爆炒家常菜(爆炒大全)

爆炒大全

名字：鸡优谷

名字：超鸡大锅

名字：川鸡社

名字：游鸡队

名字：鸡本主义

名字：鸡咯哒

名字：馋娃儿

名字：吉食道

名字：筷品

名字：鸡光光

名字：打土豪分土鸡

名字：炒鸡日记

名字：仔油姜炒鸡

名字：黑醋生炒鸡

名字：外婆炒鸡

名字：临沂炒鸡

名字：圆葱风味炒鸡

名字：酸辣椒炒鸡

爆炒的家常做法

　　在我的家乡山西临汾，有一种街头巷尾都很常见、也很受老百姓欢迎的小吃——混炒。

　　学生们下了晚自习，不想回家吃饭时，总会去街边的店里点上一份；大人们不想在家自己做饭时，也会去路边的店里要上一碗。混炒，可以说在临汾是老少咸宜，人人都爱。

　　“混炒”，顾名思义，就是一种将热米皮和担担面搭配在一起炒制而成的食物。其实在很久以前，临汾本没有“混炒”的，凉皮、米线店只是将担担面和米皮分开炒。后来，要求把担担面和米皮炒在一起的顾客越来越多，时间长了，便有了“混炒”这一食物。

　　在做混炒时，老板通常还会加上生菜、豆芽等一起炒，丰富营养。如今，还有一些顾客会在吃混炒时，加上一份香肠或鸡肉，增添美味。

爆炒菜谱大全

第一：生炒

生炒：生炒也就是我们平时比较常说的硬炒，也就是说直接将原材料清洗干净之后放进热油中翻炒，这种做法的原材料是不挂糊的，将原料炒制五六成熟的时候在放进去其他的配料，如果配料不容易熟，就可以同原材料一起放进去生炒，然后加入调味料，快速的翻炒，这种炒法汤汁比较少，如果原料快比较大，就可以加入少的汤汁，但是要在原料本身的水分炒干之后在放汤汁，这样才会更加入味。

第二：熟炒

熟炒：熟炒顾名思义就是先将原材料处理成半熟或者是全熟在炒，主要是用油炸或者蒸煮的办法将原材料加工至全熟或者是半熟，然后将原材料在放进锅中进行短时间的略炒，在炒制的过程中加入辅料，翻炒，熟炒的特点就是菜品会带一定汤汁，一般都是在最后起锅时加入薄芡，或者是酱类。

第三：干炒

干炒：也叫做干煸，这种做法做出来的才特点就是干香而且略带酥脆，主要是将原材料做成小块，然后放进八成热的油锅中不停的翻炒，然后炒到外面焦黄的时候即可，然后加入一些调味料，同时也须不停的翻炒，等汤汁远比吸收干之后即可出锅，这样的菜品有些酥脆的感觉，非常的好吃，干煸豆角就是其中的代表之一。

第四：软炒

软炒：软炒大多数是用于肉类的烹制，又叫做滑炒，软炒出来的肉类非常滑嫩，而且口感很鲜嫩，主要是将肉类去骨之后，然后用调味品腌制一会，然后用蛋清和面粉或者是淀粉上浆，将主料放进5成热的油锅中，不停的翻炒，使涂料快速散开，避免挂糊粘连成块，炒到油温9成热的时候将主料出锅，然后爱炒配料，等配料快要炒熟的时候，再次将主料放进锅中翻炒即可。

第五:滑炒

滑炒:将加工好的主料用盐、料酒等调料腌渍，再用蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入中等油量的温油锅中滑熟捞起，另起锅用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟时投入主料、并加入调味品快速翻炒，勾芡出锅即可。滑炒的原料质量要求较高，一般都是选用去皮、去骨、去壳的净料。其特点是滑嫩柔软，卤汁紧。如“滑炒虾仁”、“青椒里脊丝”等。

爆炒爆炒

爆炒是火要大，炒的时间短，小炒是少份量的炒制

爆炒教程

葵花子(生)适量

辅料

食盐适量

 桂皮适量 花椒适量 茴香籽适量 白芷适量

步骤1

生葵花子适量

步骤2

放入清水里，洗净外壳

步骤3

放沥水篮里沥干水分

步骤4

放入锅中，加入调料，煮至瓜籽入味即可

步骤5

如果让味入的更透一些，可以放锅中浸泡一晚

步骤6

将煮好入味的瓜籽捞出晾晒至半干，水分越少越好，这样就可以节省在烤箱里的时间了

步骤7

将瓜籽放入烤盘

步骤8

烤箱175度烤10分钟，然后调至150度再烤10分钟即可，期间可以随时打开烤箱门拿出瓜籽尝尝是否烤熟，第一炉用了24分钟，烤的有些老了，所以，控制好温度和时间，就能自己制作好吃的瓜籽了

爆炒烹饪方法

五大快炒技术解析

▼

爆炒

是应用最广泛的一种炒。其使用小块或脆嫩原料，先在油锅中用旺火过油至断生，捞出后加辅料、调料急炒。爆炒是应用最广泛的一种炒。

煸炒

又称干煸或干炒。原料经刀工处理后，投入有小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

炝炒

是把原料经过预熟处理后，炝香香辛料，加入调料炒制的一种方法。炝香味浓郁。

滑炒

选用质嫩原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用低油温滑散，倒入漏勺沥去余油，放小料，倒入滑熟的原料迅速用汁烹制装盘。

砂锅炒

以砂锅为盛器，用煸或炒的形式令食材均匀受热成熟，味汁充分渗透到食材中，成菜后保温性强，原汁原味。

爆炒大全带图片和做法

爆炒海鲜的各种做法，比如说爆炒虾仁，先将大虾处理干净，去掉虾线料酒，白胡椒葱姜水入味儿，把虾蒸上点儿，姜加一点水淀粉或者蛋清腌制好，热锅凉油下入葱姜爆香，倒入虾仁爆炒，加一点盐就可以出锅了

爆炒菜大全家常菜

红烧肉，红烧肉一道著名的大众菜肴，各大菜系都有自己特色的红烧肉。

可乐鸡翅，可乐鸡翅是一道以鸡翅和可乐为主料，以料酒，姜，酱油，盐，鸡精作为调料制作而成的美食。

醋溜白菜，白菜中加入醋，吃起来口感酸酸的很喜欢，在营养讲，在炒制过程中，醋也保护了白菜中的维生素C的流失

红烧排骨，是一道常见菜肴。以猪排骨杏鲍菇作为主要食材，以干辣椒，花椒，八角，丁香，姜片，盐，老抽，生抽，料酒，冰糖等作为辅助制作而成

西红柿炒鸡蛋，芹菜炒香干，土豆烧牛肉，麻婆豆腐，干锅花菜，醋辣土豆丝

爆炒系列做法

滑炒，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入油锅滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单，但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好，就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。

　　一、选料

　　原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

　　二、刀工处理

　　刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。

　　三、码味上浆

　　上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。

　　另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。

　　牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。

　　四、下锅滑制

　　将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥油即可。

　　在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。

　　五、烹制成菜

　　炒锅置旺火上，放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

　　滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅、若炒制时间过长，则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊，影响菜肴质量。

　　滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥，形成了浙菜中滑炒的系列，使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。

　　滑炒以油为传热介质，也称上浆滑油炒，是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热，改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次性加热法变为二次加热法，即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油，菜肴主料经过滑油加热后，再进入锅炒加热，不仅能提高菜的嫩度，并产生了爽滑的质感；不仅形态饱满，并富有光泽，构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。

　　合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩，加热及调味时间短，而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味，调味较轻，所以选料必须要新鲜质嫩。

　　原料加工成形要以薄、细、小为主，一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料，如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用，以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落，使原料在加热时成熟度一致，并形态美观。

　　上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础，一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种：一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下，再把蛋清打散加入调匀，最后加入淀粉调拌均匀；另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下，另将蛋清打散加淀粉调匀，倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”，“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透，使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来，这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲，粉浆不能粘附于原料，水汪汪的，在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象，严重影响菜肴的质感与色形。当然，上浆的“上劲”，还有多种因素，原料含水分多少，原料的体积(丝、片、丁也有不同)，原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间，使粉浆对原料的粘附力增加，不易脱浆。薄细的原料浆上劲后，加点色拉油拌一拌，这样滑油时容易散开，不易使原料间粘连。还有一种做法，在上浆时加些小苏打粉，使其渗透到纤维组织内部，分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分)，滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了，因为浙菜是讲究本味的，所以这种“苏打浆”一般不宜采用，但在欧洲大都采用这种方法。

　　滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅)，将上浆原料加热至断生取出，滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。

　　滑油的成败，关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热，即120℃上下，以原料入锅滑散，而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高，原料入锅未待滑散，粉糊已经凝固结团；油温过低，原料入锅虽能滑散，但是没有足够的温度使糊浆凝固，便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败，具体操作应视原料的情况而定，如滑鸡肉的油温可用5成热；鸡肉纤维比较细小，粘结较紧，油温太高滑不散，3成热便可；黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可；但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎，需要逐片入锅，油温要控制在3成热。总之，只有对滑油原料的性质了如指掌，才能运用自如，取得良好的滑油效果。

　　滑油的火力一般均采用旺火，因为原料入锅后，油温下降快，所以能够迅速滑散，但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固，这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生，应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程，所以以嫩熟(7～8成熟)为好。

　　炒制，是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中，加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡)，但浙菜一般芡轻，使菜肴挂薄薄一层芡汁，有助于入味，增光泽，芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度，以适应炒制时间短促，旺火速成的需要。不管采用哪种方法，都要两手紧密配合，不断颠翻，拌炒，使回锅原料复热均匀，吸收调味，炒熟炒透，粘挂芡汁，及时出锅，这也是做好滑炒菜的一个关键。总之，质感滑嫩，口味香鲜，色泽鲜艳，形态整齐，滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。