家常素菜大锅菜(大锅素菜的做法大全集)

大锅素菜的做法大全集

炒大锅菜有下列这些技巧：

1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂，并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细。

2、对一些难以制熟的原料，如四季豆，则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。

3、大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒，具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。大锅菜做法如下：食材：五花肉500g、土豆1个、豆腐1块、白菜、干豆角、海带丝、红薯粉、葱1根、蒜头4瓣调味料：豆瓣酱1勺、老抽3勺、盐1勺、生抽3勺、蚝油1勺、香油2勺步骤：1、干豆角提前半个小时用冷水泡着备用，嫩豆腐切块备用，土豆切块冷水泡着防止氧化变色，白菜一片一片掰开切成块备用，白菜梆子切小一点，菜叶可以切大片。海带丝、粉条备用。葱蒜切好备用。2、五花肉切片，锅中热油倒入五花肉炒至短生加油适量老抽，倒出备用，不用洗锅，热油爆香葱蒜，快速翻炒几下后加一勺豆瓣酱炒开。3、土豆控水倒入锅中继续翻炒，将炒好的五花肉一起倒入锅中。

4、大约翻炒一到两分钟，加开水大火煮沸。一定要加开水。

5、水开后加入白菜、豆腐、干豆角、海带丝，转中小火炖15-20分钟，时间越久菜越好吃。喜欢吃粉条的也可以加粉条，但是注意只能在菜炖熟以后，大概起锅前5-6分钟加，粉条煮久了没劲不好吃。

6、起锅前几分钟加入盐、生抽、耗油、香油，轻轻的温柔的搅拌均匀，注意豆腐别搅碎了。这样就完成了。

素大锅菜做法视频炒菜

1、备齐材料，要荤素兼备，荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等；素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。

2、肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。

3、用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。

4、酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时，白菜的汁液渗出，会溢满炉灶，这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干，再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8－10个小时，用筷子插试菜体，只要海带一插即入，就可以关火。

5、然后淋上一层香油，盖上锅盖，闷上一宿，第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。

大锅菜素菜菜谱

步骤1/18

先准备食材，粉条和海带是前一天晚上泡的，白菜切块洗净，海带切丝，腌豆腐切块，肉切片，最后切点葱和蒜

步骤2/18

肉切片以后加淀粉两小勺，老抽一小勺，料酒一小勺，抓一抓，均匀就可以，然后炒白菜

步骤3/18

锅里放油，比炒菜放的量稍多，凉油下葱花蒜，有香味以后放黄豆酱

步骤4/18

这么多的量，这个量是关键，可以即缩短炖的时间又入味，炒一会黄豆酱，炒香放白菜

步骤5/18

先少放，翻均匀，然后再把剩下的都放进去，慢慢翻均匀

步骤6/18

都翻匀以后白菜变软了，炖一会，边上开始开锅冒泡泡的气候加凉水

步骤7/18

水快淹没白菜就可以，因为粉条吸水，所以放的水要淹过白菜，然后盖锅盖，等开锅，我做的量大，开锅再加食材需要换锅，直接倒进去就ok啦

步骤8/18

里面放豆腐海带，最上面放粉条，盖上盖子大火煮开换小火炖，接下来炒肉

步骤9/18

倒油适量，放花椒，炸黑捞出

步骤10/18

放八角和姜

步骤11/18

下肉，翻炒一下

步骤12/18

肉肉变色以后放老抽料酒，上上色，有食欲，翻炒一下

步骤13/18

然后放葱蒜

步骤14/18

盐两勺 蚝油一勺 翻炒几下，平时也是这么炒肉的 ，肉提前拿淀粉抓过很香也嫩

步骤15/18

然后把肉倒进白菜锅里，用铲子均匀的平铺一下，好入味，接下来炖就可以，粉条尝一下，软了糯了就是炖好啦，如果汤多，大火收汤就可以，不过一般是差不多

步骤16/18

最后一步，切一把香菜，大葱一段，碗里加盐，生抽两三勺，醋两三勺，香油一勺，撒到白菜锅里

步骤17/18

用勺子翻搅一下，就可以吃了，盐根据自己的口味，淡了可以再加，千万别咸了就好

大锅菜素菜的做法大全

大锅菜和小锅菜差不多，无非就是量多一些。提供一些大厨给的方法

1.大锅菜在选料、配料时的注意事项

首先，在选料时要注意选择价格合适、符合营队伙食标准的，便于分发，有丰富营养价值的原料。其次，大锅菜在配菜时要注意营养搭配，能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养，要使每餐的菜肴不仅能够提供一定要的营养，还能起到“佐饭”的作用。再次，大锅菜在刀工要做到大小整齐、厚薄一致，成型的丝、片、丁、块要略大于小锅菜的原料，以便烹炒。

2.大锅菜制作过程中的注意事项

一是要火候适当。制作大锅菜最难的就是掌握火候。其技巧主要有三点：一是要与烧火者密切配合，尤其是炒菜时，要及时与烧火者协调，烧火者要做好充分准备，需要大火时能迅速把火烧旺，需要小火时能迅速控制火势。二是要注意炒菜时盐的使用，大锅菜炒青菜时最容易出现的问题是开始时大火糊锅，中间时容易出汤，用盐的技巧在于盐具有渗透作用，能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点，可以在大火时早加盐而小火时晚加盐，以避免大火糊锅和小火出汤现象。三是大锅菜的投料数量较多，不易熟的原料应当先投放，待快熟时，再投放易熟原料。有些菜肴可采取先分炒后和炒的方法。

二是要调味得法。烹调之前要把所需的各种调味品（如油、酱油、醋、白糖、味精

大锅素菜的做法大全集图片

做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。

锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。

最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。

做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！

大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。

下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

一、炒

这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。

1、炒大锅荤菜

炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。

炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。

炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。

炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。

此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。

其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。

即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。

2、炒大锅素菜

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。

另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。

二、烧

也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

素菜大锅菜

原料：

冬瓜两个，排骨5000克，鲜香菇八斤，豆腐十斤，土豆粉条二十斤，葱适量，姜适量，花椒适量，大料适量，桂皮适量，肉蔻适量，香叶适量，料酒适量，生抽适量

步骤

1.排骨斩块，热水锅中焯过去血沫

2.放入已经加入葱，姜，花椒，大料，肉蔻，香叶，料酒，生抽，烧热的水里

3.电压力锅，20分钟，趁这功夫准备蔬菜，冬瓜去皮，去瓤切块，香菇切片，豆腐切块

4.锅内加姜炝锅

5.放入冬瓜块，加入生抽

6.加入炖好的排骨

7.加入排骨汤

8.加入香菇片.加入豆腐.加入土豆粉条

9.大约再炖上半个小时就好了

10.香葱，香菜切莫，吃时撒到大锅菜上

素大锅菜怎么做

1. 三鲜(土豆炒茄炒青椒) 2. 西红柿炒鸡蛋 3. 海米烧冬瓜 4. 香菇油菜 5. 红烧豆腐 6. 葱包羊肉 7. 红烧带鱼 8. 红烧排骨 9. 木樨肉(黄瓜炒肉片炒鸡蛋) 10. 红烧茄 11. 肉片烧茄 12. 肉片炒黄瓜 13. 冬瓜丸汤 14. 干炸黄鱼 15. 干炸带鱼 16. 炸丸 17. 芫爆脊丝(香菜炒肉丝) 18. 溜肉片 19. 白菜氽丸 20. 菠菜炒粉丝 21. 猪肉白菜炖粉条 22. 素炒胡萝卜片 23. 黄瓜炒猪肝 24. 火爆腰花 25. 麻辣豆腐 26. 白菜豆腐汤 27. 木耳炒白菜 28. 肉片炒木耳 29. 肉片炒平菇 30. 肉片炒青笋 31. 素炒豆芽菜(素炒肉炒绿豆芽黄豆芽均) 32. 鸡蛋炒菜花 33. 鸡蛋炒黄瓜 34. 鸡蛋炒尖椒 35. 鸡蛋炒口蘑 36. 鸡蛋炒菠菜 37. 鸡蛋炒韭菜 38. 鸡蛋炒青笋 39. 黄瓜炒鸡肉片 40. 木耳炒鸡肉片 41. 酱爆鸡丁(黄瓜丁炒鸡丁放甜面酱) 42. 素炒豆角 43. 蒜沫炒豆角 44. 红烧肉焖豆角 45. 肉片炒扁豆 46. 红烧肉炖海带 夏凉菜: 47. 拌黄瓜 48. 拌菠菜粉丝 49. 糖拌西红柿 50. 拌土豆丝 51. 凉拌豆角 52. 拌海带丝

大锅素菜的做法大全集窍门

大锅菜的原料要搞好初步处理，生处理：土豆、藕、笋等含淀粉多的蔬菜，刀工处理之后，应马上用清水泡一下，防止长时间与空气接触而起化学变化——变黑变黄，熟处理：通常有三种情况：一是芹菜、菠菜、菜花蒜薹等蔬菜焯水，水要开，火要旺，菜量要少，断生即捞，捞出后马上用凉水拔透，二是土豆切成丁或块，用七成热油炸成金黄色即可，而茄子则必须用极热的油炸成浅红色，外焦里嫩，熟软如泥，三是上浆，用鸡蛋、盐、水淀粉给肉上浆后，过油滑开，当天滑出来的肉尽量当天用完，防止出现“油碇子”味。

大锅菜投放原料应先后有序，一般来说，大锅菜的原料，有主料，又有辅料，有荤料，又有素料，所需的火候也有长有短，有强有弱，如“土豆烧牛肉”这道菜，一定要掌握好投放土豆的最佳时间，不能投放过早，否则会将土豆烧烂成糊，诸如此类的菜肴，都需等肉类原料将熟时再下蔬菜类原料，从而保证荤素原料一起成熟，恰到好处，“烧茄子”这道菜，除了炝锅时放蒜之外，菜快熟时再放点蒜末，又一股浓烈的蒜香味，能迎合大多数人的口味，吃菜时也就不用另吃生蒜了，“菠菜炖豆腐”、“鸡蛋炒芹菜”，都是通过原料的对比色，制成又好看又好吃的菜肴，制作时必须讲究程序，不能拿来原料就烩、就炒，就连焯水后的芹菜、菠菜没用凉水过透，也会发黄发锈，豆腐不先用水焯一下，菜里的豆腐容易散乱，甚至形成混沌的一团糟。

大锅菜中途不能加水。大锅菜里的原料多，有的原料需要中火或小火长时间加热，容易出现菜还没熟汤汁已干的问题，因此，制作大锅菜

要一次性加足水，一般来说，烧菜的加水量，以将原料全部淹没在水里为好，如果菜已成熟，菜汤过多，可采用大火收汁的办法，减少汤汁，必须加水时，也只能加开水，，这是没有办法的办法。

大锅菜也讲究味，通常，人们对大锅菜的味道没有过高要求，只要咸淡适中，能下饭就行，但是，厨师制作大锅菜则应在“烹调五味香”上下功夫，一位鲁菜大厨说：“大锅菜也能做出小锅菜的味道，”他讲了3个菜例：炒三丁，借鉴“酱爆”的特点，用大料、面酱、葱姜末炝锅，改甜口为咸口，肉丁、土豆丁、青椒丁，红、黄、绿相间，酱香浓郁，味道可口，鸡蛋炒菜花，采用“油爆”技法，黄白爽目，清淡可口，肝尖炒白菜，取滑好的猪肝和不带稍叶的白菜片，采用“爆三样”的“爆”法，实现“粗菜细做”。

大锅红烧菜上色的技巧，大锅一次烧出一大盆红烧菜，如果单靠在锅里先炸干血水，再下锅上色，会延长烹饪时间，还会出现问题，上色效果不好，甚至汤中有色而菜无色。解决的办法是，先将原料拌入酱油，下到五至六成热的油锅里稍炸一下捞出，利用这种“走红”的技巧，不仅鸡、鸭、猪肉、猪蹄等色泽红润，凸显红烧菜的特色，还能借助油温对原料进行初步熟处理，从而缩短后续的烹饪时间。

大锅炒整筐菜的小窍门，韭菜、菠菜、白菜等蔬菜，放到一口大锅里，一次炒出来，要想成熟一致，脆嫩又不失水，关键是掌握好三个窍门，大火、热锅、热油，大火将锅底烧得满膛是火，锅热炽人时，倒入油，油温升至六、七成热时，倒入蔬菜，快速翻炒，这样的“大火”，能使“热锅”成为快速传热体，在短时间内将菜炒熟，又能给菜肴增加香味。

制作大锅菜，还有两点值得注意，一是不宜3种颜色以上的原料放在一起烹制，那样容易给人一种搅合在一起的杂合菜的感觉，二是大锅菜里的菜量不宜过多，特别是白菜、菠菜、圆白菜等水分大的蔬菜，容易出汤，生熟不均，使色、香、味、形和营养都受影响。一般情况下，一大锅菜，分十份为好，也便于计算成本。

大锅素菜菜谱大全集

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。

炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。　 其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

大锅素菜怎么做好吃

炒青菜，有出锅前放些蒜沫搅拌均匀，味美吃起来也香，下饭好菜，还有是淖一下水凉拌，青菜炒香茹等，大锅炒青菜后先放少许醋会保持翠绿颜色不变。

大锅素菜的做法大全集视频

笋干炖三层肉

做法：春笋干一斤切好先煮烂、三层肉炸到出油。两样再混在一起用大锅一直炖，放点大蒜和一点白糖，炖越久越好吃。

梅菜扣肉

做法：永定菜干两斤洗干净、三层肉三斤切大块斤状。配一些老姜和白糖，味道调好，两样混在一起蒸。

大锅菜是一道色香味俱全的传统名菜，中国北方地区常见菜品之一，在北方地区较流行。食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。此菜其名称的由来，首先是它有很多种菜的风味，其次就是说在早年大家是在一起吃饭一起干活，所以就叫做了大锅菜。

大锅菜虽有些土，但却能上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓"百菜白菜美，诸肉猪肉香"。大锅菜为家常菜，要用家常吃法。没有了大锅，也就不能称作"大锅菜"，虽然还是那些东西，虽然仍是那样做法，但做出来只能改头换面唤作"炖大菜"，相比"大锅菜"，已不是原来面目。在讲究仪表、注重风度的诸多场合，在要求体型、讲求口味的时候，享用大锅菜如绅士般的吃法不仅少了韵味，更缺了底气。