福州红糟鱼的家常做法(福清红糟炸鱼)

福清红糟炸鱼

做法1：红烧

⑴草鱼剁成块，提前腌制2-4小时。腌制密汁：用料酒+醋+盐，将鱼块抹匀即可。

⑵腌透的鱼块沾匀面粉，用热油炸制表面微黄即可。炸鱼小秘密：炸鱼时表面微黄即可。千万不能炸透，否则，多好的调料，也不能入味了。

⑶炖制过程：锅中油热后放大料、葱、姜、蒜炒出香味后，将炸好的鱼块放入。放入水，超过鱼的一半即可。炖到中间时，给鱼块翻个。水开后，放入老抽，黄豆酱、料酒、醋、鸡精、白糖、盐。总共炖20分钟即可。

做法2：水煮

⑴鱼头、鱼尾切下。把鱼片成片，片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟。

⑵加工调料：葱切段，姜分两半，一半切丝，一半切片，丝是做炒料，片是与鱼同煮的，配上红辣椒。将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。

⑶另用一锅，将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香，倒入鱼锅内即成。

做法3：干煸

⑴准备草鱼一条，花椒粉1汤匙，料酒2汤匙，盐半汤匙，生粉2汤匙，葱1棵，姜片4、5片。

⑵将草鱼洗净切成片，用料酒、盐、花椒粉将草鱼腌半小时。)将腌好的草鱼拌上生粉，炸熟。

⑶炒锅放少许油烧热，下葱段、姜片炒香(此时可加干辣椒)，把炸好的鱼片放进锅里翻炒即成。

做法4：熏制

⑴将鱼洗净去磷去内脏，平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水，可用餐巾纸拍干。

⑵把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片，厚5cm左右(骨缝处下刀十分容易切)，另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。

⑶调蘸料：取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了，倒入大碗。加小茴香、桂皮、小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖(多些)和盐。放在手边待用。

⑷平底煎锅，放中火上加热，倒入适量的油，油热之后，把准备好的鱼片分批放入锅中。每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄，翻过来炸另外一面。两面炸好后，用漏勺捞起，略滴滴油，趁热放入蘸料。入蘸汁后，还会发出“吱啦”一声，用筷子将鱼片掰成单块，然后捞出沥一下潮湿的汁料，放入盘中。

福清红糟炸鱼哪家好吃

材料

小排骨，海鲜酱，红糟，鸡粉，味精，糯米，荷叶

做法

1、小排骨用海鲜酱、红糟、鸡粉、味精腌入味。

2、糯米泡水过夜，沥干，拌酱油、鸡粉。

3、荷叶开水烫过，用凉水洗净，铺蒸笼。

4、排骨裹糯米，倒入蒸笼，排好、盖好。

5、上锅，大火蒸酥烂。

闽菜红糟鱼排

闽菜除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。

福清炸红糟鳗鱼

福州橄榄品种很多，主要有檀香、惠圆、长营、羊矢等10余种。其中檀香橄榄碰牙即碎，清香四溢，食用最佳，适合鲜运外销；惠圆橄榄义名猪母榄、果大肉厚，适合加工成较高级的蜜饯系列产品；长营、羊矢橄榄产量多，可加工成五香橄榄、咸橄榄等产品。近年来福州的饭店酒楼中，把生橄榄捶扁，用红糟腌后上桌，风味独特，很受欢迎。 福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸，以闽候、闽清两县的产量最多。

产品品质特性特征

外在感官特征：青、黄色，酥脆可口，初吃时微涩，细嚼后生津，可溶性固形物含量高，肉质鲜嫩、松脆，回甘明显、持久，风味浓。

 2、内在品质特征：不溶性膳食纤维(IDF)和水溶性膳食纤维(SDF) 含量高，丹宁含量1.3％－1.5％，黄酮含量1.5％－1.7％。

 3、质量安全要求：产品执行NY 5024-2005 《无公害食品常绿果树核果类果品》相关规定。

 A、包装：包装材料应符合国家食品包装卫生要求，还应符合环境保护的要求。包装容器应用干燥、清洁、卫生、无异味的材料制成，包装应牢固、清洁、防潮，能保护橄榄品质，适于长途运输。 

B、标识：标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志。（福州橄榄名称和公共标识图案组合标注型式）。 C、运输：运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻放轻卸，不得甩掷。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

 D、贮存：产品应贮存于清洁、防潮、通风、干燥、无异味的专用仓库内，仓库周围应无异味气污染。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮。 备注：“橄榄制品”名称根据农业部农业行业标准（NY/T10-2003）界定为以青橄榄（即：橄榄鲜果）为原料，按不同工艺和配方加工而成，产品分为三类，这三类产品广义上都属于橄榄蜜饯产品。

一类是甜橄榄类产品，属传统的蜜饯产品；

第二类是咸橄榄类产品，属蜜饯产品加工过程的咸橄榄坯原料，在部颁行业标准中上升为产品；

第三类是冰橄榄，属新开发的橄榄蜜饯类产品，但有别于传统意义上的蜜饯。 传统的橄榄蜜饯产品，是以青橄榄为原料，先加工成咸橄榄坯备用，再以糖、盐、香料等辅料经泡淹制加工而成。

而冰橄榄产品加工不经加工咸橄榄坯原料工艺，而直接以糖、盐、香料等辅料经急冻加工而成。

鉴于福州橄榄近2000年的栽培史和1000多年的加工史，为了更好传承福州橄榄文化，建议福州橄榄保护范围包含福州种植的橄榄鲜果以及以福州种植的橄榄鲜果，按照福州工艺制作的“橄榄制品”。

福州 红糟

一、原料：

半斤左右的鲤鱼一条，葱、姜、蒜、米酒、酒糟。

二、蒸酒糟鱼的过程如下：

1、准备好所有原料；

2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，用清水浸泡1个半小时中途换换水；

3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟，取出晾冷；

4、热锅里倒油，油烧至7成热时立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料；

5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出即可。

福州红糟鱼的做法窍门

用料

姜1大块 红糟150g 鱼露2勺 元贞糖4大勺 料酒适量 食盐适量 五香粉适量 鸡粉适量

做法步骤

步骤1

姜切末、草鱼切成大块，然后再剐上2刀（不要切段，这样煎的时候容易熟，而且腌制起来也入味）

步骤2

热锅热油放入沥干水分的草鱼块，煎熟即可

步骤3

锅内少油爆香姜末和红糟，

步骤4

放入调料和适量的清水（水量要以能没过鱼块为宜）烧开，待汁煮到留3/4的时候（这样味道更浓郁些），淋点香油即可盛出

步骤5

趁热浇在煎好的鱼块上（红糟水要没过鱼块，腌制过程中红糟汁还会被鱼块吸收减少些哈），冷却后入冰箱冷藏一天即可

福清红糟炸鱼怎么做好吃

用料:

姜 切厚片铺锅底

盐 根据个人口味添加

老抽 根据个人喜好上色

蒸鱼豉油 30克

菜籽油 20克

冰糖 喜欢甜口适量添加

大葱 1根

花椒 20克

八角 10个

香叶 5片

小茴香 2克

丁香 2粒

白芷 3片

其他大料 随意

白胡椒粉 5克

朝天椒 根据口味添加

大蒜 10瓣

蚝油 一大勺

啤酒 1瓶

料酒 3小勺

关键：自钓各种鱼 这次是8条，约十斤

糟鱼的做法步骤:

步骤 1 两种鱼，一种是鲳鱼，一种是黄河红眼鱼（赤眼鳟）。 因为是淡水鱼，土腥味较大，且个小刺多，个人建议油糟制作食用。 糟完后，鱼刺软化、肉质鲜嫩、口感超棒

步骤 2 起锅烧油，这是炸的鲳鱼。

步骤 3 这是炸的黄河红眼鱼。 炸鱼时，起锅烧油，油温六七成热，豆油、花生油、调和油均可。 依次放入收拾完的鱼，各种鱼，均可，无需腌制（如心细者，可用料酒或啤酒加葱姜花椒腌制半小时），炸至金黄… 我是鱼大则改花刀依次炸制（防止锅内鱼和鱼粘连），鱼小则少量下锅炸制。

步骤 4 炸制金黄，鱼表面变硬成型（防止糟鱼时，鱼肉散落导致出锅无型）

步骤 5 备好大料（辣椒酌情添加），散料可用不锈钢网葫芦装好，放入锅内。

步骤 6 生姜拍散，铺平锅底。将炸好的大个鱼先放入锅内，然后依次放入略小的鱼，码好摆齐。

步骤 7 锅内姜上是码放的个大鱼，然后将大葱，大蒜，冰糖等佐料好放入，可酌情料鱼交错铺放。 然后倒入料酒、啤酒、蒸鱼豉油（生抽或味达美）、老抽、蚝油、郫县豆瓣酱（或适量四川麻辣火锅底料）、盐、白胡椒粉等佐料，之后加水没过锅内鱼一指。

步骤 8 文火煨制三小时，等待美味生成。火还可以再小些

福清酒糟炸鱼的做法

材料:

鲤鱼1条（约1000g），香葱2棵（约10g），老姜2片，蒜3瓣，红辣椒，绿辣椒各10g，豆豉1汤匙（15g），酱油，料酒各2汤匙（30ml），白砂糖2茶匙（10g），油1000ml（实耗100ml），盐1茶匙（5g），水200ml

香辣脆皮鱼最正宗的做法步骤:

1、市场买回的鲤鱼请店家代为宰杀干净，保留鱼鳞。香葱洗净切段，蒜切成蒜末，红绿辣椒切片备用。

2、鲤鱼用流动的水冲洗干净，特别是鱼鳞。洗净的鲤鱼横放在案板上，在距头部3cm处垂直鱼身切一1cm深的刀口，再在距鱼尾5cm处同样切一刀口，拨开鱼颈部的刀口可以看到在鱼肉中有一个小白点，用食指和拇指的指甲掐住这个小白点，另一手持刀从鱼尾部开始向着鱼头轻轻拍打鱼身，一边把白色的鱼筋抽出，另一侧鱼身也同样处理，这样处理的淡水鱼在烹调后就不会有土腥味了。

3、把鲤鱼横放在案板上，剁掉头部，横着刀从颈部贴着脊骨入刀，一直推到鱼尾，把鱼肉连同胸刺一同片下，分好的两片鱼肉无需剔骨分别切成宽4cm的大块备用。

4、取一容器，放入鱼块、盐和1汤匙料酒腌渍10分钟。

5、大火加热炒锅中的油至8成热（可以看到油面有明显的翻滚迹象，有白烟冒出），逐块放入鱼块并不时地用筷子轻拨，以免鱼块粘连。

6、一边炸鱼，一边另取一个炒锅，放入1汤匙油，大火加热至6成热（把手放在锅的上方，能感到有明显的热气升腾），调成中火放入香葱煸炒至散发葱香，然后投入蒜末和豆豉煸炒1分钟，放入辣椒片继续翻炒1分钟，烹入料酒和酱油炒匀，加入200ml冷水后把汤汁烧开，最后调入白砂糖炒匀制成调味汁，关火备用。

7、鱼炸至鱼鳞起泡，鱼肉稍干，色泽呈金棕色即可捞出控干油，趁热放入调好的调味汁中翻匀即可。

小诀窍

1、这道菜中的辣椒完全可以根据自家人口味调整用量，怕辣的人少放或不放辣椒都可以，嗜辣的人则可以多加。

2、由于在腌渍过程中已经添加了盐，并且豆豉和酱油都带有浓重的咸味，所以在制作调味汁时不必另外加盐。

3、这道菜使用鲤鱼最为正宗，可以尝试一下鲤鱼带鳞烹调的新鲜感，如果对鱼鳞仍感到抵触，也可以用其他淡水鱼去鳞后烹调，味道也很好。

福州红糟鱼

糟炒小肠

猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜成适中，酒香四溢。

批量预制:1.新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。2锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。

走菜流程:1.取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。2净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克（做法见“糟香黄花鱼”）以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜

福建红糟鱼的做法

食材主料新鲜草鱼1500g 辅料生姜1大块红糟150g鱼露2勺糖4大勺料酒适量盐适量五香粉适量鸡粉适量步骤1.姜切末、草鱼切成大块，然后再剐上2刀（不要切段，这样煎的时候容易熟，而且腌制起来也入味）

2.热锅热油放入沥干水分的草鱼块，煎熟即可3.锅内少油爆香姜末和红糟，4.放入调料和适量的清水（水量要以能没过鱼块为宜）烧开，待汁煮到留3/4的时候（这样味道更浓郁些），淋点香油即可盛出5.趁热浇在煎好的鱼块上（红糟水要没过鱼块，腌制过程中红糟汁还会被鱼块吸收减少些哈），冷却后入冰箱冷藏一天即可