扣碗肉正宗家常做法(扣碗肉的做法肥而不腻)

扣碗肉的做法肥而不腻

传统宴席十大碗是微山湖区民间传统宴席的主要形式，由扣碗鸡、小酥肉、扣碗鱼条、扣碗山药等菜品构成。

以湖中野生四鼻鲤鱼、野生乌鳢、野生小白鱼、散养老母鸡、野生莲子、山药等为主要原料。菜品有荤有素，营养搭配合理，老少皆宜，风味独特。菜品制作别具一格：吃鸡不见骨，吃鱼不见刺。整桌菜肴除一炒菜外，其余全有汤。汤品或咸或甜，或酸或辣，或浓或淡。制汤要求：要选两龄以上放养的蛋鸡煮汤。开水下鸡，旺火沸煮两个小时以上，达到色白、微黄、汤浓。汤煮好后放土缸内，撇尽鸡油，加入花椒、葱、姜熬制成的葱椒油。加工要求：鸡煮到九成透时捞出，不可煮过，要待凉后方可拆骨；鱼条要取四斤以上野生四鼻鲤鱼，尾要红，鳞要金色，长条个为最佳，鱼条5厘米长，1厘米见方；鱼丸要选小白鱼去皮去刺取净肉捶细腻，加水，搅上劲，下入汤中有“一鲜、二嫩、三软、四漂”之讲究；酥肉要选七分瘦，三分肥的，切成5厘米长，0.5厘米见方的肉条。鱼条、酥肉上浆过油：上浆要用本地鸡蛋和本地红薯淀粉，面用全麦面粉；过油油要宽，六成热，中火，原料逐个下开；油八成热，旺火，复炸；成品要求，成形饱满，色泽金黄，外酥里嫩。蒸制出品：鱼条、酥肉码碗，碗面要码放整齐，用加入葱、姜、花椒、淡盐的高汤浸泡；上笼蒸制要大火足气，蒸出菜品要达到酥软糯烂而不失其形；兑汤根据各类菜品的要求，兑制不同口味的汤汁。传统制作特点突出，菜品多为蒸菜，保证了菜肴的营养成份。十大碗有：扣碗鸡、扣碗鱼条、扣碗山药、扣碗千子、扣碗肉、汪鱼丝、小酥肉、莲子汤、团团圆圆、风味炒菜

扣碗肉的简单做法

1.五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。

2.蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（或醋）混合均匀。

3.趁热涂抹在肉皮上，充分晾干。

4.锅中加入适量油。

5.成热时肉皮朝下放入油锅。

6.用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡，其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。

7.准备好冰水。

8.炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱。

9.然后切成大薄片。

10.放入锅中，加适量生抽拌匀备用。

11.梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗。

12.叶片要充分展开、蒂部要掰开。

13.直到彻底洗净。

14.洗净的梅菜绞干水分。

15.大片的梅菜要先切细。

16.再切成丁。

17.神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒。

18.炸肉的油完全倒出。

19.不用洗锅，直接放入梅菜翻炒。

20.炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火。

21.放凉后拌入肉片中腌制约1小时。

22.取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底。

23.上面铺满梅菜。

24.用锡纸包好。

25.放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时。

26.蒸好后去掉锡纸。

27.取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上。

28.迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。

扣碗肉片怎么做

1、选用层次分明的三层五花肉，切成合适于自己碗大小的块，600克猪肉分成两块

2、凉水放入猪肉，加入1小段葱，2片姜，料酒1大勺焯水

3、锅开后小火煮15分钟，用筷子基本可以叉透即可捞出

4、用叉子给肉皮上均匀的扎上小孔，用厨房用纸吸干肉皮的水分

5、均匀的抹上一层老抽，给肉皮上色，

6、再涂抹上层蜂蜜，放到通风处吹干表皮，方便后面炸出糖色

7、梅干菜提前用凉水泡发洗净，沥干

8、热锅凉油爆香4片生姜，倒入沥干水分的梅干菜翻炒几下

9、接着烹入料酒1大勺，加入1个八角，加入1大勺生抽，1/2大勺老抽，加入200毫升左右的开水

10、加入10克白糖，盐1小勺，鸡精1/2小勺，梅干菜本来有盐分，所以盐加一点就够，可以尝尝梅干菜的味道，因为肉也要吸收盐分，要比平时的菜咸一些，中火煮到锅内基本没有水分

11、锅中热一锅油，油量要基本没过肉，油温7成热时候下入肉块，炸到肉皮成焦黄颜色，肉皮冲下入锅大概炸30秒翻面，肉皮很快就上色了，翻面再炸到四周都焦黄即可捞出,

12、炸好的肉块迅速放入凉水中浸泡，泡上15分钟以上，肉皮起泡成虎皮状

13、切4毫米左右的片，码入碗中

14、填满炒好的梅干菜，上锅大火蒸60-70分钟即可

15、肉倒扣，滗出汤汁倒入锅中勾少许薄欠，再次浇到肉上即可食用

扣碗肉的家常做法大全窍门

主料

猪肉适量

辅料

酱油适量、白糖适量，豆腐乳适量

1、将猪肉放在热水里煮，煮7成熟时，将猪肉捞出，煮肉的水不要倒。

2、在猪肉皮表面摸上酱油，注意酱油不要太多，之后放在油锅里炸，直到猪皮发红，呈现金黄色。

3、将炸好的猪肉放在刚才煮肉的锅里煮，直到猪皮起泡，这时候捞出，切成片。

4、拿出白糖和豆腐乳，用热水化开，之后放入十三香和少许的盐，将切好的肉片在此汤内浸泡20分钟后，上笼蒸，40分钟后起锅，扣碗肉就这样做好了。

扣碗肉怎么做肥而不腻

鱼香肉丝——是川菜中的一道名品，主要是用鲫鱼腌制的泡辣椒炒制猪里脊肉丝而成，以此将肉丝炒出鱼香味，故而叫鱼香肉丝。鱼香肉丝的历史不长，是民国时期的一位川菜大厨创制的，相传灵感来自泡椒肉丝。 鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香味，是四川菜肴主要传统味型之一。

宫保鸡丁——是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

水煮鱼——也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。 水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

毛血旺——以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。 毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。

水煮牛肉——特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。 此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

麻婆豆腐——是四川省传统名菜之一，属于川菜，主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，其口味独特，口感顺滑，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

东坡肘子——四川省眉山市特产，国家地理标志产品。 东坡肘子具有汤汁乳白，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等优点。 2013年12月，东坡肘子成功获批国家地理标志保护产品称号。

夫妻肺片——是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

回锅肉——是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

开水白菜——是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

扣碗肉的家常做法

步骤1/10

五花肉切成四方大块。锅内放水，放入五花肉，料酒，花椒大料，葱姜蒜，适量盐，小火炖三十分钟。（开锅后撇去浮沫）炖一会儿肉是把肉紧一下。

步骤2/10

捞出，放凉。

步骤3/10

切成薄片。

步骤4/10

肉片朝下摆入碗里，紧凑点，出来形状好看，不成形的碎肉码在上面。

步骤5/10

上面放上葱姜蒜花椒大料，倒入料酒，老抽，白糖，盐。

步骤6/10

开始蒸，用电饭锅蒸了两个小时。注意锅里的水一定要一次性加多加够。

步骤7/10

蒸好。

步骤8/10

碗上扣一个盘子，注意不要烫着了。

步骤9/10

迅速倒扣过来。如果技术不行，就先把汤汁从碗里倒出来，再扣肉，扣好肉再把汤汁浇上。

扣碗肉的做法 最正宗的做法

扣碗肉的切法，大块肉切成长条片儿。切，好的，长条片码放在。碗的底部。上面放上碎肉加点干豆腐。上锅蒸半小时。吃的时候。扣在盘子里。

扣碗肉怎样做

做扣碗一般用五花肉最好。

扣碗的制作方法有：用料：带皮五花肉600克、姜2片、大葱3段、料酒2勺、米醋5毫升、老抽10毫升、豆腐乳8块、白糖6勺、盐2-3克、八角2个、花椒8粒、桂皮1块、丁香3粒、香叶3片。

做法：1、五花肉切成两块放入锅中，加入凉水，水量最少没过五花肉，放葱姜大料，5毫升米醋，再倒入适量料酒去腥。2、水开后转中火煮肉，加2-3克盐，让肉入底味。

3、等五花肉热气散去变凉，再切成薄片。

4、冷藏肉期间可以先准备腐乳汁：8块豆腐乳+少量腐乳汁+6勺白糖（约80-90克）豆腐乳压碎混合均匀。

5、加老抽10毫升调色，加入老抽蒸出来的腐乳肉颜色会更红亮。

6、把五花肉片放进去，让每一片肉都均匀的粘上腐乳汁。

7、摆放在碗中，带皮的面朝下挨着放，剩余的碎肉放在碗上面。

8、水开后中大火蒸90分钟，扣入盘中即可。