客家家常豆腐做法大全(客家豆腐制作)

客家豆腐制作

食材准备

三角油豆腐200克、猪肉末300克、香菜末、葱花5克、淀粉、白糖、盐适量、剁椒、蚝油、酱油1茶匙、鸡蛋1个

做法

1.在猪肉末中加入葱花、鸡蛋液、盐、酱油搅拌均匀。

2.把三角油豆腐对半切中间挖空塞入搅拌好的肉末然后抹平。

3.包好的油豆腐塞肉放入冷水锅煮。用香菜末、剁椒、海天上等蚝油、白糖和适量清水混合成调料并加入一点煮油豆腐的水勾芡倒入锅中一起煮即可。

客家豆腐制作工序

主要原料；

香料以肉桂、花椒、八角、豆寇、丁香、甘草、公丁、桂皮、砂仁、大小茴香等十多种药材磨成粉末；

制作方法：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至80—90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用***将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

客家豆腐制作的全过程文字

客家酿豆腐是广东客家人传统的美食之一，口感鲜嫩、香气扑鼻，是一道简单易做的家常菜。以下是一个简单的客家酿豆腐做法:

所需食材： 

- 豆腐 2 块  

- 瘦肉 100 克  

- 韭菜 100 克  

- 姜末、蒜末、红椒末各适量  

- 料酒、生抽、盐、胡椒粉、鸡精各适量  

- 食用油 适量

步骤： 

1. 将瘦肉剁成肉馅，加入韭菜、姜末、蒜末、红椒末拌匀。  

2. 豆腐切成块状，将肉馅酿入豆腐中。  

3. 热锅凉油，放入酿豆腐煎熟。  

4. 加入料酒、生抽、盐、胡椒粉、鸡精，翻炒均匀。  

5. 倒入适量清水，大火烧开后转小火炖煮 5 分钟。  

6. 最后收汁，让酿豆腐充分吸收酱汁即可。

客家酿豆腐口感鲜嫩、香气扑鼻，是一道简单易做的家常菜。

客家豆腐制作配方

首先准备好以下材料

嫩豆腐一块，耗油适量，肉沫适量，嫩肉粉适量，葱花适量，姜末适量

1、

肉沫里加入嫩肉粉，耗油，盐巴，味精，料酒，姜粒，进行调味，上劲，

2

肉末调好味后搅拌均匀，放入少量葱花。

3、

嫩豆腐切成小块儿，然后中间掏空放入调好的肉沫。

4、

有肉的一面均匀抹上蛋黄液，蛋白不要

5、

平底锅烧热，之后放入花生油，放入豆腐块，先煎有肉的一面。

6、

煎黄之后翻过来煎另一面，翻的时候动作温柔点嫩豆腐很嫩的，不要弄坏了

7、

煎的差不多的时候放入葱花

8、

然后每一块豆腐上都均匀的洒上酱油

9、

然后小火慢慢焖一下

10、

出锅放在盘子里，就享受这鲜嫩可口的客家豆腐了。

客家豆腐制作工艺流程

1、准备食材：嫩豆腐1块，洋葱半个，胡萝卜半根，夹心肉1小块，香葱2根，食盐少许，酱油一勺，蚝油1勺，胡椒粉少许。

2、猪肉切成小块，放入搅拌机中做成肉馅，洋葱和胡萝卜分别准备出少许，也放入在搅拌机中搅碎，放入猪肉馅中；

3、加上少许的葱花、食盐、鸡粉、胡椒粉，以及一点点淀粉，将肉馅朝着一个方向搅打至起筋，豆腐一大块，用清水冲洗干净；

4、将豆腐先切十字刀，再分别将大块切成4小块，豆腐尽量要切得大一点的块，用小勺子将豆腐块的表面挖一个小洞，不要挖空；

5、之前拌好的肉馅塞入豆腐中，同时准备一个小碗，放入酱油、蚝油、淀粉和半碗清水拌均匀成料汁，炒锅中添上少许油，烧热后，将豆腐块放入锅中；

6、有馅的一面先贴锅底煎，待将其煎至定型的时候，翻面继续将另一面也煎好，调好的芡汁淋在豆腐上面，加上锅盖焖煮，待肉馅变熟后，大火收汁，撒上葱花点缀，出锅。

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客家酿豆腐通常使用的是比较坚硬、细腻的豆腐，又称为“细嫩豆腐”、“干豆腐”、“南豆腐”等，而不是普通的嫩豆腐。这种豆腐因为制作工艺不同，豆浆煮沸的时间更长，挤压豆渣的压力更大，所以水分更少，口感更紧实，适合切成小块后进行酿制。

客家酿豆腐的制作过程是先将细嫩豆腐切成小块，然后在豆腐块中挖一个小洞，把肉馅、虾仁或蔬菜馅等填入其中，最后将豆腐块放入煮好的高汤中煮熟即可。客家酿豆腐的特点是豆腐鲜香、汤汁浓郁，口感丰富。

客家豆腐制作技术视频

说到客家酿豆腐可能在广东地区无人不知不人不晓，但要说到车田豆腐，那可能名声就有点稍逊色于客家酿豆腐了。毕竟客家酿豆腐是统称，其中包含了很多其它的做法。今天给大家介绍的车田豆腐，便是这客家酿豆腐中的极品。

材料：车田盐卤豆腐、五花肉、葱、高山茶油、盐、生抽、蚝油、胡椒粉、高汤。

工艺流程如下：

步骤一：先将买来的五花肉剁成米粒大小的肉碎，葱条一把剁碎后，和五花肉放一起剁匀。

步骤二：放入一勺盐、一勺生抽、一勺蚝油、少量胡椒粉，以及适量的高山茶油，搅拌均匀制成肉馅待用。

步骤三：车田豆腐切成个人喜好的大块，用勺子稍微挖洞后，将肉料填入备用。

步骤四：平底锅烧热后放入适量的底油，等待油温6成热后，将豆腐有肉馅的那面先下锅煎至。

步骤五：等待煎至金黄色后翻面，让豆腐煎至两面金黄放置煲仔中，加入高汤，煲5分钟至汁水稍干。

步骤六：最后在出锅前在撒上一小把葱花即可出锅。

客家豆腐花

豆腐，又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。（清，赵学敏《本草纲目拾遗》）

豆腐作为一种豆制品，相传为汉朝淮南王刘安发明，其制作过程主要有三道工序：磨豆成浆、煮浆凝固、塑形成品。

车田豆腐的制作亦被评为“龙川非物质文化遗产”。

磨豆成浆已经很少使用石磨，通常使用电磨或打浆机，效率高。

打浆机将大豆粉碎成豆浆，豆浆与豆渣左右分离，然后用纱布（称之为“豆腐滤”）对豆浆与豆渣分别作进一步过滤，首次打浆后的豆渣重新装进打浆机内作二次磨浆，以使大豆的利用价值最大化。

经过过滤后的豆浆直接倒入锅内煮沸。

煮浆大致有两种方式：一是直接用柴火将豆浆煮沸，二是用蒸汽机将豆浆加热至沸。蒸汽机是通电后将机器内的蒸汽用导管直接导入锅内，蒸汽的高温把锅内的豆浆加热至沸。两种方式最终都是将豆浆加热至沸，但用柴火加热的豆浆，豆腐味道更为香醇，所以许多人更喜欢柴火加热豆浆做成的豆腐。

煮沸的豆浆从锅内倒入缸中时，还要作最后一次过滤，这时“豆腐滤”的孔更加细小，以使最终的豆腐更加嫩滑。

豆浆入缸之后，必须加入卤水（或石膏）——这是一笔点睛之笔。

卤水（或石膏）在这个时候充当催化剂（也可称为凝固剂），经过卤水（或石膏）的作用使豆浆成为凝胶体，这种凝胶体，称作“豆腐脑”。

为了使豆腐的味道口感更香，需要按比例在卤水中添加食盐，卤水与食盐的混合液体叫做“盐卤”，以“盐卤”作为催化剂制作的豆腐叫做“盐卤豆腐”。

添加卤水时，不断均匀地搅拌豆浆，使卤水与豆浆之间融合得更加均匀。

待添加卤水的豆浆温度逐渐下降，缸内的豆浆开始向“豆腐脑”转化，最上面形成一层薄薄的豆浆层，用手捻起，即为腐竹。

缸内豆浆温度逐渐下降时，一边用竹制工具稍作下压，将卤水与豆浆发生反应时产生的酸水挤出，接着便开始将“豆腐脑”倒入铺有纱布、呈格子状的模型中。

格子状的模型被称作“豆腐格”，这种模型通常以木制成，形如九宫格，每一个格形成一块方形豆腐块。

由于卤水与豆浆在转为“豆腐脑”的过程中会产生酸水，所以需要将酸水挤出。在“豆腐脑”依次装满 “豆腐格”后，上面接着再重叠一个“豆腐格”，然后依次向上重叠。最下面的“豆腐格”在压力的作用下，酸水被挤出，“豆腐脑”渐渐结实；片刻之后，自下至上依次取出豆腐格，再从“豆腐格”中取出豆腐块，依次装在定制的篮子内。

装在篮子内的豆腐块，在较低温的环境中放置数小时，使水分尽量散发、晾干后等待炭烤。

数小时后，豆腐块渐干，取出依次整齐摆放在一个用不锈钢制成的豆腐架上面，不锈钢豆腐架的上层，加了一层竹垫，豆腐块便摆放在竹垫的上面。

整齐地摆满豆腐后，将豆腐架放置在已经燃起的炭火之上，以炭烤豆腐块。

炭烤过程中，要经常观察豆腐块被炭烤到什么程度，以防止被烤焦。

当炭烤到适当程度（豆腐块表面呈淡黄色），立即将豆腐架移下，然后将架上的豆腐一块一块地翻转，让另外一面继续炭烤。

完成炭烤后的豆腐块，两面呈淡黄色，质地比炭烤之前更为结实，散发出豆腐独特的香味。

然后便是收起装箱，整套流程实施完毕，车田豆腐即成。

客家豆腐制作方法

客家酿豆腐的做法 材料：板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。 千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 做法： ◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； ◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起； ◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起； ◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。 本文来自: 广东客家网—中国客家论坛http:www.882g.cn详细出处参考：http://www.882g.cn/thread-12-1-8.html