卤菜的家常做法大全(卤菜的家常做法及配料视频)

卤菜的家常做法及配料视频

腐乳肉

食材明细

五花肉适量

腐乳适量

生姜适量

啤酒适量

冰糖适量

盐适量

咸鲜口味

烧工艺

三刻钟耗时

简单难度

腐乳肉的做法步骤

1

准备的用料。

2

先把五花肉洗净，冷水下锅烧开，焯一遍水。

3

开后关火焖五分钟，拿出洗净血沫切块。

4

热锅冷油，一点点就够，煸香姜片。

5

再把肉块加入稍微煸一下。

6

加入腐乳汁，一块腐乳炒匀。

7

卤菜的做法 最正宗的做法视频

要在卤菜店进行直播，可以按照以下步骤进行：

1. 准备直播设备：您需要一台支持直播功能的设备，例如手机、平板电脑或摄像机。确保设备的摄像头和麦克风良好运作。

2. 选择直播平台：选择一个适合您的直播平台，如YouTube直播、腾讯视频直播、Bilibili、Facebook直播等。注册一个账号并了解平台的直播设置和操作步骤。

3. 规划直播内容：确定您要展示和分享的内容。可以展示卤菜制作过程、特色菜品、独特食材、秘制卤汁等。根据目标受众的需求和兴趣，提供有趣、有价值的内容。

4. 设置好摄像头和麦克风：确保摄像头位置合适，能够清晰地拍摄食材和操作细节。同时确保麦克风可以捕捉到清晰的声音，以便您能够解说和互动。

5. 连接稳定的网络：确保您的设备连接到可靠且稳定的互联网，以避免直播中断或视频质量下降的问题。

6. 适时互动和回应观众：在直播期间，和观众互动并回答他们的问题或评论。这有助于增加观众的参与度和忠诚度。

7. 宣传和推广：提前宣传您的直播活动，可以通过社交媒体、网站、店内宣传等渠道，吸引更多观众参与和关注。

8. 录制和保存视频：直播结束后，您可以将直播录制保存，以备将来观看或发布到其他平台上。

请留意当地相关法律法规，确保您的直播活动符合当地规定，如食品安全卫生等。确保在直播过程中保持良好的形象和职业素养，展示出卤菜店的专业和诚信。

卤菜的做法及配方视频播放

配方：

香料粉（香料粉配比请看麻辣鸭货制作视频结尾处）、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖

【麻辣鸭货制作过程】

1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同时还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，这样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记。

2、解冻好之后我们把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下，然后再用刀在压脑壳上切一刀，这样腌制更容易入味。

3、下面再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮没有清理干净，我们可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制。

4、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。

5、准备清水或者老汤22斤，老汤做法看厨师秀-鹏厨以前的老汤熬制视频，使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制。

6、另外用一个锅，滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香，用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。

7、下面开始给卤水调味，加入红糖250克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的，商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香味道，辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调料就全部加进去了，调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。

如果隔夜卤制，麻辣味道效果最好，因为经过一夜时间的焖泡发酵，麻辣味道能够全部释放出来。

8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火，小火微开即可，15分钟后关火，再焖泡30分钟。

9、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，这样吃着麻辣味浓。

卤菜的家常做法及配料视频教程

要学会卤菜配方是不是要学会药材知识？回答是肯定的，这点毋容置疑，但是宝卿餐饮要说的是想要真正学好酱卤工艺，只靠单单掌握药材知识那是远远不够的。

卤水被一些人说的天花乱坠，高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成：

①清水②药材③调味料④料头（即葱、姜、蒜这类），补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说，缺水补水，缺盐补盐，药材香气没了，就换药材包，当补完材料之后，我们就可以进行卤制了。

可是当我们把这四个点拓展延伸来看，就会发现它变成了庞大的知识体系，例如，我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些，作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀，简单来讲就是选择什么样的肉最好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏，这些都是我们在工作中需要涉猎的。在制作过程中我们除了用到香辛料以外，还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要准确运用一些国家允许使用的添加剂，我们更要知道产品包装的知识，这样一来，不但可以延长保质期，还能延伸销售半径，通过新媒体销售到异地。

在具体制作过程中会涉及调味，火候，刀工，技法，器皿选择，这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。

所以宝卿餐饮的看法是药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一，但不是唯一，当然它是一个重点也是一个难点。

首先宝卿餐饮要阐述一个观点，就是不要迷信配方，要首先学好辛香料基础知识，在此基础上与时俱进，因地制宜，因人而异。

有句老话说的好，叫做无知者无畏，香料卤水刚开始都很简单，一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜，厨师朋友也是直接使用现成的方子，或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态，又会发现里面很多东西并不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能从迷茫中走出来，看山是山，看山不是山，看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟。

对于刚刚接触香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道这个方子的好坏，真假识别，就是找不到感觉。

所以就人云亦云，到处找大师，满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面，是太过迷信配方，以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。

一个成形的配方，那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值，而是一个完整的配方，都需要经过认真思考以后，再多次做小分量对照组，分别卤制、尝试、比较，才能成型，卤汤原料、卤制食材、调味品，花费时间等等，试制一个方子成本在500元左右。

之所以不能买，是因为不知道你的具体要求，当地的各种因素，哪怕收你一分钱，都会有欺骗的嫌疑。

可能会有人说这个配方是假的，并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的，只是说，只要通过调整，而且需要一定的技术水平，才可以保证味道稳定。

所以，一个好的配方应该还是一个好的流程，必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。

每个长期做卤水、火锅的人，都有自己的香料、卤水配方，特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀，这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀，保持长时间新旧卤水平衡，慢慢就变成了别人没有的特制卤水，仿制不出来的秘方就是这样出来的。

所用的原料也大都是普通原料，所谓的秘方，实际上是一些技巧或一两项原料而已，基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整，来适应本地口味。

而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，因为每天卤制10斤和60斤，配方是有变化的，一般来说，配方仅仅是香料和汤料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件，如何添汤、定味都是需要经验来判断。

卤水的制作方法与配方同样重要，否则即便有配方也出不来那个味道。

卤菜和卤肉是不同的卤汁，会有些许变化，需要说的是，肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味，但如果某种单品卤制过多的话，需要单独添汤，否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香，让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的，所以，在没有掌握之前，先别急省事。

卤水这东西说难很难，说简单又非常简单。难不是配方，而是难在工艺和流程，因为调配料无非是那几种，但是真掌握好，则是更需要时间去掌握，因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验，只有能很流畅的掌握，才能够游刃有余。

所以，这个方子的基础是没问题的，但适不适合你们当地的口味，只有做了才知道。一个好的卤菜配方，都是在基础的方子上调整口味的。

比如开店，一个成功的店需要具备相当多的条件，手艺只是一部分，有很多老板自己什么也不会，但可以开很赚钱的店，这其中的奥秘，可能只有实践了才会懂。

通常情况下，我看一个卤水配方，在选定卤制原料、当地口味习惯前提下，首先确定香型和主香。

清香型、浓香型、酱香型，也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。

方法:

1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯，同时，开卤菜店还要针对竞争，做差异化设计。

2.确定以哪些香料为主香料，一般以5种、8种、12种主香料为主体，然后，再安排好这些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪。

4.安排辅助香料，荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。

5.确定卤水颜色，姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。

6.确定基本味道，盐含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要参考糖色甜味，甘草等。

其次我想简单说说，如何从零开始学卤菜，成为卤菜高手。

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。如果没有一点基础，宝卿餐饮建议先去打工，选择一个酒店凉菜房去学徒，大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多，所以你掌握好凉菜房里面产品预处理，加工，掌握工艺流程，对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。

餐饮人不光要做工匠型人才，更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是很多的，包括视频，音频，文章。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》，烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》，辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。

最后宝卿餐饮想唠叨一些题外话，虽说现在是网络社会，知识大爆炸，网络上很多知识如果取舍好，都能为我所用，但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息，各位“大神”粉墨登场，各篇“秘方”弥足珍贵，各种“速成”功成名就，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。

宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺，就要踏踏实实学好基本功，多实践多读书，少看小视频，少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁，就会好高骛远，急于求成，最后是空中楼阁，难登高峰。

卤菜的做法及配方视频

有可能学会，要找比较专业的厨师视频，一般的有些他也不会外传。

卤菜的做法大全,你必须知道的事!

食材明细牛肉2-5斤花椒一小把香叶3-5片姜一大块干米椒适量老抽约300毫升生抽约100毫升水约一小碗小茴香一大把八角3个桂皮2小块紫皮独头蒜2个黄酒或料酒约100毫升微辣口味煮工艺一小时耗时简单难度家庭自制卤味的做法步骤1要卤的肉类治净。

2将独头蒜整个去皮，与小茴香、花椒一起放入纱布袋里。

3在汤锅里放入要卤的肉类、步骤2中的调料包和其他所有的配料，再倒入黄酒、老抽、生抽和水。开大火煮。

4煮开后转小火煮一个小时即可。小窍门1、不要用高压锅速成，慢慢煮才入味。

2、煮好后的汤汁留着以后可以再用，这就是老汤。

3、菜谱中老抽、生抽、黄酒和水的量都是一个大约的量，因为我每次也就是估摸着放的。具体的用量要根据个人的喜好进行调整。