不同观点欢迎评论、交流指正，你的关注、点赞是对我最大的支持，谢谢！

开水烫的酸菜的做法东北

腌酸菜是个大活。

用料

白菜

 200斤粗粒盐 两袋花椒 150克左右大陶瓷缸 一口锅大的石头 一个水 3盆

不会烂东北酸菜（生腌）的做法步骤

步骤 1

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晾白菜，放在走廊里的话，一周左右，晾蔫吧，否则腌的时候水太大。如果外面一层的白菜沾了雨沾了水，把菜晾干或是扒掉带水的叶子。如果雨或者水进了菜的里面就不能腌了，容易烂。

步骤 2

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洗缸备用，缸里不能有油，和做酒一样，做发酵类的东西容器不能有油。洗完最好用开水烫一下。缸要晾干。

步骤 3

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外边的硬梆蔫了就算好了

步骤 4

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然后把外面一层不好的叶子撕掉，多出的菜根削掉，保持白菜完整。叶子也不用撕掉太多，撕掉的叶子中留一些相对干净完整的叶子备用。白菜不要用水洗，千万不要用水洗。

步骤 5

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小颗的放缸底，大颗的放上面，因为缸底窄，缸口宽。缸底均匀的撒上一把盐，再均匀的撒一勺花椒再放白菜。以此类推，每层白菜上面放盐和花椒。每一层白菜都要压实（很重要）。 酸菜不烂的第二个秘密就是花椒了，也会使酸菜的口感更好。

步骤 6

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用大粒盐

步骤 7

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缸满上面再摆两层白菜，因为腌着腌着菜就下沉了。

步骤 8

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铺上步骤四备用的叶子，挡灰。压上石头，要压实。有人还会在上面能上一层塑料，我家不蒙。

步骤 9

48小时之后，加满水。自来水就行，不用烧，直接倒进缸里。

步骤 10

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两周之后，就下去了

步骤 11

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20天后，石头下沉一半，能闻到酸菜味。表面长白蒲是正常的。

步骤 12

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一个月了，几乎整个石头都浸没了

步骤 13

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50天捞出来的酸菜。

步骤 14

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第50天，献上一碗大骨炖酸菜。

烫酸菜放盐吗

这个放不放盐没有关系，和你的方法和温度有关，大白菜如果用热水烫一下，放在一个比较温暖的房间里，这样发酵的会比较快！

烫酸菜怎么做好吃

东北酸菜必须放的是冷开水，1.是卫生， 2是酸水不会坏，3.要做的酸菜必须洗干净后，吹干生水，4.冷开水里面要放好放适量的盐，多得少不得，不过盐也不能太多，适中，但也不能太少，盐少了，酸水会坏，会臭。

5.要想酸的快，就放些白醋。

6.当酸菜泡酸后，吃的时候，必须要用干净的筷子去夹酸菜，不能用有生水的手和筷子去拿菜，如果你不讲究，那么你的酸水就会起白花和臭。

7.酸菜吃完了，想加菜的时候，必须按照上面一样洗干净后，吹干生水，加菜要添加适当的盐，要不酸水又会坏。

8.坛子口还不能缺水。随时添加水。也是不会坏坛子水的。

开水烫的酸菜的做法不加盐可以保存的久

准备材料：大白菜若干、盐适量、白开水适量

制作步骤：

1、白菜洗干净，控水。很脏的要一叶一叶掰下来洗，冻坏的叶子舍弃。全程必须无油，包括所有容器，不然烂叶。

2、片开，切细丝。

3、一层白菜，一小勺盐（约3-5克）。

4、全部切完，最上面再撒一勺盐，杀水。盐不能过多，也不能过少，会烂叶，发苦，或者不酸。

5、水杀差不多（白菜比开始切完体积小了，颜色稍透明），装入烫干净的容器中（玻璃瓶，塑料瓶都可以，无水无油即可）。上面留一些距离，发酵会胀。浇入开水（开水是为了更快发酵，不急可以用凉水）。

6、用干净盘子扣过来压在上面，盖上盖，放凉快地方，等发酵就可以了。如果是广口瓶，可以在瓶口缠一层保鲜膜再盖盖。过两三天打开看看水下去多少，再添上。之后一周左右酸了，颜色发黄就可以吃了。

烫酸菜不酸怎么补救

酸菜不酸怎么办？ 一般其主要原因有二：一是在腌制酸菜的时候食用盐放多了，导致酵母菌不易生存，酸菜的酸味就不易发酵出来。 因为放进去的盐已经没有办法补救了，因此只要将腌制酸菜的酸水换掉即可。在放置食盐的时候一定要注意适量。

 另一个原因是储存酸菜缸的环境温度太低了。气温太低的话，不利于酸菜缸酵母菌生存和生长，因此酸菜就不会发酸。 利于酵母菌生长和活跃的适宜温度在8-15度以上。放置酸菜缸的地方温度不宜低于8摄氏度，最好在15摄氏度左右。

开水烫酸菜不酸怎么办

各有千秋。如从健康角度考虑，用开水烫的更好些！

 腌酸菜基本分为生腌和用开水烫两种方法。

一，直接腌，就是把白菜清洗干净，把酸菜缸刷净以后，然后一层白菜一层盐把白菜码入缸中，上面压上重物，待白菜水分腌出来后再倒入清水的一种方法。

直接腌酸菜的好处是酸菜不易烂，但是发酵的时间比较长，一般酸菜要一个月左右才会变酸，而且盐的量要大一些，因此酸菜的咸味比较大，一般直接渍酸菜时100斤白菜需要500多克的盐。但这种腌制方法失败率低，

二，开水烫，这样腌的酸菜发酵的快，酸菜的味道比较酸爽，而且用盐的量也比较少一些。

开水烫白菜一般只烫菜帮部位，只要把白菜帮的部位烫软就可以，然后整齐地码入缸中压上大石头，盐只需要撒少量的一部分就可以，一般100斤白菜只需250克盐即可，还有很多有经验的老人根本不放盐，因为盐会阻止酸菜的发酵，所以不加盐渍出来的酸菜味道会更酸爽。

开水烫白菜的酸菜掌握不好容易烂，而且如果存放酸菜的地方温度过高，酸菜缸的表面也容易生花，因此采用开水烫的方法渍酸菜，需要不时的照看一下酸菜缸，出现生花的现象时要及时把表层生花的水舀出去。

    不过开水烫腌需要有一定的腌菜经验，过程稍麻烦点。

烫酸菜怎么快才容易酸化

放置太长时间而变质。因为泡菜的形成是个漫长的过程，在形成的过程中会产生大量霉，这些霉就会转化成形成泡菜的有利条件，最终转化成泡菜。

但是若一直让霉对泡菜产生作用，越泡越久的话就会形成一种有机酸，从而催化泡菜的有机物，达到酸化的效果。

烫酸菜怎么烫

吃酸菜的时候，如果水太烫了，酸菜的确会烂掉，就像我们煮火锅的时候，酸菜扔下去，时间久了，酸菜就会碎掉，所以水不能太烫，我们使用趟三菜的水时候，尽量做到80度左右，太烫的水会让酸菜的营养失去，并且菜的结构组织全部会谈烂掉

水烫酸菜

所需原材料

1、主料：大白菜一棵。

2、辅料：盐、凉开水。

第一步：白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜用刀片开。

第二步：白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多。

第三步：白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。

第四步：白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，然后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。

第五步：差不多一个月左右就可以了