广东焖鹅大全家常(广式焖鹅的做法大全窍门)

广式焖鹅的做法大全窍门

鹅一只

酱油三勺、小葱一小把、蒜苗两根、啤酒一罐、芹菜一小把、老抽一勺、白糖一勺、八角几颗、香叶几片、花椒一小把、洋葱一个、红辣椒一根、子姜两块

配料准备好

切好备用

鹅肉洗净斩件沥干水分备用

锅烧热放油

冷油下入八角、花椒、香叶，小火慢慢煸香后捞出香料，留油备用

大火烧热，下鹅肉炒

炒至变色

放入白糖、酱油和老抽上色，继续翻炒

炒至水分收干，倒入啤酒大火烧开

盖上锅盖转小火焖

焖至汤汁浓稠下入子姜，盖上锅盖继续焖

焖至汤汁粘稠

下入洋葱、红辣椒、芹菜、小葱、蒜苗

翻炒均匀即可出锅

小贴士：

鹅不要挑太大，五斤到六斤左右就可以了，这样的鹅最好吃，太大了肥油多，焖鹅的时候时间不要太长，熟了就可以了，焖久了肉就柴了，调料可以少放一些，吃鹅的原汁原味更美味。

广州焖鹅的做法大全

广州人吃鹅头最出名，出名了吃在广州，广州人爱吃鹅肉，而说到好吃的鹅肉，汕头狮头鹅、清远乌鬃鹅、开平马岗鹅和阳江黄鬃鹅都榜上有名，可能是因为广东好吃的鹅肉太多，所以鹅肉菜就特别多，大家要是来广东，一定要试一试当地的特色鹅肉菜，烧鹅卤鹅酱鹅焖鹅让人吃不够。

广东焖鹅秘方

配料

清洗干净的鹅 (2.5kg)

秘制君料 (1包)

秘制臣料1 (1包)

秘制臣料2 (1包)

香叶/桂叶 150g

八角 200g

混合五香料 150g

辣椒干 300g

老姜 200g

上等茶叶 150g

糯米 200g

米酒 1小杯

盐 800g

辣椒粉 适量

1、鹅过水

顾名思义，将鹅放入沸水中去除血腥。如果有经常下厨的朋友就会知道，排骨，炖鸡等，都需要过水去腥味

2、备料

将所需材料都准备好，放在置物台待用。配料表中的君料和2位臣料是正宗老夷味熏鹅的秘方，我们自己家做熏鹅尝尝鲜可以不用放！因为我们没有他们的秘法…………

3、备盘

大盆2个（一个放鹅，一个涂辣椒）；大长筷一双，大铁勺一根。

4、下料

将配料（除辣椒粉外）和鹅放入锅中，每隔20分钟将鹅翻身1次。

5、出锅标准

用细筷子插鹅腿部，没有发现血丝，且手感较轻松。即可起锅。

6、炒料

将辣椒粉和盐和味精混合炒制（具体比例看个人口味，喜欢咸就多放点盐）

7、涂料

将炒制好的辣椒料均匀涂抹到鹅的身上。

8、锅底

先将锅洗干净，擦干，锅底放入盐巴，然后放200g糯米。将鹅放入锅内架子上。盖上锅盖，起火烧锅。

29、火候/成色

在熏制时当地人多以木屑为材火，大火熏制3到5分钟即可

广东焖鹅的正宗做法及配料窍门

用料

鹅肉半只

蒜米5片

姜片6片

油适量

盐适量

柱候酱一勺

南乳一小块

耗油一勺

酱油一勺

米酒适量

面豉酱一小勺

做法

1/8 先把鹅肉剁好洗净，沥干水分，然后准备好姜蒜料头

2/8 第一部，起锅烧油，先把姜片爆香

3/8 爆香后放进鹅肉两边煎至金黄，鹅肉定型后才把蒜米放进去一起炒（太早放蒜米会焦）

4/8 炒的差不多放入米酒去腥味

5/8 现在放南乳，柱候酱，面豉酱，酱油

6/8 把配料炒均匀，然后加水，水跟鹅肉平身就可以了（如果鹅肉老的话可以加多一点水去焖）

7/8 最后大火收汁即可

8/8 装盘

小贴士

鹅肉一定要沥干水，不然会很难炒至金黄，有些厨又可能会飞水后再焖，在我们这边基本都是生闷较多，看个人喜好哈！

广式焖鹅的做法大全窍门图解

用料：鹅肉1100克、姜10克、蒜7粒、八角2个、桂皮1块、香叶3片、冰糖适量、蒜苗4根、啤酒1瓶、南乳1块、广式白腐乳2块、柱侯酱1勺、花生酱 半勺

做法：1.鹅肉先清洗干净然后沥干水分，加入姜片，盐，胡椒粉腌制一会。

2.然后准备以上配菜和香料。

3.准备酱汁：1块南乳，1勺南乳汁，2块广式白腐乳，半勺花生酱，1勺柱侯酱，2小勺白糖，1勺蚝油。

4.把鹅肉倒进去先炒干水分，如果炒出水比较多可以用勺子舀出来。

5.鹅肉炒到表面有焦斑后加入姜片和蒜粒，酱料，翻炒均匀，接着加入冰糖和香料，再倒入啤酒，微微没过鹅肉即可，盖盖焖30分钟。

6.焖好后加入蒜苗，翻炒均匀后再焖1分钟即可。

广东人焖鹅的做法

主料：嫩鹅500克 辅料：玉兰片15克,蘑菇(鲜蘑)15克, 调料：大葱5克,姜5克,八角5克,白砂糖5克,料酒10克,酱油20克,淀粉(豌豆)13克,味精2克,花椒3克,植物油40克 做法： 1.将鹅处理干净，后剁成2厘米见方的块洗净，用酱油10克拌匀。

2.勺内放油烧至热，放入鹅块儿炸到呈火红色倒出控油后，摆在碗内加酱油、白糖、料酒、鸡汤、大料、葱、姜上屉蒸烂后，去掉葱姜、大料。

3.勺内放油烧热，放入玉兰片、蘑菇煸炒后，加高汤（或者清汤）放入鹅肉块儿、浸泡花椒的水用中火烧开，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。

提示： 1.因有过油炸制过程，需准备植物油约800克。

2.的汤可以是鹅肉汤，后者清汤都可以，大概需要400克。

广式焖鹅怎么做

NO1：广式烧鹅

广东人的烧鹅，相信大家早有耳闻，可以说是闻名中外，常言道：“北有烤鸭，南有烧鹅”，广式烧鹅一点不比北京烤鸭的名气小。广东人吃鹅除了烧鹅之外，还有很多种令你想不到的吃法，比如，白斩、卤酱、闷烧、煎炸，煲汤等花样吃法，今天我们先来说说“烧鹅”。

广式烧鹅

广式烧鹅是广东人的传统名菜，属于粤菜中的一大招牌。从材料选购到制作工艺，都非常的考究和复杂：鹅的来源是来自于广东清远的“黑鬃鹅”，而且体型要求不大不小，因为这种大小适中的“清远黑棕鹅”，肉厚骨小，容易入味、肉质肥腴鲜美，是制作“广式烧鹅”的绝佳材料。而烧鹅的制作工艺更加严谨，首先要将黑鬃鹅的翅膀、脚和内脏去除后，再经过吹气、涂抹酱料、肚口缝合、开水氽汤、凉水冲洗、浸糖水、风干腌制7~8小时等一系列复杂工序之后，最后才放进传统的泥缸中烧制而成。

看到上面的制作过程，嘴里的口水就已经开始分泌了。真正吃起来的味道又是怎样的呢？广式烧鹅吃到嘴里，可谓是满口酥香、外皮焦嫩、内藏卤汁、肥而不腻；皮、肉、骨三者连而不脱，皮香、肉香、骨香、汁香混合在一起，简直就是绝味，要是再配上广东人爱吃的“酸梅酱”蘸食，风味更是锦上添花，绝了！因此，到了广东不吃烧鹅，那真是人生一大憾事！

NO2：扬州盐水鹅

说起扬州，又是一个“吃货”城市，只不过相对于爱吃的广东人来说，扬州人吃的食物和口味要“传统和中庸”一些。扬州的淮扬菜同样是我国一大特色菜系，历届国宴都以淮扬菜为主，因为淮扬菜口味适合大多数人，以清淡、鲜甜为主，而且烹饪工艺要比粤菜简单。“扬州盐水鹅”，就是扬州的一大传统特色名菜，有着几千年历史，在当地又被称为“老鹅”，外观看起来色泽金黄亮丽、形态饱满油润，吃起来却肥而不腻、嫩而不散，咸香清新，食后齿颊留香。

扬州盐水鹅在选料和烹饪工艺上，同样非常讲究，至少重量不低于5斤的老鹅才够资格入选。而在制作工艺上更是别具一格，要将砂仁、丁香和料酒等十多种调料放在传统而古老的木甄锅中烧开，锅的盖子也不是普通的锅盖，要求是用一种名为“杉木”为材料做成的木锅盖，整个过程透露出浓浓的农家古朴风味，难怪称得上是扬州美食一绝，的确名不虚传。遗憾的是，我曾到过扬州无数次，却没有真正吃到过一次正宗的扬州盐水鹅。

NO3：客家焖鹅

一谈到客家焖鹅，又把我们的胃口拉回了广东，谁叫广东人最会吃呢？前面讲了大名鼎鼎的广式烧鹅，而接下来讲的是“焖鹅”。客家焖鹅也是粤菜中的一大特色菜，从字面上我们就很清楚，主要的技术亮点就在于“焖”。相对于广式烧鹅，焖鹅在选材上没有过多的要求，但是在制作工艺上一点也不含糊，首先是“炒”，然后是“焖”，最后收汁，看起来好像没什么特别，就像我们平时做红烧肉一样，但是客家焖鹅的关键是调料，炒的时候要放入事先经过捣碎的豆豉、大蒜、食盐一起翻炒，将鹅炒到彻底入味后，再放入适量的酱油和清水，盖上锅盖，大火烧开焖煮10分钟左右，最后收汁。

客家焖鹅

真正要吃的时候，是在鹅焖好收汁后，再加入大葱段、香芹或者菜心之类的新鲜蔬菜，稍稍翻炒几下即可。做出来的焖鹅，酱香浓郁有嚼劲，越嚼越香，回味无穷。

NO4：火焰醉鹅

火焰醉鹅，同样是一道广东名菜，曾一度火遍中国大江南北，就像它本身的名字一样，听起来就给人一种火爆而神秘的艺术感，强烈地勾起人们的好奇心。而实际上这道菜到底怎么样呢？这道菜的最大特色就在于特制的“醉鹅酱”和制作过程中的艺术美感。它的选材同样是不大不小的清远“黑鬃鹅”，所谓的醉鹅酱，也是火焰醉鹅从不外传的独门配方：由海鲜酱、南乳汁、柱候酱、花生酱、白胡椒粉、五香粉、花椒粉混合而成。

火焰醉鹅

整个制作过程看似简单，却十分考验厨师的技术水平，鲜嫩的黑鬃鹅肉事先在锅中干煸出油，然后加入上面特制的醉鹅酱之后，后面的步骤不是在厨房完成，而是在客人的桌子上完成，鹅端上桌后，淋上红米酒，顿时锅中火焰腾空而起，足有半米之高，浓郁的酒香夹杂着风味独特的酱香，刺激着周围每一位食客的味蕾，还没吃就已经陶醉了！在食客眼里，火焰醉鹅既是美食，更是艺术！

火焰醉鹅

写到这里，我只想说，广东人敢吃、爱吃、会吃，我只能是心服口服。人们常说，广东人爱吃鸡，难道他们不爱吃鹅吗？中国十大名鹅，广东就包揽了3个，一家独大。看来要想吃鹅，还是得去广东！