豆豉黑鱼的做法大全家常(豆豉黑鱼片)

豆豉黑鱼片

重庆麻辣鱼 主料：活鱼一条,最好1斤到2斤,最好是草鱼 辅料：豆芽，芹菜或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油、生粉、蛋白一个。如果你嫌麻烦，当然也可以去超市里买现成的调料包，建议买重庆、成都那边过来的。还有，这些调料可以随意搭配， 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽或生菜洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，约200毫升，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒及干红辣椒中小火煸炒。炒出香味后加入头尾及鱼排，转大火，煸炒，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽或生菜的大盆中。如果是买现成的，就先加油，不过不需要加这么多油，和平时一样的油量。油热后，煸炒调料包，待炒出香味，将头尾及鱼排倒入锅中，转大火，煸炒，继续翻炒片刻后，加一些热水，待水开，转为中火，5分钟后，转为大火，将腌制过的鱼片一片片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽或生菜的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入适量的油(怕胖的朋友就少放点油)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 如果是买现成的调料包，就不需要这一个步骤了。 5、待颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

黑豆豉鱼的做法

【主料】：草鱼（1条）

【辅料】红辣椒（3-5个）、大蒜（5-8瓣）、葱丝（适量）、酱油（20ml）、白糖（3克）、鸡精（2克）、食用油（适量）、料酒（适量）、姜/姜汁（适量）、白胡椒粉（适量）

步骤1：先将草鱼去腮去鳞，一般买的时候都会给处理，回到家冲洗干净沥干水分备用。

步骤2：将草鱼的头尾都剁掉。

步骤3：将鱼切小片，肚皮地方不要切断。

步骤4：葱、姜、蒜洗净切好备用。

步骤5：红辣椒切圈备用。

步骤6：将料酒、白胡椒粉、酱油、鸡精、白糖调成味汁备用。

步骤7：蒜切片放入盘的底部。

步骤8：将鱼摆在蒜片上面排成盘龙的造型。

步骤9：将味汁淋在摆好造型的鱼上。

步骤10：将葱、姜和红辣椒圈摆放在鱼身上。

步骤11：放入蒸锅，盖盖蒸十分钟。

步骤12：十分钟蒸结束后，放在锅内虚蒸两分钟打开锅盖端出来，最后放上绿色的葱叶装点。

步骤13：另取锅具放火上，加入食用油，放入花椒粒炸香后，将花椒粒捞出来不用。

步骤14：将热油浇在鱼身上，端桌即可食用。

黑豆鼓蒸鱼块做法图片

李锦记蒸鱼豉油除了蒸鱼还可以炒菜，以菜花炒肉为例做法如下：材料猪肉100g，菜花20g，西红柿1个，大蒜2瓣，老抽适量，盐一勺，李锦记蒸鱼豉油一勺做法1、猪肉切成片，肥瘦分开；瘦肉用少量老抽稍微提色提味，待用；

2、菜花掰成朵，粗的茎部切成片；西红柿切成瓣；大蒜切成片；

3、锅内油六分热的时候，倒入肥肉片，快速翻炒直到肥肉边泛黄；

4、然后把瘦肉倒入锅内，变色后放入大蒜煸香；

5、把菜花、西红柿一并倒入锅内，稍软后放盐和 蒸鱼豉油；

6、倒入少量水盖上锅盖中火焖一下，中途翻几次锅，大约10分钟就好了。

豉油黑鱼

　　【名称】丽鱼　　【英译】cichlid　　【种类】鲈形目(Perciformes)丽鱼科(Cichlidae)　　【分布及作用】600多种鱼的统称，许多是缸养观赏鱼。主要为淡水鱼类，生活在非洲及中南美的热带河川和湖泊的热带鱼。形态和色彩大部分都非常鲜艳，跟天使鱼一样喜与人类接近。　　【体型】体躯颇高，头侧各有一个(而不是通常的二个)鼻孔，尾鳍圆形，虽是较大的缸养鱼类，但一般不超过30公分(12吋)。很多种类的背鳍和臀鳍后缘尖形，腹鳍延长。　　【食性】食性因种不同，从草食性到肉食性。　　黑鱼又称乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头，财鱼等多种名字。　　黑鱼产地：黑鱼在我国除西部地区少见外，各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产。　　黑鱼形态：黑鱼体圆长，口大牙利，性凶猛，一身黝黑形似蛇皮的图案，身上有黑白相间的花纹，一对突出、发光的小眼，由于各地水色不同，使黑鱼体色稍有差异。　　黑鱼的生活习性：黑鱼属肉食性鱼类，小黑鱼食水生浮游动物，稍大即食小鱼、小虾。大黑鱼以食其他鱼类和青蛙为主，有时还食小黑鱼。黑鱼喜栖于水草茂密的泥底或在水面晒太阳，有的黑鱼还经常藏在树根石逢中来偷袭其他鱼。　　黑鱼肉较粗，不是太好吃，但非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。　　黑鱼的烹调方法,主要有:黑鱼丝薄饼、玉带黑鱼卷、汤卤黑鱼、豉油黑鱼、醋椒黑鱼汤、翡翠米汤鱼、红糟鱼丝、酸菜黑鱼、干烧黑鱼、清蒸黑鱼、红烧黑鱼、清炖黑鱼、蒜煨黑鱼等。

豆豉黑鱼片图片大全

食材：裸斑，淀粉，葱，生姜，大蒜，黑豆豉

调味：盐，胡椒粉，干辣椒，干花椒，鲜花椒

1.首先把鱼处理干净，用刀把鱼一分为二，然后改刀切成大小均匀的鱼块，放入盆中；

2.盆中调味一点盐，胡椒粉，加入两勺淀粉，下手把鱼抓拌均匀，放一旁备用；

3.准备一点姜葱，把它们切成末放入碗中（姜蒜可以稍微多一点），碗中再来一点干辣椒，干花椒，鲜花椒；

4.锅中多倒一点油，油温6成热下入拌好的鱼块，大约炸一分钟左右的时间，用漏勺捞出来备用；

5.锅中留底油放一点豆瓣酱，下入准备好的小料，黑豆豉，全部炒香后放一点辣椒鱼调料，辣椒面，加入半瓶啤酒，下入过好油的鱼肉，调味胡椒粉，鸡精，酱油，醋，蚝油，转小火煮6分钟的时间，鱼炖入味后淋一点花椒油，就可以出锅了；

6.撒上一点胡椒粉，辣椒粉，蒜末，葱花，最后淋上一点7成油温的热油，美味即成！

一道非常好吃的麻婆黑鱼就做好了，麻辣，鲜香，川味浓郁，开胃下饭，最重要的一点无鳞鱼是没有小刺，所以怕刺不敢吃鱼的小伙伴也就不用担心了。

豆豉黑鱼片的做法窍门

第一步：1，将鱼洗净,2，将蒜、葱、青椒、香菜、姜等辅料洗净、切好等待入锅

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第二步：将蒜，葱、姜倒入油中煸炒一会

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第三步：将洗净的鱼放入油锅煸炒片刻（注意火候应调小，太大的或会将鱼面烧焦）

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第四步：倒入料酒去腥，不宜太多。

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第五步：倒入生抽，再用锅铲翻鱼面，防止烧焦

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第六步：倒入凉白开（注意是冷水，不可用热水），末过鱼身即可

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第七步：开始加入五香粉，豆豉等调味料后大火煮片刻

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第八步：大火煮片刻，倒入香菜，提香，30秒后倒入青椒，一起煮，约30秒即可关火

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第九步：关火后可小尝看咸度，（一般生抽倒入后是不需加盐的）

注意事项

将生鱼在油锅里煸炒片刻

倒水时应加凉白开

加酱油的时候应该加生抽

豆鼓蒸黑鱼的做法

财鱼一条 / 干锅调料一个 / 笋片10克

胡萝卜一根 / 墨鱼花 50克/ 虾仁15克

豆腐一块 / 香菇6朵 / 姜蒜片适量 / 葱花适量

=做法=

1.将财鱼处理干净，片财鱼片、剃鱼骨鱼刺备用。

2.将鱼片用料酒和生粉腌制片刻。处理好笋片、胡萝卜片、洗净墨鱼花和虾仁，香菇泡水发大，豆腐用淡盐水泡入味。

3.起两个锅，一个锅做鱼骨豆腐汤，一个锅烧财鱼片。

4.锅中倒油烧热后，爆姜蒜片加入财鱼片轻轻翻炒至片片晶莹透亮八成熟，捞起留油。

5.锅中倒入其他配菜，笋片、胡萝卜片、香菇、墨鱼花和虾仁翻炒至八成熟后，倒入财鱼片和干锅料炒熟即可盛碗。

6.另一汤锅中焯鱼骨后，沸水下豆腐、香菇和鱼骨，煮至鱼汤白白浓稠，撒盐和鸡精、起锅，撒香葱即可

分

黑豆豉可以做哪些菜

美味黑豆豉的做法：黑豆豉　　材料：黑豆、盐和适量的米酒 制作黑豆豉的黑豆，要先洗净并用水泡八个小时以上，然后用饭锅闷熟，置於竹制簸箕，阳光晒乾水分，改放於阴暗处阴乾，发酵，再洗净晒乾，加盐和适量的米酒，搅拌均匀后装入玻璃瓶或瓷中，密封，约二个月可食用。　　黑豆豉是发酵食品的一种.优良品质的黑豆豉应是表皮黑色,油润闪光,体粒完整,豉肉酥松,醇香独特.味鲜甜而无杂味。 黑豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃黑豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能；

黑豆豉做菜

黑豆豉是把黑豆煮熟后进行发酵的产物，豆豉的营养价值较高，蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量高于其他食物。

黑豆的确具有降血脂、抗氧化、养颜美容的效果抗氧化，延缓老化养颜美容，增加肠胃蠕动，黑豆还含有丰富的抗氧化剂——维生素E，能清除体内的自由基，减少皮肤皱纹，达到养颜美容、保持青春的目的。所以要根据你的情况选择。

豆豉黑鱼片的做法

食材

鲩鱼块400g、豆豉30g、姜丝适量、盐适量、酱油适量、料酒适量、油适量。

做法

1、鲩鱼块用盐腌20分钟，准备豆豉、姜丝。

2、平底锅热油，放入鱼块，煎至两面金黄，铲起装盘。

3、另一口锅热油，放入姜丝，炒至姜丝变软，带点微黄。

4、放入豆豉炒香，一直炒至姜丝变硬，豆豉炒出香气时放入料酒。

5、将炒好的配料放入鱼块表面，淋入酱油和油，入锅再蒸10分钟，让鱼块充分吸收豆豉和姜的味道。

6、蒸好出锅。

香辣豆豉蒸鲈鱼

食材

鲈鱼500克左右、豆鼓适量、红椒适量、生抽适量、盐适量、料酒适量、葱适量、油适量、姜适量。

做法

1、准备鲈鱼一条。

2、将鱼头、鱼尾切下，去掉鱼的内脏，清洗干，在鱼身子的背部用刀切成约1cm左右宽的块，切连刀，在鱼肚子处不要切断。

3、撒上适量的盐、葱、姜、料酒、生抽腌制15分钟。

4、鱼头鱼尾鱼身都码在盘子里，撒一豆豉。

5、上蒸锅蒸8分钟，关火后再虚蒸5分钟。

6、鱼蒸好出锅，将小葱、红甜椒撒在鱼上面。

7、最后热油淋上即可，简单营养又美味，整个制作过程不超过15分钟。

豆豉蒸鮰鱼

食材

鮰鱼1条、豆豉适量、姜适量、红辣椒适量、小葱适量、蒜适量、料酒适量、油适量、盐适量。

做法

1、小火凉油下锅（可以加少许水）， 加入豆豉、姜末、蒜末、红辣椒末和葱白；

2、一起煸炒出香味；

3、炒好后装入小碗中放凉，将鮰鱼切成小块；

4、调味料放凉后再放入鮰鱼中， 加入适量的盐和料酒；

5、搅拌均匀腌制十五分钟，将腌好的鮰鱼块放入小碗中；

6、烧锅开水，大火蒸上十分钟；

7、蒸好后拿出来， 放入小葱末。

蒜头豆豉蒸黄骨鱼

食材

黄骨鱼400克、蒜头适量、豆豉适量、香菜适量、大蒜适量、姜适量、生抽适量、白糖适量、生粉适量、胡椒粉适量、橄榄油适量、盐适量。

做法

1、先将豆豉、大蒜、姜丝剁好。

2、放入碗里调入少许生抽、白糖、生粉、胡椒粉调好待用。

3、锅里烧开水。

4、将调好的豆豉酱汁放入盛鱼的盘子铺均匀。

5、将装黄骨鱼的盘子放入盖上锅盖大火蒸8分钟。

6、打开锅盖后放入香菜与大葱，盖上锅盖熄火焖片刻即可。

豆豉蒸腊鱼

食材

深海黑鱼1条、海鲈鱼1条、葱适量、姜适量、蒜适量、红椒适量、辣椒面适量、大料粉适量、花椒粉适量、盐适量、高度白酒适量、豆豉辣酱适量。

做法

1、深海黑鱼1条、海鲈鱼1条。

2、辣椒面、花椒粉、大料粉、盐、高度白酒，将辣椒面、花椒粉、大料粉、盐按1：1：1：2的比例混合好。

3、将鱼从鱼腹处整个剖开、先用高度白酒撒在鱼身体上腌制10分钟，这样可以更好的去除鱼的腥气。

4、10分钟腌制好后，再将混合料均匀的涂抹在鱼的全身、用保鲜膜包好后，放入冰箱冷藏腌制48小时。

5、48小时后将鱼放在干燥通风处挂好，风干后即可放入冰箱冷藏。

6、将腊鱼放入冷水中浸泡10小时，将鱼肉泡软即可。

7、将泡好的腊鱼剁成大块。

8、锅中加油将葱、姜、蒜、红椒放入锅中煸炒、炒出香味后倒入2勺豆豉辣酱炒制。

9、将豆豉辣酱炒出红油和香味时，放腊鱼块放入锅中小火炒制。

10、炒制2-3分钟后将炒制好的腊鱼块盛到碗中，并包上保鲜膜放入蒸锅中、蒸锅水开后将鱼放入锅中蒸制20分钟即可。

豆豉蒸鲳鱼

食材

金鲳鱼一条、香菇2枚、盐适量、料酒适量、豆豉适量、葱姜蒜适量、红椒适量。

做法

1、将鱼切成花刀。

2、将切好的姜丝放入鱼肚子里，去腥提味。

3、腌制鱼20分钟入味（放入料酒、少许盐）。

4、将葱蒜红椒切末，香菇切丁，盛2小勺豆豉备用。

5、锅中放入适量油烧热，放入葱蒜末爆香，放入豆豉，香菇丁炒香备用。

6、将炒好的豆豉，平铺在腌好的鱼上。

7、大火转中火蒸10分钟，放入红椒末摆盘即食。

豆豉蒸鲶鱼

食材

鲶鱼适量、姜片适量、小葱适量、蒜末适量、蒸鱼豉油适量、蚝油适量、胡椒粉适量、料酒适量、姜末适量、豆豉适量、生抽适量、芝麻油适量。

做法

1、先将鲶鱼整理好，切成块状，豆豉和姜剁成末。

2、将调味倒入鲶鱼里，豆豉用三分之一左右，鲶鱼如果还有水，可以用厨房用按干，利于入味。

3、拌匀，腌制30分钟。

4、鲶鱼腌好后，锅里加入清水，开火。在烧水的过程中，将容器底部平铺上姜片。

5、平铺上鲶鱼，再平铺上姜片，平铺上鲶鱼，直到将鱼放完。

6、水开后，放入锅内，大火蒸15分钟。

7、蒸鱼过程中，准备好蒜末。

8、15分钟后，关火，再焖7分钟，如果想要更鲜，可以再淋一点蒸鱼豉油。

9、将余下的豆豉末和蒜末入热油锅里炒香，淋在蒸好的鱼身上，再撒上小葱即可。

豆豉蒸鱼排

食材

鱼半片、淀粉适量、葱适量、姜适量、盐适量、豆豉适量、生抽适量、料酒适量、胡椒粉适量、糖适量。

做法

1、将半片儿鱼修去大骨，切成大段。

2、纳碗后加糖、生抽、盐、胡椒粉、葱姜碎腌上。

3、豆豉切碎，部分葱姜切碎，部分切段。

4、腌好的鱼块拍上干淀粉，每片儿都拍均匀。

5、取一个大些的盘子，铺上葱段姜片。

6、炒锅倒油烧热，下入鱼排炸上，至外皮酥黄时捞出。

7、炒锅倒油，炒香豆豉和葱姜碎。

8、将炒好的小料放在鱼排上，上笼蒸二十分钟，出锅即可。

豆豉蒸黄鱼

食材

黄鱼1条、豆豉1勺、料酒1勺、红辣椒1个、蒸鱼豉油2勺、盐少许、葱1棵、姜片2片、色拉油适量。

做法

1、黄鱼处理好后用刀在背部划上几道。

2、放入盆中加点料酒、盐和姜片腌制15分钟以上。

3、把鱼放在大盆上加上豆豉、姜丝和葱白段。

4、锅中煮沸水，鱼盆放入蒸笼里蒸10分钟。

5、把鱼汤倒掉后，加入蒸鱼豉油，撒上葱花和红椒丁。

6、加热适量色拉油后，爆香葱花，豆豉蒸黄鱼完成。

豆豉蒸龙利鱼

食材

冰冻龙利鱼一块、豆豉适量、葱适量、姜末适量、红辣椒适量、料酒适量、油适量、蒸鱼豉油适量、盐适量、糖适量。

做法

1、龙利鱼解冻后洗净充分沥干。

2、鱼切块，不要太小，加少许盐抓匀腌一会，盐只能放一点点哟。

3、豆豉加葱姜末，除盐外的所有调料拌匀。

4、豆豉，葱姜末切碎。

5、豆豉加葱姜末，除盐外的所有调料拌匀。

6、龙利鱼铺在盘子里，均匀的撒上拌好的豆豉。

7、锅里烧开水，上锅蒸7至8分钟。不要蒸长时间了。

8、蒸好的龙利鱼，撒些葱花和红椒末会更有食欲。

豆豉清蒸石斑

食材

石斑鱼1条、豆豉适量、姜3片、大葱3片、盐适量、蒸鱼豉油适量、红辣椒2根、猪油适量。

做法

1、新鲜石斑一条、姜葱切三四片、辣椒两根、豆豉适量；

2、石斑鱼去鱼鳞鱼鳃鱼肚肝肠等，两面各切2花刀、清洗干净后、两面抹盐，加葱姜片，放一点猪油在鱼身上腌制10分钟，锅烧开水，上汽后把鱼上锅蒸8分钟后关火焖3-5分钟；

3、蒸鱼时间可以切点葱姜丝泡水，作装饰；

4、蒸好的鱼出锅，装盘，放上葱姜丝；

5、锅烧适量油至7成热时，把油淋在葱姜丝上面；

6、加适量的蒸鱼豉油就可以食用了。

豆豉蒸鳕鱼

食材

冰鲜鳕鱼约500克、生姜适量、油豆豉适量、蒸鱼豉油适量、料酒适量、盐适量。

做法

1、冰鲜鳕鱼去鳞，洗净，控干水份，加入姜片，料酒，少许盐，抓匀腌制10分钟。

2、将腌制好的鳕鱼放入盘子中，在鱼身上均匀地铺上薄薄一层油豆豉。

3、锅中加水烧开，放入鳕鱼，大火蒸10分钟左右，关火后，闷3分钟左右。

4、出锅后，撒入葱花，淋上少许蒸鱼豉油。

豉油黑鱼片

黑鱼丝薄饼： 操作: 1.黑鱼去皮、去骨，切成丝，胡萝卜、西芹、姜切成丝。 　　2.将切好的鱼丝上浆，拌入胡萝卜丝、姜丝、西芹丝，制成馅心。 　　3.将馅心包入春卷皮，呈长6厘米、宽4厘米的薄饼，用热油炸成金黄色即可。 汤卤黑鱼： 主料：黑鱼 配料：香菜、干辣椒、葱、姜 调味料：盐、 味精、麻油 　　做法：1、用卤汤加香叶、干辣椒、葱姜、麻油少许上火烧开。 2、黑鱼改刀沸水捞出，放入卤汤10分钟左右。 　　3、黑鱼装盘，加入少许的原汁卤汤，鱼身上撒上红椒沫、香菜沫。 豉油黑鱼: 配料: 黑鱼、葱、姜、红椒。 　　操作: 1、黑鱼洗净切金钱段后用酒、盐、豆瓣酱略腌。 2、配料葱、姜、红椒切丝备用。 　　3、腌好的黑鱼加保鲜膜入微波炉高火四分钟，取出后将配料放在鱼上。 　　4、加少许李锦记蒸鱼豉油，锅烧热加油烧到十成热浇到鱼上就好了。 枸杞茄子黑鱼丁： 原料：茄子250克，黑鱼500克，枸杞子15至20克。 　　方法：茄子加油煸炒一下，黑鱼去骨切成小粒状，加入料酒、盐、味精、芡粉拌匀，拿油煸炒备用，茄子快熟时与鱼丁混合炒匀，枸杞子先用温水浸泡，等要起锅前5分钟放入。 　　作用：枸杞清凉明目养肝。功效健脾开胃，助运利湿，补肝益肾。 醋椒黑鱼汤： 主料：渤海湾黑鱼1条（500克） 辅料：姜片、葱花、香菜末 调料：盐、白醋、胡椒粉、鸡精 烹制方法： 1、将鱼宰杀清晰干净，把鱼身依次片开，方便入味； 　　2、坐锅点火待油热，用小火把姜片、葱花和鱼煎一下，然后加水，大火炖二十分钟左右。 　　3、把鱼和汤盛入晚中，撒上香菜末，依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐，鸡精，调好味道即可。 特点：鱼汤乳白，清鲜爽口，回味悠长。 　　原料：黑鱼1条，香米150克，鸡蛋清20毫升，青菜汁，盐，鸡粉，生粉，甜面酱，辣椒酱各适量。 　　做法：1、将香米洗净，放入水中熬成稀饭，去米取汤备用。 　　2、将鱼宰杀洗净，将鱼肉片成片，用鸡蛋清，生粉，盐上浆，锅中加水烧开，将鱼片过水。 　　3、锅中倒入米汤，加盐，鸡粉调味，再加菜汁调成翠绿色，烧开后下入鱼片煮沸，盛入汤盆中，配甜面酱，辣椒酱各一碟上桌即可。 红糟鱼丝： 　　[原料/调料] :黑鱼1条(约重1500克)。绿色蔬菜100克。葱白丝15克，姜丝10克，胡椒粉l克，绍酒5克，精盐4克，味精3克，白汤60克，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，红酒糟50克，色拉油750克(约耗75克)。 [制作流程] 　　1.将黑色宰杀，洗净，卸下左有两片鱼肉，去皮切成9厘米长的丝，放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。 　　2．把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中，调成交汁待用。炒锅置火上，下色拉油750克至四成热，放入 鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下英汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。 酸菜黑鱼： 酸菜鱼，其实不复杂，但是对刀工要求高了点。 　　1、把黑鱼去细鳞后，用剪刀剪掉鱼鳍、尾。不用开肚，直接切鱼段，先切下头，鱼头还须处理，两腮切开，中间再对开。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一 段，处理掉鱼肚。每段鱼体中间切开，割下中间的主骨，黑鱼刺少，无须挑。把处理好的鱼放在小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末，少许酱油， 搅拌泡半个小时待用。 　　2、所谓的酸菜是四川人的叫法，在南方其实就是咸菜，就是芥菜在盐里泡出来的那种。把酸菜洗尽，切段。 　　3、锅里入油，把酸菜翻炒几下，加点鸡精。看油吸得差不多的时候，倒入高汤烧开。汤开后起白沫，先放入鱼骨和鱼头，调小火烧5—7分钟左右，再放入鱼肉片，上大火烧4、5分钟，加入味精、胡椒粉、辣椒等（不嗜辣的少放点），再烧2分钟。一盘酸菜鱼，大功告成！ 干烧黑鱼： 　　1、杀鱼去鳞除肚，鱼头按照前一种切法，鱼体也是7、8公分一段，但不用对切开，直接加上直形花刀即可，一般一斤左右的黑鱼可切3、4段，而两斤以上可以5、6段，当然黑鱼粗了，不用7、8公分。 　　2、锅里上油加大蒜头炸一下，再把鱼放进去煎一下，放盐，待鱼体的蛋白质有点凝固的时候，均匀撒入切成颗粒状的老姜，均匀撒上白糖，白糖融化的时候，鱼 体的香味就飘了起来。油水烧得差不多的时候加入调好的料酒、醋、酱油，其比例是：6：2：2，加入鸡精和味精，撒一小点十二香，放入干香菇、榨菜，不用加 水，料酒这些调料水要淹没鱼体。然后开小火烧，直至汤料完全烧干，这时候要注意守候在锅前，随时开锅检查，待汤料干时，上面冒油水有点焦的时候，熄火，上 盘！此种烧法，黑鱼入味重，适合下酒。黑鱼两腮边的两块肉可是极品，千万别错过。 清蒸黑鱼： 　　1、黑鱼除鳞，不用切，用剪刀剪掉鱼鳍并开肚，除掉内脏，先把黑鱼身上抹上盐，放在料酒、老抽、醋调料里泡一个小时。 　　2、去超市买一包有带好几种中药的（沌鸡鸭）大杂，装在鱼肚里，倒少许泡鱼调料水兑清水，加点油，把老姜切十来片摆在鱼体上，上蒸笼蒸十五分钟，极富滋补营养。小豆冬瓜炖黑鱼： 　　【特点】 补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水，以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。 　　【原料】 主料：鲜黑鱼250克。配料：冬瓜连皮500克，赤小豆100克，葱头3个。 【制作过程】 　　①鲜黑鱼去鳞、去肠杂，洗净。冬瓜洗净，切片。葱头切片 　　②黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中，加适量清水，共炖熟烂即可。 　　红烧黑鱼：鱼买回来后，洗净，横向切成1 公分厚的鱼段，头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料，随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟（以鱼肉不明显变色为限，不可煎黄了），再加入适量料酒， 翻搅后加入适量冷水和盐，水开后调至小火，约焖一刻钟左右即可起锅，装盘。然后净锅，把姜葱放入油锅里稍爆后，加酱油，红糖，冷水，烧开做成卤汁，浇在装 盘的鱼段上即可。各位还可以根据自己的口味，在做卤汁的时候，加上老干妈，辣椒，五香，香菜，大蒜头等作料。 　　另外在冬季还要注意，如果做菜时动作不是那么熟练麻利，有可能会刚做好卤汁，烧好的鱼段就已经凉了，这时再浇卤汁，就不太容易入味。大家可以先把卤汁做好，用文火煨着，待鱼段起锅装盘后随即浇上卤汁，就可以解决这个问题了。 　　鱼头汤 再说头尾，一般会用作做汤，直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开，放适量食盐，转至小火，汤色转白时，加入豆腐（半块，切成约2×3厘米，厚半厘米的小 长方块），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（预先炒好的），烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水开后加入香菜， 试口味还可再加入适量花椒粉。 　　：就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段，放入沙锅，加蒜瓣，姜葱，油盐和料酒，适量冷水，烧开后小火焖熟即可。如要更好看一点，可在起锅前1分钟，加入红绿菜椒（切成小片，比例红1绿3—4）。 　　纯正一点的黑鱼汤： 就是将鱼段如上述头尾汤一样做法，不加配料，汤白即可食用。在起锅时，可适当加少量青蒜（横向切成细丝），既好看，又去腥起香。要记住的是，这几种做法， 除开始的红烧黑鱼外，其他做法都不可以放酱油，辣椒酱之类的带颜色的作料。如果由于口味喜好，可选择白酱油，白醋，白糖，花椒粉等，以确保色香味三要素中 的色能够符合标准。 　　蒜煨黑鱼：主料：黑鱼一条。 配料：蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。 做法：将黑鱼宰杀，去内脏，洗净。鱼身上蘸上干淀粉，用四成热油，略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内，小火煨熟，稍加淀粉收汤即可。 　　番茄黑鱼片： 主料：净黑鱼肉 配料：番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。 做法：鱼肉切成鱼片，少量盐略腌后，用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒，倒入鱼片，加入糖、盐、味精略炒，即可出锅装盘，撒上香菜末。 黑鱼一鱼三吃： 1、菜心扒鱼圆 　　主料：黑鱼（两斤左右，如果不是三吃，可以选一斤左右的）、青菜心 `DTK~ 调料：盐、料酒、葱姜汁、鲜汤、淀粉 做法： 1、将黑鱼去头去骨去皮（留着烧汤用），片下两片鱼肉，将其中的一片剁成茸（另一片留着）， 放入适量水、盐、料酒、葱姜汁搅匀，挤成丸子，放入开水锅中煮熟捞出 　　2、铁锅点火放油，油热放入青菜心炒熟后摆在盘的周围，鱼圆倒入锅中，加入鲜汤（或水）、盐、勾薄芡出锅倒入装有菜心的盘中即可。 特点：鱼圆细嫩，色彩分明，老少皆宜（无刺） 2、溜鱼片 主料：另一片黑鱼肉、木耳、香菇、冬笋、菜心、鸡蛋、葱、姜片 调料：盐、水淀粉、香油 做法： 1、将鱼肉斜切成片（防止下锅碎开），用蛋清、水淀粉、盐腌制（加几滴油防粘连）； 2、冬笋、香菇切片，木耳、菜心改刀； 　　3、锅中放入清水、盐、葱段、姜片，水开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中，用勺轻轻搅动，鱼片漂起来时捞出，控干水分； 　　4、热锅温油，将木耳、香菇、冬笋、菜心炒熟（加少许盐），倒入鱼片，快速翻炒几下，淋点香油，盛起装盘。 特点：香滑软嫩，色彩丰富，老少皆宜（无刺）。 3、醋椒黑鱼汤 主料：黑鱼的头、骨、皮等，姜片、葱花、香菜末 　　调料：盐、白醋、胡椒粉、鸡精 做法： 1、铁锅点火待油热，用小火把姜片、葱花和鱼煎一下，然后加水，大火炖二十分钟左右； 　　2、把鱼和汤盛入碗中，撒上香菜末，依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐，鸡精，调好味道即可。 特点：鱼汤乳白，清鲜爽口，回味悠长。