老卤鹅做法大全家常做法(正宗卤老鹅配方)
正宗卤老鹅配方
可以的,川味卤料卤出来更香更入味
老卤鹅效果图
真空包装能保持原有的口感,可以热一下再吃,如果去店里吃不是更好,能吃到更多美食。
卤老鹅要哪些佐料
加工方法
1.屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。晾挂1~2小时,沥干水分。
2.擦盐腌制 按白条鹅6~7%的比例每l00公斤盐加1~2公斤八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右,夏天之小时左右)。
3.抠卤 干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅,用手指撑开鹅肛门放出盐水,即为抠卤,再叠人缸中腌2~3小时,再进行第二次抠卤。
4.复卤 抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时,卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。
5.烫皮复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。
6.烘干 用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7.煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料,烧开,停火。把鹅坯放入,开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔,水温下降,这时要提起鹅腿,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,焖煮30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮5~10分钟,即可起锅。
在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。
卤味老鹅
卤菜店里的鹅头怎么没有包?
也不是所有的卤菜店的鹅,鹅头都没有包。这个是卤菜店选择食材的问题。鹅头有没有包,要看卤菜店选用什么样的鹅来加工。一般鹅小的时候都不会长包,只有长到一定程度才会长包,没有包的鹅称为仔鹅,有包的鹅才是老鹅。仔鹅肉嫩,口感没有老鹅丰富。一般像四季鹅,三花鹅,皖西大白鹅都要喂七八个月头上才开始慢慢长包,随着喂养时间的增加,头上的包也会越长越大。
南方的狮头鹅,一根头脖能卖到上千块,光头就有一两斤,头上的包都有斤把重的。
卤老鹅要卤多长时间
熬封油
色拉油150度-160度的时候,放姜片、洋葱,3到5分钟后放大葱、大蒜,小火熬30分钟,这时姜片有点焦黄,洋葱干褐色,大葱干,大蒜焦黄,然后加入三香(香菜、香葱、香芹)熬大约5-10分钟,再熬三香的时候可以放八角5-8个,花椒50克,桂皮一段,三柰5个,白扣8个,小茴香50克,这样封油比较香。
封油用料:
大葱片250克 、洋葱片250克、姜片250克、蒜(拍松)250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克
说明:辣卤的封油15-20厘米厚,色拉油15-20斤,(海鲜加5斤猪油)
老汤制作:
封油做好后把所有料渣捞出后,加入福建辣椒王2斤(按当地饮食习惯加大或减量)小火10分钟,油温不超过110度,最好90-100度,不停搅拌,然后加水70斤放一个香料包(不用包,散放),熬3-4小时,也就是辣椒发绿发黄,捞出不要,这时剩老汤40斤(不加油的量)。
注:可以把捞出的封油废料用热水冲一下,降低成本,因为废料里含有油。
香料包:
草果10克,母丁香7克,肉扣7克,小茴香45克,八角15克,白扣15克,甘草40克,香砂15克,烟桂12克,白芷30克,丁香5克,黄栀子8克,枳壳6克,干金钱桔10克,香茅草2克,一口钟4克,槟榔(整个的)7克,良姜10克,桂枝30克,木香10克,玉果5克,香叶7克,陈皮15克,山柰15克
说明:也可以把肉扣加3克,去掉玉果,做鸭身上的产品,用小茴香比较多,黄栀子也可以直接去掉,没有母丁香可以把丁香加到10克,用老甘草时,可以加1/3个罗汉果,小茴香可加可不加,鸭子必须放。
核心用料:
超级去腥粉:白芷1斤,肉扣1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,小火干炒香,一块打粉就相当于超级去腥粉,下了肉之后放一两把,不要多了,多了会苦。
补水补料标准比例:
100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
做完第一锅捞出所有料渣,加清水用多少补多少
第一锅
净汤40斤,放入半个香料包(包起来),开锅15分钟后,依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克(第一次黄冰糖可以放400克(黄冰糖是提光泽度),海鲜辣卤可用白糖),再15分钟后放入花椒200克,小茴香200克,辣椒王1斤,又过了15分钟后放卤货,最后卤完货后,把所有的残渣一起去掉不要。
说明:下卤货后,要放适量的超级去腥粉,多了会苦,辣卤要大火,卤汤要沸腾,这样才能把卤的东西里面的异味逼出来,辣卤的东西一般卤熟焖5分钟,五香的卤熟焖20分钟
第二锅
辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两,盐根据汤和卤货的多少补量,冰糖与第一锅相同,也是放入半包料(大批量辣卤可以打成粉用),开锅15分钟后,依次下入盐、味精、黄冰糖,再过了15分钟后放入花椒,小茴香,辣椒王,再过15分钟之后就可以卤货了。
第三锅
不加辣椒王,其它不变
鸡
鸡翅尖8-10分钟,鸡翅中10-15-17分钟,鸡爪13分钟,鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
鸭
鸭脖子40-50分钟(要加盐提前腌制一下),鸭头20-25分钟,鸭锁骨30-35分钟,2节翅10-15分钟,鸭爪15-25-40分钟,鸭心10-15分钟(小火再焖5分钟),鸭肠10-12分钟,鸭舌5-8分钟,鸭下巴煮15分钟(小火)泡20分钟
半边鸭,老鸭卤50分钟,全鸭之麻鸭70分钟,老鸭90分钟,白条鸭分大小(2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟)(2.8-3.5斤、30分钟)(4斤以上、35-45分钟)
鹅
鹅掌45分钟左右,鹅翅20分钟,鹅头25分钟,鹅肠10-15分钟,鹅胗25-30分钟,鹅肝20分钟,老鹅70分钟
鹌鹑
30-35分钟
鸽子
20-50分钟(分老嫩)
猪
猪耳15-20分钟,猪肚30分钟,猪心25-30分钟,猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟,大肠30-45分钟,猪尾巴25-35分钟,猪脚爪,前脚卤70分钟
护心肉15分钟,猪头肉,先煮耳朵20分钟,后煮猪拱嘴15分钟,最好选择耳朵大,肥肉少的,口条大的
素菜
海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟,卖时再切,易氧化变色
金针菇开锅10秒,老了塞牙,没有口感
鱼豆腐,干页豆腐,水开泡5分钟即可
豆干10分钟
豆皮千张,一开锅泡3-5分钟,要过油
腐竹2分钟要煮透
说明:以上都是冷卤汤泡
说明:在卤货时要加适量的乙基麦芽酚(焦香型的),有增香的功能,去腥,要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克,卤货时要放黄栀子粉,用量不要超过冰糖的五分之一。
所有的卤货,除卤肉类外,其它的卤完后汤就不要了,基本一次性。
以上这些是辣卤肉类的。
辣卤海鲜
卤汤:
调好的老汤稀释,3斤老卤汤加6斤清水,再把口味调整一下,就可以卤海鲜了。
海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒,卤2分钟,焖15分钟
皮皮虾炸3秒卤1分钟,焖5分钟
基围虾炸3秒卤1分钟,焖5分钟
小鲍鱼(带壳)焯水85度,卤水温度保持在85-90度,卤2分钟,焖泡3-5分钟
花甲焯水后卤1分钟,焖2分钟
花螺焯水后卤1-2分钟,焖5分钟
香螺卤3分钟,焖5-8分钟
鱿鱼须大火焯水,卤2分钟,焖10分钟
鱿鱼仔卤2分钟,焖10分钟
墨鱼仔卤2分钟,焖10分钟
蟹炸10秒(180度油温)卤5分钟,焖10-15分钟
蟹钳(帝王蟹)卤5分钟,焖5分钟
帝王蟹过油,卤20分钟,焖30分钟
帝王蟹腿卤8分钟,焖15-20分钟
花蟹钳卤5分钟,焖10分钟
说明:
1、上面说的焖,就是用冷卤汤泡
2、所有原料和做菜一样处理干净,要么焯水,要么过油
卤老鹅的做法
一、卤鹅卤料配方
高汤:猪大骨1公斤、水5公斤、洋葱1颗、红萝卜1/2条、姜1块、葱2支、米酒1/2杯、味溢匙大骨白汤
做法:1、将猪大骨过水烫洗干净备用;2、洋葱、红萝卜去皮,姜、葱洗净备用;3、取一大汤锅,注入水后,放入大骨、洋葱、红萝卜、姜、葱,以大火煮开之后再煮小火继续熬煮4小时即可。出锅之前5分钟加上大骨白汤即可。
卤料配方:八角(大料)20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克(用卤料袋装)
调味料:生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克、五香粉10克。
其他调味料:干辣椒10克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
二、卤鹅制作方法
1、白鹅只,鹅清理干净
2、鹅用沸水焯过捞出
3、把蒜和姜剁碎;用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料。
4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上,用手把料汁抹均匀,并按摩一会儿,然后腌制约2小时,中途翻面并按摩
5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉,放在网上风干水份
6、在大锅内下适量的高汤,把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸
7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟
8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。
卤老鹅的做法视频
1、卤水矿化很强的水。常用以提取某些化工原料,如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。
2、 今天老刘就来分享一下“卤水老鹅”做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材:
老鹅、桂皮、葱结、八角、生姜、蒜子、香叶、小茴香、白蔻
4、锅烧热后放入250克盐,再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、白蔻、蒜子一起下锅用小火炒香,盐蒜子和香料一起炒,这样香料和蒜子的味道更容易散发出来。直至炒到微焦时
5、倒入水烧开的锅中,香料经过炒制以后香味更加容易散发出来,把去内脏洗干净的老鹅放入锅中。先在锅中放入凉水,再倒入150克白糖,小火慢熬,直至熬到白糖气泡变成酱油色时,把糖倒入烧卤水鹅的锅中
6、再把葱结和拍散的生姜也放入锅中,再放入2两高度白酒,盖上锅盖大火烧开,用中小火烧40分钟,中间要给鹅肉翻面,再把烧好的老鹅在锅中焖60分钟,使其更加入味,把卤好的老鹅切块装盘。这样一盘非常入味的卤水老鹅就做好了
7、鹅肉营养丰富、氨基酸完全、脂肪是单一不饱和脂肪酸,价值敢与羊肉相媲美,是高档餐馆的必备
卤老鹅的配方
正宗的潮汕卤鹅配方做法。
潮汕卤鹅原材料:
鹅、肥膘肉、盐、味精、冰糖、干香菇、蒜、白糖。
卤料:
八角25g、桂皮30g、南姜150g、甘草15g、香茅草8g、丁香2g、花椒10g、葱100g、姜100g、
香菇50g、色拉油100g、酱油150g、白酒150g、盐250g、白糖50g、冰糖100g 水:20斤。
潮汕卤鹅配方做法:
1, 腌制光鹅
准备10斤盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g香菜头。
将生鹅宰杀,开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐抹在鹅身内外。腌制 2 小时后,把姜、蒜、香菜头放进鹅腹待用。
2,制作卤汤
正宗卤鹅配方做法,首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包,丢进锅里煮20分钟。其次再加入葱、姜、香菇、色拉油、酱油、料酒 、盐、白糖、冰糖、煮30分钟。一锅香气四溢的浓浓卤汤就做好了。
3,开始卤鹅
把腌制好的鹅,放进卤汤中,大火烧开后,转中火慢卤一个半小时。卤制过程中,要将卤鹅吊起,沥干卤汤后再放下,如此反复四次,并把鹅身翻转4~5次,这样卤出来的鹅肉才能入味。全程大概卤70分钟,鹅就全熟了,捞起放晾,即可切盘。如果鹅种偏大只,就卤久一点也行。
常言道“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”,可见鹅肉的功效是极大的。鹅肉蛋白质很高,脂肪含量却很低,除了之外,鹅肉还有补阴益气、暖胃开津、祛湿抗衰老的作用,是食疗的佳品。
卤水老鹅做法
大锅卤老鹅做法:
1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
卤老鹅的做法大全集窍门
原料:老鹅三只。
卤制香料:白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。
炒盐香料:每1000克盐为比例:花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。
高汤料:风干咸五花肉750克、风干咸老鹅一只、风干咸母鸡一只。
调味料:鹅油或者鸡油1500克,鸡粉30克、葱结300克,生姜100克、精盐适量。
具体制作流程方法:
一、卤水熬制:
1、高汤熬制:
锅具(大铁锅不锈钢桶均可),放入750克风干咸五花肉(切块)、老母鸡一只(切块),加入清水80斤,大火烧开后改为中火熬煮,期间要用木棍,不断搅动目的是防止糊锅,也是加快熬制速度,待熬制至肉质熟烂成碎末状即可,取30斤高汤待用。
注:如果没有风干咸五花肉、风干咸母鸡、风干咸老鹅,就用10斤猪筒子骨和一只老母鸡替代。
2、卤水配置:
(1)香料处理:
将白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分钟左右,待用。
(2)熬香料油:
将鸡油1500克,用剪刀或者菜刀剪切成大小均匀的块状,放入炒锅中熬成液体鸡油,熬至熬化的鸡油呈现金黄透明时将脂渣捞出,放入提前泡好的香料,将香料的水分熬干,出现香味时即可关火放凉,放凉后用密漏将鸡油过滤出来,香料装入纱布袋中,待用。
(3)卤水配置:
将处理好的鸡油和香料袋放入过滤好的40斤高汤中,再加入葱节200克、生姜片100克、食盐适量(食盐的量按照每斤高汤和肉大约9克-10克盐来调配,如果是普通高汤按照大约13克盐来调配)。以上材料放好后,大火烧开小火熬制30分钟后即可卤至老鹅。
二、原料处理:
1、炒盐:
每1000克盐,花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。
炒锅中加入1000克精盐,放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克,炒出香味关火。
2、腌制:
用放凉的炒盐均匀的将处理干净的老鹅揉搓一遍,腹腔内、外表、鹅嘴中总之无死角的用炒盐涂抹一边。
涂抹好后,腌制12小时以上,
3、焯水:
将腌制好的老鹅放入锅中,加入清水淹没,大火烧开后撇去浮沫,然后反复加入冷水,撇去浮沫,直到不出现浮沫时关火捞出,然后用冷水冲洗干净,特别是腹腔内部的血污,一定要冲洗干净,这是没有腥味和保持老汤洁净的关键步骤,完成完这一步后即可卤制。
注:这一步是去腥的关键,如果嫌麻烦也可以不焯水,但要再卤制时加入高度白酒或者优质黄酒去腥。
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