麻辣烫菜大全家常做法(麻辣烫菜谱大全)

麻辣烫菜谱大全

您好，1. 红油系列：红油牛肉、红油鸡杂、红油鸡肉、红油鸭血、红油豆腐、红油牛肚、红油肥肠、红油鱼丸、红油猪肝等。

2. 清汤系列：清汤鸡肉、清汤猪肚、清汤鱼丸、清汤肥肠、清汤牛肉、清汤鸭血、清汤海带丝、清汤豆腐等。

3. 酸辣系列：酸辣牛肉、酸辣鸭血、酸辣豆腐、酸辣鸡肉、酸辣猪肝、酸辣海带丝、酸辣肥肠等。

4. 鲜香系列：鲜香鸡片、鲜香肉丸、鲜香鸭血、鲜香豆腐、鲜香猪肚、鲜香肥肠、鲜香鸡杂等。

5. 鲜美系列：鲜美牛肉、鲜美鸭血、鲜美豆腐、鲜美鸡肉、鲜美猪肝、鲜美海带丝、鲜美肥肠等。

6. 香辣系列：香辣牛肉、香辣鸡肉、香辣豆腐、香辣鸭血、香辣猪肝、香辣海带丝、香辣肥肠等。

7. 火锅系列：火锅牛肉、火锅鸡肉、火锅豆腐、火锅鸭血、火锅猪肝、火锅海带丝、火锅肥肠等。

8. 特色系列：麻辣牛肉、麻辣鸡肉、麻辣豆腐、麻辣鸭血、麻辣猪肝、麻辣海带丝、麻辣肥肠等。

麻辣烫家常菜

素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 鸡心 肉皮 黑木耳 丝瓜 冬瓜 面筋，青菜，白菜，关东煮之类的，一般还会有粉丝，鸭血，腐竹

麻辣烫菜谱大全及做法

一、香料配比

草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。

二、底料配料

1、油料：猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克，火锅牛油1400克。油可以提前炼出来备用，也可直接使用成品油。2、香菜籽：250克，粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1：0.8比例加开水浸透，防止入锅炸糊。3、郫县豆瓣酱：500克。

4、永川豆豉：125克，粉碎备用。5、青麻椒：120克（可调整），粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细。6、大重庆火锅底料：600克，提前用微波炉融开。7、香料：150克备用。8、干姜粉：100克。

9、辣椒面：中辣辣椒面（二荆条、红天阳）100克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色。

10、高汤：750克金锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开。

11、混合调料：i G《呈味核苷酸二钠）25克、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）30克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）100克、鸡精100克、味精100克、味溢匙味特鲜（某宝有售）150克、冰糖50克（拍碎）。（7种料，按比例称出，混匀备用）。

三、底料炒制步骤

1、五种油入锅，开大火，烧开去油腥（200°C左右）。2、放入备好的香菜籽，温度烧到150°C，维持温度1分钟。3、放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复150°C，即可放入下一步。4、放入备好的豆豉，温度烧到150°C，维持温度1分钟。5、放入备好的青麻椒，温度烧到145°C，维持温度1分钟。6、放入备好的火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。7、放入备好的香料，温度烧到145°C，维持温度1分钟。8、放入备好的干姜粉，温度烧到145°C，维持温度1分钟。9、放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。

10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水份给油降温，防止辣椒面炸糊。开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒水蒸气、不冒水泡为止。

11、温度降到130°C以下后，放入准备配好的混合调料，搅匀关火即可。12、油料半凝固之后，需要搅拌均匀，冷冻成型。

四、骨汤熬制

100斤水配15斤以上牛骨，中大火熬制三个小时以上至骨汤发白（牛骨提前用凉水浸泡去血水后汆水去血沫，牛骨可循环利用，熬碎为止）。

五、麻辣烫汤底

主料：底料300克（可按当地人口味适量调整 ，越多越香，主料放入纱布袋），骨汤10斤。

辅料：盐17克、鸡精30克、冰糖2克、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）4克、I G 2克、 味精4克、灯笼椒20克（剪口）、麻椒粉可调（0克到4克，根据当地人口味调，一般不放即可）、白胡椒粉可调（0.4g到8g，根据当地人口味调，一般2g）、全脂奶粉130克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克。

制作：

1、骨汤45°C加奶粉，搅拌两分钟至起一层细沫为止，加入辅料，大火烧开，迅速关小火。2、开锅之后，小火熬5到10分钟，去奶味（时间越长奶味越轻）。3、5到10分钟之后，放入麻辣烫底料熬制10到20分钟入味。4、熬制好汤底后就可以根据客人的需要进行烫制菜品。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

麻辣烫 菜谱

第1种：豆制品

豆腐皮、面筋、腐竹和油豆腐等都是大豆的精华浓缩制成的豆制品，非常有营养，虽然看起来块头较大，但重量是比较轻的，吸水能力也不强，更重要的是，判断其新鲜与否只需闻一闻便知，所以拿再多也不压秤。放在麻辣烫里面一煮，吸收很多汤汁后再咬下去简直美翻了。所以见到干的豆制品，大家不妨多拿点。

第2种：菌菇类

像金针菇、木耳、平菇都是比较常见的菌菇食物，只要不是带水的都不会压秤，有着鲜美的口味和软脆的口感，营养价值也高，吃麻辣烫比较油腻时，涮一些菌菇吃，能清除肠道当中油脂，所以深受大众喜爱。而且这类食材一般属于素菜行列的，价格比较便宜，吃一盘子也没几块钱，如果我们拿太多的话，老板也是比较心疼的！

第3种：鹌鹑蛋

鹌鹑蛋是一种对身体很有益的食材，素有"卵中佳品"的美称，营养价值不亚于鸡蛋，里面包含卵磷脂、蛋白质和维生素以及各种微量元素，拿上几个基本上没有什么重量，吃起来非常划算。而且相对于麻辣烫其他菜品来说，鹌鹑蛋的成本一般也是比较高的。所以大家在吃麻辣烫的时候多拿些鹌鹑蛋，估计老板气得直跺脚。

第4种：粉丝

很多朋友点麻辣烫都是会点主食的，通常会拿一些湿的乌冬面或者鲜面条来吃，这样的面食因为含有水分会比较沉，而干的粉丝、红薯粉本身不含水分就很轻，泡在汤汁里边吸足了汤汁后，口感丝滑Q弹，特别好吃，作为主食也有很强的饱腹感，肯定让你吃得饱饱的，花钱还不多。

第5种：青菜

蔬菜是很多人点麻辣烫时最容易忽略食材之一，比如有菠菜、油菜、生菜、油麦菜、茼蒿等，它们一般都放着最上层不起眼的位置，我们都知道蔬菜的营养价值比较高，不压秤，而且食材新不新鲜一眼就能辨认，在麻辣烫加蔬菜可以缓解油腻，帮助消化，不妨吃一点。

麻辣烫菜谱大全图片

    时令青菜类：圆白菜、穿心莲、生菜、娃娃菜、冬瓜、南瓜、土豆片、红薯片、紫甘蓝、青笋、西兰花、白菜花、油麦菜、油菜、香菜、菠菜、茼蒿、苦苣、奶白菜等。

    干菜：腐竹、豆皮、豆皮结、冻豆腐、竹笋、四川豆棒、魔芋丝、海带头、海带丝，藕片、鹌鹑蛋、素毛肚、鸭血等。

    粉类：宽粉、细粉、粉丝、红薯粉等。

    面类：火锅面、玉米面、牛筋面（圆、中宽、大宽）、方便面。

    菌类：蟹菇、金针菇、杏鲍菇、平菇、木耳、银耳、香菇等。

    鱼浆制品：鱼豆腐、蟹棒、墨鱼丸、香菇贡丸、虾丸、撒尿牛丸、章鱼丸、鱿鱼花、脆皮蛋卷等。

麻辣烫菜做法及配方

一、麻辣烫底料配方：

干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤适量，干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许。

二、具体做法如下：

1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末。

2、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。

3、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气。

4、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒。

5、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来。

6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟。

7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。

8、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。

麻辣烫菜谱大全图解

这个太多了，作为一个资深吃货，我来告诉你，鸭血，鱼丸，白菜，蘑菇，小酥肉 ，毛肚，黄喉，鸭掌，火腿肠，鱼排，泡椒凤爪，泡椒牛肉，蟹排，各式各样的丸子，大片的鱿鱼，田鸡，牛蛙，油条，鹌鹑，魔芋，四季豆，鱼翅，仙贝，大虾，泥鳅，鳝鱼，山药，红薯，太多了，说不完的，吃完后再来份冰粉 ，真是太巴适了。

麻辣烫菜品大全

1、轻的菜品应该放在上面，重的菜品放在下面。这是因为，如果把重的菜品放在上面，会压垮下面的轻的菜品，影响美观和顾客的选择。

2、需要用水泡的菜品应该放在中间。这是因为这些菜品需要保持湿润，而中间的位置可以更好地控制水的流动，同时也方便顾客取用。

3、一些菜品需要特别注意。例如银耳、土豆片、木耳等菜品需要每3个小时换一次水，以保持它们的新鲜度和质量。而像金针菇、平菇等菜品则不能沾水，因为它们会吸收水分变得软烂。

我们还需要定期清理展示柜，特别是一些冷冻产品的杂物，以保证环境的卫生和菜品的质量。另外，如果有一些素菜隔日了没有使用，一定要及时清理掉，以免影响下一天的菜品质量。

麻辣烫的做法配菜

1.面筋：别看它大大的一块，其实它里面是蜂窝状的，而且质量非常轻，如果在吃麻辣烫的时候，点一些面筋，他们会非常轻易的就会吸收汤汁的味道，味道非常好，别看他大大在一块，根本就不压秤，所以说在吃麻辣烫的时候点面筋非常入味

2.粉丝：是日常生活中常见的一种食品，非常细，它的营养成分主要是一些碳水化合物，本身比较柔润嫩滑，如果吃麻辣烫的时候放入一些粉丝，加上汤汁的味道，吃起来特别的爽口宜人

3.大白菜：是日常生活中常见的一种食品，吃麻辣烫的时候，容易入味道，白菜杆还有点回甜，非常爽口。

4.土豆：切片，吃起来非常粉，无论是麻辣烫还是火锅之类的大家都比较喜欢。

5.金针菇：口感鲜美,营养丰富，不论是做麻辣烫，还是凉拌、煲汤，都极受欢迎。

6.藕：切片，吃起来非常脆，而且入味不容易腻，无论是麻辣烫还是火锅之类的大家都比较喜欢。

7.魔芋：是一种很好吃的东西，在川渝一带是特别受欢迎的东西，下到麻辣烫里面十分好吃

8.香菇：味美鲜香、口感爽滑，是个小味鲜,是吃麻辣烫的佳品

9.海带：中含有二十碳五烯酸,它是一种不饱和脂肪酸。吃起来口感，清爽又美味。

10.冬笋：是最为鲜美的，在麻辣烫中，比较入味，而且吃起来很脆，有带有笋的鲜嫩口感很好。

麻辣烫菜谱大全集

主要有三大类：鲜蔬、丸子、海鲜、豆制品、冷冻食品类。具体的产品，因为地区不同，都会有所差异。基本上以下这些事大多数麻辣烫店都会有的食材：白菜、茼蒿、油麦菜、油菜、小白菜、土豆、大叶生菜、奶油生菜、圆白菜、西兰花、金针菇、滑仔菇、平蘑、口蘑、平菇、香菇……鱼丸、蟹棒、鱼皮崔、虾饺、玉米肠、甜不辣、鲍鱼片、牛肉丸、香菜丸、炸丸子、豆制品……