客家家常菜菜单(客家家常菜的做法大全)

客家家常菜的做法大全

1

酿豆腐

材料:

板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

做法：

1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；

4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。

附注：

中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

2

麻包袋（酿油豆腐）

材料：

油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇

调料：

姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

做法：

1、芋头蒸熟制成泥。

2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

附注：

在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。

3

酿苦瓜

材料：

苦瓜500克，五花肉250克。

调料：

糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法：

1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。

3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。

附注：

客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

4

酿茄子

材料：

茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。

做法：

1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。

2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。

3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。

4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。

附注：

酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

5

酿腐卷

材料：

腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

做法：

腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

附注：

一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本：

1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。

2、笋肉洗浸切丝，揸干水。

3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。

4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。

5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。

6

酿蛋角

材料：

鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。

做法：

1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄一起剁好，加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。

3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。

4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。

6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。

附注：

酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

鸡

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等，水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

7

盐焗鸡

材料:

重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

做法:

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。

4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。

附注：

咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

8

客家咸鸡

材料：

农家阉鸡、沙姜

做法：

1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。

2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。

3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

附注：

咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！

9

娘酒鸡（鸡炒酒）

材料：

鸡、姜、糯米酿的酒

做法：

1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。

2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。

附注：

1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。

10

猪肚煲鸡

材料：

新鲜猪肚，嫩鸡各一只。

做法：

1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。

3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。

4、把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。

附注：

这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

11

三杯鸡

材料：

嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。

做法：

1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。

2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。

三杯鸡特点：

三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

12

水晶鸡

材料：

鸡、胡椒粉、姜

做法：

1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；

3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；

4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）

5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；

6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。

7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！

丸

客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆。如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。

13

牛肉丸

用料：

鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）

制法：

1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。

2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。

附注：

1、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧

14

客家捶丸（猪肉丸）

用料：

鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）

制法：

1、将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶。

2、用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。

附注：

1、腈肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。

2、捶丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。

3、捶丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见，所以一般讲捶丸是指猪肉丸。好的捶丸据说跌落地会弹回桌面。

客家家常菜做法大全有图

用料

肉 500g

红薯粉 300g

鸡蛋 1颗

芋艿 3个

油 50g

水 50g

客家肉丸的做法步骤

步骤 1

猪肉搅成肉沫，越烂越好。芋艿洗净，称好水、油、红薯粉，鸡蛋君忘记入镜了。

步骤 2

芋艿煮熟剥皮

步骤 3

肉沫里面加点盐，将芋艿压成泥加入肉馅中混合均匀，再打入一颗鸡蛋混合均匀，然后加入红薯粉混合均匀。

步骤 4

在混合好的肉馅中加入水和油混合均匀

步骤 5

借助一个小勺子，做成一个个小丸子状，码入蒸笼。锅里放水，水烧开后放入肉丸，大火蒸20分钟左右，视丸子个头大小调整时间哈！

步骤 6

出炉，趁热吃最好吃，口味清淡的空口吃最好，喜欢重口味的调一碗蘸汁，随自己的口味。

客家肉丸的小贴士

肉一定要选7分瘦3分肥

芋艿也可以换成米饭，我们家乡有一种专门的叫法叫饭包肉丸，作用是一样的，会让丸子的吃口更蓬松、松软。

热吃比较好吃，冷了以后会硬邦邦，可以再次加热，也可以加一点清水、蔬菜煮成肉丸子汤，味道也很鲜美！

客家菜谱家常菜做法

01

醋果子炒大肠

醋果子炒大肠雅称炒东坡。取猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主要配料，再加其它佐料爆炒而成，其特点是色泽素雅，味道酸美，入口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴。菜名更是因苏轼喜爱而改名“醋果子炒东坡”。

02

赣州小炒鱼

明代杰出的政治家、军事家、哲学家王阳明一生喜爱美食，爱食鱼。一次，厨子炒鱼时误把陈醋当作了料酒烹入鱼肴，却不料王阳明吃后赞叹此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，别具一格。这无心插柳的一道菜，随后演变为赣南经典菜肴之代表作。

03

南康荷包胙

相传乾隆年间，南安府有位名士戴衢亨，每次外访都把带回来的大块焖肉用荷叶包裹起来蒸熟给母亲吃。戴衢亨考取状元后，为了答谢乡亲父老，他命厨子将大块焖肉改良后，款待大家，众人品尝后赞不绝口，于是这道菜很快在民间流传开来。

04

阳明湖胖鱼头

阳明湖胖鱼头，因汤中鱼肉形似珊瑚而得名，主材为阳明湖野生大鳙鱼，鱼头熬汤，鱼肉剁茸加入浓汤中煲熟。明李时珍在《本草纲目》中记载：“鳙之美在于头”，俗语云“鱼头三钱参”，民间也一直有吃鱼头滋补走好运的说法。

05

三鲜猪血

很久以前屠夫杀猪一般选在凌晨四、五点钟，杀完猪调制好猪旺再取三鲜（小肠、猪肝、精肉）一锅烩，煮煮先吃不抵工钱不计费，权当夜宵俗话说“尝鲜”。

06

酸酒鸭

有定南客家“第一菜”美誉的“定南客家酸酒鸭”（又名酸辣鸭），其制作技艺在定南县域内传承至今最少已有300多年历史，成为了定南客家民间手工技艺的一枝独秀。

07

客家酿豆腐

客家人由中原迁往江西、广东、福建、台湾等地已有上千年的历史。来到南方，没有面粉，交通不便，吃不到中原一带人们最喜欢吃的饺子了。于是，客家人创造性地把饺子馅酿入豆腐里面，便有了客家人最喜爱吃的“客家酿豆腐”。

08

利村牛肉

主料是牛肉，辅料是薯粉、姜片、蒜片、猪油、盐、味精、料酒、小米椒、香麦叶。把牛肉切片，腌制好盐味；锅放猪油，先后下锅姜、蒜、小米椒、香麦叶、牛肉爆炒香，同时调好味加酱油，放小许料酒，翻炒几下淋明油即可。

09

四星望月

早在土地革命时期，陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为“四星望月”，从此，“四星望月”载入了中国名菜谱，进入了人民大会堂国宴，成了兴国人民接待尊贵客人的一道名菜。

10

宁都三杯鸡

“三杯鸡”源于宁都，从前有相依为命母子二人，母病重，奄奄一息。儿孝，讨鸡一只、米酒一杯、盐一把、油一匙掺，炭火炖熟喂母，引官厨寻香而来，得其祥而返。曰三杯鸡此乃孝义鸡是也。

客家菜的做法大全家常炒菜

用料

排骨 两根

姜 弄成姜末

鸡蛋 2个

盐 适量

生抽 适量

料酒 少量

胡椒粉 少量

花椒粉（或者花椒油） 少许

面粉（或红薯粉） 适量

做法步骤

步骤 1

排骨买回来，宰成小段，（或者买的时候叫卖肉的老板宰），加盐，少量水，抓洗一下排骨，冲洗，换水，大概泡一个小时，中途也可换水，泡到水基本无血即可。

步骤 2

排骨沥水，沥干水分，把排骨放盆子里，开始往排骨中加调料，姜几片即可，切成姜末，放入排骨中，喜欢大蒜，可放一点蒜末，加小勺盐（专门剩调料的塑料小勺子），适量生抽，少量鸡精，少量花椒粉（或者花椒油），料酒一小盖（我一般用料酒瓶的盖子剩），少量胡椒粉，两个鸡蛋，面粉一点点加（或者红薯淀粉）。

步骤 3

一点点加面粉，抓匀，面糊不能很干，也不是很稀，很稀，裹不住排骨，很干影响口感。大概就是用筷子挑一下，面糊不会滴的状态。可以尝下味道合适不，不合适，缺啥加啥，腌制半小时，或者一晚，时间越长，越入味。

步骤 4

锅内倒油，比平时炒菜多点的油，小火烧油，把筷子插进油里，筷子冒泡，即可放入排骨，一块快放入炸，切记，全程小火，或者中小火，大火，外面焦了，里面还没熟。排骨多，可分多次炸，炸到排骨金黄，带一点点焦色即可出锅。想让排骨更脆，可复炸一次，第一次就不用炸那么黄。

步骤 5

出锅，装盘。

客家菜谱大全窍门

1：客家盐焗鸡

2：客家酿豆腐

3：梅菜扣肉

4：红烧肉

5：红烧福寿鱼

6：卤羊肉

7：芋头煲

8：客家碌鹅

9：客家春卷

10：清炒菜骨

11：客家酿酒煲鸡

12：蒸阉鸡

客家菜 菜谱

1、金线莲白鸭汤。

2、溪鱼焖豆腐

3、山泉水漾豆腐

4、连城涮九品

5、连城白斩鸡

6、连城灯盏糕

7、连城珍珠丸

8、连城红心地瓜干

9、连城猪八品

10.连城宣和雪薯

客家家常菜的做法大全图片

客家酒席是广西传统的宴会形式，以丰富多样的菜肴和独特的烹饪方式而闻名。以下是一些客家酒席常见的特色菜谱：

1. 梅菜扣肉：将猪肉、梅菜等食材腌制后，用砂锅蒸煮，口感鲜嫩多汁。

2. 姜茶鸭：选用优质鸭子，加入姜块、茶叶等调料炖制而成，既香气扑鼻又有助于消化。

3. 蚝油生菜：将生菜切段后快速炒制，最后加入蚝油调味，清爽可口。

4. 醉虾：将活虾去壳留尾巴，用料酒和其他调味料浸泡入味后蒸熟，虾肉嫩滑、汤汁鲜美。

5. 荷叶粉蒸肉：将肉类和米粉搅拌均匀后放在荷叶上蒸制而成，香气四溢、口感细腻。

6. 红焖乳鸽：选择优质乳鸽，用红糖、酱油等调料炖制，肉质香嫩入味。

7. 客家小炒：将当地的土特产蔬菜和肉类快速翻炒而成，口味鲜美。

这些菜谱只是客家酒席中的一小部分，每个地区和家庭都可能有自己的特色菜。在享用客家酒席时，你可以根据自己的口味和喜好选择适合的菜肴。

客家菜做法大全有图

盆满钵满之客家盆菜

【客家盆菜】的来源是客家人的传统菜肴之一，含义象征着【发财】、【丰收】、【喜庆】的菜式。主要是用一个大大的木盆将菜一层一层的叠入大盆中，盆子的底部就是放一些容易吸收汤汁的菜；一层一层的吃下去，大家围绕着一起享用这个味道香浓又原汁原味的传统菜肴。

用料

排骨

500克

大虾

200克

牛肉丸子

200克

热切丸子

200克

鹌鹑蛋

100克

香菇

50克

萝卜

200克

玉米

1根

豆腐泡

50克

干黑木耳

20克

腐皮

50克

葱，姜

适量

大料

1个

盐

10克

浓汤宝

1个

盆菜的做法步骤

步骤 1

排骨提前用自己喜欢的方式炖好，我用的红烧方式炖好了一锅排骨

步骤 2

用温水提前把干黑木耳泡好备用

步骤 3

用温水提前把腐皮泡好备用。

步骤 4

大虾先用牙签剔掉肠子，冲洗干净备用

步骤 5

半锅水加姜、葱段、料酒烧开，放入虾烫煮90秒，捞起滤干水分备用

步骤 6

接着把牛肉丸子下入锅中

步骤 7

煮5分钟捞出备用

步骤 8

热切丸子是我们本地的特色，买回来改刀切成片备用

步骤 9

鹌鹑蛋提前煮熟

步骤 10

鹌鹑蛋剥皮备用

步骤 11

萝卜切片

步骤 12

玉米切段备用

步骤 13

所有原料准备好后，我们可以煮一锅高汤，但是现在生活节奏快没有时间炖那么久的汤，所以我就推荐用浓汤宝做一锅高汤

步骤 14

接着把香菇、萝卜、玉米、腐皮也放在这锅浓汤中煮10分钟，这些都煮好后就不用捞出来了。

步骤 15

接下来我们就可以摆盆了，蔬菜和豆制品不用出锅垫在最底层

步骤 16

上面我们依照个人喜好，分层次把其他食材整齐的摆上，上桌的时候下面再烧一个炉子，让这个盆菜一直加热着，这样热气腾腾的吃效果才最好。

客家家常菜的做法大全窍门

客家十八酿是一道传统客家名菜，包括18种不同的填料，例如蒸鸭蛋、油豆腐、腐竹、猪肉等等。这些填料可以根据不同的口味和地域进行变化。在烹饪过程中，填料被包裹在豆腐脑或鸭蛋黄等材料中，并上汤蒸制。这道菜口感鲜香，营养丰富，是客家人最喜欢的家常菜之一。

客家菜做法视频

蚝干隔天从冰柜拿出来解冻，不用泡发，就解冻，然后表面冲水，姜片和猪皮爆炒一下蚝干去腥，千万不要炒熟，把蚝油炒出来就不鲜了，最后的成品就不好吃了。

猪网油可以提前买好洗净去血管冷冻，用时提前一晚解冻。

猪肉、鱼肉、虾米、红葱头和柴鱼粉剁碎或搅碎拌匀。（揉面团一样打一下馅上劲好吃点

调味：大概这么多柱侯酱，适量蚝油和生抽调味。别调咸了，淡了煮的时候可以补救，咸了就吃多几碗饭和喝多几杯水吧。准备好了就可以包了。

肉馅包蚝干，蚝干整个被肉馅包住。

团圆了用猪网油包住肉团，这样煮的时候肉团不会散烂且利于后期保存。包青菜的话，菜叶子一下子就煮黄了，而且蔬菜过夜会产生亚硝酸盐。

猪皮垫底防粘锅，倒少许鱼汤（剁馅剩下的鱼骨鱼头熬汤），大火煮开转中火。中途翻一翻，防糊底和均匀煮熟。其实猪皮垫不垫都行，因为底部有鱼汤有水分没那么容易沾锅。补充一点，柴鱼粉长这样，客家人吃鱼片粥的时候上面也会撒一点。

起锅时撒点柴鱼粉

客家菜谱大全带图片和做法窍门

客家是一个有特色食品的民族。在五桂山客家围炉菜谱有以下比较好吃的菜肴。

第1道菜客家酿豆腐。第2道菜和鱼焖豆腐。第3道菜芋仔饭。四道菜醋溜鱼。第五道菜炒河粉。6道菜白斩鸡。7道菜鸡肠面。八道菜水蒸鸡。九道菜糯米糍粑。第10道菜客家三杯鸭。十一道菜笋干炒肉。